营养学基础72542.ppt

第一章绪论,【学习目标】掌握：营养、营养素、临床营养学、营养性疾病。熟悉：临床营养治疗的原则；学习临床营养学的基本要求和方法。了解：我国营养学的发展及其在医学上地位。【重点难点】重点：营养、营养素、临床营养学、营养性疾病。难点：临床营养治疗的原则。,在人类的生存繁衍过程中，健康长寿始终是人们共同追求的目标，然而随着我国社会经济的快速发展和城市化速度的不断加快，与膳食营养相关的慢性非传染性疾病（如肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等）患病率明显增加，对人民健康造成很大威胁，人们渴望得到医学营养学知识，科学合理的膳食，减少疾病，改善代谢，促进健康。,一、临床营养学的基本概念,临床营养学（clinicalnutriology）是研究合理利用食物和营养素，促进生长发育、增进健康、提高机体免疫力、防治疾病和延缓衰老的综合性学科，与生理学、生物化学、临床医学以及食品科学都有非常密切的联系,【课堂互动】临床营养学的研究对象有哪些？,1营养就是人类摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素维持生命活动的整个生物学过程。这一过程维持了机体正常的生理、生化、免疫功能以及生长发育、新陈代谢等生命活动。2营养素是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。目前已知必需的营养素种类有四十几种，概括为七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水和膳食纤维。,3.营养学（nutriology）是研究营养素功能的一门学科，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分增进健康的科学。4营养性疾病（nutrition-relateddiseases）指因体内某种或几种营养素过多、过少不能适应生理需要量，营养素相互之间比例不平衡和以营养因素为主要病因、营养疗法为主要治疗手段的一些疾病。,2002年第四次全国营养与健康综合调查显示，慢性病患病人群持续增加，全国高血压患者达1.6亿，血脂异常人群为1.6亿，糖尿病患者2000多万。,二、临床营养治疗的原则,营养治疗是根据疾病的病理生理特点，给患者制定各种不同的饮食配方，以达到辅助治疗及辅助诊断的目的，从而增强机体的抵抗力，促进组织修复，改善代谢机能，纠正营养缺乏。因此，营养治疗在增进治疗效果上与医疗和护理是同等重要。1人格化的服务原则2科学的饮食配置3合理选择烹调方法4危重病人要科学选择营养支持途径5个体化的饮食指导,【知识链接】全国营养调查我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。上述调查对于了解我国城乡居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病的流行病学特点及变化规律；评价城乡居民营养与健康水平；制定相关政策和疾病防治措施发挥了积极的作用。,课后习题,一、选择题中国居民营养与健康状况调查的年份是（）A1959年B1982年C1992年D1996年E2002年二、简答题1.临床营养治疗的原则是什么？,第二章营养学基础,营养素总述,人体所需营养素分为六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及微量元素和水，也有人将碳水化物中的膳食纤维独立出来，称为第七大营养素。营养素对人体的功用可分为三个方面：作为人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复，如蛋白质、脂肪等；作为人体代谢的物质基础，提供人体从事劳动所需的能量，如糖类、脂肪等；作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能，如维生素、无机盐和微量元素等。,第一节蛋白质,【学习目标】掌握：必需氨基酸、氨基酸模式、蛋白质互补作用；供给量与食物来源。熟悉：氮平衡；蛋白质缺乏的营养治疗原则；食物蛋白质的营养价值评价。了解：蛋白质的生理功能。【重点难点】重点：必需氨基酸、氨基酸模式、蛋白质互补作用；供给量与食物来源。难点：氨基酸模式、氮平衡。,一、生理功能,1人体组织细胞的构成成分2构成体内各种重要物质3.提供热能,1人体组织细胞的构成成分,蛋白质占正常成人体重的1619，是构成组织细胞的重要成分，在所有的各种细胞结构中均含有蛋白质，如心、肝、肾、肌肉等器官含有大量蛋白质。