啤酒生产工艺流程图PPT幻灯片.ppt

1、啤酒的制造工艺流程图，2、1 .麦芽，麦芽由大麦制成。 大麦是硬谷物，成熟比其他谷物快得多。 用大麦制麦芽比小麦、黑麦、燕麦早，因此被选为酿造的主要原料。 没有壳的小麦很难发出麦芽，也不适合酿酒。 大麦在提取麦芽过程中必须将内含的难溶性淀粉转化为酿造过程中使用的可溶性糖类。 除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽和烘焙麦芽作为各种酿造类型的成分。3、结晶麦芽是用蒸汽处理过的麦芽，慢慢炖后干燥处理，颜色黑，味道像咖啡。 烘焙过的麦芽干燥后，在高温旋转滚筒室进行烘焙处理，烧焦成啤酒的味道，颜色变黑。 不同产地麦芽的品质有很大差异。 世界上有三个啤酒麦的产地，有澳大利亚、北美、欧洲。 其中澳大利亚啤酒麦因天然、光照充足、无污染、品种纯净、深受啤酒酿造专家欢迎而被称为金质麦芽。4，2 .酒花、酒花是属于荨麻疹或大麻系的植物。 酒花生有结球果的组织，这些结球果给啤酒注入苦味和甜味，使啤酒更清爽，帮助消化。 酒花种类结球结果：结球结果早秋采集，迅速进行高干燥处理，装入桶内卖给酿酒商。 球粒：用专用模具压扁碾压结果的球，放在托盘上。 托盘置于真空或充满氮的环境下，减少氧化的可能性。 球粒地的形状适合添加到容器中。 提取液：酒花结球果提取液目前已广泛应用于所有啤酒品种，但提取方法差异有完全不同的味道。 提取液必须在工艺的最后阶段加入。 这有助于控制最终苦味的程度。5、3 .酵母、酵母是真菌类微生物。 啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，将麦芽和大米的糖分发酵成啤酒，生产酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。 这些微量多种多样的发酵产物，与麦芽、酒花直接衍生的其他风味物质一起，构成了完成啤酒的魅力独特的官能特征。 啤酒酵母：“顶酵母”和“底酵母”。 用显微镜看，顶酵母比底酵母卵形稍显眼。 “顶层酵母”这个名称是因为在发酵过程中酵母会上升到啤酒表面，可以在顶层捞取。 “底酵母”存在于啤酒内，发酵结束后，最终沉淀在发酵槽底部。 “顶酵母”生产淡啤酒、强黑啤酒和苦啤酒。 “底酵母”生产贮藏啤酒。 6，4 .糖是在某种啤酒中精制糖的重要添加物。 淡啤酒颜色，减少杂质，清爽口味。 加入大米获得精炼糖，清爽啤酒的味道，适合消费者的口味。7、5 .水、每瓶啤酒90%以上的成分是水，水在啤酒酿造过程中起着非常重要的作用。 除了清洁啤酒酿造所必需的水质外，还必须去除水中所含的矿物质盐(一些制造商主张用矿物水酿造啤酒，但是这是商业宣传的目的)。 以前的啤酒厂选址非常高，必须是有清洁水源的地方。 环保型、有社会责任感的啤酒生产企业放弃用比较便宜的地下水酿造啤酒，开始采用比较昂贵的自来水。8、6 .粉碎，麦芽在搬入酿造现场之前送入粉碎塔。 在这里，麦芽经轻压粉碎制成酿造用麦芽。 啤酒公司粉碎塔的高度相当于七层楼。9、7 .用糊化、糊化处理粉碎麦芽、谷粒和水用糊化锅混合。 糊化锅是巨大的回转金属容器，装有热水和蒸汽的入口、搅拌棒、搅拌叶片和螺旋桨等搅拌装置和大量的温度和控制装置。在糊化锅中麦芽和水被加热沸腾是天然酸难溶性淀粉和蛋白质变成可溶性的麦芽提取物，被称为“麦芽汁”。 然后麦芽汁被送入称为分离塔的过滤容器。10、8 .麦芽汁、麦芽汁在放入煮沸锅之前在过滤槽中除去麦芽皮壳，加入酒花和砂糖。11、9 .煮沸，煮沸后的锅，混合物煮沸后吸入酒花的味道，好转消毒。12、10 .沉淀、煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入旋转沉淀槽，与不需要的酒花残留物有不溶性蛋白质。13、11 .冷却，干净的麦芽汁从回转沉淀槽泵出后，送入热交换器冷却。 然后，麦芽汁中加入酵母，进入发酵的过程。 