重庆市食品安全地方标准风味挤压糕点编制说明.doc

重庆市食品安全地方标准 风味挤压糕点编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源根据重庆市卫生和计划生育委员会办公室关于印发年度食品安全地方标准制修订计划的通知（渝卫办疾控发号）的要求由重庆市计量质量检测研究院等单位承担食品安全地方标准 风味挤压糕点的修订工作。(二)简要起草过程 本标准的修订工作从年月份开始，由重庆市计量质量检测研究院、重庆好媳妇食品有限公司和重庆市食品药品检验检测研究院（原重庆市食品药品检验所）单位共同承担。起草人：屠大伟，重庆市食品药品检验检测研究院，高级工程师；何国卿，重庆好媳妇食品有限公司，董事长；周纯洁，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师；黄思瑜，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师；王利刚，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师；李沿飞，重庆市计量质量检测研究院，正高级工程师。本标准的按照食品安全国家标准格式和结构要求进行编写。产品指标参照 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、 食品安全国家标准 食品中污染物限量、 食品安全国家标准 预包装食品标签通则、 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则和我市地方标准 面制素食进行确定。修订工作小组在拟订标准修订工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关风味挤压糕点的生产情况和技术资料，深入企业调查生产工艺、流程及销售情况，同时，收集具有全市代表性的风味挤压糕点进行分析检验，获得实测数据等。通过对相关材料的总结和对检测结果的分析统计，修订工作小组编写了征求意见稿，并广泛征求企业意见。在上述各项工作的基础上，经过整理，于年月中旬完成风味挤压糕点标准送审稿及编制说明。年月日，该标准通过了市卫计委组织召开的标准审定会。二、标准修订的目的和意义风味挤压糕点，在我国北方被称为“辣条”，南方被称为“面制素食”，作为一种即食类小食品，由于价格便宜、口味多样，深受消费者喜爱。在世纪初，重庆生产的“辣条”引领了该行业的发展，有些企业年产值就达到了亿元以上。随着四川、河南、湖南、湖北等地大量建厂生产，在全国迅速形成了一个“辣条”产业。以前，由于面制素食的加工过程中包含挤压膨化工艺，曾经被纳入膨化食品系列。年，重庆市质监局根据企业的实际工艺情况，报请国家质检总局批准将其纳入了其他方便食品申证单元。据统计，重庆地区生产风味挤压糕点并获得了食品生产许可证的企业近百家，年产值近亿元。年颁布的 面制素食在一定程度上促进了重庆市风味挤压糕点产业发展、提高产品质量、保障食品安全，规范了风味挤压糕点的生产和销售。自年标准制定发布实施以来，其法律基础、基础标准以及生产企业的质量状况都发生了变化，因此有必要对现行标准按食品安全法的相关规定进行修订。该类食品的归属分类问题一直以来都存在争议，主要是 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准没有给出明确的定义。幸好 糕点分类已将该类产品划归到糕点的大范围之内，被确定为“挤压类糕点”，所以本标准的修订也是参照 来界定该产品的。三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。四、新标准与原版本比较主要的修订内容 编辑性修改新修订标准按照食品安全地方标准格式进行修改。 规范性引用文件根据相关法律法规和标准新版本的变化，对规范性引用文件进行修改。 相关指标的变动1) 修改了标准名称；2) 修改了标准适用范围；3) 取消了水分、食盐指标；4) 修改了污染物限量，引用 ；5) 修改了大肠菌群指标；6) 修改了致病菌限量，引用 ；7) 依据 ，规定了食品经营过程的要求。五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据 范围将原标准中的标准适用范围“本标准适用于以小麦粉等植物性原料为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味而成的即食性面制素食”修改为“本标准适用于以小麦粉为主要原料，以食用植物油、食用盐、白砂糖和香辛料等为辅料，经挤压熟化、分切、拌料、包装等工艺加工而成的即食预包装风味挤压糕点。”