16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷 -B

江门市技师学院中级部_2017_- _2018_学年第1_学期宴席设计与菜品开发试题(b卷)类别： _，名词解释： (10分)1、铲斗酿造法：2、国宴：二、选题： (40分钟)高级宴会的热菜在菜肴全体中所占的比例是()A 50% B 75% C 60% D 85%不属于颜点配置原则的是()a是符合宴席等级的b是符合宴席形式的c考虑季节性和节日性d考虑营养性3、以下说明中，即时宴会菜单的优点不在于()a灵活性强，能迅速适应市场需求的变化b有助于减少员工工作的单调，激发员工的积极性c菜单的设计编排和印刷费用低于固定宴会菜单更换d菜单快速，方便客户保持吸引力4、以下菜的命名主要是辅料配方命名法。a霸王别姬b麻婆豆腐c瑶柱金钱瓜d龙凤呈祥5、不属于宴席料理设计方法和技术的是()a制定宴会的主题并强调b宴席菜要有独创性c宴席菜名应具有情趣和文化性d考虑厨师的烹饪技巧和厨房设备能力6、宴席菜肴配置的面点一般。A 12 B 23 C 24 D 347、宴席菜单上的文字和空白最好分别占据。A 70% B 60% C 50% D 40%蔬菜开发的流程是()a构思，选择设计，完善b试制，构思，选择设计，完善c选择、试制、构思、设计与完善d选择、构思、设计与试制完善9、菜单的理想开帐是()a 23 cmx 30cm b 25 cmx 30cm c 24 cmx 33 cmd 25 cmx 35 cm10、宴会菜单的纸张费用不得超过菜单设计印刷费用。A 1/2 B 1/3 C 2/3 D 1/411、“奶油白菜”是菜肴创新中“中西风味融合”方法中的()a西味中调b西料中用c西料中借d西法中效果12、适合下列蘑菇菜的烹饪方法是()a炸b炒c烧d蒸13“制作茄瓜”采用()的方法。a斗酿造法b填充酿造法c包酿造法d平酿造法14、在以下选项中，不符合强调制作宴会主题的方法的是()a设计特别宴会吸引顾客b设计以单一食品原料为主题的宴会以c面点为主题创造并强调宴会气氛d以奢侈为目的的主题宴会的设计十五、“元宵节汤圆、中秋节月饼”体现了面点特点。a制作简单b旬节c携带方便d适合市场16“速冻水饺”属于()a速冻面点b方便面点c快餐面点d保健面点17、不符合下列保健方面要求的是()富含a低卡路里b食物纤维c的治愈功能d容易消化18、在以下选项中，不能表明宴会菜单的作用的是()a虽然是艺术品但不是宣传品b反映了餐饮企业的经营方针和战略c促进饮食的手段d对餐饮企业的生产成本有重要影响19、下列选项中不属于保健方面的为()a是切麦片的b学生牛奶c高速铁路牛奶d纤维饼20、宴席上的点心最好是一个一克以下。A 23 B 24 C 25 D 26三、判决问题： (40分钟)1、主题宴会活动策划是餐饮业创造优势的营销活动。 （）2、海南椰子宴是原料、食品类的主题宴会。 （）3 .菜品的开发与新技术的出现没有任何关系。 （）4 .开发新菜品有助于提高餐饮企业的信誉和知名度。 （）5“佛跳壁”这道菜最初出现时，是一道全新的菜。 （）6 .菜品的开发应选择特别昂贵的原料进行开发。 （）7 .菜肴的开发应遵守传统，防止西餐入侵。 （）8 .创新蔬菜首先要考虑卫生和营养。 （）9、蔬菜创新是经营的需要，必须与企业经营相结合。 （）10、美丽的香气给人以巨大的魅力。 （）11“把炒好的热蔬菜放在冷琼脂里”，体现了蔬菜开发“优先实用”的原则。 （）12 .菜肴装饰要求内容优美健康，装饰和造型协调，美感。 （）13 .创新菜肴不应与餐饮企业的经营相结合。 （）14、新的菜单点是指根据现有的菜单点，采用新的原理、新的技术、新的原料、新的构造，菜单点的颜色、香味、味道、形状等都有很大突破的菜单点()15、用原料代替做菜，菜色、形状相似，香味、味道稍有变化。 （）16、调味是衡量厨师技术水平的重要标准。 （）17、香料是来自各种香味浓郁的植物的物质。 （）18、“高碘盐”不是营养保健调味料的开发。 （）19、西法效应是广泛应用西餐原料培育。 （）20 .创新蔬菜品质的好坏是普及、流传的重要前提。 （）四、简要解答： (10分钟)宴会菜单的内容是什么宴席设计与菜品开发试题(b )答复一、名词解释： (10分钟)1、斗酿造法：其主要原料为斗形，其内部挖空，将调好的馅料酿造成斗形原料，填充，两者结合为整体。2、国宴：是指接待国家庆典和外国元首、政府首脑的宴席形式，是接待规格最高、礼仪最盛大的宴席。 这样的宴席政治性强，礼仪特别隆重，应体现主办国的自尊、自信、自强、热情款待风格。 国宴环境高雅，气氛热烈认真。 宴席菜肴和柜台必须体现本国特色，顾客的宗教信仰和风俗习惯。二、选题： (40分钟)1、C 2、D 3、C 4、C 5、D 6、B 7、C 8、D 9、A 10、b11、A 12、D 13、D 14、D 15、B 16、A 17、C 18A 19、A 20、c三、判决问题： (40分钟)1、 2、 3、4、 5、 6、7、8、 9、 1011、12、 13、14、15、 16、 17、 18、19、20四、简要解答： (10分钟)宴席菜单的内容1 .烹饪信息宴席菜单上要介绍几种产品。 主要包括菜的名称和菜的质量，菜的价格是真实的，菜的英文名称是正确的，陈列的产品要保证供应。 此外，还包括料理的主要配料、烹饪和服务方法、料理的分量等。2 .主办方信息主办方的基本信息陈列在宴会菜单上，展示公司简称、宴会时间等信息。3 .公告性信息各宴会菜单要提供公开的信息，一般简洁，包括(一)宴会厅的名