《食品安全学》第1章 绪论

.,食品安全性,.,.,第一章导论,.,第一章导论,.,第一章导论,.,第一章导论,.,第一章导论,层出不穷的食品安全事故，防不胜防，让老百姓谈食色变，在由吃饱转变为吃好的这个过程中，如何确保食品的安全性，有效监控食品的生产管理体系，是包括生产者，消费者，经营者，管理者所在内的全社会的重要课题,经营者,食品安全,生产者,消费者,管理者,.,第一章导论,第一节食品安全性的历史观1.早期，不同地区和民族以自己的生活经验为基础，在不同程度上形成了自己的饮食文化，有些禁忌，警语还在影响着现代人，最著名的就是摩西饮食规则，以及旧约全书，孔子的“五不食”原则等2随着社会商品化的发展，利益需求和食品安全的冲突越来越明显，食品中的制伪、掺假、掺毒现象突出，为了减少这种现象，各国陆续出台一些法律法规，如早期的罗马民法，1266年英国的面包法，1906年美国的食品与药物法等，但是由于经济发展的水平，吃饱处于主要地位，吃好处于次要地位，食品安全没有受到足够的重视。320世纪以后，农药、兽药产业发展迅速，在动植物的养殖种植中得到广泛应用，再加上工业“三废”对环境的污染，使得食品中的有毒有害物质逐渐增多，一些促进粮食增收的药物反过来却引起了新的食品安全问题-农残，药残等，如DDT,六六六等，如今，如何减少农药残留依旧是最普遍最受关注的安全性课题。,.,第一章导论,4.20世纪以来，对食品安全性的新问题的社会反应和政府对策，最早见于发达国家，如美国1938年的联邦食品、药物和化妆品法，1947年的联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法；世界卫生组织和粮农组织自60年代组织修的食品法典，并成为各国参考的食品安全标准，这些表明了食品安全性管理开始走上有序的轨道。5.我国对食品安全性的管理和研究起步较晚，1995年通过了具有法律效应的食品卫生法，进入21世纪后，由于市场经济的发展，各种食品安全问题频发，国家有关部门在原卫生法的基础上，2009年又颁布了食品安全法，至此，我国在一系列的法律法规基础上，初步形成了以卫生管理部门、质检部门、工商部门、食药监察部门为主题的管理体制。,.,第一章导论,6新世纪，新挑战，各种新型的食品安全事故时刻给我们敲响警钟，如食源性疾病的集体爆发，英国的疯牛病，中国的SRAS，以及日本的核污染，这表面，食品安全性已远远超过传统的食品卫生或者食品污染，而是更广泛的，关乎我们整个人类健康和生存的大课题。遵循自然界和人类社会发展的客观规律，确保消费者的饮食安全，不仅仅是政府的责任，我们食品人更是任道重远！,.,第一章导论,第二节食品安全性的现代内涵一何为食品安全食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或疾病感染，或产生危及消费者及其后代健康的隐患食品安全可分为绝对安全性和相对安全性,.,第一章导论,二.化学物质的毒性概念与饮食风险的概念有毒物质有毒食品毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力，也包括损害正在发育的胎儿、改变遗传密码或引发癌变的能力等。化学家的名言“只有剂量才能决定一种成分是否有毒”,.,第一章导论,饮食风险的隐患是时刻存在的原料的质量保证加工的操作规范销售的正确贮运烹饪的搭配禁忌个人的饮食习惯环境的污染风险.,.,第一章导论,三食品安全性的现代问题食品安全性问题是全世界面临的共同挑战，现在面临的食品安全风险清单主要有以下种类：（1）营养过剩或失衡（2）酗酒（3）微生物污染（4）自然产生的食品毒素（5）环境污染物（6）农残（7）药残（8）包装材料污染（9）食品和饲料添加剂（10）新开发食品及新工艺产品（11）其他化学物质引起的污染,.,第一章导论,对以上风险清单进行进一步的分类，可分六大类问题：营养失控微生物致病自然毒素环境污染人为加入的有害物质其他不确定的饮食风险,.,第一章导论,第三节食品安全性的监控一食物链中的安全隐患,.,就食品安全性进行完整的立法,1,对食品生产涉及的化学品严格控制,2,对食源性疾病风险实行环境全过程控制,3,采用绿色先进技术，生产高质量食品,4,建立健全市场监督及执法，保障人民健康,5,第一章导论,二建立和完善确保食品安全性的社会管理体系,.,第一导论,三消费者的自我保护建议即便是农民，除了少数农副产品可以自给自足，大多数的食品都会通过消费行为获得，所以消费过程中