项目一 粤菜概述

烹调工艺学,第一章绪论,基本概念烹饪：菜肴点心等熟制食品的供食系统。包括菜肴点心的制作和生产，菜肴点心的价值实现，消费菜肴点心的功用以及系统运作中形成的文化等方面的内容。烹调：制作菜肴点心的专门技术。包括原料的选用、初加工、刀工、预制、调味、加热、造型等技术。烹制：菜肴点心的具体制作方法和过程。,中国烹饪的形成与发展中国烹饪源远流长，烹调的起源，促进了人类的进步；而人类文明的进步，又促进烹调技术的发展。人类的饮食文明，大致上经历了生食、熟食、烹调和改革创新四个阶段。在距今50多万年前，人类发现了“火”，才逐渐地由生食转变为熟食，并把熟食变成固定了饮食方式，从此结束了那种“茹毛饮血，生吞活剥”的原始生活方式。在距今1万年前，人类学会用盐来调味，并使用陶器作为炊具，标志着人类进入了真正的烹调时代。,古代的烹调发展，大体上可以划分为先秦、汉魏六朝、隋唐、宋元和明清五个时期，并逐步形成了我国各地方风味特色的菜系。即选用本地烹调优质原料，用本地习惯使用的优良烹调方法，制作出的菜肴富有当地食法和味道特色。由于我国地大物博，地理环境错综复杂，而且又是一个多民族的国家，在气候、物产资源、风味、饮食习俗、经济等多方面有所差异，因此形成了众多风味流派的地方菜。而以广东菜、四川菜、山东菜和淮扬菜为主要代表组成了中国的四大菜系。此外，浙江菜、福建菜、湖北菜和湖南菜都各具特色，表现着各地菜肴的不同风味，共同构成了我国烹调技术丰富多彩的景象。,第二章粤菜（广东菜）,粤菜简介粤菜的发展史粤菜的流派粤菜的特点粤菜的代表菜及典故粤菜欣赏,粤菜简介,粤菜即广东菜，中国八大菜系之一，由广府菜、潮州菜和东江菜组成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：白云猪手、烤乳猪、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅、耗油牛肉等。,粤菜的形成与发展,粤菜形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处我国南端沿海，属亚热带海洋性气候，高山田原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，物产富饶。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。,粤菜的组成,广州菜,广州菜是粤菜的主体和代表，是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色，集各菜系之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。其影响范围广泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，及广西的北郊湾地区、港澳台等地。广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开即烹，独具一格，吃起来新鲜、火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱,广州菜以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅等。,潮州菜,秦以前，潮州属闽地，其语系和风俗习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，形成风味自成一格的潮州菜。潮州菜的最突出特点是以烹制海鲜见长；对海鲜的烹调选料考究，制作精细，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。如生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。潮州菜的另一特点就是菜肴富有田园风味，善于烹制以蔬果为原料的素菜。而素菜烹调的精妙之处在于上席时菜肴饱含肉味而不见肉，对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，如护国菜、七样羹、返沙芋头等，皆为美食家所称道。潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油等，尤为潮州特产。,东江菜,东江菜又称客家菜。遍及河源、梅县、兴宁、龙川、惠州、惠东、惠阳等地区。客家人居住地属内陆腹地，远离海边，故食货多禽畜，水产品极少。乃有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无时不浓”之说，加之在较长时间交通阻塞与外界接触少而使菜肴自成一家。客家菜的基本特色是，用料以肉为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；下油重，味偏咸；注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜擅长；造型古朴，乡土风貌明显。