薯片的感官描述分析

薯片的感官描述分析刘振华、盛松、包建强*(上海海洋大学食品学院，上海)摘要：薯片是一种快乐的休闲食品，尤其受青少年消费者欢迎。 产品销量受感官特性的影响，如薯片的脆度、硬度、薄度等。 在此次调查中，通过官能记述分析，首先筛选出9种不同味道的薯片，对18名学生进行训练，对每个官能记述词汇进行定义和标准样本的选择，得到28个官能记述词汇表，最后制作了薯片的官能记述分析图。 本文是感官分析在大学科技平台上应用的示范，通过科学系统建立了特定产品的感官评价组(招聘筛选训练感官能力评价)，生成了感官描述词汇定义标准物评价原则，制作了产品的感官属性图，达到了感官属性定性定量的目的。关键词：官能评价土豆片官能的说明分析语言的评定员图鉴sensorydescriptiveanalysisofpotatochips郑华刘，宋胜，江强宝。*(Shanghai Ocean University，College of Food Science，Shanghai，)abstract : potatochipsarealovelyandpopularfood seperequallyforyoungerconsultmers.thesensyretorycharacteristicusualinfluenceoft friability，hardness thickness and so on.in this study， usinneedifferenttastepotatochips and 18 pan埃利斯student， descriptordefinitionsandcartionfortheselectionofsssandcartionforthesementofsamplesforeachsensorrydescr 28 thesenserydescriptiongsthisisabutodeapplicationmodelentinusityforthesensorryanalysistechnology trestheestablishementificandsystematicsenryevall screening，trainingandsenryabilitiescontrol ) sernationssensorrydescriptor，definitionsandrefereforthesensorryattributesmapping， andtensetablishementofthesensorryattributesmapping inordetoachievethepurposeofqualitativeandquantitativesenoryattributes。keywords : sensororyevaluation； potato chips； sensory descriptive analysis； descriptors； 潘埃利斯mapping公司随着国民经济的发展，感官分析得到了广泛的普及和发展。 许多食品企业希望通过感官分析方法实验研究产品质量乃至产品创新，需要培训专家型感官评价员队伍。 上海海洋大学食品科学学院自20世纪80年代开始引进感官分析技术，推进教学研究，建立第三方感官服务平台，开展企业感官分析服务，每年在大学校园选育感官能力强、有服务意愿的青年感官评价员队伍，通过专业系统培训，掌握特定食品的感官分析要领，为今后的企业服务薯片是一种可喜的休闲类食品，经过近年来的市场发展，国内市场需求迅速扩大，特别是随着国外食品企业的进军，薯片类品牌越来越多，消费者的选择性逐年提高，产品销售量受感官特性的影响，如薯片脆、硬、薄本次研究活动首先在食品学院筛选敏感学生，训练筛选出的评委，经过一段时间的训练开始了目标样本的感官分析。1 .材料和方法9种不同种类的薯片被选为对象样品，所有产品冷却干燥保存，室温23C。 训练和测试在食品学院感官评估室进行，每张桌子上备有3个一次性白色塑料盘，盘子上装有3块直径约3.5厘米的薯片，显示随机数字，旁边装有一杯纯水，9种样品同时提供，样品排列顺序和提供顺序保持平衡每张桌子用白炽灯照明，观察样品颜色的不同。1.1 .评定员感官评价员的招聘和筛选，大一、大二的在校生约200人参加问卷调查，包括他们的消费习惯、个人饮食嗜好等，确保评价员是目标产品消费者。 通过三个阶段的筛选，最终有18名评委(男子6名和女子12名)参加了最后的感官分析训练和测试。评定员在测试训练前半段不得吸烟、喝酒、喝咖啡，也不得吃其他强烈的食品和饮料。基金项目：上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心(ZF1206 )刘振华：(61年3月)，性别(汉)，技术人员，大学本科，研究方向为仪器分析，食品感觉*通信作者：包建强，教授，研究方向是食品科学和工程1.2 .官能说明分析感官描述分析是通过受过系统严格训练的感官评价者的小组来定性定量描述产品的感官属性的检查方法。 由于大一、大二的学生不习惯感官评价专家，他们的训练非常重要，不仅为了下次的测试，还为了培养敏感的感官评价能力、丰富的词汇表达总结能力、积极的学习能力和正确的评分定量能力，成立了感官评价团队。1.3 .