泡菜的制作课件

。1.主题1:传统发酵技术的应用。主题3:制作泡菜和检测亚硝酸盐含量。2.1.制作泡菜。1.基础知识。1.乳酸菌。异养厌氧型。1.形态学。2.细胞结构。3.代谢类型。球形或杆形。原核细胞。4.分销。广泛分布。在葡萄糖或乳糖发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。3.2.亚硝酸盐，白色粉末，溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，分配：蔬菜、泡菜、豆粉、卫生标准：肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30mg/Kg，泡菜不超过20mg/Kg，婴儿奶粉不超过2mg/Kg。致癌物亚硝胺，(2)腌制过程，水：盐=4:1，(3)煮沸并冷却至室温，(5，1)腌制条件注意温度控制，盐剂量和腌制时间。温度高、盐量不足、腌制时间短，容易导致细菌繁殖和亚硝酸盐含量增加。一般来说，腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。在腌制过程中，亚硝酸盐含量将如何变化？起初，罐中的环境有利于各种杂菌的生存，其中一些杂菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并增加亚硝酸盐的含量。然而，随着时间的延长，乳酸菌的繁殖增加，抑制了硝酸盐还原菌的生长，降低了其含量。为什么亚硝酸盐先增加后减少？材料：蔬菜、调味料、白酒、糖和盐。4.将步骤(1)中的各种蔬菜洗净，切成3 4厘米长的小块。(2)清洗泡菜坛子，用热水清洗坛子内壁两次。(3)将各种蔬菜、盐水、糖和调味品放入广口瓶中，搅拌均匀。如果你想发酵得更快，将蔬菜浸泡在沸水中1分钟，然后加入一些白酒。(4)用水封住祭坛口，防止空气进入。泡菜坛子的选择具有良好的密封性，主要特点是不耐酸的大肠杆菌和酵母菌等。其在乳酸发酵和低度发酵中更为活跃。产生的CO2通过气泡从水箱中释放出来，乳酸积累，酸碱度下降，大肠杆菌和酵母受到抑制，乳酸发酵是主要因素，泡菜在此期间具有酸味和最好的香味品质。(5)泡菜发酵，(9)、(3)后期发酵：乳酸发酵继续，当乳酸积累达到1.2%以上时，乳酸菌的活性被抑制，发酵速度逐渐减慢甚至停止。腌制一周左右，即可食用。新鲜蔬菜也可以随时添加，以便连续使用。(6)最好加入一定量的泡菜汁，相当于接种膨胀发酵菌，可以减少腌制时间。添加白酒有什么效果？白酒能抑制泡菜表面杂菌的生长。它也是一种调味剂，可以增加醇厚感。(2)用水封闭祭坛的效果是什么？不关闭的结果是什么？隔离空气，创造无氧环境。乳酸发酵是对蔬菜中天然存在的乳酸菌进行的。没有密封，许多需氧细菌会生长，蔬菜会腐烂。为什么白色薄膜有时会在泡菜坛子里生长，这种白色薄膜是如何形成的？产膜酵母的繁殖，酵母是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面含氧量也很丰富，适合酵母的繁殖。为什么你在日常生活中吃更多的新鲜蔬菜，而不是储存时间过长或变质的蔬菜？当蔬菜储存时间过长时，它们会变质(变黄和腐烂)，或者当蔬菜烹调和储存时间过长时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，这对人体健康有害。亚硝酸盐含量的测定。亚硝酸根含量的测定原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。样品中的亚硝酸盐含量可以通过将反应和显色后待测样品的颜色与标准溶液进行比较来计算。泡菜、磺胺酸、N-1-萘乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。色度学，色度学。13，3，步骤，(1)制备溶液，磺胺酸溶液：N-1-萘乙二胺盐酸盐溶液：萃取剂：14，(2)配制标准溶液，观察不同浓度亚硝酸钠溶液的颜色变化(空白对照)。亚硝酸盐的检测：取水样捣碎加入水果和蔬菜提取剂(50gBaCl2 CdCl2)加入1000毫升重蒸馏水，用浓盐酸调至酸碱度1)振荡1小时用氢氧化钠调至中性定容过滤滤液应无色透明。(3)制备样品处理液(酸洗样品液)。(16)、(4)比较颜色，静置15分钟，观察样品颜色变化，与标准显色液比较，找出最接近标准液的颜色，记录相应的亚硝酸钠含量，计算。快速检测，准确结果？(1)制作泡菜时，所用的盐水被煮沸用于制作泡菜。为了缩短生产时间，有些人还会在冷却的盐水中加入少量的老泡菜液。加入老泡菜液的目的是。(2)在泡菜制作过程中，乳酸发酵是由乳酸菌进行的过程。这个过程发生在乳酸菌中。(2013年新课程标准审查)39。回答下列关于泡菜生产的练习：消除杂菌，增加乳酸菌含量，无氧呼吸，细胞质基质。18岁。(3)影响泡菜生产中亚硝酸盐含量的因素