,2构成体内各种重要物质,蛋白质是酶、抗体和某些激素的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能，并参与体内渗透压和酸碱平衡的维持，在记忆、遗传和解毒等方面也起重要作用。此外，血液的凝固、视觉的形成、人体的运动等都与蛋白质有关。,3.提供热能,蛋白质可以为人体提供热能，是三大热能营养素之一。每克蛋白质提供16.7kJ（4kcal）热能。,二、氨基酸,人体的蛋白质种类很多，生物学功能也不相同，但都是由20多种氨基酸组成，其中有8种人体不能合成，必须由食物来供给，称为必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸，婴幼儿尚需加上组氨酸。,某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，见表2-1。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高。,表2-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,三、氮平衡,蛋白质在体内处于不断合成与分解的动态变化之中。每天约有3%的蛋白质被分解，同时又有3%的蛋白质被合成。在一定时间内摄入的氮等于排出的氮，称为氮平衡，一般见于成年人；若摄入的氮大于排出的氮，说明机体处于正氮平衡，一般见于儿童生长发育时期以及病后恢复期等；若摄入的氮低于排出的氮，则机体处于负氮平衡，见于衰老、禁食和消耗性疾病。,膳食中不摄入蛋白质时，60kg体重的成年男子每日仍可从体内排出3.2g的氮，相当于20g左右的蛋白质，这种氮的损失不可避免，称为必要的氮损失,为了维持氮平衡，成人每日至少应从膳食中补充3.2g的氮，即20g的蛋白质，考虑到吸收和利用问题还应多摄入一些。,四、食物蛋白质的营养价值评价,1.蛋白质含量评定一种食物蛋白质营养价值，应以含量为基础。如食物中蛋白质含量太低，即使摄入的热能超过人体需要，亦不能满足机体需要。蛋白质含氮较稳定，多数蛋白质平均含氮量为16%，（即每克氮相当于6.25克蛋白质），可通过凯氏定氮法测定食物中总氮量并乘以6.25来表示蛋白质含量。,2.蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。动物性食物蛋白质一般高于植物性食物（见表2-2）。,表2-2几种食物蛋白质消化率（%）,上式计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮。这样不仅实验方法简便，而且因所测得的结果比真消化率要低，具有一定安全性。这种消化率，叫做表观消化率。,3.生物利用率衡量蛋白质生物利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度。蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）简称生物价，表示蛋白质吸收后在体内被利用的程度。蛋白质生物学价值的高低取决于必需氨基酸的含量和比值。食物蛋白质和必需氨基酸比值与人体组织蛋白质中氨基酸比值越接近，该食物蛋白质生物学价值越高。,表2-3常见食物蛋白质生物学价值,五、供给量与食物来源,根据氮平衡所测定的数据，以动物蛋白质为蛋白质来源时，每日供给量为0.75g/kg体重，我国的膳食结构以植物性蛋白质为主，蛋白质的消化率及利用率较低，每天蛋白质供给量应为1.01.2g/kg体重，或以蛋白质占总热能的10%14%计（成人10%12%，儿童12%14%）。由于植物性食物蛋白质营养价值较动物性食物低，故在膳食中优质蛋白的摄入应占蛋白质总摄入量的1/3。中国营养学会推荐摄入量（RNI）成年人轻体力活动男性75g/d，女性65g/d。,蛋白质的来源：一是动物性食物，如肉、鱼、蛋、奶，其蛋白质含量在10%20%左右，均属于优质蛋白质。二是植物性食物，如谷类、薯类、豆类等，其中大豆类的蛋白质含量为20%40%，是惟一能够代替动物性蛋白的植物蛋白，也属优质蛋白质，谷类为10%左右，薯类为2%3%。我国人民膳食主要以谷类为主，每日膳食中由谷类供给的蛋白质约占3040g,甚至更多。,第二节脂类,【学习目标】掌握：n-3系列、n-6系列脂肪酸与必需脂肪酸；脂肪供给量与食物来源。熟悉：膳食脂肪营养价值的评价。了解：分类及生理功能；饱和与不饱和脂肪酸；反式脂肪酸。【重点难点】重点：n-3系列、n-6系列脂肪酸与必需脂肪酸、脂肪供给量与食物来源。难点：饱和与不饱和脂肪酸。,脂类（lipids）包括脂肪和类脂。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯。