中式烹调技艺PPT幻灯片

中国烹饪，2目录，1，刀，刀，2，烹饪技巧，3，烹饪方法，4，8菜系，3，刀，刀，刀，烹饪技巧，目录，烹饪方法，8菜系，水，油，蒸汽，4，烹饪技巧，刀，烹饪技巧，目录，烹饪方法，8菜系，水，油，蒸汽，5，烹饪方法，刀，烹饪技巧，目录，烹饪方法，8大菜系，水烹饪，油烹饪，蒸汽烹饪，6，8大菜系，1，2鲁菜，3川菜目录，烹饪方法，8大菜系，水烹饪，油烹饪，蒸汽烹饪，5，6浙江菜系，7福建菜系，8安徽菜系，7湖南菜系，7直刀切割，技术要点：左手用指法向左和向后移动，需要相等的刀间距，双手的协调性和灵活性。 刀具运行时，刀体不得向内或向外倾斜，作用点在刀片的中间前部。适用原料：适用于加工脆性原料，如卷心菜、油菜、菱角、鲜藕、莴苣、冬笋和各种芜菁。刀法，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大菜系，水烹饪法，油烹饪法，蒸汽烹饪法，8，推刀切割，技术要点：左手用手指向左和向后移动，每一个动作都需要相等的刀间距。刀具运行切割原料时，必须通过右手腕的波动摆动，使刀具产生一个小弧度，从而增加刀具在原料上的运行距离。为了使手动切割机强大，为了克服连续切割的现象，必须用一把刀推动和切断原材料。适用原料：推刀适用于加工各种难加工的原料，如去骨猪肉、牛肉、羊肉等。硬质原料，如火腿、海蜇、海带等。也适合用这种刀法加工。刀法，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大菜系，水烹饪法，油烹饪法，蒸汽烹饪法，9，切刀，技术要点：左手用指法向左和向后移动，要求等刀距。在刀具操作过程中，手腕的摆动应使刀具在原材料上产生一个弧度，从而增加刀具的操作距离。刀具应有效使用，以避免连接刀具的现象。一旦拉到底，原材料应该被拉断。重复这一过程，直到原材料被切断。适用原料：拉刀适用于加工弱韧性的原料，如鱼片、鱼片、鸡胸肉等。刀法，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大菜系，水煮，油煮，蒸煮，10，推拉刀切，技术要领：左手握原料，右手握刀，先用推刀法切割原料(方法与推刀法相同)，然后用拉刀法切割以下原料(方法与拉刀法相同)。这样，推拉切割和拉-拉切割被连接，并且推拉切割被重复直到原材料被切割。原材料：推拉刀切适用于加工韧性较弱的原料，如鱼片、鱼片、鸡胸肉等。刀法、刀法、烹饪技巧、目录、烹饪方法、八道菜、水煮、油煮、蒸汽煮、11、锯割、技术要领：刀与墩面应垂直，刀的前后运动力应小，速度应慢，动作应轻，不要注意动作中刀的下压力应小，以免原料因受力过大而变形。合适的原料：锯子适用于加工软原料，如面包。软原料，如各种酱猪、牛羊肉、黄白蛋糕、蛋卷、肉饼等。也适用于这种刀具加工。刀法、烹饪技巧、目录、烹饪方法、八道菜、水煮、油煮、蒸煮、12、滚切、技术要点：无论加工何种质地的原料，每次切割完成后，原料立即向一个方向滚切，滚切角度要求一致，以使成型原料具有相同的规格。适用原料：直刀辊切割I刀法、烹饪技巧、目录、烹饪方法、八大菜系、水烹饪法、油烹饪法、蒸汽烹饪法、14、切菜、技术要领：操作时，用手腕带动前臂上下摆动，用刀切原料，经常翻动原料使之均匀细腻。刀子必须稳定、准确和有节奏。同时，必须小心不要把刀举得太高，以免浪费原材料。该刀法适用于加工卷心菜、洋葱、生姜、大蒜等脆性材料。像猪、羊肉和虾这样坚硬的原料也适合切碎。刀，刀，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大菜系，水烹饪，油烹饪，蒸汽烹饪，15，刀背锤，技术要领：操作时，刀背应平行于砧板表面，增加刀背与砧板表面的接触面积，使其受力均匀，提高效率。用力要均匀，切刀不能举得太高，以免将原料抛出。原料要经常翻动，使加工后的原料均匀细腻。适用原料：刀背锤适用于加工精选的坚韧原料，如鸡胸肉、里脊肉、干净虾、肥肉、干净鱼等。刀，刀，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大菜系，水烹饪，油烹饪，蒸汽烹饪，16，刀点(脚跟)排，技术要领：刀要保持垂直起伏，刀缝要均匀，不要用力过大，轻轻穿过原料。