饮食卫生管理与食物中毒预防.ppt

2020/6/1,1,饮食卫生管理与食物中毒预防,食品污染可能的危害及其对健康的影响食品污染的原因餐饮业发展现状及其特点饮食卫生的基本要求HACCP在饮食卫生管理中的应用,天马行空官方博客：,2020/6/1,2,国内外食品安全事件,1987年12月至1988年月上海甲型肝炎暴发性流行事件30万市民染上肝炎1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县.1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命.1999年1月，广东省46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。,2020/6/1,3,最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元。1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。,天马行空官方博客：,2020/6/1,4,食源性疾病的危害,定义：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势1998年的一年间有220万人死于腹泻病，其中包括180万儿童，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染。另外，腹泻还是造成婴幼儿和儿童营养不良的主要原因工业化国家，每年患病率达30。-美国每年约有7600万人患食源性疾病；其中造成32.5万人住院治疗,5000人死亡.-1994年美国,由沙门氏菌污染冰淇淋造成22.4万人发病.发展中国家难以估计。,2020/6/1,5,WHO估计,全世界每年有数十亿人患食源性疾病工业化国家有1/3人口患食源性疾病每年导致数十亿美圆经济损失儿童、孕妇、体弱、老人和穷人,天马行空官方博客：,2020/6/1,6,出口受阻,盐酸克仑特罗输港活猪引起港人中毒兽药输欧盟冻鸡农残输美、日、法蜂蜜氯丙醇输欧盟酱油,2020/6/1,7,餐饮食品可能引起的健康危害,急性中毒与感染急性并发症食物过敏慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用）不确定性危害,2020/6/1,8,急性感染与中毒的定义,感染是由于病原微生物在人体内生长繁殖引起的一类病症。其发病机理是:(1)细菌、病毒或寄生虫侵入肠粘膜或其它组织、繁殖并直接引起周围组织的损害；(2)细菌和某些病毒侵入肠道繁殖，释放毒素，损害周围组织或干扰正常器官或组织的功能。中毒是由于摄入已受毒物（素）污染的食品引起的一类病症。毒物（素）的来源包括某些细菌产生的毒素、有毒化学物质和某些动植物或真菌天然含有的毒素等。,2020/6/1,9,急性感染与中毒分类,2020/6/1,10,发生急性并发症的估计,虽然发生严重并发症的可能性还不十分清楚，但据美国食品与药品管理局（FDA）估计，大约有2-3%的食源性疾病病人可以导致继发性慢性疾病。如大肠埃希氏菌O157:H7可以引起婴幼儿肾功能衰竭；沙门氏菌可以导致变应性关节炎（reactivearthritis）和严重感染；李斯特菌可以引起脑（脊）膜炎(meningitis)和死胎；空肠弯曲菌可能是并发急性感染性多神经炎（Guillain-Barresyndrome）的最主要的诱因。,天马行空官方博客：,2020/6/1,11,食物过敏,除了食物中毒外，某些含有过敏源的食物还可以引起食物过敏。大多数情况下，食物过敏只是引起一些轻型症状。但对某些食物有高度敏感的人可以有致命的危险。高敏体质的人即使暴露少许过敏食物，也可以引起过敏反应。症状包括血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑、鼻炎、打喷嚏、气喘和各种胃肠道症状（如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等）。,2020/6/1,12,慢性危害,蓄积性毒性：如多氯联苯污染所致米糠油中毒事件、镉污染引起的痛痛病等；免疫毒性：影响机体免疫系统，使免疫功能受到抑制或使机体抵抗力降低；遗传毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影响等；行为毒性：指对正常的神经系统结构和功能带来的损害性改变；致癌作用：指一些致癌因子作用于正常细胞，并使其转化为肿瘤细胞的过程。,2020/6/1,13,食品污染的分类,生物性污染化学性污染物理性污染,2020/6/1,14,生物性污染,细菌及细菌毒素真菌及真菌毒素病毒寄生虫及其卵、昆虫,2020/6/1,15,微生物的生长繁殖,细菌生长繁殖需要营养水温度合适的pH气体,2020/6/1,16,微生物的生长繁殖,营养成分一般而言，细菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的营养源。适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。,2020/6/1,17,微生物的生长繁殖,温度影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。嗜冷性在冷藏或接近冷藏条件生长(025)，最适宜生长温度2025嗜中温性在室温下或接近室温下生长(2045)，最适宜生长温度3037嗜热性在4570温度下生长，最适宜生长温度5055引起疾病的细菌菌属于嗜中温性,2020/6/1,18,微生物的生长繁殖,时间/温度不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。