食品毒理学.doc

食品毒理学(5764)课程考试说明试卷内容结构重点章为：第一章、第二章、第六章、第七章、第八章、第九章、第十章。其分数比例不低于总分6 0。次重点章为：第三章、第四章、第十二章、第十三章、第十四章、第十五章、第十六章。一般章为第五章。第一章 绪论1 食品毒理学的研究对象、研究目的和研究内容领会：食品毒理学的研究对象、研究目的和研究内容食品毒理学的研究对象主要是与食品关系密切，可以随同食品进入人体并有一定毒性的一些外来化学物质，其中包括各种食品添加剂、农用化学物质、工业三废、容具包装材料中可能污染食品的物质以及在某些食品中天然存在或一定条件下形成的有害物质。食品毒理学的目的就在于研究存在于食品中的或在食品贮放和加工烹调过程中产生的外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量一效应（反应）关系，为制定卫生标准及防治措施提供依据。食品毒理学的主要研究内容有：食品中外源化学物质的化学结构、理化性质、食品中的存在形式以及降解过程和降解产物。即研究外源化学物质的接触相。外源化学物质随同食品进入机体后的吸收、分布、代谢转化和排泄过程。即研究外源化学物质的动力学相。随同食品进入机体的外源化学物质及其代谢产物对机体可能造成的毒性损害及其机制。即研究外源化学物质的毒素相。2 外源化学物、毒物、毒素的概念识记：外源化学物的概念外源化学物是在人类生活的外界环境存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。领会：毒物、毒素的概念毒物是指以较小剂量进入机体后，能够使生物体发生有害反应、严重功能破坏甚至危及生命的任何物质。化学物质只有在一定剂量下才具有毒性。但通常我们不把需要极高剂量才引起有害作用的化学物质称为毒物。毒素又称为生物毒素，是指有生物体，包括植物、动物、真菌或细菌产生的有毒物质，有动物毒素、植物毒素、细菌毒素、真菌毒素、海洋生物毒素等。简单应用：食品中的毒素的来源食品应当无毒、无害，但在食品生产、加工、贮存、运输、销售及烹调 过程中都有可能受到外来有害物质的污染或产生一些有害物质。人体摄入的量超过一定的剂量，既有可能造成不良影响。1 天然来源的毒物（素）有些用于食品的植物在其生长过程中可产生有害的代谢物质；广泛存在于植物中的单宁，具有致癌作用；动植物食品有的时候本身含有毒性物质2 污染食品中的有毒有害物质食品污染物可来源于生产、生活和环境中的污染物；在食品生产加工过程中使用的容器、工具、管道清洗不净或使用不当，可使其中的有害物质析出，对食品造成污染。3 食品加工、储存中的有害物质4 食品添加剂食品添加剂是为防腐和改善食品品质、加工工艺有目的地加入食品的外源化学物质。食品添加剂在一定的使用条件和剂量下，对人体应该是无害的。但不适宜或过量使用，有可能引起毒性。另外，维持人类正常生理所必须的营养素，如各种维生素、必须微量元素等得我过量摄取也可以引起某些毒副作用。3 食品毒理学的研究方法领会：食品毒理学研究方法及各自优缺点食品毒理学的研究方法主要有实验研究和人群研究两个方面。这些方法各有利弊，应根据不同的试验目的来选择。1体内试验也称为整体动物性试验。传统的毒理学研究一般是以实验动物为模型，研究实验动物接触外源化学物质所发生的毒性效益，然后将动物试验的结果外推至人进行评价。一般来讲，人与其他动物在对外源化学物的毒性反应性质方面大多数情况下是相似的，当然要除外那些在人才能表现出来的毒性反应。但是，用实验室的毒理学试验资料外推到人群接触的安全性时，会有很大的不确定性。2体外试验利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。体外试验系统缺乏动物的整体调控及毒物在体内的动力学过程，不能全面反映毒作用特点，并且难以观察外源化学物的慢性毒作用。尽管体外试验尚不能代替体内试验，但是化学物的毒性筛选以及作用机理的研究方而具有很大的优越性和发展前提。3人体观察有时可设计一些不损害人体健康的受控的实验，但仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性。4流行病学研究优点是接触条件真实，对于评价外源化学物对人体的危害是最直接、可靠的。但人类生活环境异常复杂，流行病学研究干扰因素多，测定的毒效应还不够深入，有关的生物学标志还有待于发展。第二章 食品毒理学基本概念1. 与毒性、安全性、毒作用有关的一些基本概念识记：速发毒性作用和迟发毒性作用、可逆毒作用和不可逆毒作用、过敏反应和特异体质反应等概念。有些外源化学物在一次接触后，短时间内可迅速引起毒作用，称为速发性毒作用。有些化学物则在给药后需要经过一定时间间隔才出现毒作用。可逆毒作用是指接触化学物造成的毒性作用在停止接触后可逐渐恢复 。不可逆毒作用则指在停止接触外源化学物后其毒性作用不能恢复，甚至可能进一步发展或加重。过敏反应也称为变态反应，是集体对外源化学物产生的一种免疫介导的有害反应。特异体质反应系由于遗传因素所致的对某些化学物质的反应异常。领会：毒性、中毒、危害性、安全性、危险性及日容许摄入量、安全系数、毒作用靶器官、有阈和无阈毒性作用、急性毒性和慢性毒性、一般毒性和特殊毒性的概念毒性指某些化学物对机体产生有害作用的能力。