5各类食物营养价值膳食结构

.1，各种食物的营养价值，薛万力西交通大学医学院预防医学系营养科食品卫生与研究室xuewl，2，食物的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食物中包含的营养元素和能量能够满足人类营养需要的程度。3，食品的营养价值评价，1 .营养素的种类和含食物中灵秀的种类和含量越接近人类的需要，食物的营养价值就越高。食品的营养种类和含量测定：化学分析，查看食品成分表。4，2。营养素的质量在评价任何食物或特定营养素的营养价值时和营养素的质量一样重要。食品中的蛋白质评价：个蛋白质的消化率蛋白质利用率，5，食品按来源分为3类，1，2，3类，动物食品，糖油罐头糕点等，谷物、谷类豆类和硬水果土豆类，畜禽、畜禽、畜禽、长期牛奶和蛋类水产品等，各种食品类，植物性食品。6个，谷物主要是大米、小麦、玉米、高梁、谷子、大麦、燕麦、荞麦等。7，1，去除谷物结构及营养素分布外部硬壳(种皮)的谷物称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷皮糊分配乳细菌，谷粒的端面示意图，8，1。谷皮：谷物的最外层，约占6%。主要由纤维素、半纤维素等构成。更高的矿物；完全没有淀粉。9，2。膏粉层：位于谷皮和胚乳之间，由厚壁的方形细胞组成，约占谷物的6% 8%。富含维生素b和无机盐。还有更多的脂质、蛋白质、可溶性糖。纤维素含量低。推的时候，与高飞同时分离，容易混入麦麸中。10，3。胚乳：作为谷物的主要部分，占整个谷物的约83%，是面粉的主要组成部分，由含有大量淀粉的细胞组成。含有大量淀粉，一定量的蛋白质地质，无机盐，维生素，纤维素等都很低。胚乳中蛋白质的分布：胚乳周围部分越高，中心部分越低。11，4。谷物：位于谷物的一端，约占整个谷物的2-3%。种子是生理活动最强、营养价值最高的部分，富含蛋白质、脂质、可溶性糖、无机盐、维生素b、维生素e等。谷物胚胎多的话，就像容易变质一样，酶活动也很强。材料柔软，有韧性，不易破碎，加工时容易与胚乳分离，因此损失。12，摘要：淀粉都集中在胚乳淀粉细胞中，其他部分不含淀粉。蛋白质是浆糊和细菌中浓度最大的，但胚乳中的淀粉细胞含有绝对量最大的蛋白质。粗纤维的四分之三存在于谷皮中，胚乳的含量极小。灰分是膏状粉层的含量最高，比谷皮的含量高一倍以上，胚乳的含量很少。13，2，谷类的主要营养成分及成分特性1。蛋白质：含量：7% 16%根据溶解度进行划分：白蛋白(白蛋白)、球蛋白、糖蛋白醇溶蛋白和葡萄糖主要集中在胚乳中。青蛋白和球蛋白都是球蛋白，主要集中在糊粉和谷胚上。营养价值：白蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白、醇溶蛋白缺乏赖氨酸，生物价格低。14，主要谷物的蛋白质组成(%)，15，多种谷类蛋白质中的限制性氨基酸，16，将面团揉搓成水后，淀粉和水溶性物质逐渐从面团中逸出，洗净后，最后只剩下一团粘合性、延展性粘合剂。这就是湿面筋。湿面筋在低温干燥后，可获得干燥面筋(也称为活性面筋)。湿面筋：蛋白质23.5%，脂肪0.1%，碳水化合物11.4%，膳食纤维0.9%，水分63.5%，17，麦麸用有皮的小麦磨成麦麸面粉，在水中揉搓，用分离的面筋发酵，蒸制的海绵状蛋白质含量高。18，提高谷物蛋白质营养价值的措施：强化必需氨基酸：赖氨酸蛋白互补性：在面粉中添加豆粉，改良品种：硬小麦，19，2。地质含量：约2%。大米小麦达1-2%，玉米小麦达4%。分布：主要为膏粉、谷胚、谷皮；谷类加工时容易转移成副产品。类型：甘油三酯，主要是不饱和脂肪酸。有少量植物烷氧基和卵磷脂。玉米和小麦胚芽油，不饱和脂肪酸的80%，亚油酸占60%。20，3。碳水化合物含量：70% 80%；形式淀粉：占碳水化合物总量的90%。更集中在胚乳的淀粉细胞上。人类最安全、最经济的能源；果糖、葡萄糖等：占碳水化合物总量的10%。21，4。矿物含量：1.5% 3%；分布：与纤维素平行，主要储存在面筋和膏粉层，内部胚乳很少，加工过程中很容易失去。种类：丰富的p，除此之外，k、Mg、Ca、Na、s、Fe含量更多。此外，谷类含有一定量的植酸，与无机盐一起形成不溶性植酸，因此很难被人体消化吸收。22，5。维生素c类维生素b丰富，VB1和烟酸含量更高。主要集中在外层的胚胎、膏粉和谷皮随着加工精度的增加而减少；谷类中的尼克酸部分是结合型的，不容易被人体利用。特别是玉米主要是结合型尼克酸，经过适当的烹饪加工，制成自由式尼克酸，才能被人体吸收使用。