枸杞酒的酿造

论文学标题：枸杞酒的酿造班级：周学生：没有。094031252教员：吴云枸杞酒酿造自古以来，许多人都习惯用枸杞养生。然而，由于枸杞表面覆盖了一层蜡膜，枸杞中丰富的功能因子，如枸杞多糖、蛋白质、氨基酸、低聚糖等主要成分难以分离出来。其滋补作用只能发挥10%左右，人体有效吸收可忽略不计。然而，据研究表明，采用生物工程技术发酵精制的葡萄酒，能够成功地保留枸杞最基本的成分，并释放其90%以上的内部营养成分和滋补保健作用，从而形成纯天然绿色饮品。自古以来，许多人对枸杞的养生习惯是有益的，但由于枸杞表面覆盖着一层蜡质膜，枸杞富含的功能因子如枸杞多糖、蛋白质和氨基酸低聚糖等主要成分得以分离，其滋补作用只能发挥10%左右，人体有效吸收量极小。然而，据研究采用生物工程技术发酵精酿，保留了枸杞中最成功的精华成分，并使枸杞内部营养成分和滋补保健功效释放90%以上，形成地道的纯天然绿色饮品。关键词：历史酿造黄酒发酵发展前景一、枸杞酒的历史：根据古代文献记载，“气”树和“构”树是两种不同的树种，诗经小雅“南山气”和“南山构”就是证明。古人把勾践的鲜果密封在一个大罐子里，自然发酵，使之芳香醇厚。它被称为“勾江”酒，在西汉时期作为皇家贡品而闻名于世，被称为“勾江”酒作为茅台的原型。自夏商以来，杞果一直是人们食用的珍贵水果，也是酿制美酒的原料。在汉代，酿制美酒的“勾兑”树和“齐”树在美感上被互相比较，“齐”树被称为“枸杞”，这意味着由“勾兑”树酿制的“勾兑”酒和由“齐”树酿制的美酒一样甜而不一般。目前，在国内市场上，枸杞酒因其滋补保健作用受到消费者的追捧。现在冬天来了，是补充的好时候。中医认为冬季养生的原则应该是：益气养阳，滋阴补肾。枸杞是冬季补品的好选择。枸杞性温和，味甘，具有补肾、养肝、明目、强筋骨、消除腰痛、延年益寿等功能，最适合肾虚的中老年人。本草通玄年来，“枸杞补肾填精，水健骨，消渴、视物模糊、腰酸膝痛皆消”。同时，在补充期间，感冒、发烧、炎症和腹泻的人最好不要吃枸杞，因为它的保暖效果很强。”二：枸杞酒的定义枸杞酒以新鲜枸杞为原料，利用野生或人工添加的有益微生物酵母，通过酒精发酵糖醇或其他副产物发酵可发酵糖。随着酒精等副产物的产生，枸杞酒发生一系列复杂的生化反应，最终赋予枸杞酒独特的风味和色泽。枸杞酒的酿造是微生物活动和复杂生化反应的共同结果。和其他果蔬的酿造原理一样，枸杞酒的酿造也是一个相当复杂的过程。发酵菌用于发酵枸杞汁中的可发酵糖类生产酒精，然后在陈酿和澄清过程中进行酯化、氧化和沉淀，生产出酒清、色美、味醇、香的产品。3.枸杞酒发酵前的预处理发酵前的预处理包括原料选择、破碎、去梗、压榨、澄清和改善果汁，以及去除发霉和变质的产品以提高葡萄酒质量。1原材料的选择含糖量高，适宜的酸度1.鲜枸杞含水分80%左右，总糖8% 12%，有机酸0.45% 0.55%，氨基酸0.3% 0.7%，更适合酿酒。然而，为了生产高质量的枸杞酒，必须培育特殊的品种。目前，我国还没有专门用于酿造枸杞酒的枸杞。通过科学方法选育枸杞酿酒品种，对酿造高品质枸杞酒具有重要意义。然而，如果枸杞是不成熟的，它的果汁是酸的和涩的，糖含量低，淀粉含量高。枸杞过熟，容易腐烂和氧化，酒体“不饱满”。另外，枸杞在生长过程中受到病虫害、天气等自然环境的影响，容易感染一些腐败微生物，导致果实腐烂变质。如果腐烂的水果随着枸杞的破碎、打浆和压榨进入枸杞汁，枸杞汁或枸杞酒会有霉味和怪味，影响枸杞酒的质量。此外，枸杞被农药污染也会导致果汁发酵后枸杞酒质量的下降。由于宁夏是优质枸杞的产地，市场上的枸杞酒一般是宁夏枸杞，其特点是无霉变、无腐烂变质的果粒等杂质。1.2压碎和移除阀杆挤压果粒，使果汁流出并被压碎。它能加速发酵。酵母容易使枸杞汁接触并使色素物质浸出。