有毒物质在一定条件下引起生物体发生功能性或器质性改变，出现毒性反应称为中毒。危害性定性表示外源化学物对机体产生有害作用的可能性。某种物质在正常食用方式与用量情况下，长期食用不会引起对健康有害作用，就可认为是安全。危害性是指一定时期内从事某种活动，引起有害作用。日容许摄入量是指人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康危害的量。安全系数是考虑到动物试验结果外推到人群时的不确定性及人群毒性资料本身所含的不确定因素，确定的安全性界限范围。毒作用靶器官化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往表现出一定的选择性，外源化学物直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。一般认为，外源化学物的一般毒性至致畸作用是有阈值的，即达到一定的剂量水平才对机体产生毒性作用；而遗传毒性致癌作用和致突变作用则无阈值，即只要接触就可能产生有害作用。急性毒性指24小时内一次或多次染毒引起的毒性；慢性毒性试验一般是连续染毒6个月至2年，甚至终生染毒引起的毒性。一般毒性是特殊毒性相对而言，主要包括急性毒性、亚慢性和慢性毒性、蓄积毒性及局部毒性等，特殊毒性则主要指致癌作用、致突变作用、生殖和发育毒性等。2剂量效应关系和剂量反应关系的概念及其毒理学意义识记：效应、反应的概念效应指接触外源化学物所引起的生物学改变。反应是指接触外源化学物的群体中出现某种效应的个体在群体中所占比例。领会：剂量、接触剂量、吸收剂量、靶剂量的概念剂量是决定外源化学物对机体损害作用的重要因素，大多数化学物在体内的生物学效应随剂量增加而转化。简单应用：剂量反应关系的主要类型：S形曲线和U形曲线S型曲线 在外源化学物的剂量反应关系中较为常见，部分剂量与效应关系中也有出现。此种曲线的特点是呈两端平缓中间陡峭的“S”形曲线，即在低剂量范围内，随着剂量增加，反应或效应强度增高较为缓慢，然后剂量较高时，反应或效应强度也随之急速增加，但剂量继续增加时，反应或效应强度增高又趋向缓慢。这是由于生物机体的耐受性和个体差异等原因所致。可分为对称S形曲线和非对称S形曲线。S形曲线的中间部分，即在50%反应率的斜率最大，此时剂量略有变动，反应即有较大增减。因此，常用引起50%反应率的剂量来表示化学物质的毒性大小。U形曲线 对维持正常生理功能所需要的物质，剂量效应关系曲线的形状可呈U形。此类物质剂量极低时表现营养缺乏的有害效应，随着剂量的增加，此种有害效应逐渐减弱，当剂量继续加大至不再缺乏时，有害效应消失，机体呈自然状态。但是，当剂量过大时又会引起有害效应，并且随剂量增大而加剧，通常此时的效应性质和剂量缺乏时有所不同。综合应用：剂量效应关系和剂量反应关系的概念及其毒理学概念。剂量效应关系表示化学物质的剂量与个体或群体中发生的量效应强度之间的关系。测定的效应为连续性的变量值。剂量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中某种反应发生率之间的关系，反映反应在群体中的分布特征。通常在讲剂量反应关系时，实际上同时包含了剂量效应关系和剂量反应关系的概念。剂量效应关系和剂量反应关系是毒理学以及食品毒理学中的一种基本和普遍的规律，外源化学物接触量和引起毒性作用的剂量效应和剂量反应关系研究室毒理学研究的核心，食品毒理学的重要任务之一就是要确定食品中的化学物质与其毒效应之间的关系，而剂量效应和剂量反应关系的存在时受试物与机体损伤之间存在因果关系的最重要证据。3常用毒性参数识记：急性毒作用带和慢性毒作用带的概念急性毒作用带是指毒性上限与毒性下限之比值，一般以LD50 代表毒性上限值，急性阈值代表毒性下限值，即Zac= LD50/Limac 慢性毒作用带为急性阈剂量与慢性阈剂量的比值。领会：绝对致死剂量、最小致死剂量、最大耐受剂量概念绝对致死剂量是指引起一组观察生物体全部死亡的最低剂量。最小致死剂量是指一个观察群体中，仅引起个别生物体发生死亡的最低剂量。最大耐受剂量是指一个观察群体中，不仅引起生物体死亡的最高剂量。综合应用：半数致死剂量、观察到有害作用的最低剂量、最大未观察到有害作用剂量、阈剂量的概念半数致死剂量是指一个观察群体中能引起50%生物体死亡的剂量。观察到有害作用的最低剂量指通过实验和观察，引起机体某种有害改变的最低剂量。最大未观察到有害作用剂量指通过实验和观察，以现有的技术手段和检测指标，未观察到与受试有关的毒性作用的最大剂量。阈剂量指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变的最低剂量。4 生物学标志的概念和研究意义领会：生物学标志的概念及其研究意义，包括接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志。生物学标志是指可反映外源化学物通过生物学屏障进入组织或体液以及引起的生物学后果的指标。生物体接触外源化学物，经历外暴露，吸收形成内剂量，再到达靶部位形成生物有效剂量，而引起靶组织、器官的可逆的或不可逆的有害改变，最后发展为可识别的疾病状态。