奶粉生产的全过程.ppt

一、奶粉的概念,概念：奶粉是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。,乳粉的优点,水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。,（1）全脂乳粉（6）乳油粉（2）脱脂乳粉（7）酪乳粉（3）加糖乳粉（8）乳清粉（4）配制乳粉（9）麦精乳粉（5）速溶乳粉（10）冰淇淋粉,二、乳粉的种类,三、乳粉的化学组成,（一）冷冻生产法1.离心冷冻法,四、乳粉的生产方法,（二）加热生产法1.平锅法概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。,四、乳粉的生产方法,（二）加热生产法2.滚筒干燥法概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。,四、乳粉的生产方法,（二）加热生产法3.喷雾干燥法,四、乳粉的生产方法,2020/5/30,11,一、热处理目的,1.保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。,2020/5/30,12,2.延长保质期,主要杀死腐败菌和它们的芽胞及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质,“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。,一、乳粉的生产工艺流程,化糖糖浆乳的收购与验收乳的预处理与标准化杀菌与均质浓缩喷雾干燥出粉冷却筛粉晾粉检验包装成品,二、乳粉的生产步骤,（六）真空浓缩要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50。（七）干燥目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。一般采用离心或压力喷雾干燥方法。,影响乳粉的密度特别是表观密度的各种因素主要：浓奶的浓度；浓奶的粘度；喷雾时的热风温度；压力喷雾时的高压泵压力和喷嘴锐孔直径；离心喷雾时的离心盘结构；出粉和输粉方式等等,二、乳粉的生产步骤,（九）奶粉颗粒的理化特性3.乳粉的色泽一般呈淡黄色；加碱中和的原料乳时，乳粉为褐色。高温加热长时间会使乳粉的颜色变褐。4.乳粉的溶解度与复原性99.90%溶解度应达99.90%以上，甚至是100%。,二、乳粉的生产步骤,（九）奶粉颗粒的理化特性5.乳粉中的气泡全脂乳粉颗粒中含有空气量约7%8%；脱脂乳粉颗粒中约含13%；离心干燥法的空气量约16%30%；,二、乳粉的生产步骤,（九）奶粉颗粒的理化特性7.乳粉中蛋白质乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的变性酪蛋白酸钙。,二、乳粉的生产步骤,（十）乳粉的缺陷及其防止方法3.褐变及陈腐味防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在5%以下。,二、乳粉的生产步骤,（十）乳粉的缺陷及其防止方法,4.吸潮乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使乳粉形成块状。5.因细菌而引起的变质乳粉水分含量超过5%以上时，乳粉中易滋生细菌,第三节脱脂乳粉,概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂肪含量很（不超过1.25%），所以耐保藏，不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般多用于食品工业作为原料。,一、脱脂乳粉工艺流程,稀奶油原料乳验收过滤牛乳预热分离脱脂乳冷却预热杀菌溶缩喷雾干燥乳粉冷却过滤包装入库,二、脱脂乳粉生产操作要点,1.牛乳的预热与分离2.预热杀菌80，保温15s3.真空浓缩浓度36%以上4.喷雾干澡但乳糖呈非结晶型的玻璃状态，即-乳糖和-乳糖的混合物，有很强的吸湿性，极易结块。所以应采用特殊工艺加工脱脂乳粉。,第四节速溶奶粉的生产,速溶奶粉生产原理：必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。,第五节配制乳粉,概念：配制乳粉是50年代发展起来的一种乳制品，主要是针对婴儿的营养需要，即以类似母乳组成的营养素为基本目标，在乳中添加某些必要的营养成分，使其组成在质量和数量上接近母乳，经加工干燥而制成的一种乳粉。,一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法,（一）蛋白质的调整差异：母乳中蛋白质含量在1.0%1.5%，其中酪蛋白为40%，乳清蛋白为60%；牛乳中的蛋白质含量为3.0%3.7%，其中酪蛋白为80%，乳清蛋白为20%。牛乳中酪蛋白含量高，在婴幼儿胃内形成较大的坚硬凝块，不易消化吸收。,一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法,（二）脂肪的调整差异牛乳中的乳脂肪含量平均在3.3%左右，与母乳含量大致相同，但质量上有很大差别。牛乳脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而不饱和脂肪酸含量少。母乳中不饱和脂肪酸含量比较多，特别是不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸含量相当高，是人体必须脂肪酸。,一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法,（三）碳水化合物的调整差异：牛乳中乳糖含量为4.5%，母乳中为7.0%，调整方法：通过添加蔗糖、麦芽糊精及乳清粉。,一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法,（四）灰分的调整差异：牛乳中盐的质量分数（0.7%）远高于人乳（0.2%）调整方法：用脱盐率要大于90%的脱盐乳清粉，其盐的质量分数在0.8%以下。,一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法,（五）维生素的调整配制乳粉中一般添加的维生素有A、B1、B6、B12、C、D和叶酸等。在添加时一定注意维生素（也包括灰分）的可耐受最高摄入量，防止因添加过量而对婴儿产生毒副作用。,2020年5月30日4时37分,31,一、