,2020/6/1,19,微生物的生长繁殖,水活度(AW)水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以100就等于水活度。(AW)=RH/100,2020/6/1,20,微生物的生长繁殖,水活度(AW)大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌，一般在0.85或以下的水活度不生长。酵母和霉菌在水活度为0.85以下也能生长，但主要引起腐败，一般不是食品安全问题。,2020/6/1,21,微生物的生长繁殖,抑制剂食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，山梨酸钾也能抑制微生物生长。,2020/6/1,22,微生物的生长繁殖,pH值另一个能控制细菌生长的因素是PH。PH=(-logofthe(H+)食品的pH为4.6或以下，称为酸性食品，如大部分水果汁食品的pH高于4.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜,2020/6/1,23,加工处理方法对微生物消长的影响,冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10以下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；加热：将餐饮食品加热至中心温度78，并维持数秒钟或保存在60以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物；在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以受到抑制。,2020/6/1,24,食品原料微生物菌相的特征,1.新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相的影响，海水产品受海水、河水等微生物菌相的影响，形成新鲜海水产品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷类等受到土壤微生物的污染。2.食品经加热处理后，可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物菌相。3.食品中的微生物菌相常常是1-2种微生物占优势。一旦形成微生物菌相，再少量污染其他微生物不会使其发生变化。4.表面积通气性好的食品可见好氧菌组成菌相，含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌菌组成微生物菌相。5.含水份多的食品（水分活性高）细菌生长发育快，含水份少的干燥食品坚果类等霉菌生长发育快。6.保存在低温情况下的原料及加工食品可见低温细菌；含糖，酸性食品则有乳酸菌生长形成的微生物菌相。,2020/6/1,25,蔬菜水果的主要菌相,新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半来自环境的污染，其中土壤是重要的污染来源。受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重，其阳性检出率为6.5%。,2020/6/1,26,副溶血型弧菌污染海产品,2020/6/1,27,细菌性食物中毒的分类,2020/6/1,28,细菌性食物中毒原因,食品未烧熟煮透重新加工不彻底生熟交叉污染食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。食品加工处理不善使用不合格或不安全的食品食品加工人员感染加工设备不洁,2020/6/1,29,真菌污染,真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等，真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等,2020/6/1,30,日益猖獗的畜禽传染病,几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒型严重威胁人的健康与安全一旦爆发如风卷残云,2020/6/1,31,英国疯牛病,海绵状脑炎，俗称疯牛病英国已扑杀病牛及可疑牛360万头牛法国发现病牛93头53人因感染疯牛病死亡牛潜伏期五年病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉,2020/6/1,32,口蹄疫/偶蹄动物间传染,1997年2月台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀600多万头；2001年3月24日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会”首例疫情发生点20公里内的易感动物全部扑杀；2001年4月4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。,2020/6/1,33,其它疫情,1997年荷兰爆发猪瘟，扑杀1000万头猪（占全国2/3），政府补贴30亿美元；1999年初马来西亚爆发猪日本脑炎，47人死亡，扑杀猪7万头；1998年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅。,2020/6/1,34,动物性食物中毒,海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）甲状腺狗肝猪内脏（瘦肉精）,2020/6/1,35,部分鱼贝类含有的海洋生物毒素,2020/6/1,36,植物性食物中毒,豆浆四季豆新鲜淹制的菜类发芽马铃薯毒蕈白果新鲜黄花菜苦杏仁,2020/6/1,37,化学性污染来源,工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、Cd、As、Pb、酚、多环芳烃；农药污染；兽药污染；食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂、抗氧化剂；食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶-防老剂、增塑剂；滥用非食品用化学物质。