食品专业毕业设计开题报告

本科毕业论文(设计)打开问题报告中国标题紫薯薯片的配方优化及工艺设计英文标题purple potato chips nutritional formulation optimization and process design学生姓名班级编号研究所生物学和农业工程学院专业食品科学和工程指导教师职称副教授目录第一章紫色薯片研究的意义31.1紫色马铃薯营养成分31.2紫色薯片国内外研究概况31.3紫色薯片研究的可行性4第二章考试方案的论证42.1紫色薯片配方优化和工艺设计42.1.1实验原料42.1.2实验设备42.1.3准备调味品52.1.4进程52.1.5实验方案52.1.6紫色马铃薯配方优化和工艺设计5第三章本主题的要点和难点8第四章预期结果9第五章研究进展95.1资料复查步骤95.2准备阶段95.3测试(设计)步骤95.4建立分析的步骤95.5准备回答步骤9参考文献10第一章紫色薯片的研究意义1.1紫色马铃薯营养成分马铃薯含有大量蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素和各种矿物质的营养，硒、花色苷，蛋白质氨基酸在体内容易消化和吸收。富含维生素a能提高视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素c能正常合成胶原蛋白，预防坏血病的发生。花色苷是天然强力自由基清除剂。硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的基本要素。特别是硒被称为“抗癌王”，容易被血清吸收，修复心肌，增强免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂和生长，预防胃癌、肝癌等癌症病的发生。紫薯富含纤维素，增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清除肠道内残留的粘液、积累和腐烂，排出粪便中的有毒物质及致癌物质，保持大便顺畅流动，改善胃肠环境，预防胃肠疾病的发生。在动物实验中，含有大量花色苷的紫色土豆饮料，能显着抑制四氯化碳引起肝脏损伤的大鼠血清中谷氨酸脱氨酶(GOT)、谷氨酸氨基转移酶(GTP)的升高，血清和肝脏中硫巴比妥酸(thiobarbital)黄肉甘薯饮料不行。predeck等每5天4周，将含有1%，5%，10%花色苷的5%乙醇水溶液/kg的体重注射到大鼠胃管2.5毫升。另外，将0.5毫升四氯化碳/kg的体重注射到大鼠体内后，18h以后，血清中的天冬氨酸和丙氨酸转氨酶明显低于仅注射了上述四氯化碳的对照组，并说明了花青素抑制了四氯化碳引起的急性肝损伤。此外，紫色土豆去皮，粉碎和粉碎后，可以加工成粉末、美丽的颜色、营养、优质的食品加工原料，各种糕点的主料或成分。从芽的幼叶到马铃薯块，具有一定健康功能的紫色土豆现在是无公害、绿色、有机食品中的食品。薯片颜色鲜明，纯脆，脆脆，味道好，是家庭旅行久了喜欢吃的零食。1.2紫色薯片国内外研究概况目前国内外对薯片的研究仅限于薯片、甘薯薯片、木薯薯片、混合薯片，乌江等常压油炸薯片后油炸油的实验综合，抑制炒油氧化的最佳因子1；胡晓红等是红薯中适量的辅料的光波和微波加热处理，将红薯加工成无油的新工艺食品2；张龙芝等油炸木薯薯片的加工技术3；通过研究马铃薯和甘薯混合薯片的主要成分、老化条件、干体含水量、油炸温度对香菇营养薯片质量的影响，制定了适合该产品生产的配方和主要条件4。