它也有利于二氧化硫的均匀分布和材料的运输，同时它还增加了氧的结合。压碎的果肉立即从果梗中分离出来。这种工作叫做去茎。这样做的目的是改善酒的味道，防止果梗中的草的苦味和涩味溶出，防止果梗吸收色素而造成色素损失。1.3挤压压榨是通过压力将果汁或新酒从果肉中分离出来的操作。挤压是尽可能快地进行，以防止氧化和减少浸出。酵母处理2:2.1菌株的选择枸杞酒是一种添加酵母发酵的果酒。酵母菌种的发酵性能好坏直接影响枸杞酒的质量。优良的果酒酵母适合枸杞汁发酵，并能产生良好的水果香气；而且，优质果酒酵母耐高温、含酸量高、二氧化硫含量高；另外，发酵温度范围广，低温发酵能力好；酒精生产率高，酒精耐受性强，产生的挥发性酸少，主发酵过程中产生的泡沫少，不产生或几乎不产生粘性物质，不良副产物如硫的产生少。酵母凝聚力强，发酵后沉淀快，有利于酒渣的分离，提高酒的产量，发酵性能稳定。目前，活性干酵母主要用于枸杞酒的酿造，尚未分离出具有良好酿造特性的枸杞酒专用酵母。通过生物技术手段，可以选育出酒精度高、产香好、发酵稳定、发酵特性好的适合酿造枸杞原料的酵母。2.2酵母的制备酵母是指扩大培养后加入发酵的酵母。通常，酵母只能在生产中经过三次扩大培养后添加，即一次培养、二次培养和三次培养。最后，酵母桶用于培养。3发酵容器的制备发酵容器要求具备温度控制、易清洗、易排污、易通风等条件。使用前，先清洗干净，然后用二氧化硫或甲醛消毒。发酵容器可制成发酵和贮存两用酒。要求容器不泄漏，不与葡萄酒发生反应。发酵容器一般包括：发酵桶、发酵罐、专用发酵设备和发酵塞。:发酵酿制枸杞酒的工艺发酵酿造法是枸杞和粮食的混合发酵法，可分为黄酒发酵法和白酒发酵法。在现实生活中，人们通常会(1)浸泡：糯米和红黍，或将糯米和红黍混合，用温水浸泡至完全(浸泡时经常加水和少量水，以确保无水浸泡)。这个过程需要2-3天。将枸杞粉碎后，用清水浸泡至完全，适量的水只需在无水条件下完全浸泡即可。(2)蒸制：将浸泡过的谷米蒸透，不捏手，然后快速干燥至常温；将风干后的大米放入准备好的发酵容器中；将浸泡过的枸杞煮沸，晾干至常温，然后浸泡在水中。(3)下一曲：用温水浸泡活化曲(或糖化剂酵母),倒入发酵容器中，搅拌均匀，保温发酵，温度一般控制在32-38之间，尽量不超过36,因为温度过低或过高的葡萄酒质量不好。每4小时搅拌一次，2天后每12小时搅拌一次，3天后基本停止搅拌。发酵6-7天后，将浸泡后的枸杞和液体一起注入发酵容器中，搅拌均匀后过滤。(4)过滤：在坛内用4层纱布或绢布过滤，加入100克75度食用酒精后密封坛口。(5)澄清和加热：将过滤密封后的广口瓶存放在阴凉处6个月以上。酒将进一步澄清和成熟，在罐子底部会有少量的沉淀物。(6)勾兑：将存放半年的白酒轻轻倒出，用6-8层纱布过滤底部，加入少量澄清石灰水进一步澄清，搅拌均匀，静置7天后用6-8层纱布过滤。取出澄清的液体，用酒精测量仪测量酒精含量，然后混合。一般来说，发酵后的自然酒精度不低于16度，这是一个相对合适的度。具体的调整方法和以前一样。如果你增加了可食用酒精，调整到理想的酒精水平。黄酒酿造的枸杞酒可以加入一些红糖来调节口感。具体的方法是将红糖溶解，过滤，注入酒中，搅拌均匀，让调整后的枸杞酒静置。(7)包装和灭菌：将酒倒入干净灭菌的瓶中，密封，置于73热水中，灭菌15 25分钟，取出，冷却，即得成品。四.影响枸杞酒风味的因素1:含糖量果汁中的糖是酵母生长和繁殖的碳源。当糖浓度合适时，酵母的繁殖和代谢速度更快：当糖浓度继续增加时，酵母的繁殖和代谢速度会变慢，甚至停止发酵。为了使发酵成品酒达到所需的酒精含量，可以加入浓缩果汁或糖。如果添加浓缩果汁，应首先分析浓缩果汁的含糖量，然后通过交叉法获得浓缩果汁的添加量。浓缩果汁不应在主发酵前加入，因为浓缩果汁中的高糖含量会影响发酵。