食物的分类PPT课件

食品分类，运动营养，运动营养，1，谷类，豆类及其制品，3，蔬菜和水果，4，水产品和肉类，5，鸡蛋，6，牛奶和乳制品，7，纯热能食品，8，世界十大垃圾食品，3，1，谷类，谷物，农作物和食品的总称，是人类的食物，大多是植物的仁。包括大米、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等。小麦和小米是北方的主食，而大米是南方的主食。这种食物是人类生存的必要物质。人们每天都要吃它。谷物是酸性的，经常和蔬菜一起吃。运动营养学(1)谷物的结构和营养分布，运动营养学(2)外壳：谷物的外壳，主要由纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素b和矿物质，但这部分通常在谷物加工过程中被去除。糊粉层：位于外壳和胚乳之间，纤维素含量高，蛋白质、脂肪、维生素B和矿物质含量高。它具有重要的营养意义，但在碾磨过程中很容易与外壳脱落并与麸皮混合。胚乳：它是谷物的主要部分，占整个谷物的8590%，含有大量的淀粉和一定量的蛋白质。胚芽：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、矿物质、维生素B和维生素e。胚芽柔软而坚韧，不易破碎，但在加工过程中容易与胚乳分离并丢失。胚芽和谷物周围的部分也有各种酶。在粮食储藏过程中，如果条件适合酶的活性，很容易变质。(2)谷物的营养价值，运动营养，(6)加工、烹饪和储存对谷物营养价值的影响，加工：高精度：良好的感官味道，糊粉层和胚芽损失更多；营养损失高(尤其是维生素B)；大米(面粉)产量高：产品粗糙，感官味道差，纤维素和植酸含量高；消化率低。运动营养烹饪：淘洗(B1下降30 60%，B2和烟酸下降20 25%，无机盐下降70%)；蒸、烤和无品牌化营养损失；油炸碱(B2和烟酸下降50%，B1完全破坏)；贮藏：适宜条件：养分变化不大，磷利用率可提高；条件不当：蛋白质下降，脂肪酸失效导致霉变和VE损失；高温高湿加速了VB1的破坏。运动营养豆及其制品有多种豆类，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、红豆等。根据豆类所含营养物质的种类和数量，它们可以分为两类。以大豆为代表的一类高蛋白高脂肪豆。另一种豆的特点是碳水化合物含量高，如绿豆和红豆。(1)豆类营养价值高，品质好。它的营养价值接近动物蛋白，是最好的植物蛋白。它的氨基酸组成接近人体的需要，是我们人类饮食中蛋白质的良好来源。大豆脂肪含量最高，可达18%，因此可以用作食用油的原料，而其他豆类脂肪含量较低。蚕豆、红豆、绿豆和豌豆的含糖量相对较高(50% 60%)，而大豆的含糖量相对较低(约25%)。豆类提供的热量也相当高。维生素B是豆类中最丰富的维生素，比谷类高。此外，它还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾和镁等无机盐，是饮食中高钾、高镁和低钠的稀有食物。(2)豆制品的营养价值。豆制品是富含钙和高质量蛋白质的食物，更容易被儿童和老年人消化和吸收。大豆可以通过浸泡、研磨、过滤、加热等工艺制成豆浆。在豆浆中加入硫酸钙使蛋白质凝固，可制成豆腐干、豆腐丝、豆腐皮等。在这些过程中，一些粗纤维被去除，钙含量增加。这些豆制品对儿童和老人来说更容易消化。豆制品包括豆腐、豆酱等。这些发酵豆制品中的蛋白质更容易消化，维生素B2也增加了。运动营养豆芽富含维生素C，具有治疗坏血病的营养价值。它还具有清除血管壁中胆固醇和脂肪的积累和预防心血管疾病的作用。绿豆芽还含有核黄素，适合口腔溃疡患者食用。它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，具有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的作用；豆芽热量低，水分和纤维素含量高。经常吃豆芽可以达到减肥的目的。运动营养，12，(3)加工烹饪对营养价值的影响，运动营养，13，花生，花生又称“生果”。花生含油量高，蛋白质含量不低于大豆，容易被人体吸收。每500克花生所含的蛋白质和脂肪相当于750克瘦肉的营养价值，还含有维生素A、维生素B、维生素E、维生素K、钙、铁、磷、卵磷脂、蛋氨酸等。花生中含有的卵磷脂和脑磷脂是神经系统的必需营养素。运动营养，干豆腐，也称为白干豆腐，是一种薄片状的豆制品，通过在豆浆中加入盐水并压制而成。