类脂是一些能溶于脂肪或脂肪溶剂的物质，包括磷脂、糖脂、胆固醇和脂蛋白等，营养学上特别重要的有磷脂和固醇。,一、脂类的生理功能,1人体重要的组成成分2.提供脂溶性维生素3.供给并贮存热能4.脂类是必需脂肪酸的重要来源。5.膳食脂肪能改善食品的感官性状6.维持体温，支持和保护脏器脂肪摄入过多，导致热能过剩，易引起肥胖，增加心血管疾病、糖尿病、肿瘤发病的危险性。,二、脂肪酸。脂肪酸（fattyacids），按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中碳链脂肪酸（含812碳）和短链脂肪酸（含26碳）。按其饱和程度可分为饱和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA）、碳链中只含一个不饱和双键的单不饱和脂肪酸（monousaturatedfattyacid，MUFA）如油酸、碳链中含两个或多个双键的多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）如亚油酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。,【知识链接】反式脂肪酸反式脂肪酸是正常脂肪酸的异构化产物。与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。目前一些快餐和油炸食品往往是使用含有大量反式脂肪酸的油脂制作的。但是研究显示反式脂肪不仅可使血LDL升高，同时还能降低血HDL水平，增加心血管疾病的危险。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。,营养学上最有营养价值的脂肪酸有两类：n-3（或-3）系列不饱和脂肪酸，如-亚麻酸、二十碳五稀酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等；n-6（或-6）系列不饱和脂肪酸，如亚油酸、花生四烯酸等。,三、膳食脂肪营养价值的评价1.必需脂肪酸含量脂肪中必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。一般来说，植物油中必需脂肪酸含量较多，动物油中含量较少（表2-4）。2.消化率脂肪的消化率与其熔点有关，进入十二指肠的脂肪必需是液体乳糜状才能被吸收。因植物油的熔点低于动物油，故植物油的吸收率高于动物油（表2-5）。3.脂溶性维生素的含量豆、牛奶、肝脏和鱼肝油中富含维生素A、D；植物油中富含维生素E；其他动物性脂肪中几乎不含有维生素。,表2-4几种常见食物中亚油酸的含量(相当食物中脂肪酸总量的%),表2-5常见油脂的消化率,四、供给量与食物来源,脂肪的供给量以占膳食总热能比例计，中国营养学会推荐摄入量（RNI）成年人脂肪供热占总热能比为20%30%。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1为宜。胆固醇的摄入量每天不超过300mg。n-3与n-6脂肪酸摄入的比例为1：4。,第三节碳水化合物,【学习目标】掌握：血糖生成指数及其应用；碳水合化物的供给量与食物来源。熟悉：碳水合化物的分类。了解：碳水合化物的生理功能。【重点难点】重点：血糖生成指数及其应用；碳水合化物的供给量与食物来源。难点：血糖生成指数及其应用；膳食纤维。,（一）碳水化合物的分类,1.单糖食物中的单糖主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。2.双糖双糖是由两分子单糖综合而成。天然存在于食品中的双糖，常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。3.寡糖寡糖是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。它们都不能被人体消化酶分解而消化吸收，但在结肠中可被肠道细菌分解产气，故有利于肠道正常菌群的维持，对人体健康有利。豆类中不能被人体吸收利用的碳水化合物占其总量的50%，其中比较重要的是水苏糖和棉籽糖。4.多糖由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。营养学上具有重要作用的多糖有三种，即糖原、淀粉和纤维。,（二）碳水化合物的生理功能,1.构成机体组织的重要成分2.贮存和提供热能3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.调节血糖6.改变食物的色、香、味、型7.