饼干生产加工工艺ppt课件

饼干，饼干，1。饼干，使用小麦粉(糯米粉、淀粉等。可添加)作为主要原料，添加(或不添加)糖、油脂等原料，通过和面(或调浆)、成型、烘烤等工艺制成含水量小于5.0%的松脆食品。饼干可以分为以下几类。脆皮饼干：以小麦粉、糖和油脂为主要原料，添加膨胀剂和其他辅料。韧性饼干：以小麦粉、糖和油脂为主要原料，添加疏松剂、改良剂和其他辅料。发酵(苏打)饼干：以小麦粉、糖和油为主要原料，添加发酵用酵母作为填充剂，添加各种辅料，经发酵、层压、烘烤制成具有特殊发酵风味的焙烤食品。饼干：以小麦粉、糖和乳制品为主要原料，添加填充剂和其他辅料。三明治饼干：在两块饼干之间加入糖、油脂或果酱作为主要原料制成的三明治烘烤食品。6、饼干：以小麦粉(糯米粉)和淀粉为主要原料，加入乳化剂。蛋卷：以小麦粉、糖和鸡蛋为主要原料，添加膨胀剂。起泡饼干：以小麦粉、糖和鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，混粉，7，饼干欣赏，8，9，10，11，12，13，14，15，16，十大饼干品牌，1达能(法国巴黎，1966，世界著名餐饮集团之一)2康大师(台湾，1958，国际集团出品)3奥利奥(奥利奥1912年生于美国，卡夫食品品牌来自台湾)6卡莱尔(中国著名品牌，卡莱尔集团)7大理(中国著名品牌，中国著名品牌，福建大理集团)8青石(中国著名品牌，青岛食品有限公司)9徐富士(中国著名品牌，来自台湾)10嘉顿(1926年在香港成立)，17坚韧饼干生产技术，坚韧饼干在国际上被称为硬饼干，一般由中筋小麦粉制成，面团中油脂与砂糖的比例相对较低。 为了充分形成面筋，需要很长时间来混合面粉，形成韧性很强的面团。饼干配方中油与糖的比例一般约为1:2.5，油与糖的比例约为1:2.5。(1)将小麦粉和淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥脆。磁性分离：去除金属杂质。根据不同的季节，应该采取适当的措施来调节面粉的温度。糖和油通常是由糖粉或砂糖溶解成糖浆，过滤后使用。普通液体植物油、猪油等可以直接使用；黄油、人造黄油、椰子油和其他油在低温下具有较高的硬度，可以用搅拌器搅拌或用加热管加热来软化。磷脂是理想的天然食品乳化剂。磷脂的比例一般为油量的5% 15%。过量的磷脂会使产品产生异味。4.疏松剂在硬饼干的生产中，通常使用疏松剂(小苏打和碳酸氢铵)的混合物，其总比例约为面粉的1%。23，5，风味成分乳制品和盐等。作为风味成分，可提高产品的营养价值和口感，并可适量添加。有些产品还可以加入鸡蛋和其他辅料作为调味材料。6.香氛在饼干生产中使用耐高温精油，如香蕉、橙子、菠萝、椰子和其他精油。香味量应符合食品添加剂使用标准的规定。24，7，其他添加剂抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)，2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)，没食子酸丙酯(PG)等。其量不超过润滑脂量的0.01%。面团改良剂：亚硫酸盐，可缩短面团的搅拌时间，降低面团的弹性，最大用量不超过50毫克/公斤。，25，3，韧性饼干生产过程，韧性饼干生产过程，26，27，多功能饼干生产线，28，4，韧性面团制备，(1)面团形成的基本过程，29，(2)影响面团形成的主要因素，面粉中蛋白质的质量和数量；糖和油的抗水合作用；面团制作的温度；喂食顺序；调制时间。调制方式。(3)面团的制作。在制作坚韧面团的过程中，原料充分混合，通过搅拌、撕裂、揉捏、搅打等处理，面团的各种物理性质(弹性、硬度和可塑性)都得到了很大的改善，为后续加工创造了必要的条件。面团的制作应分两个阶段进行：第一阶段是让面粉吸水；第二阶段是在搅拌器的搅拌下连续拉伸和撕裂形成的面筋，从而逐渐超过弹性极限并降低弹性。为了制备韧性面团，应注意以下几个方面：适当使用淀粉原料来控制面团的温度，添加改良剂来控制面团的软硬度，测量面团的静置度，确定面团的终点，滚动面团，滚动可以消除面团中的一些气泡，防止烘烤后饼干坯产生较大的孔洞，提高面团的结合力和表面光洁度，并使产品的横截面具有清晰的层次结构。