糖类物质的测定PPT幻灯片

1、第8章糖类物质的测定，2、1的概要，1、糖类物质的定义和分类糖类物质是由碳、氢、氧3种元素组成的大型化合物。 这种物质中氢和氧的比例与水相同，多被称为碳水化合物。 3、糖的分类在各种食品中形式和含量不同。 一般分为单糖、低聚糖和多糖。 有效碳水化合物人体可消化利用的单糖、二糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等无法被人体消化利用。 这些无效碳水化合物促进肠道蠕动。 4、分类1 )单糖2 )寡糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖)3)多糖类营养性多糖类(淀粉、糖原)结构性多糖类(纤维素、半纤维素、木质素、果胶) 无效碳水化合物、5、2，食品中糖类物质的分布和含量，糖类物质的自然界分布广泛，存在于各种食品中的形式和含量不同。 葡萄糖和果糖等单糖主要存在于水果和蔬菜中，蔗糖普遍存在于有光合作用的植物中，乳糖或哺乳动物乳汁中的麦芽低聚糖和异麦芽低聚糖不存在于自然界中，淀粉或农作物中广泛存在的纤维素主要存在于谷物麸皮和果皮中的果胶存在于果蔬中，表皮含量6、3、测定食品中糖类的意义，在食品加工技术中起着非常重要的作用碳水化合物存在于各种食品原料中(特别是植物性原料中)。 作为食品工业的主要原料和辅助材料。 各种食品的形式和含量不同。 7、4、食品中糖类的测定方法，直接法：以糖的理化性质为分析原理进行分析的方法。 包括物理法、化学法、酶法、色谱法、电泳法、生物传感器法及各种仪器分析法。 间接法：从测定的水分、粗脂肪、蛋白质、灰分等含量中减去差值计算，始终以总碳水化合物或无氮提取物表示。 8、总碳水化合物和无氮提取物总碳水化合物(%)=100-(水分粗蛋白质灰分粗脂肪) %无氮提取物(%)=100-(水分粗蛋白质灰分粗纤维素) %、9、直接滴定法(改良的兰-爱农法)高锰酸钾法施胶法3， 5-二硝基水杨酸苯酚-硫酸法蒽嵌苯法半胱氨酸-咔唑法， 化学法、还原糖法碘测定法、比色法、10、色谱薄层色谱GCHPLC半乳糖脱氢酶测定半乳糖、乳糖氧化酶测定葡萄糖发酵法测定不可发酵糖重量法3354测定果胶、纤维素、食物纤维素、氯酶法、11，2可溶性糖的测定，一、可溶性糖的提取和澄清食品中可溶性糖通常指葡萄糖、果糖等游离单糖和蔗糖等低聚糖。 一般是将样品磨碎浸泡在溶液(提取液)中，过滤后测定。 12、(1)萃取，1 .常用萃取剂水的温度一般为40-50，温度较高时可萃取相当量的淀粉和糊精。 提取液中除了糖类外，还含有色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸等干扰物质，为了防止蔗糖等低聚糖因加热而水解，提取液必须为中性。 13、乙醇溶液常用70-75%的乙醇溶液。 糖类具有一定的溶解度，蛋白质、淀粉、糊精等不溶解，提取液无需除去蛋白质。 14、2 .提取液的制备原则，取样量和稀释倍数的确定，(0.53.5mg/ml )。 含脂肪的食品，脱脂后用水提取。 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液萃取。 含有酒精和二氧化碳的液体样品，首先要去除酒精、CO2。 提取过程用水提取，加入HgCl2，使低聚糖不发生酶解。15、(2)提取液澄清，1 .常用澄清剂要求作为糖类澄清剂必须满足以下条件：能够完全除去干扰物质不吸附或沉淀被测定糖分过剩的澄清剂，对以后的测定和除去没有障碍。16、2 .常用澄清剂种类、中性乙酸铅乙酸锌-亚铁氰化钾硫酸铜-氢氧化钠氢氧化铝碱性乙酸铅活性炭硅藻土等17、中性乙酸铅是最常用的澄清剂。 铅离子与许多离子结合，生成难溶性沉淀物，同时吸附去除一部分杂质。 有效去除蛋白质、果胶、有机酸、单宁等杂质，使样品液中的还原糖不沉淀，室温下不形成铅糖。 适于测定还原糖样液的澄清，脱色能力差。 18、醋酸锌-亚铁氰化钾通过醋酸锌与亚铁氰化钾的反应生成氰化亚铁酸锌沉淀，吸附干扰物质。 清除蛋白质的能力强，脱色能力差。 适用于色调浅、蛋白质含量高的样品液的澄清。 19、硫酸铜氢氧化钠适用于碱性条件下铜离子沉淀蛋白，使富含蛋白质的样品澄清。 氢氧化铝能凝聚胶体，非胶体状态澄清效果差，可用作淡色糖液澄清或追加澄清剂。 20、碱性醋酸铅可以去除蛋白质、有机酸、单宁等杂质，凝聚胶体，但生成的沉淀体积大，运输糖，特别是果糖。 过量的碱性醋酸铅可以通过碱度和铅糖的形成来改变糖类的旋转光度。 适用于浓色糖液的澄清。 21、活性炭去除色素的能力强，适用于浓提取液，但吸附糖类会导致糖的损失。 硅藻土主要用于深色样品液的脱色。22、3 .澄清剂的用量、用量应适当，过少，达不到澄清的目的，过多，分析结果产生误差。 一般来说，首先在样品液中加入13ml澄清剂，充分混合后静置。 在上层洗涤液中加入澄清剂，没有新沉淀杂质就完全澄清了。 