薯片在国内外成为了巨大的空白，国内外对甘薯的研究很丰富，但仅限于对医药价值的研究，孙金辉等研究了紫甘薯花色苷的组成、稳定性、保健功能及其在食品、化妆品等产业应用5；股东等对溶剂萃取法提取色素的研究，不同萃取剂对紫薯色素萃取效果的影响6；沈贞文等在酶法提取紫薯中膳食纤维的同时，对提取速度、膨胀能力及持水能力7进行了测定和分析。韩凯h研究了高胆固醇饮食对小鼠胆固醇代谢的影响。紫色马铃薯片的胆固醇下降效果可能与盲肠发酵和类固醇排泄有关，因为磷和多酚8，目前国内外的紫色土豆产品更加简单，紫色甘薯，紫色土豆干燥，还有紫色土豆速溶食品，紫色土豆饮料，紫色土豆加工传统单一，深度加工，经济价值尚未充分开发。1.3紫薯芯片研究的可行性薯片不仅吃起来脆，而且具有特殊的保健功能，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素和各种矿物质，富含硒元素和花色苷，比普通薯片和甘薯薯片营养更好，提高了免疫力。维生素b更丰富，保持皮肤弹性，预防疾病。柔软丰富的膳食纤维，有助于缓解便秘和减肥。糖分和热量也远低于米饭，有助于糖尿病患者辅助糖尿病治疗，降低血糖。超级抗氧化成分花色苷妨碍自由基对人体的侵入，用人体抗衰老传统工艺生产的薯片因油炸而含油多，有害物质多，对人体健康不利9。薯片没有炸，而是熟了，所以制作红薯薯片的技术比较成熟。只是改善甘薯薯片的制作过程，抑制氧化褐变，影响味道和颜色，因此在营养和技术方面非常有效。第二章考试方案的论证2.1紫色薯片的配方优化及工艺设计现在薯片的研究材料是土豆、红薯、木薯10，传统薯片准备过程在高温短时间内油炸，快速脱水，有效防止马铃薯品种的水溶性营养成分在加工时丢失12，油炸容易产生丙烯酰胺，但生成机制尚不明确，减少薯片的油分和丙烯酰胺确实有助于消费者健康13因此，应选择非油炸和有害物质较少的加工过程。微波炉加工是高效、节能、无污染、有害物质少的15加工过程，目前在各个领域广泛使用，但在食品领域发展比较慢。综合考虑，为了避免有害物质的生成，降低营养物质的损失，微波加工技术是最佳选择。2.1.1实验原料新鲜红薯、玉米粉、糯米粉、甜蜜泡沫粉、护发素、大豆蛋白粉、柠檬酸、盐、调料等2.1.2实验设备家用微波炉、电子秤、微波炉、砧板、吸管、瓷盘等。2.1.3调味料准备将芝麻(4%)放入80烤箱烤10分钟左右，烤熟。将辣椒粉(3%)、胡椒粉(0.3%)、五香粉(0.2%)放入60烤箱烘烤6分钟；甘加露(1.5%)、大蒜粉(1.5%)、小葱粉(1.5%)、甘草粉在50 烤箱中烘烤5min。在上面弯曲的辅料和msg (0.4%)、食盐(2%)均匀混合后准备。2.1.4流程流选择紫色土豆清理去皮保护颜色烹饪冷却添加辅料混合成型烘焙添加调味品评价2.1.5实验方案2.1.5.1红薯选出当年收获的红薯，质量结实、肥大、没有霉菌，不发芽。2.1.5.2用水冲洗紫色土豆表层沉积物。2.1.5.3剥皮，用刀切开紫色土豆的两端，剥掉外面的土豆皮。2.1.5.4色紫色甘薯甘薯富含多酚和花色苷，在氧化酶的作用下氧化，影响马铃薯块的颜色和香气17，抑制褐变的发生，将剥皮的紫色土豆在2%NaCl溶液中漂白，在0.3%柠檬酸溶液中，去除消化酶。2.1.5.5烹饪酶取出的土豆块放入沸腾的150 的热水中，将17min蒸成粘稠的软泥。2.1.5.6用勺子取出冷却柔软的土豆块，放在盘子里，在室温下完全冷却10分钟左右。用2.1.5.7辅料混合冷却的土豆块揉成泥，按比例添加糯米粉、玉米粉、大豆蛋白粉和其他辅料的口感，并调节最终和均匀。2.1.5.8成型是通过揉搓挑选的红薯泥和大约20mm的圆柱片，切成20mm的圆柱部分，用擀面杖按直径约30mm、厚度约2 4mm的厚度和相对均匀的圆盘制成的。