此外，还应注意浓缩果汁的酸度是否会影响原发酵液的酸度。当果汁中的糖浓度为1% 2%时，酵母的繁殖速度最快：当糖浓度约为L6%时，可以获得最大的酒精产率。糖浓度超过25%时，酒精产率明显下降，发酵液中的残糖会逐渐增加。为了尽快开始酵母发酵，在发酵前添加60%的白砂糖更为合适。发酵后糖度降至8左右时，再加入40%的白砂糖。调整后果汁的总糖含量为25%，否则会影响果酒的质量。酸度2:滴定酸影响发酵液的酸碱度，从而影响酵母细胞繁殖、细胞活性、细胞膜电位、细胞内酶活性、细胞对营养物的吸收、产物代谢和分泌。枸杞汁具有高的可滴定酸、快速起效、果味、降低的甜度和改良的其它味道和口感。此外，高酸有利于防止微生物的生长和繁殖，并能保证果汁中有足够的游离二氧化硫。然而，低温度是影响酵母生长、繁殖和发酵的主要环境因素。酵母或其孢子通常不发芽，或者在10以下发芽很慢。萌发速度在10以上逐渐加快，以20为最适繁殖温度和最大细胞数。例如，当温度上升到20以上时，发芽速度较快，但酵母的数量随着细胞的逐渐老化而减少。当温度超过35时，酵母繁殖受阻，当温度超过40时，酵母发酵停止。酵母发酵可以产生大量的热量。如果不及时采取措施，发酵液的温度会上升。它不仅影响酵母生命的活力，而且对葡萄酒的质量也有负面影响。高温条件下容易发生混合菌感染，不利于枸杞芳香物质的保存和挥发性副产物的形成。高温酿造的葡萄酒缺乏鲜果香气，质量不佳，口感粗糙，有模糊性。酒精挥发损失增加，不利于酒的澄清。在枸杞酒的生产中，通常选择低温发酵和低温陈酿，以保留水果中固有的风味物质和营养成分，增加酒精含量，增加葡萄酒风味的柔和性和浓郁性。在低温条件下，酵母发酵稳定，不进入明显的对数发酵阶段，发酵周期长，能保存许多形成枸杞酒的特殊风味物质，酵母腐败程度小。此外，低温也会阻碍醋酸菌和乳酸菌的发展，但如果温度过低，酵母无法正常开始发酵，酵母开始发酵较晚，且发酵速度过低，霉菌和产膜酵母会在表面生长。一般来说，柠檬酸酒的发酵温度控制在15 20为宜。在生产中，冰水或冷冻介质通常通过发酵罐中的冷却盘管或双层发酵罐外层的夹套运输，以达到冷却的目的。4:氧气氧气的存在对于酵母繁殖和维持其功能是至关重要的。因此，在酵母发酵的初始阶段应适当引入无菌空气，以控制微量氧的存在，这有利于酵母的生长和繁殖以及酵母各种功能的维持。然而，发酵液中过量的氧气会导致发酵液中多酚物质的氧化，并增加发酵液的颜色。因此，成品酒的感官质量受到影响，不利于枸杞酒的陈酿。因此，在发酵的初始阶段应适当引入无菌空气，使酵母能够顺利开始发酵。枸杞酒在主发酵阶段停止无菌空气，在陈酿和贮存过程中严格控制氧气。5:二氧化硫二氧化硫在枸杞酒酿造中的主要作用是抑制对葡萄酒发酵有不利影响的微生物。如果皮肤上有野生酵母、霉菌等杂菌，可以繁殖对它们有较强抵抗力的人工酵母，以保证发酵醪的正常发酵。二氧化硫本身容易被氧化，消耗果汁中的氧气，使得芳香物质、色素、单宁、vc等不易被氧化，抑制了氧化酶的活性，达到了阻止或延缓果酒氧化的效果，避免了果酒颜色过深、失光，保持了葡萄酒的香气。如果果酒在陈酿过程中分子氧含量高，就会产生乙醛这种氧化产物，使其失去新鲜度。但是，少量的二氧化硫会与乙醛反应生成甘油，使果酒口感饱满，灌装时酒中保留少量的二氧化硫，使瓶装枸杞酒保持较低的氧化还原电位，保持良好的风味和口感。6:涂胶和澄清枸杞酒是以水为分散剂胶体溶液和复杂的分散体系。它的主要成分是分子状态的精细分子，其余是单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐、多糖、果胶等。它们以胶体形式存在，是不稳定的胶体溶液，会发生物理、化学和生物化学变化，影响透明度和透明度。枸杞酒分级