《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总

生物技术与食品科技专业果品蔬菜加工工艺学期末考试试题摘要名词解释食品腐败果蔬加工质地因子果胶物质果蔬速冻最大冰晶形成具有过冷点t，t，t理论p，p，p理论单体速冻冷冻冷冻量均质脱气热灌装无菌包装芳香回收天然果蔬汁巴氏杀菌果蔬汁预处理果蔬汁肉汁粉末2真空度商品无菌2过冷现象直接接触冷冻法间接接触冷冻法填空。1.水果和蔬菜的质量包括_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。根据构成水果和蔬菜质量的化学成分的不同功能，它们通常被分为四类，即_ _ _ _ _ _ _ _ _物质、_ _ _ _ _ _ _ _ _物质、_ _ _ _ _ _ _ _ _物质和_ _ _ _ _ _ _ _ _物质。颜色，味道，营养，质地色素，营养，味道，质地1.果蔬的颜色和变化是评价新鲜果蔬质量和判断_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _的重要外观指标。成熟度、加工产品质量2.叶绿素主要由叶绿素A和叶绿素B组成，叶绿素A为_ _ _ _ _ _ _色，叶绿素B为_ _ _ _ _ _ _色。蓝绿色，黄绿色2.叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b组成，它们通常以_ _ _ _ _ _的比例存在于植物中。3比12.叶绿素不稳定，在_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _培养基中形成脱镁叶绿素。绿色消失，呈现棕色。酸2.当绿色蔬菜被加工时，为了保持加工产品的绿色，人们经常使用_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _等。保护绿色。小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙3.类胡萝卜素广泛存在于水果和蔬菜中，其中85%是_ _ _ _ _ _ _，这使它们成为人类饮食中维生素A的主要来源。-胡萝卜素4.花青素是非常不稳定的，在遇到金属_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _、_ _ _ _ _时会变色，所以在果蔬加工中应避免使用这些用具。铁、铜、锡5.构成水果和蔬菜的基本风味只有芳香、甜、酸、苦、辣、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _，等等。涩而新鲜6.醇类、酯类、醛类、酮类和萜类化合物是构成水果和蔬菜味道的主要物质。其中大部分是挥发性物质，也称为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _。香料和精油7.构成水果和蔬菜甜味的主要物质是_ _ _ _ _ _和()物质。_ _ _ _ _ _ _ _糖、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _糖和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _糖是水果和蔬菜中的主要碳水化合物。糖、糖醇、甘蔗、水果、葡萄8.水果和蔬菜的甜味不仅与_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _的含糖量有关，还受_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _的影响。类型、含量、糖酸比9.水果和蔬菜的涩味主要来自_ _ _ _ _ _ _物质。鞣酸10.单宁在有氧气的情况下容易氧化，导致_ _ _ _ _ _ _褐变，特别是遇到_ _ _ _ _ _ _和其他金属离子后，会加剧变色。酶，铁11.水果和蔬菜中的鲜味物质主要来自_ _ _ _ _ _、_ _ _和_ _ _ _ _ _，具有鲜味。氨基酸、酰胺、肽12.维生素C有两种形式，可以互相转化。维生素C经常被用作防止加工产品褐变的添加剂。还原、氧化、抗氧化剂13.人们通常通过三种矿物质元素的含量来衡量食物的矿物质营养价值。钙、磷、铁141.在果蔬加工过程中，用碱液去皮时，必须使用耐酸碱的_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _或_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _容器，避免使用_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _质量的产品。复合果蔬汁的配方设计原则为：_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _缓慢冷冻对微生物的损害_ _ _ _ _ _ _ _ _(大或小)。速冻食品包装前，将原料冷却至接近_ _ _ _ _ _ _的温度，然后冷冻，以避免微冻果蔬加工的成熟度一般分为三个阶段，即_ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _。速冻食品的特殊包装包括_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。0.果蔬汁生产过程中的脱气方法有_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。11.果蔬疏散装置主要由_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _组成。12.如果食用色素用于蔬菜加工产品，其用量不得超过_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。13.对果蔬原料进行抽真空时，一般宜采用_ _ _ _ _ _的真空度。16.用碱液处理过的蔬菜原料应立即浸泡并在冷水中清洗。也可以用_ _ _ _ _ _ _ _ _ _浸泡。在我国，山楂汁通常采用_ _ _ _ _ _法提取，可分为_ _ _ _ _ _法和_ _ _ _ _ _法。抗氧化剂经常被用于水果和蔬菜加工以保存产品。常用的抗氧化剂有_ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _、有机酸、盐、草酸等。