课题1 果胶酶在果汁生产中的作用.ppt

主题4酶的研究和应用，主题1果胶酶在果汁生产中的应用，1。果肉出汁率低，耗时长。2.混浊，高粘度和易沉淀的果汁提取。使用果胶酶的基本知识，酶，(1)酶的概念，(2)酶的化学本质，基本组成单位，(3)酶的功能和原因，(4)酶的特性，1。酶的概念：酶是由活细胞产生生物催化的特殊生物体；蛋白质(多数)或核糖核酸；酶可以降低化学反应的活化能，从而使反应快速进行。它在各种化学反应中起催化作用。酶的本质，3。酶的功能，4。酶的特性，a .高效，b .特异性，c .合适的条件，酶的基本知识，基本组成单位，氨基酸或核糖核苷酸(温度，酸碱度等。)，以及温度和ph值对酶的影响曲线？你能举一个酶的三个特征的例子吗？你认为什么因素会影响酶促反应？阅读教材P42，回答以下问题：(1)细胞壁的主要成分是什么？(2)果胶的单体是什么？(3)果胶酶的功能？酶的基本知识1。果胶是植物细胞壁和细胞间层的主要成分之一。它是由半乳糖醛酸聚合而成的聚合物，不溶于水。(1)果胶酶的作用，2)果胶对果汁生产的影响：它影响果汁的出汁率，也使果汁混浊。果胶酶是一类分解果胶的酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶酶、果胶酯酶等。果胶酶果胶酶在果汁生产中的作用分解果胶，分解植物的细胞壁和细胞间层；(2)将果胶水解成半乳糖醛酸并澄清果汁。(1)果胶酶的功能，1)酶的活性，2)酶催化能力的测量标准，以及酶催化某些化学反应的能力。在某些条件下，酶催化的化学反应的反应速度被表示出来。酶的反应速率用单位时间和单位体积内反应物的减少或产物的增加来表示。(1)温度，(2)酸碱度，(3)酶的抑制剂，(2)酶的活性和影响酶活性的因素，a .当温度较低时，酶的活性随着温度的升高而逐渐增加。当达到最适温度时，酶具有最高的催化能力，但当其高于最适温度时，酶的催化能力迅速降低，最终完全丧失其催化能力。影响酶活性的因素：温度pH酶抑制剂，b，果胶酶的最适温度果胶酶的最适温度为45 500。讨论：高温使酶失去活性后，酶的活性能否恢复？为什么？无法恢复，因为高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成了不可逆的损害。然而，酶的活性被低温抑制后，其温度活性可以缓慢恢复。(2)酶活性及影响酶活性的因素。1.分别用00和100处理酶后，酶没有活性，但是()A，用00处理的酶活性可以恢复b，用100处理的酶活性可以恢复c，用00处理的酶的空间结构被破坏d，用100处理的酶被水解成氨基酸A，A， 酸碱度对酶的影响酶的催化能力有一个最适酸碱度，在这个最适酸碱度以下，酶的催化能力随着酸碱度的增加而相应增加，在这个最适酸碱度以上，酶的活性随着酸碱度的增加而逐渐降低。如果酸碱度太高或太低，蛋白质将变性，当蛋白质变性时，酶将完全失去活性。 影响酶活性的因素：温度pH酶抑制剂，b，果胶酶最适pH果胶酶最适pH范围为3.0 6.0。(2)酶活性及影响酶活性的因素。2)将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合到一个容器中，调节酸碱度至2.0，并储存在370水浴中。一段时间后，容器中剩余的物质有(a)淀粉、胃蛋白酶、多肽、水b、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水c、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水d、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水a，这表明唾液淀粉酶的最适ph为6.8，其化学本质是蛋白质，(2)酶活性和影响酶活性的因素，(3)酶抑制剂：金属离子如Fe3+、Ca2+、Zn2+等。对果胶酶有抑制作用。影响酶活性的因素：温度pH酶抑制剂，(ii)酶活性及影响酶活性的因素，1。酶生产，1。提取方法：利用各种技术从动物或微生物的细胞或组织中直接提取酶(应用于原料充足的地区)。(2)发酵：人们需要通过微生物发酵生产酶(自20世纪50年代以来主要生产酶的方法)，如曲霉、青霉等微生物生产的果胶酶。(3)化学合成：成本相对较高，只能合成已知结构的酶。2.控制酶的量。为了充分利用果胶酶，节约成本，必须控制酶的用量。(3)果胶酶用量，2)实验设计，探索温度或酸碱度对酶活性的影响，实验原理：单变量原理：自变量温度(酸碱度)；自变量(相同和适当)pH(温度)、果泥、果胶酶用量、反应时间、过滤时间和其他控制原则(交叉控制)。1.实验目的：定量测定温度或酸碱度对果胶酶活性的影响。这个实验和一中探索“影响酶活性的条件”的实验有什么不同？前者是定量分析实验，而后者是定性分析实验。2.实验原理：果胶酶分解细胞壁和细胞间层，增加果汁产量；果胶酶催化果胶分解以增加果汁的透明度。探索温度对酶活性的影响，3，变量设计与控制：您确定的温度梯度(或酸碱度梯度)为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _，实验的自变量为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _， 控制自变量的方法是用_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 检测因变量的方法是测定10或5(或0.5，1.0)、温度(或酸碱度)、恒温水浴(或滴酸)、果汁产量或澄清度、酶活性、受温度影响的果胶酶活性。