小麦胚芽中含有更多的维生素e。23，谷类原料维生素a、维生素d、维生素c的含量很低，几乎没有；只有黄色玉米和小米含有少量胡萝卜素。柔软的玉米含有一定量的维生素c。玉米油中还含有丰富的维生素e。24，6。膳食纤维：主要存在于纤维素、半纤维素、果胶物质较少，主要存在于面筋、膏状粉末层。胚乳不含纤维。25，3，麦片的营养价值碳水化合物：含量高，易于消化吸收和利用，营养价值高；蛋白质：生物利用率低，营养价值相对低。脂肪：质量好，但含量太低，营养价值太低。矿物质：膳食纤维和植酸影响消化吸收，营养价值较低。维生素b: b组营养价值高，但易受烹饪加工。谷类是我们居民人体能量、蛋白质、矿物质和维生素b的重要来源。26，但由于谷物结构的特性，维生素、无机盐和包含赖氨酸的蛋白质、脂质集中在谷物的表面，即谷物的周围部分和细菌，胚乳内部逐渐减少，加工精度越高，营养素的损失就越大。影响最大的是维生素和矿物质。27，不同产量面粉的成分(%)营养成分分数为72% 80% 85% 98%淀粉65 7065 6964 6865 67蛋白8 139 149 1410 1410，28，不同产量的小麦b维生素变化(mg/100g)，29，因此，谷物在加工时应具有良好的官能特性和消化吸收的有利条件，同时最大限度地保留各种营养素。1950年我国的加工精度为“烤制米”和“八日粉”，1953年又将精度改为“九五米”、“八五五六”，与精白米、棉相比，保留了更多的维生素、纤维素和矿物质，对预防营养缺乏病有很好的效果。30，目前：营养强化改善处理方法：首先刮皮，制作含胚乳和膏粉的去皮小麦粒粉，促进粗粒混合。31，大豆及其产品大豆及其作物适应性，固氮，高蛋白。豆类品种很多，根据营养成分含量可分为两大类。大豆的其他杂豆类，32，1，大豆(soybean)类：蛋白质含量高，35% 40%脂质含量中等，15% 20%碳水化合物含量比较低，25% 30%大豆根据种皮颜色：黄色，绿色，33，1。蛋白质35% 40%，在含有蛋白质最多的植物性食品中，黑豆的含量最高。蛋白质由球蛋白、白蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白的含量最高。大豆蛋白的氨基酸组成接近人类的需要，富含赖氨酸，是谷物蛋白质的两倍。可以与谷物蛋白质互补。所以大豆蛋白是优质蛋白质。蛋氨酸较少。34，2。地质是15%到20%。主要是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量85%。油酸：超过30%的亚油酸：含量为50%-亚麻酸：2% 10%磷脂：1.64%，35，3。碳水化合物25% 30%，相对较少；大部分是膳食纤维和可溶性糖，几乎不含淀粉。可溶性糖：阿拉伯糖、黑多糖和蔗糖、棉籽油、氢糖在大肠中由微生物发酵产生气体，引起腹胀。棉籽糖和蔗糖，人不能消化吸收，但在大肠内会成为益生菌的营养素。可以由Bifidobacterium使用。维持肠道正常细菌。目前代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食品。36，4。富含无机盐，维生素b，钙，铁，锌，硫胺，烟酸，核黄素。干豆中几乎不含维生素c，但发芽后其含量会显着提高。无机盐类钙、铁、磷明显多于谷物，但整体利用率低，铁的生物利用率只有3%。b族维生素也比谷类多几倍。豆油维生素e含量高。37，5。皂苷和异黄酮的抗氧化特性及清除自由基的能力；抗凝剂：减少血栓；低脂：血清总胆固醇和甘油三酯减少；抗病毒，抗突变，抑制人类各种肿瘤细胞的生长。38，6。抗营养因子大豆含有影响部分营养物质消化吸收的抗营养因子。在应用大豆方面，只有合理处理这些抗营养因子，才能充分发挥大豆的营养作用。39，1)蛋白酶抑制剂：阻碍蛋白质的消化吸收。用大气压蒸汽加热30分钟会破坏。(2)大豆腥味：大豆中含有约l%-2%的脂肪氧化酶，可促进不饱和脂肪酸的氧化分解，形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质，含有大量大豆腥味和苦味的酶。3)膨胀因子：大豆中未被体内消化吸收的蔗糖或棉籽糖，由于肠道微生物的作用而产生酸气，这被称为膨胀因子。(4)植物红细胞凝集素：一种凝聚人和动物红细胞的蛋白质，加热后会破坏。(。5)植酸：大豆发芽发酵时植酸酶的活性增加，分解植酸。40，大豆营养特性蛋白质含量高，脂质含量中等，碳水化合物含量比较低。蛋白质：赖氨酸更多，与谷物蛋白质互补。地质：主要是不饱和脂肪酸；碳水化合物：膳食纤维，大豆低聚糖；丰富的无机盐和维生素b，维生素e。