提供膳食纤维,三、碳水化合物的供给量与食物来源,中国营养学会建议碳水化合物供热能以占热能的55%65%为宜。纯糖所供热能不超过总热能的10%。碳水化合物的主要来源是粮谷类、豆类、薯类。还有各种食糖，如蔗糖、乳糖、果糖等，但各种食糖除供热能外，几乎不含其他营养素，营养价值远不如粮谷类和薯类。膳食纤维广泛存在于植物性食物中，如谷类、根茎类、豆类、蔬菜水果类，动物性食物不含膳食纤维，加工过于精细的谷类食物含量也很少。,第四节热能,【学习目标】掌握：人体的能量消耗；能量的供给。熟悉：能量与健康。了解：能量的计算单位与能量系数。【重点难点】重点：人体的能量消耗；能量的供给。难点：人体的能量消耗。,（一）能量的计算单位与能量系数,能量单位，过去习惯使用卡或千卡表示。国际上通用的能量单位是焦耳（J）。目前营养学上常用千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）作能量单位。其换算方法为：1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal）1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）1000千卡（kcal）=4.184兆焦耳（MJ）,糖类、脂肪和蛋白质在体内氧化实际产生可利用的热能值称为能量系数（或热能系数）在营养学上产热营养素产热多少，经过换算其能量系数分别是：每克糖类为16.7kJ(4.0kcal)每克脂肪为36.7kJ(9.0kcal)每克蛋白质为16.7kJ(4.0kcal)。,（二）人体的能量消耗,人体热能的消耗主要用于基础代谢、体力活动以及食物特殊动力作用三个方面。对于正在生长发育的儿童，还要增加生长发育所需要的热能。,1.基础代谢人体在适宜的气温（1825）环境中，空腹（一般进食后12小时）、清醒而安静的状态下维持最基本的生命活动所需的能量称为基础代谢（basalmetabolism）。把单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢参量称为基础代谢率（BMR）。同年龄、同性别的人在同一生理条件下基础代谢基本接近，故测定基础代谢率可了解一个人代谢状态是否正常。基础代谢率不仅和人的年龄、性别、体表面积等有关，而且还受人的高级神经、内分泌系统状态、外界气候条件等因素的影响。,2.体力活动体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。我国营养学会建议我国人民的劳动强度可由5级调整为3级（表2-7）。表2-7建议我国成人劳动强度分级,3.食物特殊动力作用食物特殊动力作用又称为食物热效应，指机体因摄取食物引起的额外热能消耗。食物的热效应随食物而异，摄入蛋白质可增加30%，糖类为5%6%，脂肪为4%5%，三者的混合膳食增加10%。如果基础代谢与体力活动的热能消耗为2000kcal，食物的特殊动力作用所消耗的热能为200kcal。此外，食物热效应与进食量和进食频率也有关，吃的越多，热消耗也越多；吃得快比吃得慢者食物热效应高。,4.生长发育成人热能的消耗是基础代谢、体力劳动、食物特殊动力作用三者热能消耗的总和，但对于正在生长发育的儿童还应包括生长发育所需的热能。新生儿按千克体重计算，相对比成年人消耗多23倍的热能；36个月的婴儿，每天摄入热能约有15%23%被机体用于生长发育的需要而保留在体内。孕妇除供给胎儿的生长发育外，自身器官和生殖系统的进一步发育也需特殊能量。,（三）热能的供给,我国居民饮食习惯，热能的主要来源是粮谷类，其次为食用油脂、动物性食品。中国营养学会建议三大产热营养素占总热能百分比分别为：蛋白质10%14%，脂肪20%30%，糖类55%65%。健康成人摄入的能量应与消耗的能量保持平衡，摄入过多引起体重过重或肥胖，摄入过少导致体重减轻。中国营养学会的推荐量为（轻体力劳动）：成年男性2400kcal/d；成年女性2100kcal/d。,（四）热能与健康,正常情况下，人体每天摄入的热能与消耗的热能应基本保持平衡，体重可维持在正常范围内，机体保持健康。热能长期摄入不足时，可使体重减轻，出现全身无力，倦睡，怕冷，头晕，目光无神，皮肤苍白、粗糙，皮肤缺乏弹性等症状，各种生理功能受到严重影响。此外，当热能不足时，蛋白质用于产热供能，可继发蛋白质缺乏，出现营养不良性水肿，机体抵抗力降低，幼儿生长发育迟缓等一系列蛋白质缺乏症。反之，能量摄入过多，易导致肥胖，增加高血压、高胆固醇血症、冠心病、糖尿病、关节炎、癌症等疾病的发病危险性。目前，我国居民的生活水平有了很大的提高，饮食结构也随之发生变化，膳食中动物性食品的摄入量在增加，脂肪摄入过多导致的营养过剩现象正在或以将取代以往的营养缺乏症而严重威胁人