在这一过程中队效应的测定越早，对危害性或疾病的预测就越敏感。利用生物学标志可在生物体内直接测定毒物效应，可准确判断机体接触化学物质的水平，对于深入探讨毒作用机制、建立剂量反应关系、进行毒理学资料的物种间外推等具有重要意义。接触生物学标志值在组织、体液或排泄物中测定的外源化学物或其代谢物，以及在生物体内测定的外源化学物或其代谢物与靶分子或靶细胞之间相互作用的产物。效应生物学标志指在生物体内可测量的生化、生理、行为、病理组织学或其他方面的变化。易感生物学标志指可反映机体对化学物质毒作用敏感程度的生理或生化状态改变的指标。第三章 食品中外源化学物的生物运转和生物转化1。生物运转的概念和生物运转的类型识记：被动运转（单纯扩散、易化扩散、滤过）、主动运转、膜动运转的概念和各自进行过程中的特点单纯扩散，一般情况下，物质分子是由浓度较高的部位向浓度较低的部位扩散，同样，在体内化学物质也是从浓度高的生物膜一侧向浓度低的一侧扩散。易化扩散与主动运转的的共同特点是都需要借助载体的促进作用来完成。但与后者不同之处是易化扩散不能逆浓度梯度将被转运的物质由浓度较低部位运转到浓度较高的部位，只能顺浓度梯度由高浓度处向低浓度运转，而且不需要细胞提供能量滤过是外源性化学物的水溶性小分子随同大量水分子经生物膜的空状结构而透过生物膜的过程。主动运转是一种特殊运转过程，在转运过程中除需要有载体或运载系统参与外，其主要特点是可逆特点浓度梯度进行物质运转，即能被转运的物质由浓度较低的部位向浓度较高的部位运转。膜动运转时细胞与外界环境进行的一些大分子物质交换的方式，其主要特点是在转运过程中生物膜结构发生变化，主要是在转运过程中膜的“内陷”将被转运物质包围以及融合等膜结构的变化。2影响化学物在消化道吸收的主要因素（1）识记：外源化学物在消化道不同部位吸收的特点和主要方式，血液循环、淋巴流速、肠道运动和排空时间、腹泻、便秘对吸收的影响。口腔，一般来说，外源化合物在口腔停留时间很短，经过口腔吸收的机会较少，但是在特殊情况下，通过强制性停留，一些化学物可以通过口腔黏膜吸收进入血液。胃：化学物在胃的吸收主要也是通过单纯扩散的方式进行，因此也会受到环境PH、化学物的脂水分配系数等因素的影响。肠道，外源化学物经口进入机体后，主要的吸收部位是小肠，这除了与小肠的特殊生物学结构密切相关外，还与肠道环境有关。化学物在肠道的吸收方式比较复杂，基本涵盖了所有化学物通过生物膜的方式。小肠内酸碱度已趋向于弱碱性或中性，弱有机碱类在小肠内主要是非解离状态，因此也容易通过单纯扩散而被吸收。小肠粘膜细胞膜上有直径0.4nm左右的亲水性孔道，对于分子量100左右、直径小于这种孔道直径的小分子，都可以随同水分子通过孔道而被吸收。在肠道吸收过程中，一些化学物需要通过主动运转才能够进入到小肠粘膜上皮细胞内。血液循环，血液流动的速度会明显改变化学物的吸收，当血流较快时，由于吸收进入血液的化学物能够被及时被带走，因此血液循环与肠上皮组织内待吸收化学物的浓度梯度更加明显，有助于化学物的吸收。淋巴流速，大多数化学物是通过血液吸收的，但是有些高毒化学物，就是通过淋巴来 运输的，因此淋巴淋巴流速的增加或者降低会明显的改变其吸收。肠道运动和排空时间，肠道的运动、食物在肠道中运转的速度记忆消除时间都会影响化学物的吸收。如果化合物在胃或者肠道停留时间延长，那么吸收的量就会增加。相反，停留时间减少，排空加快，则吸收量下降。因此，无论是增加或者降低肠道运动和影响食物通过及排开时间的因素都会影响外源化学物的毒性。腹泻，消化道的腹泻可能起源于小肠或则结肠，在大多数情况下，这种状态都会影响到消化道食物的吸收，同时会损伤消化道的粘膜。另外，整个消化道内的食物处理过程也会受到影响，尤其是某些酶的活性降低或者酶缺乏下，表现尤为明显。炎症性疾病、腹泻性疾病、谷蛋白引起的肠道病变、胃和小肠大动脉阻塞等导致腹泻时，会有大量的HCL进入小肠，导致酸碱平衡失调，引起吸收异常。同时消化道内容物会迅速通过整个消化道，也会减少化学物的吸收。便秘，与化学物迅速穿过肠道状况相反的状态时便秘，表现为排便次数减少、大便干结以及肠蠕动减少或者无力。在出现便秘状况后，食物中的有害物质，尤其是那些在结肠中吸收较慢的物质，就会在结肠中存在较长时间，因而有足够的时间进行吸收，对机体带来不良的影响，另外，一些化学物在经过肠道菌群作用后产生对机体有害的物质，在便秘情况下，这些有害物质的产生就会增多，进一步加大对机体的伤害。（2）领会：外源化学物吸收的概念，脂/水分配系数的概念，化学物本身理化特性对吸收的影响。化学物从接触部位通过生物膜屏障进入血液循环的过程称为吸收。外源化学物吸收进入机体过程中，单纯扩散式一种主要的吸收方式，影响该过程的主要因素有化学物质在生物膜两侧的浓度差、化学物的脂/水分配系数、化学物在消化道中的解离程度以及化学物分子大小等。脂/水分配系数指一种物质在脂相和水相的分布达到平衡状态时，其在脂相和水相中浓度的比值。3影响化学物分布的因素（1）识记：影响外源化学物在体内分布的主要因素：外源化学物的理化性质、血流量和流速、与血浆蛋白的结合、机体内的贮存库和机体的屏障系统。（2）领会：分布、贮存库、血脑屏障、血胎盘屏障的概念，外源化学物分布的毒理学意义。外源化学物通过吸收进入血液和体液后、化学物或其生物转化产物在体内循环和分配的过程称为分布。