第三章+中餐服务+零点餐服务.ppt

第四章中餐厅服务,第二节零点餐服务,1餐厅环境设计中的“围”与“透”,新课讲授,零点早餐服务,零点午、晚餐服务,2餐厅的辅助区域包括哪些？,课前回顾,（一）中餐厅电话预订程序（二）中餐厅午晚餐服务程序,一零点早餐服务,零点餐服务的特点,用餐宾客多少很难确定，接待量较难确定,第四章中餐厅服务,第二节零点餐服务,需求标准不一，菜品种类广而散,就餐时间交错，服务时间较长,需求有不可预见性,（一）零点早餐服务,早餐与午晚餐是否有区别？,问位开茶,开餐服务,结账服务,清理台面,送客服务,餐前准备,统一着装，按时到岗，清洁卫生,1餐前准备,按早餐标准摆台，准备各种所需用品,备好茶叶、开水、调味品瓶,召开餐前例会：分工、检查仪容仪表、带好工牌,问好，确认人数后带到合适的位置安排就座,2问位开茶,拉椅让座，上香巾，问茶，开茶,右侧斟茶，七八分满,去筷套，并收走筷套,内容丰富服务内容复杂,3开餐服务,有消费能力，有闲暇时间,广东等沿海城市,起源：,（1）早茶服务,消费对象：,特点：,2为客人上茶，点心推销员将点心车推至客人桌旁,具体服务包括：,1迎宾员将客人数写在点心卡上，记上台号，将点心卡送上台,3点心推销员推销点心，客人选定后，服务员协助点心推销员将点心送上桌，分类记在卡上,4现点食品，服务员在“即叫即蒸”点心卡上填好日期、时间、桌号、人数等内容，再由宾客在卡上选择所需点心，由服务员将点心卡送至厨房,5服务员勤巡台、勤续水、勤换烟缸、勤清台面,3开餐服务,（2）自助餐服务,2迎宾员做好迎宾接待工作,具体服务包括：,1开餐前做好食品、饮料的陈列和保温工作,3服务员主动介绍饮品、菜点,4根据客人需要为客送煎煮食品或其它菜点,5随时整理菜点，必要时帮客人切割整体菜肴,6消费快的菜点应及时通知厨房补充,7做好热菜的保温工作，及时回答客人有关菜点的问题,8及时补充餐具，及时撤换烟缸和空盘等,3开餐服务,（3）套餐服务,2客人选定类别后，为客人开单下厨,具体服务包括：,1提供茶水服务，向客人介绍套餐种类和价格等,3传菜员将套餐托至餐厅，服务员立即将菜上桌,4为客人备好必要的调料,5勤巡台、勤换烟缸、勤清台、主动提供服务,是指按固定用餐标准为客人提供规定品种菜肴的服务方式。,4结账服务,（1）早茶服务,客人示意结账时，服务员应迅速将点心卡送至收银台，收银员进行核算后送交服务员，由服务员为客人进行结账。,（2）套餐服务/自助餐服务,服务员可直接去收银台取账单。如是宾客享受免费自助餐，结账时需出示房卡或餐券。,（3）结账操作,服务员将账单放入收银夹或收银盘内，站在客人的右侧将账单递送给客人。客人付账后，服务员要清点验收，并将所收现金及时送交收银台，将余额当面点清连同回单交还客人。,5送客服务,（2）迎宾员将客人送出门口，表示欢迎再次光临,（1）拉椅送客，提醒客人勿忘东西，站在客人身后目送,6清理台面,（2）换干净的台布，重新摆台,（1）检查是否有宾客一流物品，然后清理台面：餐椅小毛巾茶壶茶杯其它餐具,二零点午、晚餐服务,电话铃响三声内接电话，自报家门,询问客人的姓名、房号、单位名称、人数、具体要求、就餐时间,记录客人的具体要求，复述之，提醒客人留位时间,客满无法接受预订时，应告知需要等待的时间等,（一）中餐厅电话预订程序,向客人道谢，等客人挂了电话后再挂,模拟对话：“中餐厅电话预订”,二零点午、晚餐服务,（二）中餐厅午、晚餐服务程序,按要求着装，检查仪容仪表，按时到岗,1餐前准备,接受工作任务，做好餐厅卫生工作,按标准摆台,备好各种服务用具：茶壶、托盘、菜单、服务用巾,召开餐前例会，了解当天供应菜品种及VIP的接待任务，检查员工的仪容仪表和精神状态,（1）开餐前5分钟，站立在指定的位置上恭候客人的到来,2迎宾领位,（2）迎宾员主动问好，询问客人是否有预订，有/没有,（3）迎宾员左手拿菜单，右手示意并说：“请这边走”,（4）引领的动作要领？,（5）将客人引到餐位后，问客人是否满意，满意/不满意,（6）拉椅让座，有小孩子及时上儿童椅,（7）待客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，站在客人右侧，双手递送上菜单,（8）向客人介绍值台服务员，并祝客人用餐愉快,迎宾服务中应注意的事项,（1）上毛巾板（菜单上完后，值台服务员从客人右侧上）,3餐前服务,（2）值台服务员介绍茶水、饮料品种，同时撤筷套等,（3）茶水服务（用茶匙取茶，说明哪些免费，第一杯礼貌茶）,（4）饮料服务（站在客人右侧）,（5）调料服务（站在客人右侧，主宾开始，斟至味碟1/3）,（6）增减餐具用托盘，尽量减少操作次数，为外宾提供刀叉,（1）熟悉菜单（了解菜肴的原料、制作方法、口味特点）,4点菜服务（菜单一式几分？）,（2）当客人看完菜单后，主动询问客人可以点菜了吗？,（3）点菜时站在客人的斜后侧，从主宾开始,（4）介绍本日特推菜，不强行推销，注意客人的饮食禁忌,（5）点菜方法：点菜单点菜/掌上型点菜机点菜,（6）复述客人所点菜肴，主动征询客人需要什么酒水,课堂训练：“点菜单”、“酒水饮料单”的填写,（1）服务员将点菜单中的两联送到传菜部，由传菜部将其中一联交给厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地由传菜部送至餐厅。,5划单服务,（2）传菜员在准备送菜至餐厅时，划单员应将贴在白板上的这一台号的点菜单上的相应菜肴用笔划掉。,（1）传菜服务（传菜员传菜，服务员上菜）,（2）上菜服务，一般点菜后8分钟内上凉菜，10分钟后上第一道热菜。有些餐厅点菜后立刻上免费的开胃小菜。双手上菜，并报菜名，特色菜应稍作介绍。有调料的菜，先上调料后上菜。及时撤掉空盘子，切忌盘子叠盘子。最后一道菜上完，应通知客人菜已齐，询问是否需要甜点或水果。,6菜肴、酒水服务,（3）分菜服务（）斟酒服务,（1）当客人杯中酒水少于时，及时添加,巡台服务,（2）勤换骨碟、烟缸，勤撤空盘，勤清台面,（3）烟缸有个以上烟头时及时撤换,（4）更换毛巾不少于次（甜点前、骨头前、结帐时）,（5）进餐需用手时，上洗手盅，用托盘和夹为客送香巾,（6）半途离座的客人归位时协助其铺好餐巾,（）询问是否需要打包,（）进食水果前应撤掉除酒具外的所有餐具，派上水果刀叉,（）做到三轻“说话轻、走路轻、操作轻”,（1）清点菜单、酒单,结帐服务,（2）为客打印费用单，找零,（）拉椅