,2020/6/1,38,食品化学污染的种类,农药残留重金属：铅、镉、砷、铜环境内分泌干扰物二恶英等兽药残留-促生长激素生物毒素霉菌毒素等抗生素残留：包括氯霉素、四环素等植物激素,2020/6/1,39,有机磷污染,据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷检出率为6.17%-28.8%，其中残留量超过国家标准的约占5%，同时检出不得用于蔬菜的高毒农药甲胺磷。水果中有机磷农药的检出率为29%,2020/6/1,40,化学性食物中毒暴发原因,使用装过农药的容器、用具等滥用农药采集蔬菜未要安全间隔期农药等保管使用不当（误食）食品采购、验收、储存制度不健全蔬菜未清洗干净兽药残留滥用添加剂,2020/6/1,41,我国餐饮业的发展现状,2001年全国已有各类餐饮网点350多万家，从事餐饮服务的人员已超过1500多万。2002年统计浙江省饮食业和集体食堂103738户，食品从业人员达392444人。,2020/6/1,42,餐饮业是食品安全管理的重点行业,由于餐饮业处在食品产业链的最末端，其加工制作的餐饮食品通常被直接用于供人消费食用，所以，一旦餐饮食品所用原料及其制成品污染或含有足够数量的病原物质，即可造成食用者食物中毒。国内外调查分析资料表明，餐饮服务企业的饮食卫生及其引发的食物中毒是最为突出的食品卫生问题之一，因此成为世界各国食品安全管理部门关注的重点食品行业和关键环节之一。,2020/6/1,43,餐饮服务的食品卫生学意义,其食品加工环节处于食品产业链的终端，上游产业提供的食品原料或制成品如受病原物质的污染，可影响餐饮食品的卫生质量与安全；其加工制作的餐饮食品通常是每人每日膳食的主要食物来源，如餐饮食品带染病原物质，其摄入量与食物摄取量成正比；餐饮服务企业是劳动密集型企业，以手工操作方式为主，加工制作餐饮食品的人员如受病原体感染，可污染扩散到其加工制作的餐饮食品中消费食用方式通常具有时空上的聚集特点，一旦某种餐饮食品受病原物质的污染，很容易在就餐人群中显现出疾病爆发征象；餐饮食品原料或制成品可通过物流配送途径实现远距离供应食用，或通过流动就餐方式引起就餐人群跨区流动，从而有可能造成病原物质异地传播扩散或食物中毒的跨区爆发。,2020/6/1,44,饮食卫生的基本要求与管理依据,CAC：Recommendedinternationalcodeofpracticegeneralprinciplesoffoodhygiene.Rev.3,1997卫生部：食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）WHO:饮食卫生管理与食物中毒预防（浙江省卫生监督所内部资料，2001年3月）国家建设部、商业部、卫生部：饮食建筑设计规范，1989年10月18日颁布卫生部：餐饮业卫生管理办法，2000年6月1日施行卫生部：学生集体用餐卫生监督办法，1996年8月27日施行教育部卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，2002年11月1日起实施,2020/6/1,45,餐饮卫生的基本要求,加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查）加工场所环境卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度）从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康管理制度）从业人员岗位培训与卫生知识要求（岗位培训制度）原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度）加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度）有毒物品的管理要求水的卫生要求管理与检查要求（企业自身管理与国家监督检查制度）,2020/6/1,46,准备处理间,温控食品储存室,蔬菜储存室,干燥食品储存室,日需食品储存室,面点制作,湿式加工,锅、盆保洁柜,烹饪制作,熟食加工间,食品供应间,冷却,保温储存,保温储存,冷藏储存,锅、盆洗涤,餐具保洁柜,餐（用）具洗涤间,玻璃制品清洗,废物与垃圾处理,食物流,废物垃圾流,食品进货处,大宗食品储存库,餐饮食品加工制作流程,2020/6/1,47,餐饮业卫生许可审查量化评分表,2020/6/1,48,卫生管理,2020/6/1,49,建筑与布局,2020/6/1,50,食品加工供应,2020/6/1,51,食品贮存,2020/6/1,52,卫生设施,2020/6/1,53,专间要求,2020/6/1,54,专间要求,2020/6/1,55,目前餐饮业设计存在的问题,配餐间入口处、厨房间未设专用洗手设施缺少拖把等清扫用具的专用存放及洗涤场所废水排放地面坡度易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味、防蚊蝇人流、物流、水流和气流人走门物走传递口,2020/6/1,56,厨房环境卫生管理制度,环境清扫制度：规定清扫范围、责任人、清扫时间等；垃圾清运处理制度：明确责任人、清运处理方法等；厨房设备、用具、容器的清洗、消毒与维护制度；餐具洗涤操作规范：规定餐具洗涤方法、步骤等；杀虫防鼠：确定并采取有效的杀虫防鼠方法等；室内空气杀菌操作规范：规定室内空气杀菌的方法等。