从营养角度来看，豆腐干和豆腐没有明显的区别，但由于加工和各种调料，它增加了人们的食欲，更有利于人体的消化和吸收。胃肠功能不良的人不应该吃豆腐干，因为它很难消化。儿童食用豆腐干，有利于促进口腔咀嚼功能的发展，增加钙的摄入量。运动营养学，运动营养学，补充：豆浆不应该和鸡蛋一起吃。豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，会抑制人体蛋白酶的活性，阻碍蛋白质的消化和吸收。也就是说，如果你同时吃鸡蛋和豆浆，吃也等于不劳而获。(1)蔬菜的营养价值，古人说：“三日无肉，一日无菜。”蔬菜是人们生活中不可缺少的食物，因为蔬菜含有许多营养成分，是无机盐和维生素的主要来源，尤其是当饮食中缺少牛奶和水果时，蔬菜尤为重要。蔬菜一般可分为四类：叶菜类、根茎类、瓜类和茄子类以及新鲜豆类。运动营养多叶蔬菜，尤其是深色和绿色蔬菜，如菠菜、韭菜和芹菜，具有最高的营养价值。它主要含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，并含有更多的叶酸和胆碱。无机盐非常丰富，尤其是铁和镁。根茎类蔬菜主要包括胡萝卜、白萝卜、土豆、莲藕、山药、红薯、芋头等。这种蔬菜主要是淀粉，含糖量高，可以部分替代主食。其他营养成分是不同的，如胡萝卜含有碘，溴和淀粉酶。土豆含有钾盐和维生素C；大蒜含有许多无机盐，胡萝卜含有高胡萝卜素。运动营养方面，瓜类和茄子类蔬菜主要有冬瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、西红柿等。这些蔬菜含有更多的碳水化合物、维生素C和胡萝卜素。西红柿中维生素C的含量相当丰富。南瓜含有瓜氨酸和精氨酸。茄子富含维生素p。新鲜的豆类蔬菜主要包括毛豆、小扁豆、蚕豆、豌豆、豇豆等。这些蔬菜含有比其他蔬菜更高的植物蛋白、碳水化合物、维生素和无机盐。维生素B含量更高。(2)水果的营养价值，1。降低血压的水果：山楂、西瓜、梨和菠萝。2.含叶酸的水果：苹果、香蕉、芒果、木瓜、猕猴桃。叶酸有助于胚胎神经系统的良好发育，防止孕妇贫血。3.在普通水果中，猕猴桃被认为是最接近完美的水果。它含有丰富的维生素C，A，E，叶酸，微量元素如钾，镁和食物纤维，而它的热量很低。4.苹果、葡萄柚和火龙果。5.护肤水果：香蕉、芒果、哈密瓜、草莓、橙子和苹果。6.降低胆固醇的水果：苹果、葡萄柚和山楂。(3)野菜、野果、细菌和藻类的营养价值。马齿苋可以以多种方式食用，新鲜的和干燥的。可以是冷的、油炸的食物、蒸汽、填料等。功效：明目、治痢疾、滋补、抗菌。清热解毒、健脾养胃的螺旋藻不仅含有大量的蛋白质，还含有大量的生物活性成分，如螺旋藻多糖、-胡萝卜素、藻胆蛋白、-亚麻酸、内源酶等。因此螺旋藻具有提高机体免疫力、抗衰老、降血脂、降血压、促进蛋白质合成、抗癌等生理功效。(4)加工烹调对营养价值的影响，果蔬切前应洗净。含有脂溶性维生素的蔬菜应该尽可能多地油炸。烹饪时加水过多是不明智的。烹饪时，加水加热。蔬菜中的维生素会流失。炒菜应该在热锅里进行，用快火和快炒，这样可以最大限度地保存食物中的营养。煮熟的菜应该立即食用，维生素也会随着时间流失。在水中煮蔬菜，不仅吃蔬菜，还喝汤，因为许多维生素会溶解在汤里，运动营养，23，运动营养，麻辣烫危险，在街上吃麻辣烫有多危险？我们不妨看看这些谣言是否真的如此可怕，是否也存在于其他的小吃摊上。谣言1:食品原料不新鲜或不加工，如甲醛处理，可以改善水产品，动物血，豆腐和其他食品的质地。无论添加甲醛、明矾还是硼砂，这些“质地改善”措施都是非法的。不吃辣辣，这种危险不存在吗？吃涮锅和其他餐馆食物的风险是一样的。消费者需要做的是了解天然食品的味道特征，而不是盲目追求“弹性牙齿”和“筋”的质地。油不新鲜，重复加热后使用，或检验指标不合格的油。在餐馆里吃油炸菜肴和油炸食品，其油被反复加热，是废食用油的来源。相比之下，麻辣烫不需要油炸，它自身的加热过程不会超过水的沸点，只要严格控制食用油的来源，这些问题都可以避免。特别是，我想提醒你，如果你不监督各种面条和小吃，其中使用的油也可能有潜在的质量问题。3调味品不合格，如使用化学水解酱油、醋等。这种问题，各种小餐馆和小摊都不同程度地存在，不仅限于麻辣小摊。由于这些货摊的价格相对较低，为了扩大利润空间，不可避免地要选择廉价和低质量的调味品。运动营养，反复使用滚烫的水可能会积累有害物质。这个问题客观存在。随着烹调时间的延长，亚硝酸盐和草酸的含量将继续上升，亚硝胺致癌物可能积累。