适用原料：刀口排适用于加工加工成厚片的坚韧原料，如对虾、鱼片、鸡胸肉等。刀法、烹饪技巧、目录、烹饪方法、八大菜系、水煮、油煮、蒸煮、17、直刀切割、技术要领：右手牢牢握住手柄，防止脱手，将原料平稳放好，左手握住材料远离刀落点，以防手受伤。刀子必须有力、准确，并且尽可能不要太重。用一把小刀切断原料。适用原料：适用于加工大块或大块的坚韧原料，如全鸡、全鸭、鱼、排骨、猪头、大块肉等。刀法、刀法、烹饪技巧、目录、烹饪方法、八大菜系、水煮、油煮、蒸汽煮、18、用刀切、技术要领：左手握料应有力，选择切割原料的位置，且刀片必须嵌在原料中(防止脱落而造成事故)。原料和刀同时升降，原料被强力切割。当一把刀没有被切断时，它可以被连续切断，直到原料被完全切断。合适的原料：脚跟切割适用于加工爪子，猪蹄和小冷冻肉。刀、刀法、烹饪技巧、目录、烹饪方法、八大菜系、水煮、油煮、蒸煮、19、拍刀切割、技术要领：原料应放置平稳，用手掌或掌根拍打刀背时应用力，原料不应用一把刀切断，刀刃不应离开原料，刀背可不断拍打，直至原料完全切断。适用原料：打浆机适用于加工圆整、光滑、坚硬、坚韧的带骨原料，如鸭头、鸡头、腌鸡、腌鸭等。刀法、刀法、烹饪技巧、目录、烹饪方法、八大菜系、水煮、油煮、蒸煮、20、刀法、技术要领：操作时，应根据不同情况掌握拍打原料所用的力量大小，以拍打松散、破碎或稀薄的原料。力应该均匀施加。如果一击未能达到目的，刀可以再次击打。适用于原料：刀适用于加工脆性原料，如大葱、老蒜、生姜等。使用打浆机加工一些坚硬的原料也是合适的，比如从猪、牛和羊的不同部位提取的瘦肉和鸡胸肉。刀，刀，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大菜系，水烹饪，油烹饪，蒸汽烹饪，21，平刀直片，技术要领：刀身是平的，刀腔必须紧紧贴在原料上刀法、刀法、烹饪技巧、目录、烹饪方法、八大菜系、水煮法、油煮法、蒸汽煮法、23、切片法、技术要领：原料应稳定，防止滑动，刀片插入原料后，左手向下施加压力，运行时刀应全力，尽量将原料打开，刀不碎可连续推动，直到原料完全打开。适用原料：以下切片法适用于加工较硬的原料，如猪肚、坐臀、脖子、脂肪等。刀法，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大菜系，水烹饪，油烹饪，蒸汽烹饪，24，平刀拉环，技术要领：原料要稳定，防止滑落。当刀在操作时，力必须足够大，并且可以连续拉动原料，直到原料完全打开。适用原料：平刀拉片适用于加工弱韧性原料，如鱼片、鱼片、鸡胸肉等。刀法、烹饪技巧、目录、烹饪方法、八大菜系、水烹饪法、油烹饪法、蒸汽烹饪法、25、平刀推拉件、技术要领：首先，你需要掌握平刀推拉件和平刀拉动件的刀法，然后你需要将两种刀法连接起来。在操作过程中，原材料应由人工压实和稳定。无论是平推片还是平拉片，运刀都要饱满有力，动作要一致、协调、自然。适用原料：此刀法主要用于加工颈部肉、蹄、腿肉等坚韧原料。对于韧性较弱的原料，如里脊肉、鱼片、鸡胸肉等。这种刀法也适用于加工。刀、刀法、烹饪技巧、目录、烹饪方法、八大菜系、水煮、油煮、蒸煮、26、平刀滚、技术要领：滚在盘子上：刀应该是平的，不要高低，否则很容易把原料切成两半，影响成品规格，刀滚的速度要与原料保持相同的速度。碾压下料：刀室和墩面应始终相等，操作时刀不得升降，否则会影响成品的规格和质量，原材料的碾压速度应与进料速度一致。适用原料：卷装：适用于加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋等。卷料和切片：适用于加工圆形脆性材料，如黄瓜、胡萝卜等。也适用于加工弱韧性的圆形、圆锥形或多边形原料，如鸡心、肉片等。刀法、刀法、烹饪技巧、目录、烹饪方法、八大菜系、水煮法、油煮法、蒸煮法、27、斜刀法、斜刀法是一种将刀与墩面斜交，使刀做斜向运动，将原料块对刀的方法。根据刀具的运动方向，刀具方法可分为斜刀拉环和斜刀推环。它主要用于将原料加工成薄片状、斜刀拉环和斜刀拉环、刀法、烹饪技巧、目录、烹饪方法、八大菜系、水煮法、油煮法、蒸煮法、28、斜刀拉环和技术要点：刀移动时，刀腔应与原料紧密贴合，防止原料行走或滑动，刀体的倾斜度应根据原料的形状灵活调整。