糖水梨罐头制作实验报告_第1页
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文档简介

糖水梨罐头1、 原料：梨、纯净白砂糖、凉白开(矿泉水）、食盐2、 用量：梨（500克）、纯净白砂糖（100克）、凉白开（矿泉水）（500mL）、食盐（浓度为2）、糖液浓度（20%）3、 工具：不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、烧杯（1000mL）、玻璃罐、分光光度计。4、 工艺流程：原料清洗去皮切分去籽巢护色排气装罐灌糖液封罐灭菌保温检验成品5、 操作步骤：1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在3050mm之间的梨块后立即投入2的食盐水溶液中，以防变色（热烫2分钟）。2、 装罐、注液：修整后的果实，装玻璃罐，顶隙3厘米（固形物含量60%65%），装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入凉白开（矿泉水），睡没过梨就可以了。3、 排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在95下加热至罐中心温度达到75-85，经5-10min排气，立即封盖。4、 灭菌：倒置杀菌，升温至100不超过15分钟，100恒温20公钟，冷却降温40时需15分钟。5、 保温：保温库的恒温20，时间为7昼夜；夏天气温达到25以上时时间应为5昼夜。6、 检验：色泽是否正常，罐盖不凸起且略微向下凹陷。6、 实验结果感官评价及分析和讨论1、 感官评价：颜色较均一，个别果肉颜色偏褐色；大小也较均一，口感清脆，糖液浓度20%，甜度适中，滋味纯正，无异味；净重大约79%，符合食品卫生标准。2、 分析和讨论： 褐变原因：个别产品有些褐变的原因有：首先，果肉与空气中的氧气接触时间过长；其次，护色方法用的是食盐水和热烫相结合，护色效果不及亚硫酸盐；最后，梨本身发生了美拉德反应。这些原因导致个别果肉颜色褐变。 防止褐变措施：减少蔗糖的转化：以减少还原将的生成量来控制非酶褐变的发生，为此，在化糖时要控制蔗糖受热时间,待水煮沸后再加糖，并迅速起锅，糖液要现配现用，不使积压时间过长，并在罐头注汁前加柠檬馥调馥度。此外, 在罐头装罐，注汁后,要迅速封罐,封罐后要迅速杀菌，并迅速冷却，目的都是缩短罐头在高温下的停留时问，减少蔗糖在高温及馥性条件下的转化，防止非酶褐变的发生。减少果肉与空气直接接触
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