从水果和蔬菜中提取汁液的方法包括压榨、压榨和压榨。7.果胶物质包括_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。3.用于果蔬汁生产的果胶酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸活性大于()果胶酯酶活性大于()，且果胶酶作用的适宜PH()为()左右，温度为()。A 4000u/g、75u/g、4.0-5.5、50 o C B 4000u/g、60u/g、4.5-5.5、50 o CC 6000u/g、75u/g、4.0-5.5、50 o C D 4000u/g、75u/g、4.0-5.0、50 o C11.玻璃罐的冷却速度不能太快。分段冷却法通常用于冷却至38-43摄氏度。分段冷却水通常用于_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _的三个部分。80摄氏度、60摄氏度、40摄氏度、90摄氏度、70摄氏度、40摄氏度、80摄氏度、65摄氏度、45摄氏度、90摄氏度、60摄氏度、38摄氏度12.为了保持冷冻蔬菜的优良品质，一般要求冷冻温度不得高于_ _ _ _ _ _ _。A-20 o C B- 18 o C-16 o C D-22 o C在蔬菜加工中，去皮和切好的原料通常是有颜色保护的。对于程序之间的短期颜色保护，通常使用一定浓度的盐溶液。_0.1 0.2% B 3 5% C 1 2% D 0.3 0.5%在果蔬加工中，用碱液去皮时，必须使用耐酸碱的_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _或_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _容器，并避免使用_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _质量的产品。5.罐中的绝对气压为0.08兆帕，因此罐的真空度为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _6.防腐剂被用作保存的辅助手段。在中国蔬菜加工中的主要应用有_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。4.蔬菜速冻过程中最大冰晶形成区是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。A-1-3 o C B- 3-5 o C C-1-5 o C D-2-6 o C12.巴氏杀菌温度低于水的沸点，常用范围是_ _ _ _ _ _ _ _ _。A 50 70 B 60 90 C 90 98 D 80 90在各种因素引起的腐败中，就频率而言，微生物腐败率为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _。100% b0-100% c90-100% d50%13.常用于水果和蔬菜去皮的碱有。热烫蔬菜时，碱性物质如、等。加入热烫液中保持绿色。蔬菜预煮方法，常用方法和手段常用的均质机包括，和。食物腐败的原因包括、和。原料上的农药残留需要用化学试剂清洗，常用的化学试剂有、等。有两种方法可以去除碱液的表皮，一种是通过法律，另一种是通过法律。有两种方法可以疏散水果和蔬菜。水果和蔬菜的硫处理有两种方法：方法和方法。高品质速冻食品要求在常温下冷冻，并在几分钟内完成，速冻食品的中心温度应低于摄氏零度速冻食品常用的包装材料根据其性质可分为包装、包装和包装。速冻食品的3P原则意味着产品质量取决于、和。速冻食品的3T原则意味着产品的最终质量，即可储存性，取决于在冷藏条件下流通的食品总量水果和蔬菜汁有三种灌装方法：法式、法式和法式。根据果汁的形状和浓度，果汁可以大致分为四类：_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _，和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。果蔬汁的澄清方法主要有_ _ _ _ _ _、_ _ _、_ _ _、_ _ _、_ _ _、_ _ _、_ _ _、_ _ _、_ _ _。根据所用设备的原理，目前使用的果蔬汁浓缩方法可分为_ _ _ _ _ _ _ _ _法、_ _ _ _ _ _ _ _ _法和_ _ _ _ _ _ _ _ _法。果蔬汁杀菌的微生物指标为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。提高混浊果蔬汁稳定性的措施包括_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _。果汁和蔬菜汁饮料的主要原料是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _。生产果蔬汁饮料的主要辅料有_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _、_ _ _ _、_ _ _ _、_ _ _ _、_ _ _ _、_ _ _ _、_ _ _ _。糖酸比是果蔬汁饮料的一个重要指标。它随着果汁的添加量而减少。一般来说，50%以上果汁的糖酸比是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _，而10%-50%果汁的糖酸比是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _。榨汁前压碎水果和蔬菜以及酶处理的效果如何真或假1.叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b组成，叶绿素a为蓝绿色，叶绿素b为黄绿色。()是的2.叶绿素只在正常生长的水果和蔬菜中合成，但不分解。水果和蔬菜进入成熟期和收获期后，叶绿素合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色褪色。()番茄红素是一种花青素。()错了类胡萝卜素分子结构中没有紫罗兰酮环，也没有维生素A活性。()花色苷的颜色随着酸碱度的增加或减少而变化，呈酸性红、中紫色和碱性蓝的趋势。()蔬菜的风味物质主要是一些含硫化合物和高级醇、醛、萜等