33、韧性饼干的轧制工艺，饼干成型机的工作原理图，6、韧性饼干的成型，韧性饼干都是由冲压机成型的。由于韧性饼干的面团因面筋而充分水合，且面团具有弹性，因此饼干坯在烘烤过程中膨胀率大，容易起泡，底部容易出现凹底。因此，使用带销柱的凹花印模是合适的。饼坯的表面具有均匀分布的针孔，这可以防止饼坯在烘焙过程中出现表面起泡。34，7。韧性饼干的烘烤和冷却，(1)韧性饼干的烘烤，35，韧性饼干烘烤过程中的温度图，36，(2)韧性饼干的冷却，饼干的表面温度高达180，中间层温度约为110，饼干冷却至38 40后才能包装。根据经验，当使用自然冷却时，冷却传送带的长度是炉子长度的150%，这样饼干的温度和湿度可以达到规定的要求。冷却到适当温度的饼干应立即包装、储存和销售。37、38、第三节酥性饼干生产工艺，酥性饼干外观图案明显，结构细腻，孔洞较为明显，呈多孔状组织，口感酥松，属于中间配料甜饼干。脆饼干配方中的油糖比一般在1:1.35 2左右，油糖比小麦粉也在1:1.35 2左右。脆饼干的材料要求1。小麦粉通常使用湿面筋含量约为24%的弱面粉，而糖含量和油含量较高的甜脆饼干要求面筋含量约为20%。42，2。油脂是那些具有良好稳定性和脆性的物质。应注意防止“油气运移”。人造黄油或椰子油是制作酥脆饼干的理想油。糖食品工厂将糖制成浓度为68%的糖浆。为了将部分砂糖转化为转化糖浆，可以向砂糖中加入少量的可食用盐酸，加入量为每千克砂糖1毫升6当量的盐酸。糖浆在使用前必须中和和过滤。其他辅料的要求和处理方法与韧性饼干相同。44，3，酥饼干生产工艺，酥饼干生产工艺，45，46，47，4，酥面团调制，(1)调制要求，酥面团因为其温度接近或略低于正常温度，远低于坚韧面团的温度，所以称之为酥面团“冷粉”。酥面团的制作应遵循有限膨胀的原则，适当控制面筋蛋白的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制膨胀度，使面团获得有限的弹性。、48、(2)加料顺序、49、(3)影响酥面团制备的主要因素，油脂的量、糖的量可达到面粉的32% 50%，油脂的量可达到40 50%以上；加水量和软硬度，加水量一般控制在3% 5%；加入淀粉和淀粉；配粉温度应控制在20 26之间。冬季面团的温度可以比这个温度稍高2 3；混合时间和静置时间。酥面团的辊压成型，(1)辊压成型，高脂肪饼干一般由辊压机成型，辊压成型的饼干图案非常清晰。辊印设备占地面积小，产量高，不需要分离机头，运行稳定，噪音低。滚压成型也适用于小块面团，如芝麻、花生、桃仁、杏仁和粗砂糖。(2)连续压面机。连续压面机是一种相对先进的压面机。成型机前连接有5-6个辊的连续压面机组。它的动作包括折叠和转向90度。它可以分为垂直型和水平型。在烘烤过程中很难确定一个均匀的烘烤参数。对于配料中含糖量高的高档酥性饼干，可采用高温短时间烘烤的方法。一般来说，冷却带的长度应该是烤箱长度的1.5倍以上，但是冷却带太长，既不经济也不占用空间。适宜的制冷条件为30 40，室内相对湿度70% 80%。如果饼干在室温25、相对湿度80%的条件下自然冷却，大约5分钟后温度可降至45以下，水分含量也符合要求，基本满足包装要求。60、第4节发酵(苏打)饼干生产技术。苏打饼干是将酵母发酵和化学疏松剂结合在一起的发酵饼干。它们具有酵母发酵食品的固有风味，内部结构清晰，表面起泡点均匀。由于含糖量低，它们呈乳白色，略带黄色光泽，口感酥脆。发酵饼干，又称苏打饼干，其配方和材料要求可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干。甜的发酵饼干可以用韧性饼干的比例来生产。为了提高饼干的脆度，在第二次面粉混合时可以加入少量的小苏打。加入少量麦芽糖或葡萄糖浆可以提高发酵速度。62，63，2，发酵饼干生产工艺流程，发酵饼干生产工艺流程，64，3，发酵饼干面团的调制和发酵，发酵饼干是利用生物疏松剂酵母在生长和繁殖过程中产生二氧化碳，并使其填充在面团中，二氧化碳在烘烤中热膨胀，再加上酥脆的效果，形成一种特殊的酥脆成品质地，并具有清晰的截面层次结构。面团通常通过二次发酵来制备和发酵。