。感官要求感官指标是产品质量最直接、最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从风味挤压糕点的色泽、组织形态、气味和滋味等方面加以限定。色泽应具有该产品固有色泽；组织形态应具有本品应有的形态；气味与滋味应具有该产品固有的气味和滋味，无异味。并且，产品应无正常视力可见外来杂质。指标确定按照我市风味挤压糕点的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近期的检验情况。检测数据见表。表 指标确定及检测数据统计项目指标样品批次结果范围合格率（）水分（）（原标准要求）食盐（以计）（）（原标准要求）铅（）（原标准要求）砷（）（原标准要求）酸价(）过氧化值()菌落总数（）大肠菌群（）（）致病菌不得检出（原标准要求）未检出 指标确定说明 删除指标标准在修订过程中删除了水分和食盐指标，主要考虑水分、食盐不属安全性指标，本标准不再作规定。酸价和过氧化值食用植物油作为风味挤压糕点的主要辅料，必须制定酸价和过氧化值指标，以考查产品中的植物油是否酸败变质。收集个批次的产品测定酸价，个批次的产品的酸价均低于。所以，沿用原标准，将酸价指标定为。检测方法依据 规定的方法执行。图 酸价结果分布图过氧化值参照 食用植物油卫生标准，原标准将过氧化值指标定为，对个批次产品进行测定，个批次的产品的过氧化值在之间，有个批次超过标准限量，合格率为，所以保持该指标不变，将产品过氧化值定为，以既能保证生产企业生产，也能保证消费者放心食用，同时也是和国家标准规定相同。检测方法依据 规定的方法执行。图 过氧化值结果分布图污染物限量污染物限量按照 对谷物及其制品的规定执行。修订过程中，修订小组充分考虑了产品工艺和产品归属问题，按照 糕点（焙烤食品）的限量 ，进行规定。另外， 对焙烤食品对总砷和其他污染物没有要求，所以，本标准按照 的规定仅对铅进行检测，检验方法按照 执行。 微生物菌落总数、大肠菌群和致病菌均属于微生物检测范围。微生物指标测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。结合产品生产工艺，依据 糕点、面包卫生标准中关于冷加工糕点的规定，菌落总数项目确定为。根据检测数据的统计分析结果及消费者身体健康要求，菌落总数按照 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数对批次样品进行检验，其中批次超过了的要求，具体结果如图所示。图 菌落总数结果分布图依据 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数标准要求，大肠菌群最可能数的最小值为“ ”，将 面制素食大肠菌群指标不大于 修订为大肠菌群指标不大于 ，检测方法按照 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数进行。修订工作小组分别对个批次样品进行测定，均达到要求。大肠菌群和致病菌检测数据的统计结果见表。原标准中致病菌不得检出，致病菌种类包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，本次修订取消了志贺氏菌，同时由于 食品安全国家标准食品中致病菌限量对熟制粮食制品有明确规定，故本标准致病菌限量参照 执行。 食品添加剂食品添加剂的使用应符合 对糕点的规定。参照 糕点分类的规定，此类产品属于“挤压糕点类”(),所以此类产品食品添加剂按照糕点执行。 食品生产加工过程的卫生要求应符合 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的规定。六、重大意见分歧的处理结果和依据本标准在修订过程中没有重大意见分歧。七、其他应予以说明的事项无其他需要说明的事项。附件重庆市部分生产企业名录序号生产单位重庆市嘉禾园食品有限责任公司铜梁县响当当食品有限公司重庆响当当食品有限公司重庆市九龙坡区仔仔食品厂重庆市老瓦房食品有限公司重庆市七源食品有限公司重庆辉睿食品有限公司江津分公司重庆锦盛园食品有限公司重庆展华食品有限公司重庆市宗彬食品有限公司潼南崇龛分公司重庆好媳妇食品有限公司重庆丰洲食品有限公司重庆市宗彬食品有限公司重庆态晋食品有限公司重庆市军威食品有限公司重庆好弟兄食品有限公司重庆烁沣食品有限公司璧山县美源食品厂(普通合伙)重庆市南岸区红