中餐烹调工艺的篇、模块六.ppt

模块六中餐烹调工艺的卫生,【学习重点】通过学习，使学生全面了解和熟悉膳食中冷菜、热菜、面点工艺中的卫生要求与规范。操作人员与操作环境的卫生问题。了解解决这些问题的方法和措施。【案例导入】“四川泡菜”是一道传统的家常菜肴，但我们经常在不同的场合上碰到朋友问到“泡菜是否导致癌症”这样的问题。人们的这种疑问，主要涉及泡菜腌制时的两个问题：一是腌制时间的长短；二是是否使用了亚硝酸盐。实质上就是烹饪卫生问题，这涉及厨师的责任和经验。,【学习内容】,项目一冷菜工艺中的卫生,一、制定严格的冷菜间卫生制度1.冷菜间的生产、成品保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。2.操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用70浓度的酒精棉球消毒。3.冷菜装盘出品，员工必须戴口罩操作，不得在冷菜间内吸烟、吐痰。4.冷菜制作、保藏要做到生熟分开，生熟工具(刀、砧板、盆、称、盘、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。,5.冷菜专用刀具、砧板、抹布用前要消毒，用后要清洗。盛装冷莱的盛器必须专用，并做到用前要消毒，用后要清洗。6.可以生吃的冷菜(水果以及部分蔬菜等)，必须洗干净后方可进入冷菜间。7.冷菜间生产操作前必须开启紫外线、消毒灯1520min进行消毒杀菌。8.冷菜熟食必须按需定制，一式一烧、一式一配，确保冷菜质量和卫生安全；冷荤熟肉在低温处存放超过24h必须回锅加热。9.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在冷藏条件下存放48h以上，每个品种留样量不少于100g。冰箱应有专人管理。10.非本岗位工作人员不得进入冷菜间。,二、冷菜间环境的卫生要求专门从事冷盘制作的场所应具备无蝇、无鼠、无蟑螂、四壁光亮、窗明几净、无油腻污垢、无灰尘等相对隔绝条件，以防止冷盘菜品受到污染。环境温度一般控制在1020为宜。三、制作冷菜工具及设备的卫生控制1.冷菜加工工具的卫生控制（1）有专用工具：刀、墩、板、调料盆。用后刷净消毒，用前再消毒。（2）专用冷藏冰箱、冰柜只存熟肉食品和已消毒好的蔬菜、水果，并分类定位存放。（3）专项消毒。（4）工作人员进出冷荤间要注意更换工作服、鞋、帽。2.冷菜间设备的卫生控制冰箱或冰柜内的温度应控制在510最为适宜；要每天清理，并定期彻底清洗(每周一次)，始终保持其清洁卫生。,四、冷菜制作过程中的卫生与安全要求1洗手消毒2.穿工作服、戴工作帽和口罩3.冷菜制作的时间与速度的要求4.冷盘菜品的保鲜要求5.冷菜隔日食用的卫生要求6.冷菜点缀中的卫生与安全要求五、冷菜原料的卫生与安全控制冷菜原料的选择使用要特别严谨，因为它对冷盘菜品的卫生质量与安全保障有着举足轻重的影响。,项目二热菜工艺中的卫生,一、烹调场所（一）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。（二）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。（三）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,二、原料粗加工间加工的要求：不加工变质，有异物、异味的禽、蛋、水产、肉类和蔬菜，保质保鲜。加工用的刀、墩、案板、机械、用具、容器要洗刷干净，定位存放。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物，无异味，菜筐、菜池无泥垢，无残渣，有条件的单位要荤素分开加工。三、热菜间环境的卫生要求在烹调蒸煮方面：严格把关，污秽不洁、变质过期、生虫、霉变的食品及原料不上灶。半成品二次烹调要烧熟烧透。,四、食品添加剂与调味品的使用上的卫生要求1.烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校餐厅不得贮存亚硝酸盐。2.采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书。3.烹调菜肴时必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。4.调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。,五、热菜烹调中的卫生1洗手消毒，穿工作服戴口罩。2热菜时间与速度的要求：3煎炸食用油高温(230以上)多次使用后，凡颜色变深具有异味的油脂要坚决废弃。4品尝菜肴要用专用工具。5.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。6.热菜出菜的卫生要求：7.烧烤加工卫生要求：,六、热菜制作工具及设备的卫生控制加工工具与设备在热菜制作中发挥的作用是巨大的，离开了烹饪加工工具，热菜制作无从谈起，因此，我们在实际操作中就是要锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到用后洗净，定位存放保洁。配菜盘要用有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。,七、热菜点缀与餐盘装饰的卫生1选用对人体无毒无害的原料。2蔬菜水果等原料必须彻底洗净。3用于装饰的贝壳、雨花石等必须进行严格的消毒处理。4不作食用的果蔬原料作装饰物时（如南瓜雕刻作品），要用可食果蔬原料分隔，使其不与菜肴直接接触。5可食性装饰原料不应用人工合成色素着色。6拼摆、整理餐盘装饰时，应在操作时戴一次性手套或消毒后再进行操作。餐盘装饰完成后，如果不是即时盛装菜肴，需要用保鲜膜将餐盘封裹严实。,项目三面点工艺中的卫生,中国面点的质量形成是有一定的历史表现的：一是制作工艺的深化；二是花式繁多，新品迭出；三是节令点心定型和筵席点心的规范化。在节令点心中，几乎二十四节，节节有食，月饼有几十种，腊八粥各地不同；特别是在民族酒筵中，民族点心五光十色，风情浓郁。