23、样品在测定中加热，糖和铅生成铅糖化合物，测定结果小，为了减少误差，使用最低限度的澄清剂，或者加入除铅剂。 常用的除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠等。 24，2，还原糖的测定，还原糖是指具有还原性的糖类。 糖类中，分子中含有游离醛基和酮基单糖和含有游离半缩醛基的二糖具有还原性. 其他糖类虽然没有还原性，但可以通过水解生成相应的还原性单糖。 还原糖的测定是糖类定量的基础。 25、还原糖的测定方法、碱性铜盐法铁氰化钾法碘测定法比色法酶法、26、(1)碱性铜盐法、碱性酒石酸铜溶液由碱性酒石酸铜甲、乙液组成。 甲液由硫酸铜溶液、乙液由酒石酸钾钠等组成。 在加热条件下，还原性糖在反应过程中的定量方法不同，可以直接分为滴定法、高锰酸钾法、撒切法和青爱农法。 1 .用已知浓度葡萄糖标准溶液标定方法计算、27、Cu2还原糖Cu、还原糖的量。 2 .用实验编制的还原糖检索表计算。 在测量过程中，必须严格遵守热源强度(电炉电力)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等测量条件。 28，1 .直接滴定法，(1)将原理一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，该沉淀立即与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 加热条件下，以亚甲基蓝为指示剂，用样品液滴定，样品液中还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，该沉淀与亚铁氰化钾络合物合成可溶的无色络合物，二价铜全部被还原后，稍微过剩的还原糖还原次甲基蓝，溶液、29、(2)适用范围和特征本法又称快速法，依据青一爱农容量法发展。 其特点是试剂用量少，操作和计算比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各种食品中还原糖的测定。 但是，在测定酱油、浓色果汁等样品时，由于色素干扰，滴定终点模糊，往往对准确性有影响。本法为国家标准分析方法。30、(3)试剂碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜次甲基蓝.碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠NaOH亚铁氰化钾醋酸锌溶液亚铁氰化钾溶液葡萄糖标准溶液：准确测量98100下恒重干燥的葡萄糖，加水溶解后，1000m1 31、(4)测定方法样品经适量样品处理，提取样品，将提取液移至250m1容量瓶中，逐渐加入5m1乙酸锌溶液和5m1铁氰化钾溶液，加水至刻度，振荡后静置30分钟。 用干燥滤纸过滤，最初丢弃液体，收集滤液作为备用。 32、碱性酒石酸铜溶液的标定是分别取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，放入250ml玉米瓶中，加入10ml水，加入2粒玻璃珠。 从滴定管滴下约9ml葡萄糖标准溶液，加热2分钟以内沸腾，正确沸腾30秒钟，在热中每2秒钟以1滴的速度持续滴下葡萄糖标准溶液，一直滴到溶液的蓝色消失的地方。 记录消耗葡萄糖的标准溶液的总体积。 并行操作3次，取其平均值。 33、m1=VF10ml碱性酒石酸铜溶液为葡萄糖质量、相当于mg的葡萄糖标准溶液的浓度、mg/ml； V标定时消耗葡萄糖标准溶液总体积，ml。 不标定，可以直接查表求值。 34、样品溶液分别吸入碱性散布石酸铜甲液和乙液5.00ml，放入250m1锥形瓶，加入10ml水，使玻璃珠沸腾2分钟以内，准确沸腾30秒钟，趁热从滴定管滴下样品溶液，滴定时必须始终维持沸腾状态每2秒滴一滴速度滴定，直到溶液的蓝色变浅，以溶液的蓝色消失为终点。 记录样品溶液的消耗体积。 35、样品溶液测定分别吸取碱性散布石铜甲液和乙液5.00ml，放入250ml的玉米瓶中，加入2粒玻璃珠，从滴定管加入比预测时的样品溶液总体积少1ml的样品溶液，加热2分钟沸腾，正确沸腾30秒钟，热中记录消耗样品溶液的总体积。 同法并行操作3份，取平均值。 36、m1、m2、m2、m1、37、(6)用该方法测定总还原糖量. 样品处理时不能使用铜盐作为澄清剂，样品液中导入Cu2，得不到错误的结果。 碱性酒石酸铜甲液和乙液分别贮藏，使用时不混合，酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下逐渐分解析出，氧化亚铜沉淀，降低试剂的有效浓度。38、滴定必须在沸腾条件下进行。 其原因之一是加快还原糖和Cu2的反应速度二是亚甲蓝的变色反应可逆，还原型亚甲蓝遇到空气中的氧气就会被氧化成氧化型。 