传统调味品-酱油ppt课件

酱油的酿造工艺,1,主要内容,第一节概述第二节酱油生产的主要原料第三节酿造酱油的主要微生物第四节酱油的生产工艺,2,第一节概述,酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间，公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵,3,酿造酱油配制酱油化学酱油,酱油的分类和定义,4,1、酿造酱油,定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。按发酵工艺分为两类：（1）高盐稀态发酵酱油：高盐稀态发酵酱油固稀发酵酱油（2）低盐固态发酵酱油,5,2、配制酱油,以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。,6,3、化学酱油,也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。安全问题：氯丙醇。,7,生抽和老抽,生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。,8,第二节酱油生产的主要原料,酱油酿造的原料包括：蛋白质原料淀粉质原料食盐水其他辅助原料,9,酱油生产主要原料质量指标,10,一、蛋白质原料,大豆：黄豆、青豆及黑豆。豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。豌豆、蚕豆其他蛋白质原料：花生饼、菜籽饼等。,11,青大豆,小白豌豆,蚕豆,豆粕,12,二、淀粉质原料,小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。,13,14,三、食盐,作用：酱油咸味的来源；与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；减少杂菌的污染。,15,四、酱油酿造用水,水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。,16,五、其他辅助原料,苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。大蒜、生姜、草菇等。,17,第三节酿造酱油的主要微生物,酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。,18,用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件不生产真菌毒素；有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味。,19,一、曲霉,1、米曲霉是生产酱油的主发酵菌。,20,碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。基本生长条件：最适生长温度32-35，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。,21,2、酱油曲霉酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。3、黑曲霉含有较高的酸性蛋白酶。,22,二、酵母,鲁氏酵母发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。球拟酵母酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。,23,三、乳酸菌,适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。,24,四、有害微生物,毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。细菌污染酱油中卫生指标规定，细菌数5104cfu/ml。,25,第四节酱油的生产工艺,一、酱油酿造原理二、工艺流程三、操作要点四、酱油色香味体的形成,26,一、酱油酿造原理,1、蛋白质的水解原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。酪氨酸使酱油呈苦味。,27,2、淀粉的水解原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。为微生物提供碳源。是发酵的基础物质。与氨基酸化合成有色物质。,28,3、有机酸生成酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。有机酸过多会严重影响酱油的风味。,29,4、酒精发酵酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：氧化成有机酸；挥发散失；与氨基酸及有机酸等化合生成酯；,30,二、工艺流程,31,32,原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。接种温度：夏天38，冬天42左右。接种量：0.1%-0.5左右，接种要均匀。,三、操作要点,33,厚层通风制曲工艺流程种曲熟料冷却接种入池培养第一次翻曲第二次翻曲(铲曲)成曲,二、工艺流程,34,入池料层：30cm曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一致。温度管理：及时掌握翻曲的时间。静止培养6-8h，升温到35-37，应及时通风降温，保持35。入池12h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35。继续培养4-6h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二次翻曲，并连续鼓风，保持30-32。培养24-28h即可出曲。,二、工艺流程,35,成曲质量标准,感官特性外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心。香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。,36,理化指标水分：一、四季度含水量多为28%-32%；二、三季度含水量多为26%-30。蛋白酶活力：1000单位1500单位(福林法)。细菌数：不超过50亿g（干基）。,成曲质量标准,37,2、发酵,酱醪成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物。酱醅成曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态。将酱醪或酱醅装入发酵容器中，利用曲中的酶和微生物发酵作用，将其中的原料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分。,38,固态低盐发酵操作要点,注意食盐水的浓度：浓度要求1213。控制制醅用盐水的温度：一般温度在50-55之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44之间。拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。,B,39,保温发酵和管理,发酵前期：控制在40-45的发酵温度，一般维持15d左右，后期发酵：温度可以控制在33左右；整个发酵周期：25-30d范围。如发酵周期在20天左右：最高温度不超过50；发酵温度前期以44-50为宜；后期酱醅品温可控制在40-43。,40,3、酱油的浸出（淋油）,酱油浸出工序主要包括如下两个过程：第一，发酵过程生成的酱油成分，自酱醅颗粒向浸提液转移溶出的过程，这个过程主要与温度、时间和浸提液性质等因素有关。第二，将溶有酱油成分的浸出液(酱油半成品)与固体酱渣分离的过程。这个过程主要与酱醅厚度、粘度、温度及过滤层的疏松程度等因素有关。,41,移池浸出工艺流程,配制盐水：一般把二淋油(或三淋油)作为盐水使用，加热至90以上，盐度要求达到13-16.5Be。,浸提液温度提高到80-90，以保证浸泡温度能够达到65左右。,42,浸泡酱醅的时间控制,在发酵过程中，原料中蛋白质、淀粉等大分子物质受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最终产物为氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中间产物如胨、肽、糊精等分子量较大的物质。酱醅淋头油的浸泡时间，不应少于6h。淋二淋油的浸泡时间不少于2h.淋三淋油时，已经属酱渣的洗涤过程，浸泡时间还可缩短。,43,4、酱油的加热,杀灭酱油中的残存微生物，延长酱油的保质期；破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分级氨基酸而降解酱油的质量。可起到澄清、调和香味，增加色泽的作用。温度：90，15-20min，灭菌率为85%。超高温瞬时灭菌135，0.78MPa，3-5s达到全灭菌。,44,四、酱油色香味体的形成,1、色素的形成,45,2、香气的形成,酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。200多种化学物质共同作用产生，主要的20多种。醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。酯类物质：香气主体。所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。,46,3、味,酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。鲜味肽类、氨基酸、核苷酸；咸味来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和；,47,甜糖类(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