第一章概述--中西糕点制作ppt课件

.,中西糕点制作张钟TEL:67908QQ：2314598913,.,内容提要,本课程为全院性的一门公共选修课，也是一门实验性较强的专业技术课。主要讲述中西式焙烤食品的基本概念、基本原理和基本方法，包括西式糕点概述、西式糕点常用原料、西式糕点制作技术及原理、西式糕点装饰技术、面包制作技术、蛋糕制作技术、西点制作技术和中式糕点制作技术等。,.,学时分配表理论16学时，实验？学时,章学时第一章焙烤食品概述2第二章焙烤食品常用原料2第三章焙烤食品制作基本技术及原理2第四章饼干生产工艺2第五章面包生产工艺2第六章蛋糕生产工艺2第七章西点生产工艺2第八章中式糕点生产工艺2,.,第一章中西糕点制作概述,第一节：中西糕点食品及特点中西糕点食品：用高温烤制的食品。分为西式糕点和中式糕点。特点：1、基础原料：谷类，主要是面粉2、辅助原料：油、糖、蛋、色素和香精等3、基本工艺：焙烤，以辅射能为主4、制品性能：固态，不需要加热可直接食用。,.,1、什么是西式糕点？与中式糕点有何区别？2、请你说出你所知道或吃过的西点？3、为什么过生日要蛋糕？为什么过生日要和亲朋一起过？为什么吃蛋糕之前要点蜡烛？为什么点了蜡烛要许愿并一口气吹灭之？,.,第二节：西点的特色和种类,一、西式糕点（西点）BakedFoods是指来源于西方欧美国家的糕点，以英、法、美、意、苏等国点心制作工艺为代表。,.,二、特色（区别于中式糕点最突出的特征）(characteristic),1、西点具有浓郁奶油或奶香味以及巧克力特殊风味，西点使用的油脂主要是奶油，制品中大量使用乳品和巧克力等。,.,2、多数西点是甜点（sweets）,咸点较少（咸面包、三明治、汉堡包）,.,3、水果与果仁的大量使用水果在装饰上的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉，由于水果与奶油相配合，清淡与浓重相德益彰，吃起来油而不腻，甜中带酸，别有风味。果仁是健康食品，烤制后，香碎可口，在外观与风味上亦为西点增色不少。,.,4、西点用料十分考究特别是现代西点的制作中，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，使产品更具特色。,.,5、西点注重装饰和造形选用多种馅料和装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。在造形上更具特色，通过造形表达现实，但比现实更具体的事物，是对美好事物的提炼、升华和发展，是一种艺术性的人文化。用它来装饰环境、营造气氛和表达感情。造形的图案有城堡建筑、风景山水、花木、民俗风情和卡通人物等。,.,三、分类(classification),1、面包是西方人的主食，也是西方国家销售量最大的食品之一，历史最为悠久。2、蛋糕是最具代表性的西点3、点心是品种最多的一种，花色各异。油酥类（清酥和混酥）、饼干类、蛋白点心、饭点心、气鼓（巧克斯、泡夫、哈力等）。,.,以下列举几种常见的面包奶油面包奶油面包奶油面包NEW法兰克福法式长棍核桃仁面包,.,常见饼干图片动物饼干奶酪夹心饼干,.,几种糕点图片月饼粽子元宵芸豆凉糕,.,第三节：西点与西方人的饮食习俗(custom),西点在西方人的生活中占有重要的地位，充分体现了西方饮食文化的特色和西方人的饮食习惯。,.,一、主食面包(Bread)：,西方人一日三餐喜几乎每餐都吃，多为咸面包。早餐：涂果酱、奶油的烤面包（Toast）；正餐：面包随汤一起吃；午餐；夹有蔬菜、鸡蛋、奶酪、牛肉饼（Hamburg）或小红肠(Hotdog)的面包即为三明治（Sandwich）是午餐的主要食品。购买非常方便。,.,二、甜点（Desserts）,汤或沙拉、主菜、甜点、咖啡和茶。,.,三、午茶食品（Teacakes）,西方人特别是英国人有喝午茶的习惯，时间一般在下午4点，与午茶相伴的有各种花式点心。,.,四、家庭蛋糕点心（Familycakes）,母亲教女儿的方式代代相传。,.,五、节日食品（Festivalfood）：,1、Christmas（圣诞节）December25Christmascakes：legend:Intheancient,therewasaverypoorcakeworkerwholivedintheMilanItaly.Hisbeautifuldaughterwashisonly“wealth”.Hisloveforhisdaughterwasbeyondeverythingontheworld.Aaristocratyoungmanlovedhisdaughterverymuch.Sotheyoungmanpretendedacakeworkerandcametoworkinthecakeshop.Theyoungmanwasbrightanddiligent.OnChristmasEve,hemadeanewandparticularChristmascake.Atonce,hewasfamousfortheChristmascake.Thatnotonlymadehimgetthatbeautifulgirl,butalsomadethembecamewealth.ThisistheMilanPalatinoChristmascakethathadbeknownbyEuropeanslater.,.,Diligentandcreativity,.,2、Epiphany(主显节)January6是耶稣显灵的日子，制作“12夜”蛋糕。