生鲜的保鲜方法ppt课件

生鲜品的鲜度管理,1,一、果菜鲜度管理,2,果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理是第一步。一般果菜的保鲜温度在，但香蕉、木爪、释迦、甘薯等的适温则要超过（在室温下即可）。大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复尖处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。,3,1、冰冷水处理呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升以，不经过预冷的，温度会升到，而使果菜鲜度迅速下降。冰冷水处理法是先将水槽盛满水，放入冰块，使温度降为，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。,4,冷盐水处理法叶菜在可用此处理。其处理步骤如下。（）第一步骤：放在预冷槽处理。水量升，水温，将果菜预冷及洗净，时间为分钟。（）第二步骤：放入冷盐水槽，水温，盐浓度，时间分钟。（）第三步骤：放入冷水槽中，水温，洗去所吸收之盐分。（）第四步骤：放入空间较大的干容器中并送进苏生库。果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。,5,复活处理法葱、大白菜及叶菜类等此法处理，能使果菜适时地补充水分，重新复活起来。此法是将果菜放入一般水温升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分，然后放入空间较大的容器中，使其复活。芥菜、水芹等果菜的菜茎前端置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳。,6,直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。,7,散热处理法一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。,8,常温保管法南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。,9,7.其他鲜度管理应注意事项尚有：（）进货果菜要尽早降温。（）避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒些水，使果菜降温后再放入冰冷水中。（）叶菜类要直立保藏。（）有切口的蔬菜，切口应朝下。（）避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水分而枯萎。为保持苏生库内温度防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。,10,二、肉品鲜度管理,11,目的：肉品的品质变化与细菌的增殖及酵素的分解有很大的关系。了解肉品的特性，对鲜度管理有很大的助益，超级市场肉品的经营能做好鲜度管理，也才能获得消费者的肯定，促进其销售，提高超市业绩。否则，只会徒增损耗，更严惩的会损及超市的营运，可见鲜度管理相当的重要。,12,鲜度管理方法分述如下：慎重选择原料厂商以冷冻、冷藏车运输原料以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间处理室之温度宜控制在以下以适当的材质覆盖肉品原料及成品控制展示柜的温度适当的陈列高度营业前、营业中，或打烊时均应检查鲜度包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命,13,鲜度管理方法分述如下：慎重选择原料厂商以冷冻、冷藏车运输原料以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间处理室之温度宜控制在以下以适当的材质覆盖肉品原料及成品控制展示柜的温度适当的陈列高度营业前、营业中，或打烊时均应检查鲜度包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命,14,慎重选择原料厂商超市所销售的肉品保有良好的鲜度，首先必须要有鲜度良好的原料。而为确保原料供应的品质，其原料供应商的素质就需予以考虑。,15,以冷冻、冷藏车运输原料为做好原料的温度管理，以避免原料在运送期间，温度发生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在以下。冷藏肉品则须以冷藏车运输，温度应维持在以一。此外，为不使肉品受到污染，运输的车辆、容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料，为降低品温，需要再敷冰块。,16,以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品低温可以抑制细菌的繁殖有酵素的分解，帮为维护供应肉品的品质，无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮存，冷冻肉品则应以之冷冻库贮存，冷藏肉则以的冷藏库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内之商品存放不要堆积过高，也不要紧贴墙面，须有厘米的距离，以维持冷风的正常循环，否则会影响品质。,17,处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时要掌握时间以避免中心温度回升，如因作业发排，有延迟情况，须先送回冷藏库做降温处理。,18,处理室之温度宜控制在以下理论上，在愈低室温温度下处理要维护肉品鲜度的比较好的方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下都受到相当大的影响，因此处理室的室温宜控制在之间。如果从业人员能够适应，室温最好能降至。,19,以适当的材质覆盖肉品原料及成品肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便很容易流失，致产生褐色肉，会影响口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存。而如为保护及固定成品，可以用保鲜膜包装后再予贮存或销售。,20,控制展示柜的温度冷冻型态的成品须以冷冻展示柜陈列展售，柜内温度则应控制在以下，而冷藏型态之成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在之间，以维护成品之鲜度。,21,适当的陈列高度单品之陈列高度以二层为限，如超过二层，底层易因冷风供应不良，而致回温，故陈列物千万不能阻塞住出风口。,22,营业前、营业中，或打烊时均应检查鲜度包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命（）充气包装：这就是为一般所说的变更大气环境的包装方式（简称所装方式）。方式是先以真空泵抽出包装袋内的气体，再以的氧气、的二氧化碳及惰性气体（如），填充入包装内，可促进肉色成鲜红。（）真空包装：抽取包装内之空气，并配以氧气通透率极低之包装，可减低肉品氧化、酸败的速率并确保肉品品质。,23,3、水产品鲜度管理,24,卫生管理（）作业人员应身着浅色洁衣、帽、鞋等以防止头发、头皮屑灰尘、细菌等污染。（）进场作业前要彻底清洁手部及鞋部。（）不要用手直接接触水产品，须戴手套作业。（）禁止患有传染疾病或手部有伤口、脓疮者从事作业。（）工作中禁止从业人员饮令，吃槟榔或口香糖，并须戴口罩。（）禁止从业人员佩戴饰物、蓄留指甲。（）工作场的排水系统及地面、墙壁、天花板、门窗等，应依卫生规定设施并处理的。（）从业人员应