食品加工控制参数

精品文档 你我共享食品加工控制参数各类别的食品良好操作规范，规定了大量食品加工控制参数，食品580进行了整理。产品类别：畜禽屠宰分割、肉制品l 肉鸡屠宰- 屠宰前：断食时间12-24h- 麻电：电压30-50V- 刺杀放血：3-5min- 浸烫：水温60-62，时间60-90秒- 鸡胴体冷却：冷却时间30-40min，中心温度5GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程畜禽屠宰分割、去骨、包装：畜肉中心温度7，禽肉中心温度4，食用副产品中心温度3；以上处理后的畜禽产品冷冻时：48小时内产品中心温度-15；GB/T 20094 屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范禽胴体预冷：中心温度0-4，分割间：环境温度12GB/Z 21701出口禽肉及制品质量安全控制规范鲜肉原料储存间：室温0-4GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范GB 12694肉类加工厂卫生规范鲜肉进入车间加工前放置时间6小时，冷藏3天；冷冻肉解冻：中心温度5；NYT 2073调理肉制品加工技术规范解冻：原料肉解冻间室温18；冷冻肉解冻后中心温度4GBT 20809肉制品生产 HACCP 应用规范各工序温度控制：原料腌制：室温2-4冷藏：产品中心温度0-7；冷冻：产品中心温度-18以下；保温存储：产品中心温度60；杀菌：产品中心温度70GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范GB 12694肉类加工厂卫生规范预制车间温度15，预制过程调理肉制品中心温度12NYT 2073调理肉制品加工技术规范腌制/滚揉：肉温控制0-4；斩拌和乳化：肉温控制12；充填：肉温控制12；热加工前：肉温控制12；低温肉制品：热加工产品中心温度68；冷却时间3小时，产品中心温度20高温肉制品：高压灭菌104-121，产品中心F值大于3GBT 20809肉制品生产 HACCP 应用规范熏制类肉制品应使用低松脂的硬木（木屑）GB/T 20940肉制品企业良好操作规范GB 12694肉类加工厂卫生规范冷却：0-4冷却处理后产品中心温度4冷冻：-23以下冻结后产品中心温度-18NYT 2073调理肉制品加工技术规范冷藏调理肉制品运输车辆厢内温度0-4；冷冻调理肉制品运输车辆厢内温度-10；NYT 2073调理肉制品加工技术规范产品必须在生产后30小时内进行辐照处理辐照剂量：4-8kGy；辐照条件：产品温度4，辐照时间48小时； 产品温度10，辐照时间24小时； 产品温度15，辐照时间10小时；GBT 18526.5熟畜禽肉类辐照杀菌工艺水产制品（鱼类、虾类、贝类）加工车间温度21产品经冷冻后包装，包装车间温度10GB/T 23871水产品加工企业卫生管理规范GB/Z 21700出口鳗鱼制品质量安全控制规范SN/T 1347水产品生产企业卫生注册规范加工过程产品温度21，产品暴露时间2小时；加工过程产品温度10-21，产品暴露时间6小时；加工过程产品温度21上下波动，产品温度超过21的累计暴露时间2小时，产品温度超过10的累计暴露时间4小时；SN/T 1347水产品生产企业卫生注册规范GB/T 23871水产品加工企业卫生管理规范GB/T 20941水产食品加工企业良好操作规范GB/Z 21700出口鳗鱼制品质量安全控制规范罐头食品l 原料预处理- 动植物原辅材料清洗：使用流动水，原辅材料与洗涤水的比例不超过1:2，洗涤用水不得循环使用。- 罐头容器清洗：82流动热水或蒸汽进行清洗消毒12s以上，充分沥干。出口罐头生产企业注册卫生规范l 预煮温度每30min检查一次；GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范l 装填量（最大罐装量）每15min检查一次；l 内容物每30min检查一次；GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范出口罐头生产企业注册卫生规范l 过程温度-时间控制- 经加热的加工品应当保持在60以上，或者迅速冷却到20以下；不要使加工品的温度处于20至60之间。- 加工区域的环境温度20。- 新鲜植物性原料从进厂到完成容器的密封应当控制在2h之内。- 所有已经完成容器密封的罐头应当在1h之内进行杀菌。出口罐头生产企业注册卫生规范l 真空封口机真空度或排气后罐中心温度每15min检查一次；GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范l 金属容器二重卷边：外观检查，开机后，每隔30min检查外观缺陷、卷边厚度、卷边宽度、埋头度及罐高；解剖检查，开机时或停工后进行，其后每2h检查一次。GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范出口罐头生产企业注册卫生规范l 玻璃容器封口：每日开机或暂停加工重新开机时，应检查封口密封质量并记录；外观检查及记录时间间隔30min，开罐检查及记录时间间隔2h，杀菌冷却后应做外观检查和开罐检查。GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范出口罐头生产企业注册卫生规范复合袋热封口：每日开机或暂停加工重新开机时，应检查封口密封质量并记录；外观检查及记录时间间隔30min，耐压强及袋内残留空气测定时间间隔2h，杀菌冷却后应做外观检查和开袋检查GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范出口罐头生产企业注册卫生规范l 酸性或酸化食品，PH值4.6；l 冷却水反复使用时出口处有效余氯0.5mg/L；l 冷却后产品温度40；l 杀菌时间、温度及重要因素监测及记录时间间隔15min，最长不应超过60min；l 无菌加工包装系统各项控制点检查及记录至少每小时一次；GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范热力杀菌工艺低酸性罐头的杀菌强度“12D”，酸性罐头及酸化罐头的杀菌强度“6D”；如因保持产品特性需要而采用低于上述杀菌强度的杀菌工艺，企业应当提供科学证明出口罐头生产企业注册卫生规范酒被霉菌污染的容器，应用2%硫酸溶液浸泡数日，冲洗干净，再经硫磺烟熏12h以上或其他有效方法GB 12697果酒厂卫生规范非自动洗瓶装置须经55、2-5%氢氧化钠溶液浸泡5min清洗，清水冲洗干净。GB 12698黄酒厂卫生规范葡萄汁处理增糖方法，白糖加入量不得超过产生2%（体积分数）酒精的量；葡萄汁或葡萄酒降酸后得到的葡萄酒中的酒石酸含量1g/L；葡萄汁或葡萄酒增酸允许使用乳酸、苹果酸、酒石酸和柠檬酸；GB/T 23543葡萄酒企业良好生产规范粮食制粉车间粉尘浓度10mg/m3，排出室外浓度150mg/m3。磁选过程，磁性金属含量3mg/kgGB 13122面粉厂卫生规范辐照杀菌最低有效剂量0.3kGy；辐照最高耐受剂量大米0.5kGy；高粱米0.8kGy；玉米渣0.8kGy；小米0.8kGy；黄米0.8kGy；燕麦片0.8kGy；面粉1.0kGyGBT 18525.2-2001 谷类制品辐照杀虫工艺天然矿泉水l 水源监测- 界限指标：每四个月监测一次；- 亚硝酸盐、耗氧量：每四个月监测一次，丰水期加测一次；- 感官要求、微生物指标：丰水期每15天监测一次，平水期和枯水期每月监测一次；l 严禁在矿泉水中加入任何消毒剂、防腐剂l 杀菌：- 臭氧灭菌：臭氧在水中的浓度要依据气温、水质、PH和水中还原性物质多少加以调节，以达到灭菌效果。- 紫外线灭菌：紫外灯波长250-280nm，水层2cm，并控制流速；l 瓶检- 瓶检光源800lx；- 检瓶速度：100个以下/min连续检瓶时间40min；100个以上/min连续检瓶时间30minGB 16330饮用天然矿泉水厂卫生规范定型包装饮用水l 消毒- 臭氧消毒：成品水中剩余臭氧浓度0.4mg/L- 紫外消毒：紫外灯波长240-250nm，水层2cm，紫外灯光照时间10s，紫外线强度70W/cm2l 瓶检：每工作45min休息GB 19304定型包装饮用水企业生产卫生规范饮料空瓶、瓶盖清洗效果，菌落总数50个/瓶，大肠菌群不得检出。酸性或酸化食品PH值4.6GB 12695饮料企业良好生产规范配方食品如果大豆原料未经加热灭酶处理（或灭酶不彻底），则终产品要通过热处理达到杀灭菌和灭酶效果（脲酶为阴性）；无特殊要求时，清洁区温度25，相对湿度65%GB 29923特殊医学用途配方食品良好生产规范GB 23790粉状婴幼儿配方食品良好生产规范蛋制品留样保存时间正常保存条件下至保质期后2个月，蛋粉和液态蛋产品为保质期1-2倍GB/T 25009蛋制品生产管理规范速冻食品速冻前产品需预冷，预冷后应迅速冻结，产品在冻结时以最快速度通过食品最大冰晶区（大部食品-1-5），产品冻结后中心温度-18SN/T 2907出口速冻食品质量安全控制规范GB 27302 速冻方便食品生产企业要求装车前，车厢温度10；运输过程，初期产品温度-18，中途-15；配送过程，产品温度保持-18，最高不得超过-12GB 27302 速冻方便食品生产企业要求膨化食品油炸膨化食品配料用水：总硬度50mg/kg（以碳酸钙计），铁、铜0.1mg/kg，减缓油炸油劣化速度；油炸后冷却：最终冷却品温度低于袋内结露点温度（通常35）。调味处理：调味及调味后若需干燥处理，周围环境湿度75%；GB 17404 膨化食品良好生产规范蜜饯l 鲜果或果胚清洗：清水漂洗3次；l 前处理漂烫：温度80，持续时间10min；l 食糖浸渍：使用沸水煮糖，防止酵母污染；l 产品依靠PH、水活性、冷藏保存时，应符合：产品水分活性0.85时，PH值应控制4.6；PH值4.6，产品水分活性应控制0.85；冷藏保存温度控制在07；GB 8956 蜜饯企业良好生产规范果蔬制品辐照工艺红枣：辐照杀虫剂量0.3-1.0kGy；GB/T 18525.3红枣辐照杀虫工艺豆类：辐照杀虫剂量0.3-1.0kGy；辐照最高耐受剂量2.5kGy；GBT 18525.1-2001 豆类辐照杀虫工艺枸杞干、葡萄干：辐照杀虫剂量0.75-2.0kGy；辐照最高耐受剂量3.0kGy；GBT 18525.4-2001 枸杞干、葡萄干辐照杀虫工艺桂圆干：辐照防霉最低有效剂量6.0kGy；辐照杀虫最低有效剂量0.4kGy；辐照最高耐受剂量9.0kGy；GBT 18525.6-2001 桂圆干辐照杀虫防霉工艺干香菇：辐照杀虫剂量0.7-2.0kGy；辐照防霉剂量3.0-5.0kGy；辐照最高耐受剂量8.0kGy；GB/T 18525.5干香菇辐照杀虫防霉工艺空心莲：辐照杀虫剂量0.4-2.0kGy；辐照最高耐受剂量4.0kGy；GBT 18525.7-2001 空心莲辐