41，2，其他杂豆类：豌豆，黄豆，绿豆，豇豆，豇豆，豆角。蛋白质含量中等，脂质含量低，碳水化合物含量高。蛋白质：20% 25%脂肪：0.5% 2%碳水化合物：55% 60%无机盐类和b维生素类豆。其他豆类蛋白质也是富含赖氨酸、蛋氨酸含量少的完整蛋白质。42，主要提供膳食纤维，无机盐，维生素c，胡萝卜素。蔬菜，水果，吸收率有机酸，43，营养特性：大量水，通常为75% 90%；丰富无机盐，膳食纤维和一些重要维生素。蛋白质，脂肪含量低。一定量的碳水化合物主要是糖，淀粉。还含有一些酶、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。蔬菜类、44，第一，蔬菜的主要营养成分和组成特性(a)特定数量的碳水化合物主要是糖，淀粉。蔬菜类的糖分高的有胡萝卜、西红柿、甜土豆、南瓜等。根茎：含淀粉、芋头、土豆和莲藕。土豆在一些地区占人们饮食中的很大比重，成为能源的重要来源。45，(b)无机盐的主要来源；钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。绿叶蔬菜中含有更多的钙和铁。蔬菜有草酸，选择蔬菜时不能只考虑钙的绝对含量，还要注意草酸的含量。，46，(3)某些维生素c、胡萝卜素、核黄素、叶酸和烟酸的重要来源；没有维生素a，d。维生素c:新陈代谢旺盛的叶子、花、茎；与叶绿素分布平行。酸度。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含有很多，蔬菜中的核黄素含量不太丰富，但在我国饮食中，它仍然是核黄素的主要来源。47，(4)还含有一些酶、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。萝卜含有淀粉酶，生殖有助于消化。大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血液胆固醇的效果。洋葱、卷心菜、西红柿等含有生物类黄酮，为了天然抗氧化剂，保护维生素c、a、e等不被氧化破坏。苦瓜有降糖作用。48，2，蔬菜的抗营养因子1。茄科植物表皮2，包括茄科茄子、土豆、青番茄等。草酸几乎存在于所有植物中，对各种无机盐尤其是钙、铁、锌等的吸收有明显的抑制作用。3.将亚硝酸盐长期保存，蔬菜腐烂，长期放置的熟菜，腌鱼4。生物碱：含有秋水仙碱的新鲜黄花，49，新鲜芸豆，秋季扁豆：鲜豆中含有皂苷和植物红细胞凝集素，容易对吃、生活或未成熟的生菌等上瘾。新鲜大豆的有毒物质容易溶于水，不耐高温，无毒。50，水果主要是水分维生素无机窒息的纤维有机酸，芳香物质，色素，51，1，新鲜水果的主要营养成分新鲜水果比蔬菜水分含量高，营养成分含量比较低。52，丰富的无机盐，膳食纤维，一些重要的维生素水果，在膳食纤维中果胶含量更高的蔬菜。特别是山楂、苹果、柑橘是果冻的理想原料。VitC是每天吃的水果中最丰富的水果，枣300-600mg/100g山楂90mg/100g柑橘40mg/100g普通水果中含有较少的胡萝卜素。含有很多芒果、杏、枇杷等。各种水果的矿物质含量几乎没有差异。53，有机酸、芳香物质、色素、水果和蔬菜都含有芳香物质，色素给食物特别的香味和颜色，使水果和蔬菜的感官特性更好。刺激食欲，帮助消化。水果中经常含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等各种有机酸。角色：制作特定的酸味，保护维生素c。帮助消化，缓解疲劳。54，蛋白质，脂肪含量少，蛋白质，脂肪含量不超过1%。一定量的碳水化合物：6% 28%的水果比蔬菜糖分高，主要以双糖类或单糖存在，因此有甜味。55，主要提供蛋白质，脂肪，矿物质和维生素b。质量，动物性食品，家畜的营养价值家禽鱼的营养价值，吸收率a，d，e，肝脏含有维生素c。56，畜禽肉的特性：丰富的脂质、蛋白质、矿物质和维生素、碳水化合物比植物性食品少，不包括植物性纤维素。营养素的变化：根据种类、年龄、瘦肉、部位等有显着的差异。蛋白质、脂质的含量差异很大。营养价值高的食物：营养价值高，热量高，饱腹力强，味道好。57，一、畜禽肉的主要营养成分和成分特征(a)蛋白1。数量：10%至20%。取决于动物的种类，部位。种类：猪肉：13%羊肉：13%-20%狗肉：17%牛，兔子，马，鹿，骆驼20%家禽肉中鸡：20%鸭：16%鹅：16，58，部位：根据肥的程度，蛋白质含量差异很大。例如：猪背脊肉：21%，臀部末端：15%，肋骨：10%，奶胸肉：8%，一