1.3泡菜的制作

1.3泡菜的制作,一、泡菜的制作,（一）、泡菜制作基础知识,1、泡菜制作的微生物-乳酸菌,乳酸菌种类、代谢类型及产物：,（1）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌;,（2）都是异养厌氧型细菌;采用二分裂方式繁殖后代。,（3）在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？,不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,2、亚硝酸盐,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。,亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐会转化成致癌物质亚硝胺。,思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。,亚硝酸盐中毒原因可包括几方面：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后10天后开始下降；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；,食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。,1、制作泡菜实验流程,二、实验设计,（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。,2、具体操作步骤,如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,（1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。,（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。,（5）泡菜发酵,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4、测定亚硝酸盐含量的原理？,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。,火候好,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子吻合好,1、泡菜坛的选择,三、操作提示,腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,2、腌制条件,三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋势如何？能分析形成这种趋势的原因吗？,四、课题成果评价,1）蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物中，以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分的硝酸盐还原菌的活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加。,2）发酵中期，由于乳酸菌产生大量乳酸，其他细菌活动受到抑制。由于硝酸盐还原菌的活动受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐的含量下降。,3）发酵后期，由于乳酸积累，酸度继续增大。乳酸菌的活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全抑制。,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,18-25，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生