一般将化学物在机体蓄积的部位称为贮存库。屏障是阻止和减少外源化学物有血液进入某一组织和器官的生理保护结构。4体内不同排泄途径的特点和毒理学意义（1）识记：其他途径排泄（经乳汁、汗腺和毛发）的意义（2）领会：排泄的概念，经肾排泄（肾小球滤过、肾小管重吸收、肾小管分泌）的特点和意义，肝胆排泄的特点和意义。肠肝循环的概念和毒理学意义。排泄时将外源化学物和代谢物从身体移出的过程。血液循环中的外源化学物进入肠胃道的主要途径是经过胆汁排泄。胆汁排泄可以看作是经尿液排泄的补充途径。小分子化学物质经过尿液排泄，大分子化学物质可经过胆汁排泄。胆汁是多种外源化学物结合反应产物的主要排泄途径。外源化学物及其代谢物由胆汁进入到肠道，一部分可以随粪便排出，一部分由于肠液或者细菌的酶催化，增加其脂溶性或者分解而被肠道重吸收，再次返回肝，形成肠肝循环，这就使外源化学物从肠道排泄的速度显著减慢，生物半减期延长，毒作用持续的时间延长。5生物转化反应的类型，生物转化的毒理学意义（1）识记：I相反应（氧化、还原、水解和水化反应）、相反应（结合反应）氧化反应时指外源化学物在体内发生加氧或者脱氧的生物转化过程。还原反应只要由肝器官组织中的还原酶类催化进行，肠道菌丛中的某些还原菌也含有相应的还原酶，主要反应类型是硝基还原和偶氮还原。水解反应是化学物与水发生化学反应而引起化学物的反应。结合反应时化学物进入机体后，经过I相反应而具备了羟基、羧基、氨基以及环氧基等集团后与体内的一些具有极性集团的化合物发生生物合成的反应。（2）领会：生物转化（代谢）的概念，生物转化对化学物毒性的影响。经过体内的两个阶段转化，化学物一般会增加极性，水溶性增大，有利于化学物及其代谢产物通过体液，包括尿液、汗液、唾液等分泌性体液排出体外，另外，还有部分通过胆汁进入肠腔，随粪便排出，该过程也是机体的保护措施之一。化学物的毒性是由其结构决定的，在经过生物转化后，化学结构发生了改变，其与靶租用部位的反应活性必然同样改变。化合物通过体内的代谢酶作用后期毒性的改变对于研究其毒效学时至关重要的。不同的代谢过程可能会导致同一化合物在不同的动物体内表现出不同的效应。在体内除了细胞内的酶参与的生物转化以外，肠道内的细菌也参与化学物的代谢过程，有些肠道菌丛催化的生物转化过程具有重要的毒理学或药理学意义。第四章 影响食品中化学物毒性作用的因素1结构、理化性质对外源化学物毒性的影响（1）识记：化学结构、分子量、分散度以及纯度对化学物毒性的影响食品中化学物的结构决定了其化学反应性、生物活性、胃肠道的吸收速度以及进入组织和细胞速度、生物转化和排泄等。同时，化学物的结构也影响肠道菌群的代谢。分散度 一般情况下，与液体相比固体物质在胃肠中溶解度较低，限制与肠胃道粘膜的接触，故其吸收较差。而，同一种固体物质，分散度较大的细小颗粒与肠胃道上皮细胞接触面较大，吸收也较易。分子量（2）简单应用：脂/水分配系数和电离度对毒性的影响详见第三章2实验动物对外源化学物毒性的影响（1）识记：实验动物物种对外源化学物毒性影响实验动物在遗传、解剖、生理生化方面的种种差异决定了它们的生理、生化功能的差别。因此对各种外源化学物的毒性反应并不完全一致，这是由各种动物物种遗传因素所决定的。（2）领会：实验动物性别、年龄、营养状况对外源化学物毒性的影响雄性动物在代谢转化能力和催化酶活力上都超过雌性，所以一般外源化学物对雄性毒性较低，对雌性较高。化学物的母体毒性大于代谢物毒性时，幼年期和老年期的毒性表现就比成年期动物敏感；而化学物母体毒性弱，经代谢转化增毒时，反映在成年毒性较大，而婴幼期和老年期毒性较低。营养失调将影响机体对外源化学物的毒性效应。3。实验条件对外源化学物毒性的影响（1）识记：溶剂、助溶剂对外源性化学物的毒性的影响常用溶剂对某些化学物的毒性也有影响，常用助溶剂也可影响某些化学物的吸收，具有一定的毒性。（2）领会：胃肠道的状况对化学物毒性的影响胃肠道的状况对化学物毒性会产生影响，胃肠蠕动情况可影响外源化学物在胃肠道中的停留时间，而影响吸收。胃肠道充盈程度也影响外源化学物的吸收。胃肠内容物较多时，吸收减少或减慢；反之，在空腹或饥饿状态下容易吸收；肠胃道中同时存在的食物和同时摄入的外源化学物也影响外源化学物的吸收过程。4外源化学物联合作用及其评价（1）识记：外源性化学物的联合作用的评价方法目前常用的方法有等效应线图法、联合作用系数法、等概率和曲线法、Bliss法、方差分析法、Logistic模型评价法、多药物联合作用计算机分析法、参数法分析多药物联合作用、合并用药的定量分析法等。（2）领会：相加作用、协同作用、拮抗作用、独立作用的定义。相加作用：各化学物在化学结构上相似，或为同系衍生物，或其毒性作用的靶相同，则其对机体所产生的毒性总效应等于各个化学物单独效应的总和。协同作用：各化学物交互作用于机体的综合效应大于各单独化学物毒性效应的总和拮抗作用：各化学物在体内交互作用的总效应，低于各化学物各自单独效应的总和独立作用：两种或以上化学物所致的生物学效应表现为各个化学物本身的毒性效应第五章 食品毒理学实验基础1.实验动物的选择（1）识记：食品毒理学实验常用的动物，实验动物的遗传学分类。实验动物按遗传学控制，可分为近交系动物、突变系动物、杂交群动物及封闭群动物。（2）领会：实验动物的概念，实验动物选择原则，实验动物微生物控制的分类。