（Christmasseason=ChristmasEveEpiphany）3、仲夏节：烤圆形蛋糕，因为圆形象征太阳，寄托着人们对丰收的期望。4、婚礼蛋糕、生日蛋糕：,.,第四节：西点发展概况,一、西点发展简介西点是西方饮食文中的一棵璀灿明珠，它同东方烹饪一样，在世界享有很高的声誉。欧洲是西点的主要发祥地。西点在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史和成就。,.,1-1焙烤食品的发展大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品，公元1175年，考古学家在埃及宫殿壁画上发现了制作面包的图案。据传这一加工技术后来转到了希腊。随着面包加工技术的发展，希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来了。,.,饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了“Biscuit”一词，指把面包片再烤一次，即是烤面包片。据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼，即现今的烙饼、锅盔是我国特有的焙烤食品。中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在世界众多焙烤食品中也称为一大门类。,.,面包：埃及人公元六千年前，面团放在泥土做的土窑中去烤18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。制作面包的机械开始出现。1870年发明了调粉机(和面机)，1880年发明了面包整形机，1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传人东北,.,饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放以来，国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内建厂，虽然这些三资企业进入中国市场时间不长，但是由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，很快占领了市场。三资企业在国内的发展带动了我国饼干业的整体进步。近几年，饼干业的生产工艺、原辅材料、自动化机械设备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展。,.,.,二、现代西点发展趋势(trend),1、工业化工厂大规模生产西点产品，实现生产的批量化和自动化，增加产品的稳定性和保存期。,.,2、原料生产专业化与中间产品商品化原料生产专业化是指西点原料，特别是面粉和油脂的分类更细、种类更多，以适应不同品种的需要。中间产品商品化：中间产品（半制品）包括馅料、装饰料，甚至面团和浆料，以成为商品在市场上出售，为西点制作带来极大的方便。如吉士粉果冻粉是馅料的速溶产品，使用时只需加水调匀即可。还有装在塑料瓶中的奶膏可直接用来挤注裱花。各种蛋糕浆料的粉状制品只要加水调成湿浆料，便可入炉烘烤。酥皮点心和甜点心面团制品可直接用来擀制成形，省去了调制面团和工序。,.,3、清淡化趋势由于三高食品对健康带来的危害，追求健康食品的潮流正在西方国家兴起，低糖低脂及无添加剂，天然食品风靡市场，如果冻蛋糕、低甜度非乳脂膏。,.,面包专用粉,(1)烘焙食品的基础材料逐步专业化,蛋糕专用粉,.,(2)烘焙食品的辅助材料质量不断提高,广式月饼专用改良剂,（特效）面包超软改良剂,.,(3)生产工艺的不断改进成熟,.,(4)焙烤食品的原料多样化,.,(5)功能型焙烤食品的发展,.,(6)经营模式的改进,月饼馅料我厂常年生产各种高中低档月饼馅料，有各种纯莲蓉馅料，莲蓉馅料，豆蓉馅，豆沙馅如红豆沙、绿豆沙、白云蓉、白莲蓉、红莲蓉；水果馅料如凤梨馅、草莓馅、甜橙馅、哈蜜瓜馅、芒果馅；水果味馅料水蜜桃味馅、哈密瓜味馅、凤梨香味馅、荔枝味馅、青苹果味馅、香橙味馅；水蓉馅，果仁馅，果仁馅如核桃仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁月饼馅料；纯水豆蓉馅；水豆蓉馅；水豆沙馅；纯水豆沙馅；椰蓉馅、芝麻馅、五仁馅、肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅、咖啡味蓉馅等,.,.,(7)烘焙食品行业的从业人员逐步专业化,.,.,.,.,(8)加强行业管理，标准不断完善,.,发展机遇,三、未来展望,面临挑战,指导思想,基本原则,发展目标,.,未来展望新！新！新！,一、产品,二、设备,三、思维,.,冰激凌月饼月饼,.,.,.,.,.,.,.,万能曲奇机,.,上海保兴生物设备工程有限公司是研发生产生物反应器（发酵罐）、地址：上海市朱行路12号邮编：200237联系人：戚良华先生电话54635407传真机：邮箱：在线发送邮件网址：展台：,.,公司名称：南京永上制药设备厂电话865399