感官描述词汇的选择先收集18名评委，观察并评价市场上选出的25种薯片样品，然后每个人都自愿说明产品，使用他们所知道的词汇，工作人员收集这些官能词汇，与评委们讨论，扩大每个人的官能词汇量，新18位评定者最终讨论、选择、明确定义和理解了用于感官分析试验的词汇。 最后在工作人员的指导下首次进行词汇量减少的工作，在共同讨论下形成大家认可的完整的说明词汇表。为了提供尽可能多的产品特征信息，各评价者要求能够真正理解各官能词。 在最后的评价中，根据得到的词汇表进行了量化试验。 质量评价员们要求产品评价各词汇，使用0 (弱)-5 (强)表示感官强度的尺度，质量评价员的任务就是在这样的直线上标记表示产品性质强度的标记，评分的结果有利于薯片的感官词汇的进一步优化，能够正确确定各词汇的定义。1.3.1 .标准参照物的选择标准参照物的确定和词汇的定义有助于词汇的标准化，特别适合训练阶段的质量评价者。 工作人员购买上海市场上的40多种薯片，首先在内部工作人员测试中适当减少参照物的数量，然后经过评委的4次排序考试，18名评委按0 (弱)-10 (强)的比例评分，然后通过集体讨论，最具代表性的薯片1.3.2 .用排序方法量化词汇表确定基准参照物后，分别进行了10次不同形式的排名试验。 质量评价员在帮助更好的记忆参照物的强弱这两个层次的官能属性特征的同时，在工作人员的指导下，与评价员反复讨论，达成共识，提高他们整体的官能记忆认识能力。在此阶段，让评委学会用尺度评分，反复练习和体会，通过集体讨论，确定尺度上基准参照物的位置，再结合训练过的多种薯片，分别进行评分训练，反复体会、讨论，达成共识。1.3.3 .感官说明分析完整的说明词汇表和正确的定义有助于感官利用相同的评价方法按比例评分，高度和低度的基准参照物有助于评分者确定分数的正确位置。 经过多次训练后，评定员们对9种选定的薯片样品进行了官能说明分析，18名官员需要在标有010的线段尺度上记录每种产品的每种官能特性的强度。1.4 .结果分析所有测试问卷和评分试验均记录在纸上，使用XLSTAT()软件进行数据分析。 在评定者的训练过程中，一方面采用Dravniecks法整理官能词汇，另一方面官能记述词汇的分组和削减则由两个因子(产品和评定员)的方差分析(ANOVA )和主成分分析法(PCA )进行。 使用3个要素(产品、评价人员、重复数)的ANOVA，其中2个要素(产品和评价人员)相互作用，确定感觉人员的评价结果，再使用2个要素(产品和重复数)的ANOVA，确定各感觉人员的评价结果。 使用tukeyshonestlslicysignifictlsdifference (HSD )分析官能词的强度。 采用主成分分析法(PCA )和聚类分析法(HAC )对产品进行了特征分析和分类。二.结果2.1 .薯片的官能词2.1.1 .感官表现词汇18名评定员通过质量评定记录25种薯片，分析数据，计算Dravniecks的平均值，完成官能词的最初筛选，结果如表1所示。表1 .各词汇的Dravniecks平均值摘录tab1dravniecksaverageofeachdescriptor词汇f.fImM%累计值%清爽的0.990.710.840.051.00清脆的声音0.990.670.810.050.95坚定不移0.980.540.730.040.90粘在一起0.980.520.720.040.85颜色均匀0.980.670.810.050.81容易咀嚼0.970.650.790.050.76厚0.970.540.720.040.71咸0.960.450.660.040.67甜0.950.440.640.040.49胡椒的0.450.240.330.020.09辣0.390.240.300.020.07干酪的0.380.210.280.020.06薄荷味的60.010.04西红柿的瓤儿50.010.03紫菜0.140.070.100.010.02黄瓜的20.010.01蓝莓的10.010.01F=有效分数/分数总数I=分数和最高分数通过观察f值的大小，几乎所有评定员都选择了脆、紧、粘、颜色均匀、容易咀嚼的词语和甜、味之素、油脂。 一般来说，应该删除平均值低的词汇，例如胡椒、辣椒、奶油、薄荷、西红柿、黄瓜、蓝莓、海苔等累计值低于合计的10%的词汇，经过与评定者们的讨论，决定留下辣椒、西红柿、黄瓜、蓝莓这样的官能词汇。2.1.2 .重组词汇为了进一步优化官能词汇表，通过XLSTAT软件，使用两个要素(产品和评定员)的方差分析(ANOVA )来完成，并使用得到的词汇表来训练评定员。表2 .重组词汇ANOVA的结果摘录tab2anovaresultsofeachdescriptor词汇ANOVA词汇ANOVA颜色均匀*蓝莓的*表面油脂的*bbq.bbq*西红柿的瓤儿*硬*形状大小均匀*薄荷味的*胡椒的*有水分的*味之素*粘在一起*甜*油脂的*枯燥无味*涩原味薯片的容易咀嚼清爽的轻飘飘的*，*F试验P0，001，P0，05的差异显着表2显示了每个官能词的显着性差异水平，5个词没有差异：脆弱、原味的薯片之所以容易咀嚼，可能是因为产品本身在这些官能属性上没有太大差异。2.1.3 .删除和整合主观同义词和同义词为了得到正确的词汇表，需要通过主成分分析(PCA )观察构成组的官能词汇的关联圆上的投射点和透射区域，两个坐标轴