此外，氧化亚铜也非常不稳定，容易被空气中的氧气氧化。 保持反应液沸腾可以防止空气侵入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜氧化，糖消耗量增加。 39、滴定时不能随意摇动玉米瓶，不能把玉米瓶从热源上拆下来滴定。 样品溶液预测的目的之一是，本方法对样品溶液中的还原糖浓度有一定的要求(0.1%左右)，测定时的样品溶液的消耗体积接近标定葡萄糖标准溶液时的消耗体积，通过预测样品溶液浓度是适当的、浓度过大还是过小来进行调整，预测时的消耗样品液量40、2通过预测样品液的大致消耗量，在本测定时，加入比实际使用量少1ml左右的样品液，留下1ml左右的样品液继续滴定时加以添加，可以在1分钟以内完成滴定作业，提高测定的精度。 影响测定结果的主要操作因素为反应液的碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。 反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖的反应速度、反应进行程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度越高，二价铜的还原越快。 因此，必须严格控制反应液的体积，与测定时消耗的体积近似，使反应体系的碱度一致。 热源一般采用800w电炉，电炉温度一定后可以加热。 热源的强度应控制反应液在2分钟以内沸腾，且一致。 加热至沸腾的时间不同，蒸发量不同，反应液的碱度发生变化，导入误差。 沸腾时间和滴定速度对结果也有很大影响，一般沸腾时间短，多消耗糖液。 相反，消耗糖液少滴定速度过快，消耗糖量多，相反消耗糖量少。 因此，测量时应严格控制上述实验条件，达到一致。 平行试验样品液消耗量之差不得超过0.1ml。 43，2 .高锰酸钾滴定法，(1)原理上使一定量的样品液与过剩的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原成氧化亚铜，过滤得到氧化亚铜沉淀，加入过剩的酸性硫酸铁溶液使其氧化溶解，三价铁盐定量地还原成亚铁盐， 高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐可根据高锰酸钾溶液的消耗量计算氧化亚铜的量，从检索表中检测出相当于氧化亚铜的量的还原糖量，计算样品中的还原糖，44、(2)适用范围和特征本法采用国家标准分析方法，用于各种食品中还原糖的测定方法精度高，重现性好，精度和重现性优于直接滴定法。 但是，如果操作复杂且耗时，则使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。 本法是国标法的第一法。 根据45、(3)，本方法以测定过程中产生的Fe3为计算依据，因此试料处理时不能使用醋酸锌和铁氰化钾作为澄清剂导入Fe2。 测量必须严格在规定的操作条件下进行，控制热源的强度，保证在4min以内加热至沸腾。 不那样的话误差会变大。 在过滤和清洗Cu2O沉淀的全过程中，沉淀总是在液面以下，防止Cu2O在空气中氧化。 46、还原糖与碱性酒石酸铜溶液反应非常复杂，伴有副反应。 另外，根据还原糖的还原能力生成的Cu2O量也不同。 因此，不能根据生成的Cu2O量用反应式直接计算还原糖含量，需要经验性地检索表达。 47，3 .撒切法是： (1)原理上将一定量的样品液与过剩的碱铜盐溶液共热，样品液中的还原糖定量地将二价铜还原成氧化亚铜，生成的氧化亚铜在酸性条件下溶解成一价铜离子，定量地消耗游离碘，碘还原成碘化物，一价铜被氧化成二价铜剩馀的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时进行空白试验，由硫代硫酸钠标准溶液的消耗量求出与一价铜反应的碘量，算出样品中的还原糖含量。 48、各阶段反应式如下： (2iu2=2ru2I-I2na2so2o3=na2s4o6nai，49，(2)适用范围和特征，本法采用微量法，灵敏度高，重现性好，结果准确可靠。 样品液的用量少，可用于生物材料和经色谱处理的微量样品的测定。 终点清楚，色样液也可以测定。 50，4 .蓝-爱农法，用样品液滴定一定量煮沸的碱性酒石酸铜溶液，以亚甲基蓝为指示剂，到达终点时，稍微过剩的样品液将蓝亚甲基蓝还原为无色，显示红氧化铜的沉淀。 根据试液的用量，调查蓝-爱农专用的检索表，求出样品中还原糖的含量。51(2)处理其他方法、碘测定法的样品后，将一定量的样品液放入碘量瓶，加入一定量的碘液和过剩的氢氧化钠溶液，样品液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化成醛糖酸钠，反应液中的碘和氢氧化钠二者起作用，次碘酸钠残留在反应液中，加入盐酸使反应液变为酸性，碘析出，滴定硫代硫酸钠标准溶液析出的碘，算出醛糖消耗的碘量，算出样