厨房五常法管理PPT课件

。1.讨论厨房管理实践33，354五常规实践。杭州千岛湖开元度假村餐饮部。2.1.仓库管理。西方厨房调味室。3.酒店厨房仓库一般由调料仓库、干货仓库和主食仓库组成。仓库管理员一般由各种职位的厨师兼职。调料仓库由厨师长兼职，干货仓库由码头厨师兼职，主食仓库由电信局厨师兼职。最大库存和最小库存的目的是避免原材料的不必要浪费、仓库物品的过度积压和资金的积压。同时，也可以充分利用仓库空间。(原材料的补充和收集应从左至右或从前至后进行。)，嘿。6、2、冷库管理、7、3、验收、8、4、粗加工、家禽塘底、9，5，炉子，炉底。10、炉灶管理要点1、炉灶卫生需要定期清洗，否则由于煤烟和污垢、油脂等堆积过多，造成清洗困难。2.炉灶的卫生责任由在职厨师本人承担，其职能是提高员工在使用过程中的卫生防护意识。3、工长应做好日常健康检查工作。11、6、切配冰箱，12、切配冰箱内部，13、切配冰箱管理要求，切配冰箱原料摆放图应与冰箱内部物品一致，冰箱原料应分类并贴标签，便于查找。此外，还必须加强对公安机关的监督和控制。厨房管理评审细则：厨房卫生岗位职责、房岗位职责、管理小组职责、管理小组职责、冷盘工作制度、冷盘卫生制度、冷盘卫生合同制度、样品盘管理制度.上墙系统，模板。18，部分形式，19，部分上墙系统，20、9、卫生消毒、消毒剂配比登记表，21、消毒剂配比登记表(内页)。卫生合同区，22，10。23，厨房卫生区域划分，1，目标：合理划分卫生区域，消除厨房卫生盲点；与此同时，区域卫生责任也便于向人们传达。2.角色：促进厨房管理和保持厨房卫生；3.划分原则：工作区域的卫生由自己负责，其他公共区域的卫生由管事组负责(墙面、天花板、沟渠等)。)。3.划分方法：厨房卫生分为几个部分，每个小组负责一个包干区，厨房主管负责检查监督；每个团队的责任区域被进一步分成几个部分，这些部分将被实现给人们。组长将负责检查和监督。此外，还必须加强对厨房卫生管理的认识。2.管理者应积极参与厨房卫生工作，以身作则，为员工树立榜样，让员工在思想上形成统一的认识。3、在日常卫生管理中，要有法可依，奖罚分明，注重人性化管理，目标明确。4、管理人员要做好检查监督工作，责任到人，监督到人。1.目的：创建独特的餐厅厨房管理实践，形成独特的餐厅厨房品牌，更好地为客人服务，使餐饮的经济效益最大化。说明：规范、规范、系统化各团队的日常工作，提高各团队内部管理质量，有效控制日常卫生工作。职责：3.1餐饮总监拥有完全的权力。3.2厨师和领班负责管理厨房的所有日常事务。3.3厨房工作人员应尽最大努力完成上级布置的工作和任务。3.4厨师负责检查和指导各团队的日常事务。操作程序：4.1原材料请购单4.2每个厨房应预测所使用的原材料，并发出原材料采购订单。购买的类型和数量必须满足厨房的实际需要。4.3每日预测4.5将军使用的原材料应分类。水产品、肉类等新鲜原料收集后应立即放入恒温箱。蔬菜应当进行农药残留检测，并登记备案。33、4.2粗加工间：4.2.1肉、水产品、蔬菜原料的单独清洗槽，单独的操作台，槽上应有明显标记。4.2.2刀、砧板、操作台、机器、设备、蔬菜清洗罐、盆、桶等。用于加工的应与肉类和蔬菜分开，并在使用后清洗。定期消毒，定点存放，排列整齐有序，确保无尘、无污染，无枯叶或其他杂物。4.2.3各种蔬菜应采摘干净，确保无灰尘、污垢、枯叶或其他杂物。蔬菜应该浸泡在自来水中，以确保没有农药和防止腐烂。4.2.4及时处理垃圾和各种废弃物品，倾倒各种蔬菜根、废叶、内脏等。放入垃圾桶而不会积压或暴露。4.2.5非工作人员不得随意进入厨房，个人物品不得进入车间。环境卫生：4.3.1每天用餐和摊位关闭前，所有厨房工作人员必须集体打扫厨房。4.3.2做好各自岗位操作台和地板的日常环境卫生工作。4.3.3进入厨房前洗手消毒。4.3.4工作帽干净、直、直。4.3.5工作服应每天更换，不得有褶皱、损伤和异味。4.3.6不允许留长发、小胡子、指甲和装饰物。4.3.7如果下水道配有翻盖，下水道和翻盖应每天彻底清洁一次。4.3.8饭后，冲洗地板，包括灶台和操作台下面。饭后清理垃圾桶并把它放好。上班前，清洁盘子、箱子、刀子、勺子和各种器皿以去除残留物，用清水冲洗并消毒。4.4.2烹饪前检查加工好的原材料，不合格的材料退回切割和搭配。4.4.3在使用调味品之前，检查是否有变质或不新鲜的食物。4.4.4用勺子、筷子和牙签品尝菜肴，而不是用手。凉菜间：4.5.1成品的生产和保存必须有专门的人员、专门的房间、专门的工具、专门的消毒和单独的冷藏。4.5.2有前厅、洗手消毒池和衣钩、凉菜和水果制作室。4.5.3操作人员应严格执行洗手和消毒的规定。清洗后用75%酒精消毒：接触生粉、生肉、生菜等食物后，切凉菜前清洗消毒。4.5.4冷菜的生产、储存和冷藏，生菜和熟食应严格分开。37、4.5.5冷菜专用刀使用后应清洗消毒，冷菜专用的剁头、盘子和抹布使用前应消毒清洗。4.5.6蔬菜中的熟肉在低温下存放24小时后，必须放回锅内加热。4.5.7冷盘加工室应配备紫外线消毒灯、空调设备和水洗罐。消毒设施应每天定期消毒。4.5.8冷盘室人员必须戴口罩才能进入车间，无关人员不得进入。4.6.1面店食品添加剂的使用必须符合国家卫生标准，不得超标。4.6.2用于制作糕点的工具必须在使用前后进行清洗和消毒，并存放在固定的位置。4.6.3使用后，用于盛放面条和米饭的器具应使用热碱水清洗消毒。盖布应标明用途和特殊用途。内部和外部应明确定义。应定期进行清洁和消毒。4.6.4糕点和蛋糕等