,2020/6/1,57,有毒化合物的标记贮存和使用,有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠,2020/6/1,58,有毒化合物的标记贮存和使用,有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的人员管理,2020/6/1,59,部分食品原料的保存条件,2020/6/1,60,加工制作过程的质量控制要求,两项原则：提出餐饮食品所需生鲜原料、配料（辅料）、加工、供应所应达到的基本要求；建立、实施、检查与评价餐饮食品质量控制系统。,2020/6/1,61,管理与检查要求,内部管理与检查（自身管理）：餐饮服务企业内部对餐饮食品加工制作过程开展的经常性检查活动；外部管理与检查（监督检查）：政府管理部门对餐饮服务企业执行餐饮卫生法律法规的情况开展的监督检查活动。,2020/6/1,62,政府与企业的食品安全职责,政府应负的职责食品企业应负的职责食品安全立法与监督管理从农产品到食品销售供应建立并实施良好卫生操作规范对食品生产经营提出建议与要求食品加工制作的质量管理与控制对消费者开展健康教育应用适宜的食品加工工艺与技术收集有关信息并开展有关研究管理人员与食品从业人员培训提供与健康相关的服务食品标识标签与消费者告知,2020/6/1,63,餐饮业经常性卫生监督量化评分表,2020/6/1,64,卫生许可证,2020/6/1,65,卫生管理,2020/6/1,66,建筑与布局,2020/6/1,67,原料采购与贮存的卫生,2020/6/1,68,加工过程的卫生,2020/6/1,69,加工过程的卫生,2020/6/1,70,加工过程的卫生,2020/6/1,71,餐饮具及消毒,2020/6/1,72,HACCP原理在饮食卫生管理中的应用,2020/6/1,73,HACCP的基本概念,HACCP是危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的英文缩写，是于20世纪60年代建立起来的一项食品安全控制技术。80年代以来，该项技术被世界各国广泛采用，并被应用于整个食品产业链各个环节，被公认为是确保食品安全卫生的可靠技术。,2020/6/1,74,HACCP七个原理,危害分析和预防措施确定关键控制点建立关键界限建立监控措施(谁？如何？监控对象？频率？）建立纠偏措施（设备调整；偏离期间的产品评估）建立验证程序（审核监控记录；对仪表等适时矫正；对样品检测）记录保持,2020/6/1,75,HACCP方法应用步骤,成立HACCP工作小组,餐饮食品描述,餐饮食品预期食用方法,绘制加工制作流程图,实地核实加工制作流程,列出所有潜在危害并提出相应的控制措施,确定各个关键控制点,制定每个关键控制点控制阈值,建立每个关键控制点监控方法,确定纠正措施（行动）,制定验证方法与程序,制定文档与记录管理方法,组织培训与实际运行,组织检查与验证,2020/6/1,76,餐饮食品危害控制方法,确定影响餐饮食品安全/卫生至关重要的加工操作环节；对该加工操作环节采取有效的控制措施；对采取的控制措施进行检测，以确保控制措施的连续有效；定期或不定期地对控制措施进行评价。,2020/6/1,77,餐饮食品控制的主要内容,时间与温度控制；感官、微生物、物理、化学标准与其他技术性控制规定；采取防止微生物交叉污染的控制措施；采取防止物理性与化学性污染的措施。,2020/6/1,78,餐饮食品安全制备守则（WHO）,食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；食品应烧熟煮透；烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应妥善储存储存备用的熟食食用前应彻底回烧；生熟食品应避免污染；加工制作食品时应勤洗手；保持厨房加工设备的清洁卫生；防止食品被病媒虫害接触污染；使用清洁卫生的水源。,2020/6/1,79,重大活动食品卫生监督重点环节,菜谱审查食品进货粗加工间热灶厨房冷菜间存放直接入口食品容器人员健康状况和个人卫生饭菜供应易腐食品存放食品留样,2020/6/1,80,集体用餐禁止食用(使用)的食品(原料)类别,非本单位自产的直接入口食品。如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等；非当日加工的冷荤食品。如醉鸡、糟鸡等；直接入口生的海产品、水产品（定型包装有卫生许可的除外）。包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品。作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类。河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺。食品卫生法第九条规定的各类违法食品；,2020/6/1,81,食品进货,采购食品均经专人验收合格后签字认可验收标准：供货单位符合卫生要求并定点采购（对原料的供应商进行评估）食品索证（提供质量保证书）食品感官检查无异常食品容器包装材料及运输工具符合要求,2020/6/1,82,粗加工间,粗加工过程中动物性食品与植物性食品分开蔬菜经农药速测卡检测蔬菜充分浸泡清洗干净冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底,2020/6/1,83,热灶厨房,食品烧熟煮透检查标准：1、食品中心温度达到70以上2、动物性食品感官无血水等特别重视的食品是：二次加热食品、大块动物性食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。,2020/6/1,84,冷菜间,室温保持在25以下冰箱温度保持在5以下且不滴水接触直接入口食品的容器用具均专用且消毒保洁刀板无破裂、凹陷自制热菜在2小时内冷却