(1)第一次面粉勾兑和发酵，第一次面粉勾兑通常使用面粉总量的40% 50%；加入预先溶解在温水中的鲜酵母(用量：0.5% 0.7%)或活性干酵母(用量：1.0% 1.5%)；应根据面粉的面筋含量确定水的添加量，高面筋含量的水的添加量应较高。普通标准面粉的加水量约为40% 42%，专用面粉的加水量约为42% 45%；准备时间约为4 6分钟，直到面团变得软而硬。面团温度冬季为28 32，夏季为25 29。66，第一次发酵的目的是通过长时间静置面团使酵母在面团中大量繁殖，从而增加面团的发酵潜力。酵母在繁殖过程中产生的二氧化碳气体导致面团体积膨胀，内部组织呈海绵状。面团发酵的结果将它的弹性降低到理想的水平。发酵结束时，面团的pH值降至4.5 5左右，发酵时间约为6 10小时。(2)第二次和面发酵，将剩余的50%-60%的面粉和油、精盐、麦芽糖、鸡蛋、奶粉等原辅料加入“发酵头”,在和面机中搅拌5-7分钟。面团温度冬季应保持在30 33，夏季应保持在28 30。第二次面粉混合发酵和第一次面粉混合发酵的主要区别在于配料中含有大量的油、盐、碱性疏松剂和其他物质，使得酵母难以发挥作用。(3)影响面团发酵的几个因素，面团温度；加水；糖消费；石油消费；使用的盐量。简而言之，发酵面团的制备受到许多因素的影响，其中一些因素已经改变，而另一些因素必须相应地改变。发酵饼干面团的成型、揉捻和揉捻：发酵面团在发酵过程中形成海绵状组织，通过揉捻可以去除面团中多余的二氧化碳气体，有利于发酵过程的继续，形成面团带的多层结构；通过滚筒后的表面具有有利于印刷成型的表面；发酵饼干生产中的脆夹工艺也需要在碾压阶段完成。发酵饼干的揉面通常采用立式层压机。(1)揉面，70分，(2)冲压成型，发酵饼干的压痕不同于韧性饼干的压痕，韧性饼干采用带凹花和针孔的压痕，发酵饼干不采用带图案的针孔压痕。由于发酵饼干弹性高，印刷后图案保持性差，通常只需要使用带有针孔的印章。发酵饼干的烘烤和冷却，pH值对发酵饼干的烘烤和着色有很大影响。如果面团发酵过度，美拉德反应中涉及的糖减少，酸碱度降低，着色不容易。发酵饼干的烘烤温度应在烤箱开始时较高，表面火应较低。在烘烤的中间区域，要求表面火逐渐增加，底漆逐渐减少。着色最后阶段的炉温通常低于先前区域的炉温，以防止成品颜色太暗。发酵饼干应采用网带或金属丝烤盘制作，因为钢带不易使发酵饼干产生的二氧化碳在底部散失。烘烤后，发酵饼干在包装前必须冷却到38 40左右。其他要求与上述韧性饼干相同。72，苏打(发酵)饼干的烘焙热曲线，73，第5节其他类型饼干的生产技术，华夫饼，也称为薄饼饼干或松饼饼干，是由单一饼干和三明治组成的三明治饼干。华夫饼干的加工方法是将面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原料和辅料制成面糊，制成饼干片，然后在饼干片上裹上三明治，合成几片，将饼干片切好。(1)华夫饼，74，(1)原料比例和配方示例。基本原料配比为：小麦粉和淀粉之和为100(基)，油为2-5，水为140-160左右，馅料芯为以油为基料，加入糖粉和香料等制成的浆料。基本比例是：100%油，100-130%糖粉和适量香料。75，76，(2)工艺流程，华夫饼干生产工艺流程，77，(3)面糊和夹心馅料调制，面糊调制是指将准备好的小麦粉、淀粉、膨松剂放入搅拌机容器中，加入适量的水，充分搅拌后，使浆料与大量空气均匀混合，从而通过烘烤，可以获得疏松结构的产品。夹心馅料的制备是指将糖粉、油脂和其他原料通过搅拌器高速混合，使糖粉、油脂和空气充分混合成软制品。78，1。影响面酱制作因素的投料顺序；小麦面粉的质量；面酱温度；加水；使用的油脂量；混合时间；疏松剂。79，2。影响填充中心制备的因素糖粉的细度通常要求粒度大于100目。润滑脂的熔点应在30 40左右。油和糖的比例通常是1:1。搅拌并充气；灌装温度。有两种形式(5)冷却。当华夫饼片首次从炉中释放时，表面温度可达到约150，水分含量约为6%。冷却压片后，温度降至38左右，水分含量也降至2%以下。(6)三明治、切片、包装。华夫饼片三明治是根据规定的包衣形式和重量要求，将制备好的馅料直接均匀地包衣在华夫饼片上。华夫饼干片与馅料的重量比通常约为1:2。灌装后，包装前必须按照一定的规格切片。杏饼干是一种面粉制品，主要由面粉、砂糖和鸡