2.1.5.9烘焙将成型的薯片放入微波炉中，测定微波炉不同功率条件下薯片的脱水率。用最好的微波功率决定加热烘焙，准备紫色薯片。添加2.1.5.10调料，将事先调味的调料撒在烤薯片上，使其味道鲜美。2.1.5.11挑选味觉更敏感的同学进行感官评价，写感官评价书。2.1.6紫色马铃薯配方优化与工艺设计2.1.6.1马铃薯泥和辅料的比例紫色甘薯泥和辅料的比例对产品质量有很大影响。该实验表明，将20g左右的烤红薯泥与1:1，233601，33336901，43336901混合成型，制作薯片，并进行感官评价，确定了最有效的土豆和辅料的比例。表1马铃薯泥和辅料对薯片的比例红薯泥/g附件/g比例分数20201:11020102:162173:132054:112.1.6.2辅料添加糯米粉和玉米粉添加糯米粉可以改善薯片的口感，但是糯米粉可以增加一些水分，使吸收速度慢，在粉末中形成水分吸收不均匀的状态。添加一定量的玉米粉，改善粉末的吸水、口感、糯米粉揉面后的粘性特性。在甘薯重18g的条件下，糯米粉和玉米粉的添加量分别以不同的比例进行了单因素试验。表2辅料糯米粉和玉米粉比例对薯片的影响红薯泥/g糯米粉/%分数1815.01820.01825.01830.0红薯泥/g玉米粉/%分数186.0188.01810.01812.02.1.6.3添加大豆蛋白大豆蛋白是一种高质量蛋白质，可以降低血液中的胆固醇，预防心脑血管疾病等。为了进一步改善淀粉薯片的营养组成，决定提高蛋白质含量，添加大豆蛋白。追加量分别为2.5%、5.0%、7.5%，以味道确定追加量。表3在薯片中添加大豆蛋白的效果测试编号大豆蛋白添加剂/%产品质量12.525.037.5410512.52.1.6.4使用发酵粉泡打粉主要用于食品的快速发酵，是一种节省时间和劳动力，具有卫生特性的复合浮石剂。在配方中，将0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.6%添加到紫色薯片中，最终通过感官测量确定追加量。表4甜泡沫粉添加对薯片的影响测试编号甜泡沫粉添加量/%产品质量10.620.831.041.251.62.1.6.5微波程序将薯片放入微波炉时，在微波炉160W，320W，480W，600W功率下分别加热200s，300s，360s，480s时，测量薯片的含水量，确定最佳微波炉电源，在最佳微波功率下加热烘焙，制造薯片。2.1.6.6感官评价食品质量感官评价依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉等来鉴定食品。通过感官评价综合了薯片的颜色、味道、味道、形态、组织结构等多种性质。10分编织，颜色要明亮，脆，红薯味道强，形态厚度均匀。表5紫色薯片正交试验的感官评价表感官评价1号2号3号4号5号6号7号8号9号柔和颜色和均匀颜色(10)脆、好吃，不加牙齿(10)紫色土豆味，无焦炭，淡淡的盐味(10)形状接近圆形，厚度均匀(10)松散组织孔(10)综合得分(10)2.2.6.7正交试验基于单因素调查，用正交试验L9(34)优化豆角、玉米粉、糯米粉的添加量；微波时间、微波功率和厚度优化为正交实验L9(34)。表6薯片配方单因素表单一元素大豆蛋白/%b为空c玉米粉/%d糯米粉/%12.516.02025.028.02537.5310.030表7公式正交实验设计表测试编号abcd实验方案综合得分(10)11111A1B1C1D17.7921222A1B2C2D28.1331333A1B3C3D38.0242123A2B1C2D37.0752231A2B2C3D16.9162312A2B3C