实验动物是指经过人工培育、对其携带微生物实行控制、遗传背景明确、来源清楚、可用于科学研究的动物。实验动物物种选择的基本原则是：选择对外源化学物的毒性反应及代谢特点与人类接近的物种；选择自然寿命不太长的物种；选择易于饲养和实验操作的物种；选择经济并易于获得的物种。根据对动物微生物控制的净化水平，可将实验动物区分为无菌动物、悉生动物、无特定病原体动物和清洁动物。2.常用实验技术和方法领会：小鼠、大鼠灌胃、喂饲染毒方法，受试物溶剂和助溶剂的选择，特殊受试食品的处理方法。人工给实验动物经口灌入外源化学物是经常使用的染毒方法；将受试物掺入动物饲料或饮水中，让实验动物自行摄入。溶剂和助溶剂的选择：本身应不产生毒性作用，与受试物各成分之间不发生化学反应及增毒或减毒作用，不影响受试物的吸收，受试物在其中稳定，不易分解。2. 毒理学试验设计原则简单应用：毒理学试验设计的基本原则。毒理学试验中常用对照及其意义，毒理学试验的剂量分组原则，体外毒理学试验的代谢活化，S9min的概念毒理学试验设计都必须符合随机、对照、重复三个基本原则。毒理学常用对照形式：1.未处理对照2.阴性对照3.阳性对照4.自身对照5.历史性对照 剂量分组原则上，在剂量设计时高剂量组出现明确的有害作用，低剂量组应不出现任何可观察到的有害作用，但剂量组剂量应当高于人可能接触剂量，至少等于人可能的接触剂量。中剂量组的剂量介于高剂量组和低剂量组之间，应出现轻微的毒性效应。高、中、低剂量组剂量一般按等比级数设置。第六章 一般毒性及其评价1.一般毒性的基本概念（1）领会：急性毒性、亚慢性、慢性毒性的概念，急性毒性、亚慢性和慢性毒性试验的目的，食物利用率、脏器系数的概念。急性毒性是指机体一次接触或24小时内多次接触某一化学物所引起的毒效益，包括死亡效应。急性毒性研究目的主要是确定化学物的致死剂量。亚慢性毒性是指机体连续多日接触外源化学物所引起的毒性效应，在食品毒理学慢性毒性试验中一般是连续染毒13个月。慢性毒性是指机体长期接触化学物所引起的毒性效应，在食品毒理学慢性毒性试验中一般是连续染毒6个月至2年，甚至终身染毒。亚慢性毒性研究的目的1.分析化学物长期接触的毒作用特征及可能的毒作用靶器官，求出亚慢性毒性的阈值量或NOAEL，在无慢性毒性的资料时，依次进行受试化学物的危险度评价。2.为慢性毒性研究选择剂量及筛选观察指标提供依据。慢性毒性研究的目的1.确定受试化学物毒作用的LOAEL和NOAEL，依次进行受试化学物的危险度评价，并为制定人接触该化学物的安全限量（ADI）提供毒理学依据。2.确定受试物慢性毒作用的特征及靶器官、慢性毒性损害的可逆性等。脏器系数：脏器系数或称脏体比值。指单位体重对应的某个脏器的重量。食物利用率：实验动物每食入100克饲料所增长的体重克数。（2）简单应用：我国食品急性毒性分级标准2.一般毒性的评价方法（1）识记：急性毒性最大耐受剂量法（2）领会：亚慢性和慢性毒性的评价方法：实验动物、染毒途径、染毒期限、剂量分组、观察指标和结果分析（3）综合利用：经典急性致死性毒性试验的设计原则和基本要求：实验动物、染毒剂量设计、观察期限、观察内容。3.蓄积作用的概念、意义和评价(1) 识记：蓄积作用的评价方法：蓄积系数法。蓄积系数法是一种以生物效应为指标评价蓄积作用的方法。（2）领会：蓄积作用的概念和意义，物质蓄积，功能蓄积当外源化学物连续、反复地进入机体，并且吸收速度或总量超过代谢转化和排泄速度或总量时，化学物质在体内的量会逐渐增加，这种现象称为化学的蓄积作用。可用化学方法测得机体内存在该化学物母体或其代谢产物，称为物质蓄积。有的化学物质经长期反复接触后再机体内测不出该化学物质的原形或代谢产物的积累，但出现集体损害的累积现象，最终引起的慢性毒性作用，此时称之为功能蓄积。第七章 遗传毒性及其评价1.致突变及遗传毒性的基本概念。领会：突变、化学诱变剂、直接诱变剂、间接诱变剂、致突变作用、遗传毒理学的概念遗传物质发生的可改变生殖细胞或体细胞中的遗传信息，并产生新的表现效应的改变成为突变。凡是能引起致突变作用的化学物成为化学诱变剂。有些化学物质具有很高的化学活性，其原形或化学水解产物就可以引起生物体的突变，成为直接诱变剂。有些化学物质其本身不能引突变，必须在生物体内经过代谢活化才呈现致突变作用，称为间接诱变剂。环境因素引起生物体突变发生的作用及过程成为环境致突变作用或环境诱变作用。遗传毒理学研究外源化学物及其他环境因素对生物体遗传机构的损害作用及其规律。2.遗传损伤的分类（1）识记：碱基置换、移码突变的概念碱基置换指DNA序列上的某个碱基被其他碱基所取代。移码突变指改变从mRNA到蛋白质翻译过程中遗传密码子读码顺序的突变，通常涉及在基因中增加或缺少一个或几个碱基对。（2）领会：基因突变的概念，非整倍体和整倍体的概念基因突变指在基因中DNA序列的改变。非整倍体指细胞丢失或增加一条或几条染色体。整倍体之染色体数目的异常时以染色体组为单位的增减。3.致突变作用的不良后果简单应用：体细胞突变与癌变和致畸的关系；生殖细胞突变与显性致死和可遗传的改变。4.DNA损伤修复与突变领会：DNA损伤修复与突变(一)生物体DNA损伤修复系统生物体DNA损伤修复系统包括许多修复途径，每个修复途径都是一个复杂的过程，有一系列的酶参与。