代表品种有：东江盐焗鸡、客家酿豆腐、梅菜扣肉、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。,选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔;烹调技法以我为主，博采中外为我所用;五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明惯用酱汁；浓淡相宜,粤菜的工艺特点,选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔;,对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的轮船、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。什么都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。,“不问鸟兽蛇，无不食之”,烹调技法以我为主，博采中外为我所用;,粤菜的烹调技法源于当地民间，粤菜的技法融合了中原的先进方法，形成兼收并蓄的开放观念。西餐进入广东，给粤菜带来了新的启示。粤菜广泛吸收中外烹调技艺精华，结合自己的物产、气候、习俗，形成自己完整的烹调技艺体系和独特的烹调特色。,五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明惯用酱汁；浓淡相宜,粤菜非常注意原料与味型之间的协调，如：吃烧鹅要蘸酸梅酱，吃白切鸡要蘸姜葱汁或豉油。粤菜的清，有味道清淡、清鲜、口感清爽不腻的含义。清决非清寡如水，淡而无味，而是清中求鲜，淡中求美，追求食物中特有的鲜美的原汁原味。粤菜的鲜，讲究的是鲜而不俗，自然的鲜。没有哪个地方对鲜味的喜好如此普遍，对鲜味的理解如此深刻，对鲜味的保护如此小心，对鲜味的追求如此痴迷，对鲜味的创造如此成功。粤菜的爽，有清爽、脆爽、爽甜、爽滑、有弹性。粤菜的嫩，是指质感细腻，细嫩的表现，是捻而不柴、软而不糯。粤菜的滑，是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。,烤乳猪客家让豆腐及第粥护国菜白云猪手龙虎斗,粤菜代表菜及典故,烤乳猪,在西周的时候，这道菜就被列为“八珍”之一，不过那个时候叫“炮豚”。从烹调方面来讲，乳猪就是小猪，也就是还没有长大的小猪，由于小猪柔嫩，特别适合烤制。典故：据说很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红朴朴的。他尝了又尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但却为发明了吃猪肉的这个方法，也就是后来的“烤乳猪”！在广州，烤乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐。,烤乳猪,客家让豆腐,古时候有个人看见一个瞎子提着一刀肉，于是去套近乎用自己手里的豆腐和瞎子一起打逗趣（也就是一起吃饭的意思）一起去饭馆让老板做来吃，那个人欺负瞎子看不见，净捡肉来吃。谁知瞎子也知道这个人想占便宜，把筷子一搅豆腐全碎了，结果那人就夹不到肉了，而瞎子一口一块肉吃的不亦乐乎。这人也估计恼羞成怒了，就和瞎子吵起来了。老板赶紧出来劝架，以和为贵啊，于是调停间就灵机一动，给出了这个主意，把肉酿进豆腐里，这样一块豆腐一口肉解决了2个人的争端。但是后来这个酿豆腐名声大燥，老板因此也赚了成了大老板，这个菜就流传下来了。,客家让豆腐,状元及第粥,相传在明朝，广州西关有一个叫伦文叙的小男孩，由于家里贫困，七岁便出来卖菜。他从小就喜欢吟诗作对，在菜市里还不时有人缠着他吟诗。有一天，他挑着一担菜路过丛桂路一间粥铺时，饿得肚子咕咕直叫，但又没钱买。店主认出他是诗童伦文叙，便对他说：“你为什么不去读书呢？在菜市场卖菜太可惜了。”伦文叙说：“我家穷，没有钱。”店主说：“这样吧，以后你每天都把菜挑来我这里，我买一部分，然后还每天给你一碗粥吃，等凑够了钱你就去念书吧！”自从以后，伦文叙天天都吃到不同的粥，有时有肉丸粥，有时是猪粉肠粥，有时又是猪肝粥，有时则三样都有。几年后，伦文叙高中状元，他不忘当年店主的恩情，回乡省亲第二天便去看老店主，并请老店主煮一碗粥。老店主有点为难，当年他煲的粥不过随便下点猪脚料，也没有起名字，但是，既然伦文叙喜爱，他只好照原样，把那猪肉丸、猪肠、猪肝三样东西一起放进粥里。伦文叙吃着这粥，觉得有滋有味，十分高兴，再三感谢老店主当年对他的帮助，他对众人说：我今天之所以能够中状元，因为当年吃了这些状元及第粥呢。伦文叙大笔一挥，写下了状元及第粥几个大字。从此，粥店声名大振，状元及第粥流传开来。后来，也有人叫三元及第粥，三元者，即科举考试前三名的状元、榜眼、探花也，人们将及第粥的三种用料猪肉丸、猪肠、猪肝象征为状元、榜眼、探花。,状元及第粥,护国菜,相传南宋末年，元军大举南侵，少帝赵徎兵败，从福州逃到了广东潮汕，和陆秀夫等人前往一座荒山古庙寄宿。