在最佳温度下，活性最高。高于或低于该值，活性降低。果肉的出汁率和果汁的澄清度与果胶酶的活性成正比。1.实验原理，(1-1)探索温度对果胶酶活性的影响。2.实验操作过程。思考：1。你计划设定多少温度值？你如何得到苹果泥？3.在任何温度装置中，你如何保证苹果泥、果胶酶和混合温度的一致性？4.你根据什么判断果胶酶的活性？(1-1)探索温度对果胶酶活性的影响，(2)、(6)设计记录数据表，(7)结果分析与评价：A、根据表中的数据绘制图表；P45B。根据曲线，温度如何影响酶的活性？(1-1)探索温度对果胶酶活性的影响，将果浆和果胶酶分成不同的试管进行恒温处理，可以保证混合过程中底物和酶的温度相同，避免果浆和果胶酶在混合过程中影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。问题1:为什么苹果泥和果胶酶在混合前要分开包装在不同的试管中进行恒温处理？P44，(1-1)为了研究温度对果胶酶活性的影响，在果汁的工业化生产中，经常使用果胶酶来打破果肉细胞壁以增加出汁率。为了研究温度对果胶酶活性的影响，一名学生设计了以下实验：(1)将果胶酶和苹果泥分成不同的试管，在10恒温水浴中处理10分钟(如图A所示)；(2)将步骤1中处理的果胶酶和苹果泥混合。再次在10水浴中恒温10分钟(如图B所示)过滤步骤中处理的混合物，收集滤液，并测量果汁的量(如图C所示)。在不同温度条件下重复上述实验步骤，并记录果汁量。结果如下表所示。(1-1)探索温度对果胶酶活性的影响。根据以上实验，请分析并回答以下问题：(1)果胶酶能破坏细胞壁，因为果胶酶能促进细胞壁中_ _ _ _ _ _ _的水解。(2)实验结果表明，温度为_ _ _ _ _ _时，果汁量最大，果胶酶活性为_ _ _ _ _ _。当温度再次上升时，果汁的量减少，表明_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。(3)实验步骤的目的是：_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。(4)为什么说果汁体积越大，酶活性越高？果胶，40，最高，温度上升，这降低了酶的活性，使酶和果泥在同一温度。将果胶酶和苹果泥分别包装在不同的试管中，在10水浴中恒温处理10分钟。果胶酶的活性受酸碱度的影响，处于最适酸碱度。酶的活性最高，高于或低于这个值的活性降低。果肉的出汁率和果汁的澄清度与果胶酶的活性成正比。1、实验原理，2、实验操作过程，实验设计(1-2)为探究酸碱度对果胶酶活性的影响，为探究酸碱度对果胶酶活性的影响，只需将温度梯度改为酸碱度梯度，并选择合适的水浴加热温度。反应溶液的酸碱度可用体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液调节。在探索温度或酸碱度的影响时，有必要设置一个控制吗？如果是，应该如何设置？为什么？P44，需要建立一个对照实验。不同的温度梯度或不同的酸碱度梯度可用作对照。这种控制称为相互控制。2020/6/1，问学生3。哪些因素作为变量，控制哪些因素保持不变？你为什么要这么做？同学b在哪里？学生甲以温度或酸碱度为变量，控制苹果泥的恒量、果胶酶、反应时间和过滤时间。只有在实验中保证了自变量，实验结果才能解释这个问题。学生乙应该像学生甲一样对待变量，但是要从不同的角度观察因变量。果胶酶将果胶分解成小分子，可以通过滤纸。因此，苹果汁的体积反映了果胶酶催化果胶分解的能力。在不同的温度和酸碱度下，果胶酶活性越大，苹果汁的体积越大。想想为什么：可以通过测量过滤苹果汁的体积来确定果胶酶的活性。P44，2020/6/1，温度是一个变量，所有其他条件，如果泥的量，果胶酶的浓度和量，水浴时间和混合物的酸碱度应控制在不变。只有这样，我们才能确保只有一个变量，温度，对果胶酶活性有影响。Q 5。当探索温度对果胶酶活性的影响时，哪些因素是可变的，哪些因素应该保持不变？P44，以下是一个研究小组的学生在“探索果胶酶催化果胶水解的适宜酸碱度”过程中遇到的问题。(1)在本课题的实验步骤中，在“分别向烧杯中加入苹果泥(假设酸碱度的变化对苹果泥的组成没有影响)并分别向试管中注入果胶酶溶液、编号和分组”之后，有以下步骤哪种方法更科学，并解释原因？哪种方法更科学并解释原因？方法2的操作可以确保酶的反应环境从一开始就达到预设的酸碱值(或者“方法1的操作将在达到预设的酸碱值之前引起酶的催化反应”)。(2)在实验步骤中，有玻璃棒搅拌操作。它的目的是什么？酶和反应物(果胶)充分接触以减少实验误差，(3)如果实验结果以图形的形式记录，在现有条件下，当横坐标代表ph，纵坐标代表时，实验操作和记录是相对可行的。根据您对酶特性的理解，在下图中选择最有可能是实验结果的图表：如果从实验中获得的最佳酸碱度=m值为m，请在所选图表中标出“m”点的位置。果胶分解率，a，m，实验原理，在一定条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到一定值时，果汁的体积不会随着酶量的增加而改变。这个值是最合适的酶量。探索果胶酶的用量是基于探索最佳温度和酸碱度对果胶酶活性的影响。此时，研究的独立变量是所有其他因素都应该考虑。果胶酶的用量，保持不变，探索果胶酶的用量，2，实验，(1)制备不同浓度的果胶酶溶液和制备果浆；(1)制备不同浓度的果胶酶溶液。精确称量1毫克、2毫克、3毫克、4毫克、5毫克、6毫克、7毫克、8毫克、9毫克纯果胶酶，制备等体积的水溶液。将相同的量放入9个试管