DNA损伤的修复包括修复和耐受机制，在修复机制中DNA损伤被切除，而耐受机制为易错修复，损伤没有得到完全修复。（二）DNA损伤修复与突变DNA损伤修复机制关系到生物体清除大部分因环境因素诱导而产生的DNA损伤。有些损伤不能被修复或被错误修复，可固定成为突变。5.致突变作用的评价（1）识记：程序外DNA合成试验基本原理。正常细胞有丝分裂过程中，仅在S期进行DNA复制合成。当DNA受损后，DNA的修复合成可发生在正常复制合成期以外时期，称为程序外DNA合成。（2）领会：致突变试验在预测致癌性及遗传危害中的价值；显性致死试验、单细胞凝胶电泳试验基本原理；我国食品安全性毒理学评价程序中对致突变试验的要求。显性致死指发育中的精子或卵子细胞发生遗传学损伤，导致受精卵或发育中的胚胎死亡。一般认为显性致死主要是由于染色体损伤的结果。在电泳槽中，DNA断片在电场的作用下由细胞核中移出，并向阳极泳动，经荧光染色后可见到细胞核和移出的DNA断片，形成如同彗星一样的彗头和彗尾，DNA迁移的程度与单链DNA断裂的水平有关。我国食品安全性毒理学评价程序中对致突变试验的要求：从Ames试验或V79/HGPRT基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、tk基因突变试验或小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析试验中分别各选一项。（3）简单应用：哺乳动物细胞基因突变试验、小鼠精子畸形试验的原理。精子畸形发生对已知的生殖细胞致突变物有高度敏感性。故精子畸形试验用于检测外源化学物对精子生成、发育的影响，也可评价化学物对生殖细胞的致突变作用。（4）综合应用：致突变试验分类和目的。Ame试验、微核试验、染色体畸变试验的原理。致突变试验的组合应用原则。致突变试验分为四类，即基因突变试验，染色体损伤试验，非整倍体试验及其他反映DNA损伤的试验。致突变试验旨在评定外源化学物对生殖细胞及体细胞的致突变性，对遗传危害性作出初步评价，并预测其致癌可能性。Ames试验以鼠伤寒沙门菌的字氨酸营养缺陷型菌株为指示生物，这些菌株的组氨酸操纵子发生了基因点突变，丧失了合成组氨酸的能力。第八章 化学致癌作用及其评价1.化学致癌物的基本概念领会：直接致癌物、间接致癌物、前致癌物、终致癌物、近致癌物、助癌物的概念直接致癌物：这类化学物质进入机体后，不需代谢活化，其原型就可与遗传物质作用而诱导细胞癌变。间接致癌物：进入机体需经过代谢活化生产亲电子的活性代谢物，而作用于细胞大分子发挥致癌作用。前致癌物：间接致癌物的原形成为前致癌物终致癌物：代谢活化后形成的高活性的亲电子物质，称为终致癌物近致癌物：有些化学物在体内经过代谢先转变为化学性质活泼但寿命短暂的中间形式，成为近致癌物助癌物：指其单独接触无致癌性，但在接触致癌物之前或同时接触可增加肿瘤发生的一类化合物。2.化学致癌的分类识记：按致癌作用证据分类方法（国际癌症研究所）1类 为人的致癌物，指对人的致癌性有足够的证据2类 包括以下两类化合物、混合物和接触环境3类 为对人的致癌性尚不能确定4类 可能对人类不致癌3.化学致癌作用的机制（1）识记：化学致癌的非遗传机制学说通过非遗传的途径发挥致癌作用（2）综合应用：化学致癌的多阶段学说，引发、促长、进展阶段的形态学和生物学特征，引发剂、促长剂和进展剂的概念。具有引发作用的化学物称为引发剂；具有促长作用的化学物称为促长剂；使细胞由促长阶段进入进展阶段的化学物称为进展剂。4.化学致癌作用的评价方法（1）识记：细胞恶性转化试验、哺乳动物短期致癌试验在致癌作用评价中的作用（2）领会：哺乳动物致癌试验的基本要求：剂量设置、染毒方式、试验期限、观察指标和结果分析。第九章 生殖毒性和发育毒性及其评价1.生殖毒性和发育毒性的基本概念领会：生殖毒性、发育毒、致畸物、胚胎毒性、母体毒性、器官形成期的基本概念，发育毒性的主要表现，外源化合物对生殖发育过程损害作用的特点。生殖毒性：指对雄性和雌性生殖功能或能力的损害和对后代的有害影响。发育毒性：指在到达成体之前诱发的任何有害影响，包括在胚胎期和胎儿期，以及在出生后诱发或显示的影响。凡在一定剂量下，能通过母体对胚胎正常发育过程造成干扰，使子代出生后具有畸形的化学物成为致畸物。胚胎毒性：一般公认的概念系指外源化学物引起胎仔生长发育迟缓和功能缺陷的损害作用，其中不包括致畸和胚胎致死作用。母体毒性：是指有害环境因素在一定剂量下，对受孕母体产生的损害作用，具体表现包括体重减轻、出现某些临床症状，甚至死亡。器官形成期又称为胚胎发育的关键期。原肠胚形成后，孕体迅速生长分化，逐步建立整个胚胎的外形和形成基本器官。发育毒性的具体表现有：1.生长迟缓 2.机构异常 3.功能缺陷 4.发育生物体死亡 外源化学物对生殖发育发育的影响以及损害作用具有明显的特点。一方面生殖发育过程较为敏感，一定剂量的外源化学物对机体其他系统或功能尚未造成损害作用，但生殖发育过程的某些环节可能已经出现障碍；另一方面，外源化学物对生殖发育过程影响的范围较为广泛和深远，一般毒性作用仅表现在直接接触某种外源化学物的个体并造成损害，而外源化学物对生殖发育过程的损害，不仅直接涉及雌雄两性个体，同时对其第二代个体也可造成损害，而且此种损害作用甚至在第二代以后世代的个体还可能有所表现。