那么中式面点的卫生就显得格外重要。,一、建立严格的面点卫生管理制度1面点制作要做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。2使用外进的动物性馅类半成品要验收、登记，保证卫生质量与安全性。3烤制类的面食，要掌握烤箱的正确使用方法。4动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前要洗刷消毒。5做西餐沙拉用的马乃司，要选用新鲜的鸡蛋，打蛋前要洗净消毒，加醋酸量要达到15，并要现用现配。,二、面点操作间环境的卫生要求1用具必须保持清洁，并定时严格消毒。2生熟制品的用具，必须严格分开使用。3.设备卫生的要求工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。4其他环境卫生要求墙壁、地面应保持清洁；污物桶必须加盖。,三、面点制作过程中的卫生要求1洗手消毒，个人物品不得带入面食间。2要严格按规定的时间来保证面点的质量，不能随心所欲。3面点菜肴的保鲜要求四、面点间人员的个人卫生要求1要经常修理自己的手指甲，做到不涂指甲油。2面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。,五、面点菜肴原料的卫生与安全控制1不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。2糕点生产应不断改革工艺，逐步提高机械化、自动化水平，生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁。食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。3面肥(引子)不得变质、发霉，有异味的发面缸、点心模子应认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。4主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。,5加工直接入口的面点(如奶花西点、豌豆黄、冷食点心等)的用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。6裱花操作时，蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下；裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用；植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。,项目四操作人员与操作环境的卫生,一、个人卫生（一）从业人员健康管理1.参加工作的烹饪从业人员、实习工、实习学生应进行健康检查，取得健康合格证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人不能从事餐饮服务工作。3.每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。4.定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。5.建立烹饪工作从业人员健康档案，以方便厨师队伍的管理。,（二）从业人员个人卫生1烹饪工艺中的日常工作生活中做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲。(2)勤洗澡、理发。(3)勤晒衣服、被褥。(4)勤换工作服。2烹饪人员在工作期间的卫生(1)手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。,(2)使用专门擦手的毛巾擦手，不要使用擦碗的毛巾、围裙擦手。(3)品尝食物时，要使用清洁的叉、匙。品尝流质食品，应先打一些放入盘中或小碟里，然后再品尝。(4)应保持良好个人卫生，早晚要漱口，牙齿清洁，口气清新。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。(5)工作时不可以用手摸头发、抠鼻子、掏耳朵。,(6)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。(7)不要对着菜品大声讲话、咳嗽或打喷嚏，在宾客面前咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。(8)食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为，进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。(9)专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手应严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。,（三）餐饮从业人员工作服管理(1)工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。(2)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。(3)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。(4)待清洗的工作服应放在远离食品处理区。(5)每名从业人员应有两套及以上工作服。（四）餐饮从业人员卫生培训教育定期对在职从业人员进行卫生知识培训，并记录培训情况。,二、烹饪的环境卫生(一)设施卫生要求1地面卫生2厨房的排水卫生3操作间的墙壁卫生4门窗卫生5屋顶及天花板卫生6洗手间卫生7供水设施卫生8通风排烟设施卫生9防尘防鼠防虫害设施卫生10采光照明设施卫生11.废弃物处理卫生,（二）服务用具卫生要求1.餐具卫生（1）各餐厅餐具、茶具、酒具每餐洗涤消毒。（2）其他2.服务用品卫生餐饮从业人员使用的抹布、垫布要每天清洗干净，用开水浸烫，