对于每个叶片，同时移动叶片和右手一次，并保持叶片间距相等。适用原料：斜刀拉片适用于加工各种坚韧的原料，如肾、鱼、虾肉、猪、牛、羊肉等。白菜、油菜和扁豆也可以加工。刀法、烹饪技巧、目录、烹饪方法、八大菜系、水烹饪、油烹饪、蒸汽烹饪、29、斜推刀、技术要领：刀腔应紧紧贴在左手关节上，每件一刀，刀和左手应同时向左和向后移动，刀距应保持不变。刀体的倾斜角度应根据规格灵活调整刀，刀，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大菜系，水烹饪，油烹饪，蒸汽烹饪，31，梳子形花刀，形状名称：梳子形花刀。加工要求：成型方法：原材料采用直切和直切(或斜切批)的刀法。适用原料：乌贼、鱿鱼、猪里脊肉、黄瓜等。1、用直刀刀法切出一条条平行的刀线，深度为原料的三分之二，刀间距为0.2-0.3厘米2。将原材料倾斜，用直刀将原材料切成碎片。如果原材料比较薄，用一把斜切刀把它们批成碎片。刀，刀，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大菜系，水烹饪，油烹饪，蒸汽烹饪，32，钱花刀，形状名称：钱形状。加工要求：成型方法：首先将原料切成长方形条，一端成对切割，切成2/3，另一端翻过来切成3，切成2/3，修整成一个钱花形状。原材料：萝卜、黄瓜等。1、根据原材料的长度灵活掌握刀间距，保证形象生动。刀法，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大菜系，水烹饪法，油烹饪法，蒸汽烹饪法，33，椰形花刀，加工要求：成型方法：加工时，先用刀模斜切原料一侧的直刀(或推刀)，刀模的深度为原料厚度的一半。然后，在原料的另一面，采用同样的刀法切割直线刀模。刀纹的深度是原料厚度的一半，并与斜刀纹相交。适用原料：黄瓜、冬芦笋、生菜、豆腐干等。刀间距和刀深应均匀一致。刀，刀，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大菜系，水烹饪，油烹饪，蒸汽烹饪，34，鱼鳃状花刀，形状名称：鱼鳃片。加工要求：成型方法：将原料切片，用直刀推切的刀法切割出厚度为原料厚度4/5的刀模。然后，以一定角度转动刀具，切割出厚度为原材料厚度3/5的刀型。原料通过斜刀拉片切断，即一刀连接另一刀切断形成鱼鳃片。原料：肾、茄子等。刀间距均匀，尺寸应一致。刀，刀，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大菜系，水烹饪，油烹饪，蒸汽烹饪，35，蜈蚣形花刀，形状名称：蜈蚣形。加工要求：成型方法：先切直刀，然后切斜刀，重复，使原材料的一半连接牢固，另一半断开。形成蜈蚣形状。适用原料：猪黄管等。1、刀间距应均匀，直刀和斜刀紧密配合，恰到好处。刀刀法，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大菜系，水烹饪，油烹饪，蒸汽烹饪，36，十字十字花刀，形状名称：十字花刀，十字花刀。加工要求：成型方法：在加工过程中，在原材料的两侧均匀切割十字形切口。原材料制成的一种大而长的十字形花刀；刀线之间的间距可以更小；小鱼切十字形花刀，刀间距可以更大。适用原料：鲤鱼、鲱鱼、鳜鱼等。加工时，要求刀具间距和刀纹深度一致。鱼背刀线应相应加深；腹部刀线应相应变轻。刀，刀，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大菜系，水烹饪，油烹饪，蒸汽烹饪，37，月芽花刀，形状名称：月牙刀。加工要求：成型方法：在加工过程中均匀弯曲原材料两侧的月牙形刀痕，刀痕间距约为6mm。适用原料：扁鱼、武昌鱼等。加工时，要求刀具间距和刀纹深度一致。鱼背刀线应相应加深；腹部刀线应相应变轻。刀法，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大菜系，水烹饪法，油公司2.用中火煮浓汁来吐丝，最好是吐丝。刀法，烹饪技巧，目录，烹饪方法，八大