2.化学致畸物作用及其评价（1） 识记：致畸试验结果的评定：致畸指数、致畸危险指数（2） 领会：致畸作用的剂量反应关系特点机体在器官形成期与具有发育毒性的化学物接触，接触剂量高于该化学物致畸作用的阈剂量时，可使致畸范围扩大、程度加重、靶窗延长。当剂量再增加时，则出现胚胎致死毒性，由于胚胎死亡增加，畸胎数将因而减少。剂量再进一步增大，则造成母体的死亡，有时在一定条件下某种致畸物可以引起畸形，剂量增加时并不出现体同一类型的畸形，其原因可能就是由于高剂量造成较为严重的畸形，严重畸形有时可将轻度畸形掩盖。（3） 简单应用：致畸试验设计要点：动物选择，剂量分组、给药时期，致畸试验的主要观察指标和观察方法。（4） 综合应用：影响致畸作用的因素：致畸敏感期、遗传类型、化学物的剂量、其他因素（化学物的理化性质、染毒途径、母体状况），致畸作用关键期概念和意义3. 生殖毒性和发育毒性评价识记：三阶段一代试验和两代生殖毒性试验的目的、基本试验内容，两代生殖毒性试验的基本程序。三阶段一代试验第一阶段试验生育力与生殖功能试验；目的是检测外源化学物对动物受孕能力和生殖功能的影响。第二阶段试验致畸作用和胚胎毒性的评定；目的是评价母体自胚泡着床到硬腭闭合期间接触受试物对妊娠雌性和对胚体胎体发育的有害影响。第三阶段试验围产期及出生后发育情况试验；通过生殖毒性试验可以全面反映化学物对性腺功能、发情周期、交配行为、受孕、妊娠过程、分娩、授乳以及幼仔断奶后的生长发育可能产生的影响，还可同时观察出生幼仔是否有畸形出现。第十章 食品中外源化学物的毒理学安全性评价和危险性评价1.食品毒性学安全性评价四阶段的基本内容，优良实验室规范（1）识记：毒理学安全性评价分阶段进行的意义因为各毒理学试验之间是有关联的，在未完成某些试验前，不能进行另一些试验；另一方面，为尽量减少人力，物力、财力的消耗，对于试验周期短、费用低、预测价值高的试验应予以优先安排。这样可以根据前一阶段的试验结果，判断是否需要进行下一阶段的试验。这样，可以在最短时间内，用比较经济的办法，取得最可靠的结果。（2）领会：优良实验室规范、标准操作规范、质量保证部门的概念优良实验室规范即为保证试验数据的准确、可靠，对于非临床的实验室研究在研究计划制订、实施、监督、记录及报告等各项工作的过程和条件提出的要求和指导。标准操作规程指为减少实验室过程中各种因素的干扰，使研究所得结果准确、可靠，而对每项具体的实际操作项目制订的操作流程。质量保证部门指负责监督实验质量的部门或人员，其职责是对各项试验的全过程进行监督，以确保试验室按研究方案及SOP的要求进行。（3）综合应用：毒理学安全评价四阶段评价程序和内容食品安全性毒理学评价程序1.第一阶段：急性毒性试验2.第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验3.第三阶段：90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验4.第四阶段：慢性毒性试验（包括癌症试验）2.食品中外源化学物危险性评价的主要步骤和方法（1）识记：用于危害认定的毒理学资料（2）领会：危险性、可接受的危险性、危险性评价、危险性管理、危险性信息交流的概念。危险性又称危险度或风险性，即在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、发生疾病、甚至死亡的预期概率。可接受的危险性是指公众和社会在健康、精神、心理等各方面均可能承受的危险性。危险性评价是在人类接触有害物质或因素后，对其所产生的潜在健康危害进行系统而科学的描述。危险性管理是选择政策措施对危害进行管理和控制的过程。危险性信息的交流目的是使危险性评价和管理的资料为大众、律师、地方官员、法官、商业人士、劳动者和公共卫生学家等相关人士理解和领会。（3）简单应用：参考剂量、不确定系数、基准剂量的概念和意义，有阈值化学物的无阈化学物的剂量反应关系评价的方法参考剂量是对某一物质每日接触的估计值，在此条件下对人群的健康将不会产生有害作用。不确定系数：动物NOAEL或LOAEL是制定食品中最大容许量标准的基本数据，所以必须准确可靠，在确定NOAEL或LOAEL时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。基准剂量：在有阈化学物的危险性评价中长期使用NOAEL法推导参考剂量。（4）综合应用：食品中外源化学物的危险性评价的主要步骤：危害认定、剂量反应关系评价、接触评价、危险性特征描述。3.食品卫生标准（1）识记：食品中有毒物质的限量标准制定基本程序具体包括：危害识别、确定动物的NOAEL或LOAEL、确定人体每日容许摄入量、摄入量评估、危险性特征的描述、确定每日总膳食中的容许含量、确定每种食物中的最大容许量、制定食品中有毒物质限量标准。（2）简单应用：标准与基准的概念。标准是行政管理部门制订的一类法规，是进行行政监督和行政司法的重要依据。通常把根据化学物毒作用及其剂量反应关系确定的安全限值称为基准，基准完全基于科学研究的结果，没有考虑社会及经济技术因素，它不具有法律效力，但它是标准制订的科学依据，一般情况下标准与基准的数值是一致的，但在考虑了社会、经济及技术等因素后，若认为现有经济技术水平难以达到基准的水平，标准值的制定有可能会略低于标准值；有时，为了追求更高的安全性，在经济技术又可达到的情况下，标准的制定也可严于基准值。