第五节 黄花菜、发.ppt

一黄花菜黄花菜又收金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。良质黄花菜颜色金黄而有光泽、气味清香，无青条（即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸制未全热所致）和油条（即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成），花条长且粗壮，挺上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10。次质黄花菜色泽深黄而略带微红，但无青条、油条，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，无蒂柄杂质，开花菜不超过10。劣质黄花菜色萎黄带褐，无光泽，有青条或油条，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10以上。,第五节黄花菜、发菜与贡菜质量鉴别,黄花菜一般都经过干制，鉴别黄花菜质量简便办法是：看、捏、闻。,看：质量好的黄花菜，其色泽应为浅黄、金黄，质地新鲜又无混杂物，条身紧长均匀、肥嫩而粗壮。如果色泽深黄略带微红，条身长短不一、粗细不匀为中品；色泽萎黄带褐，条身短、瘦弱而卷缩不匀，混有杂物为下品；色泽带黑有霉烂变质、混有杂物的均为劣品。捏：黄花菜的含水量不应超过15。抓一把黄花菜捏成团手感应柔软而有弹性，松手后每根黄花菜又能很快自动伸展散开成原形的质优。如果松手后仍成团形、久不散开，不能恢复原状的，说明含水量较大，容易长霉；如质硬易断，多系变质劣品加工而成的。闻：质量好的黄花菜，闻着有爽快的清香气。如果有烟味，是烘焙过度或炉火烟染所致；若有硫磺味，是熏过所致；有霉味，是用变质品加工所致。今年8月9日，卫生部发出公告，参照欧盟标准，批准黄花菜中使用焦亚硫酸钠和硫磺等两种食品添加剂，但二氧化硫残留量不得超过200mgkg。从而结束了黄花菜的无标准生产历史。,在市场上有时见到鲜黄花菜出售，食用这种黄花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食人0.10.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜50100克），既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等症状，严重者会出现便血、血尿等，病程13天。预防食用鲜黄花菜中毒，要求买回的黄花菜，先用清水浸泡2小时，然后再炒熟煮透食之，每次以少吃为好。干黄花菜，已经经过蒸熟晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。对食鲜黄花菜发生中毒者，可用浓茶水洗肠胃，严重者送医院治疗。,二、发菜主要产于我国西北，营养丰富，产量稀少，被视为山珍之一。近来发现有用玉米须经加工染黑、干燥后，冒充发菜出售。SN/T0877-2000进出口发菜检验规程。,正品发菜：干制品色泽乌黑，质轻细长如丝，蜷曲蓬松，象散乱的头发，无杂质，有清香气味，手捏略有弹性，清水浸泡后，膨胀3倍左右，浸后用手拉尚有伸缩性，入口有柔润爽脆感。伪品发菜：条粗丝短，入水浸泡不能胀发，浸后手拉不能伸缩，质硬；入口无柔润、爽脆感觉。,三、正宗贡菜的质量识别,贡菜以宫廷贡品而得名，又称苔干菜、香菜、响菜。贡菜的质量识别应注意以下几点：1看颜色：正品贡菜色泽翠绿或碧绿。如果菜色发黄，是由于在晾晒过程中受到雨淋受潮所致，但仍可食用。如果菜发黑，则内部已变质，不可食用。如果菜肉中有白条，是未剥净外皮所致，应把白条剔除后食用。如果菜肉中有空心白条，是贡菜生长中营养不足，属下品。还有些菜肉虽具碧绿色，但呈海绵状，说明菜肉在晾晒前受过冻，称为冻条。冻条质量欠佳，但仍可食用。2验湿度：正品责菜含水量约为17，若含水太多，则不仅分量重且不利于保存。检验含水量通常采用的方法是，用手抓一把贡菜，先捏紧再松开，如果菜肉分开，说明含水量