庙中和尚慌忙迎接。可是这古庙由于战乱，平时香客甚少，不但没有斋菜款待，连一般青菜也找不到。方丈见皇帝还是个孩子，可怜兮兮的，动了侧隐之心，于是叫小和尚悄悄摘些野菜来，用开水焯过，除去苦涩味，再剁碎，以免让人看出是野菜。因为野菜是喂猪的。少帝此时饥不择食，见这汤肴碧绿清香，软滑味美，小皇帝食得津津有味。食毕，问方丈这汤肴是叫什么名称。方丈答道：“阿弥陀佛，贫僧不知此汤菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振军威，以保大宋江山安然无恙。”小皇帝一听此言，万分感动，于是金口一开，封为：“护国菜”。后来此菜渐渐传开，经历代厨师的精心改良，泡制加工，并使用较好的原材料制作而成，久而久之便成为潮汕名菜之一。,护国菜,白云猪手,白云猪手这道历史名菜还有一个有趣的故事：相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。寺庙有个小和尚，调皮又馋嘴，从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。有一天，他趁师父外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手，正准备下锅煮食。突然，师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，总算盼到师父又外出了，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，而且更白净。小和尚将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，这些猪手不肥不腻，又爽又甜，美味可口。小和尚又惊又喜，此后他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。后来，白云猪手传到民间，人们如法炮制。,白云猪手,龙虎斗,传说这道菜的创始人是清朝同治年间的江孔殷。他在北京做官，曾品尝过各种名菜佳肴，对烹饪颇有研究。当江孔殷七十诞辰将要来临之际，亲朋好友纷纷请他在大寿这天拿出一道谁都没吃过的新菜，他因此反复琢磨。一天他正闭目养神，忽然听到老猫在不停地叫唤，他睁开眼看见老猫正朝笼里的一条蛇张牙舞爪，笼中的蛇也昂首吐舌，似要向猫扑去。江孔殷灵机一动，便想出了用蛇和猫制成的菜肴，蛇为龙，猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”。待过生日时，他就把“龙虎斗”这道新菜奉献给诸亲友。亲友们品尝后，都觉得不错，但感到猫肉鲜味还不足，建议再加鸡共煮，其味更佳。江孔殷根据大家建议在此菜中又加了鸡，这样就一举成名。后来此菜虽然改称为“龙虎凤烩”，但人们仍习惯称它为“龙虎斗”。,龙虎斗,粤菜欣赏,西芹百合炒牛柳,耗油牛肉,潮州卤水鸭,梅菜扣肉,鼎湖上素,荔枝虾球,厨房部门的岗位及职责,厨房部各岗位的职责厨房部是一个多工种部门，它主要有三条工艺流程线，分别是埋线、中线、开线。开线包括有砧板岗、刺身岗、水台岗、剪菜岗；中线是指打荷岗；埋线包括后镬岗、上什岗、煲仔岗。,砧板岗：分为头砧板、二砧板、三砧板、四砧板等。1头砧。（1）懂得原料的产地、季节、成率和加工方法、鉴别使用等。（2）负责熟料、名贵干货刀工切配，拆卸火腿等，以及料头切配，配制筵席菜单原料。（3）负责本岗原料的领货计划。（4）全面指挥开线的生产技术，经常与埋线、餐厅、营业部联系和研究，开发新的菜式，带好徒弟，做好教研活动。2二砧。（1）懂得厨房货源的产地、季节、成率、加工方法及鉴别使用。（2）负责管理冷库（柜），肉料加工成型，配制筵席肉料和配合好头砧工作。（3）研究创新时令菜式，指导下面岗位工作，做好肉类货源计划。3三砧。（1）负责生熟馅料制作、原料腌制，协助帮砧管理好雪柜及筵席菜单肉类的准备。（2）加工曰常肉料，配好一般筵席菜单和散单工作。4四砧。（1）协助第三砧板工作，加工日常一般的牲口肉类。（2）配好散单原料。（3）负责腌制姜芽、咸菜等，并要指导以下岗位及水台等工。,（二）刺身岗要求要有扎实的刀工基础，熟悉各种类型的海鲜宰杀方法，刀工熟练，规格要求准确；主要负责各类刺身、鱼生、虾生制作，以及原料的保存；做好本岗位原料进货计划。,（三）水台岗1头水台。（1）负责本岗位原料宰杀、保管、斩起、剪、拆、洗的全面技术操作、及指导帮水台岗位的工作。（2）懂得本岗位范围牲口的起货成率。（3）做好本岗位原料进货计划。2帮水台。（1）负责宰杀牲口，斩、起、剪、拆、洗等技术工作。（2）负责水台岗早、晚开收档工作，兼将水台岗的刀具磨好。,后镬岗：分为头镬、二镬、三镬、四镬等。1头镬。（1）全面指挥后镬岗的一切生产技术工作，经常与砧板岗、餐厅、营业部联系协调，共同做好工作。（2）负责调配所需的汁酱，以及筵席菜肴制作。（3）创新菜式，指挥其他后镬、打荷岗的工作，带好徒弟。2二镬。（1）对高档的原料进行初步热处理（如滚、煨鱼翅、海参等）工作，兼负责后镬岗的一切业务工作。（2）协助好头镬烹制大