第十一章 食品中无机污染物的毒性1.食品中有毒重金属主要来源及对机体的毒性作用（1）识记：食品中有毒重金属（汞、镉、砷、铬、铅、镍）的主要来源。预防金属毒物污染食品的主要措施。汞除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中又以鱼、贝类食品中的甲基汞污染对人体的危害大。除水产品外，汞亦可通过含汞农药的使用和工业废水灌溉农田等途径污染农作物和饲料，造成谷类、蔬菜水果和动物性食品的汞污染。隔在工业上应用十分广泛，冶炼、化学工业、电动电器工业、陶瓷印刷工业等排放的工业“三废”是镉污染环境的主要来源。隔可通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度。使用含镉盐类食品容器和包装材料也可对食品造成镉污染。食品中砷色污染主要来源有：1.含砷农药的使用 2.工业“三废”的污染 3.食品加工过程中的原料、添加剂及容器、包装材料的污染铬工业“三废”的污染，不锈钢餐具、容器，食品工业及企业多种生产食品的用具、器械等都用不锈钢材料制成。（2）领会：食品中有毒重金属的毒性作用甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状，如共济失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。镉的毒性：1.急性毒性 2.慢性毒性 3.致突变作用 4.致癌作用 5.致畸作用砷的毒性：1.急性毒性 2.慢性毒性 3.致癌性 4.致突变性及致癌畸性 铬的毒性：1.急性毒性 2.慢性毒性 3.致突变性及致癌性2.食品中亚硝基化合物的来源及对机体的毒性作用（1）识记：食品中的N-亚硝基化合物主要来源：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐，动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐，环境和食品中的胺类，鱼，肉制品中的N-亚硝基化合物，乳制品，啤酒，人体内合成；防止亚硝基化合物危害的主要措施。（2）领会：N-亚硝基化合物的毒性：急性毒性、致癌作用、致畸作用、致突变作用。第十二章 食品中有机污染物的毒性1.食品中主要有机污染物得主要来源识记：食品中农药的来源：直接污染、间接污染和事故性污染，食品中多氯联苯的来源，B(a)P对食品的污染来源，食品杂环胺类化合物的来源，影响食品中杂环胺形成的因素：烹调方式、食物成分，食品中二噁英类化合物的来源，食品中丙烯酰胺的来源。丙烯酰胺毒性：一般毒性、致癌物。2.食品中主要有机污染物对机体的毒性作用领会：有机磷农药的中毒原因、毒性及中毒机制、中毒临床表现，氨基甲酸脂类农药的毒性作用，有机氯农药毒性表现，多氯联苯的毒性、中毒临床表现，B（a）P的毒性，杂环胺的毒性，二噁英类 化合物的毒性作用。第十三章 食品中生物毒性的毒性1.生物毒性的食物来源和毒性特点领会：生物毒素的定义和种类2.常见真菌毒素及毒性（1）识记：黄曲霉毒素的分类和性质，预防中毒措施。镰刀菌毒素分类、污染控制措施。赭曲霉毒素产生的菌株及食物污染的主要来源，赭曲霉毒素性质及毒性，赭曲霉毒素食品污染控制措施。展青霉素产生的菌株及产毒条件，性质与毒性，展青霉素食品污染控制措施。（2）领会：真菌毒素的定义、种类、污染的主要食品，真菌产毒的影响因素。黄曲霉毒素污染的主要食品来源，黄曲霉毒素的毒性：急性中毒、慢性毒性以及致癌性。3.食品细菌毒素污染及毒性（1）识记：葡萄球菌肠毒素、肉毒毒素、大肠埃希菌毒素中毒防治措施。（2）领会：葡萄球菌肠毒素产毒的菌株、产毒条件、毒素的性质与毒性，中毒表现。肉毒毒素的产毒的菌株、产毒条件、种类、毒素的性质与毒性，中毒表现。大肠埃希菌毒素产生的菌株、大肠埃希菌肠毒素的性质与毒性，临床表现。4。常见海洋生物毒素的毒性（1）识记：河豚毒素、贝类毒素中毒的防治措施（2）领会：河豚毒素的食物来源、毒性、临床表现；贝类毒素的种类、毒性、中毒的临床表现：麻痹性贝毒毒素、神经性贝毒毒素、记忆缺失性贝毒毒素。5.植物毒素的主要食物来源、种类及中毒（1）识记：常见的植物毒素种类及食物来源。毒蕈毒素、氰苷类毒素中毒的防治措施。植物毒素：1.毒蕈毒素 蕈类通称蘑菇或蕈子，属真菌植物、2.氰苷 分布在一些乔木科植物、豆科植物、块根作物和水果核中。毒蕈毒素防治措施：1.排毒与对症治疗 2.慎食野蘑菇氰苷中毒防治措施：1。排毒与对症治疗 2.预防（2）领会：毒蕈毒素种类和毒性。氰苷类毒素的结构、毒性、主要食物来源、苦杏仁中毒及木薯中毒等氰苷中毒的临床表现。毒蕈毒素：1.毒肽类 2.毒蝇碱。中毒表现：神经精神型、胃肠炎型、溶血型、其他（脏器损害型、日光性皮炎型）氰苷类毒素：1.苦杏仁中毒 2.木薯中毒第十四章 食品添加剂1.食品添加剂的概念、分类和使用目的（1）识记：食品添加剂的使用目的。1.改善和提高食品色香味及口感等感官指标2.保持和提高食品的营养价值3.有利于食品保