14、12 .发酵、发酵过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖分转化为酒精和二氧化碳，生产啤酒。 发酵在8小时以内发生，以加速的速度进行，堆积着被称为“皱纹”的高密度泡沫。 这个泡沫在第三天或第四天达到了最高阶段。 从第五天起发酵速度变慢，皱纹开始蔓延到麦芽汁的表面，必须扔掉。 酵母使麦芽汁中的所有可发酵物质发酵后，开始在容器底部形成浓厚的沉淀物。 随之温度下降，810天后发酵完全结束。 整体上必须严格控制温度和压力。 当然，啤酒的不同，生产技术的不同，引发发酵的时间也不同。 通常，贮藏啤酒的发酵大约需要6天，淡色啤酒为5天左右。15、13 .成熟，发酵结束后，大部分酵母沉淀在盆底。 酿酒师们回收这些酵母的一部分用于下一罐。 除去酵母后，生成物“无啤酒”被泵入发酵槽(或称为熟化槽)。 在这里，残留的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀，啤酒的风格逐渐成熟。 成熟时间因啤酒品种而异，一般为721天。 过滤，发酵成熟的啤酒用过滤机将剩馀的酵母和不溶性蛋白质全部过滤，成为包装的清酒。 双层过滤技术，不仅使酿造产生的杂质场所更加彻底，而且使酒液特别清澈，透明的水光能让饮用者享受啤酒的美味，同时也能在视觉上享受。17、15 .包装，一次啤酒在包装前，经严格的理化检验和品酒师的感官评价合格后送入包装生产线。 完成的啤酒包装常采用塑料瓶、听力、桶等包装形式。 加上瓶子形状、容量的不同、标签、瓶颈和瓶盖的不同、外壳的多样化，构成了充满市场的啤酒产品。18，16 .流通，生产日期越接近的啤酒，越新鲜越好喝。 酿酒厂生产的啤酒被运送到销售店，从销售店到零售店，最后到消费者手中，有效流畅的流通渠道是消费者饮用新鲜啤酒的保证。19、珠海啤酒公司酿造技术，一、糖化技术1 .进料量：麦芽： 6950Kg，水200m3，甲醛4Kg，氯化钙12Kg； 米： 2700Kg公斤，水105m3。 有关人士表示，啤酒厂商的目的是在生产过程中向啤酒中加入甲醛，通过化学反应去除多酚，避免棉状沉淀，提高啤酒的销售相。 2 .糖化工序：加入糊化原料时，同时加入刚粉碎成50的麦芽醪35m3，升温至77，保温10分钟，升温至100，保温30分钟的糖化锅的进料温度在38升温至51时，将麦醪的一部分打入糊化锅，同时向糊化锅中加入冷水48m3，在73保温10分钟，合3 .洗涤水388m3。 4 .煮沸前体积695m3、10%左右，煮沸时间90分钟。 5 .乳酸3.5Kg，煮沸前加入。 6 .最终麦汁浓度为12%。 7 .冷却温度为1111.5。、20、2、发酵工艺1 .工序：满罐自然升温至12，发酵23天，糖度降至67%，自然升温至16，在高温下将双乙酰还原48小时，降温至-21后熟化3天，过滤。 2 .冷麦汁1111.5。 3 .全罐酵母细胞数达到16106个/mL。 4 .升温前的压力保持在0.20.3Bar，升温后升压至0.71Bar。 5 .冷凝物装满罐子后24小时共排出3次，用酵母回收。 6 .降温条件：达到极限糖度，双乙酰还原指标达到内部控制标准，满罐6.5天。 双乙酰是衡量啤酒风味是否成熟的决定性指标，其含量超过其口味阈值，给啤酒带来不愉快的馒头味，影响啤酒风味。 双乙酰超标的事例在这次的吸引检查中已经明确了。 作为制约啤酒香味和味道的重要条件，啤酒国家标准规定优质双乙酰含量在0.10mg/L以下。 双乙酰可以超标“米饭馒头味”，对啤酒的口感有很大影响。 这个问题少数中小型啤酒厂无法完全解决，销售季节问题突出。 7 .自饮酒条件：出来3天成熟，饮酒年龄14天以上。21、双乙酰含量超标的原因，在生产中、正常工艺下操作，操作中不发生事故的话，将啤酒填充前的双乙酰含量控制在0.10ppm以下是没有问题的。 但出人意料的原因是啤酒半成品中双乙酰含量