因此，食物摊档的即煮水应定期更换。当家庭制作麻辣热水时，只使用一次，所以没有这样的隐患。盐味太重，味精太多，肉味太重。不适合高血压、心脏病和肾病患者需要盐控制。调料的量是可以控制的。生产商通常倾向于添加较重的香料，以吸引消费者，并掩盖因原料质量不足而导致的香料不足的问题。然而，消费者可以完全控制自己，减少需求。这个问题并不是麻辣烫独有的，而是所有等级的餐饮业的普遍问题。如果辣味太重，就不适合患有呼吸道疾病、消化道疾病和各种慢性病的患者。这不是麻辣烫的错。如果你吃水煮鱼、麻辣蟹和红油火锅，辣味很重。滚烫的水中应该少放盐和辣椒，调料的咸度和辣度应该由消费者决定。如果你喜欢在温度很高的时候吃，它对消化道的粘膜是有害的。消费者可以选择在吃饭前降温。因为辛辣调味品本身很凉，而且盘子散热很快，所以可以完全避免烫伤粘膜。相比之下，像过桥米线和煮肉这样的菜肴缺少加热时间可能会给细菌的生存带来隐患。这不是麻辣烫的主要缺点。在大多数情况下，问题是加热时间太长，蔬菜中的营养成分被破坏。吃凉菜也有细菌和寄生虫的隐患。关键是它必须清洗干净并充分加热。最重要的是要小心的是在室外摊位吃冷盘，因为冷盘必须在按照卫生要求准备后存放在冷藏室，而不是在室温下。9 .食品容器不够干净，没有完全消毒；一次性筷子和餐巾不符合卫生标准。这个问题在路边摊很常见，不仅仅是麻辣烫。此外，大多数用餐者似乎没有洗手后洗碗的习惯。有关部门应当定期进行抽查，做好餐饮卫生管理工作；用餐者也应该做好自己的个人卫生。可以在调味品中加入其他成分，如止泻药物。媒体曾报道，一些经营者对自己的食品成分不够自信，或者在操作中没有严格控制卫生质量。为了防止食客腹泻，他们甚至在汤里放入药物。事实上，这些问题可能不仅存在于麻辣烫，也存在于其他食品和饮料产品中。这完全取决于运营商的良心。那么，你为什么经常照顾那些没有执照的商贩呢？如果你真的很担心，就在家老老实实地吃吧！(1)水产品的营养价值，包括各种海鱼、河鱼和其他水生动植物，如虾、蟹、蛤、海参、水母和海带。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。主要营养成分是：鱼的蛋白质含量为15-20%。一公斤大黄鱼的蛋白质含量大约等于1.2公斤鸡蛋或7公斤猪肉的蛋白质含量。鱼蛋白利用率高达85-90%。鱼的脂肪含量为1-10%，一般低于5%，并且主要是不饱和脂肪酸。海产品中无机盐的含量高于肉类，一般为1 2%，主要是钙、磷、钾和碘。(2)肉的营养价值，肉的蛋白质含量为10-20%，包括肌浆中20-30%的蛋白质、肌原纤维中40-60%的蛋白质和10-20%的间质蛋白。肉蛋白富含必需氨基酸，种类和比例接近人类需要，有利于消化吸收，是一种优质蛋白。畜肉含有水溶性含氮提取物，使肉汤美味可口。脂肪一般来说，畜肉的脂肪含量为10 36%，脂肪含量高达90%。脂肪在动物体内的分布随着脂肪的程度和位置而变化很大。饱和脂肪是畜肉中的主要脂肪。碳水化合物碳水化合物碳水化合物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。矿物质含量约为0.8 1.2毫克，其中钙含量为7.9毫克/克，铁和磷含量较高，铁以血红素的形式存在，不受其他食物因素的影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。维生素畜肉富含维生素B，肝脏等内脏富含维生素A和核黄素。(3)加工烹调对营养价值的影响。烹饪对肉类蛋白质、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生素的损失影响较大。对于红烧和炖肉，维生素B1可损失60-65%；蒸和炸位居第二。投机损失最小，只有13%左右。鱼的运动营养烧烤比其他烹饪方法增加了-3不饱和脂肪酸含量和维生素损失，因此烧烤是更健康的烹饪鱼的方法之一。油炸会破坏大量-3不饱和脂肪酸的含量，增加胆固醇氧化产物的含量，从而对维生素造成很大的损害。因此，鱼不应该油炸。经常食用由烧烤、水煮等方法烹制的鱼可以降低心血管疾病的风险，但经常使用食用油煎鱼、鱼汉堡和其他鱼产品并没有同样的健康益处，但可能会增加心血管疾病的风险。运动营养许多人有“饭后吃一种水果”的习惯，但是如果他们吃海鲜，他们就不应该吃任何水果。水果和海鲜蛋白中的单宁酸会在相遇后沉淀并凝固，形成一些难以消化的物质。同时，由于单宁酸具有收敛作用，它能抑制人体消化液的分泌，使沉淀物在肠内停留更长时间。当沉淀物发酵