营养调查与评价.ppt

DRIs营养调查与评价食物成分表简介膳食营养素摄入量的计算,膳食营养素参考摄入量,DRIs(DietaryReferenceIntakes),历史和发展,美国的推荐营养素供给量（RDAs）二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表,DRIs的产生,由于对营养素和人群组的研究已积累了足够的新知识，传统的RDAs已经不能满足需要美国和加拿大两国专家合作制定了新的DRIs,中国的DRIs,1937年，我国第一个营养素供给量中国民众最低限度之营养素需要制定1998年，成立专家委员会，制定中国居民膳食营养素参考摄入量chineseDRIs,一.营养素标准1生理需要量:指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。,2供给量（RDA）：在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。安全系数原因：个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。热能的RDA生理需要量营养素RDA生理需要量2SD,3.膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL),1.平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNI的基础。对于人群，用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。,2.推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)相当于传统使用的RDA是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97%一98%)个体需要量的摄入水平。RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。,EAR和RNI的关系：如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的RNI=EAR+2SD。或RNI=1.2EAR（设CV=10%）但能量RNI=EAR,3.适宜摄入量(adequateintake,AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要,而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。,AI和RNI的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但AI的准确性远不如RNI（研究资料不足），可能高于RNI,4.可耐受最高摄入量(tolerableupperlevel,UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。,DRI,营养调查与评价,营养调查目的,1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。,营养调查的内容,膳食调查了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度体格测量了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标营养缺乏病的临床检查检查有无营养缺乏病实验室检测（生化检验）对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况,膳食调查方法与评价,(一)调查对象与时间,调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次37天,（三）膳食调查方法,称量(重)法查账法24小时回顾法（询问法）化学分析法食物频率法(食物频数法),1.称量(重)法,对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性,称重法步骤,准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食品烹调后的重量熟重;吃剩饭菜的重量剩余量计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。,食物消耗记录表,2.查账法（记账法）,适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。,食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。,人数记录：,人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数早餐餐次比+中餐餐次总人数中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3,3.询问法（24小时膳食回顾法）,通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。,注意点,调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。,食物重量折算参照表,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,一天食物摄入量记录表,4.化学分析法,通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。,方法,收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。,5.食物频率法（QFF）,是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。,常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结,准确,家庭、个人、团体,费时、费力不适用大规模,简单易行，省时、人、物,简单易行，省时、人、物,账目清楚的机关部队学校,时间短不够准确，代表性有影响,主观，不太准确，回忆偏倚,费时、力、财,准确,家庭、个人,科研、治疗膳食,量化不准确（偏高），遗漏,个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系,应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期,男大学生一日膳食食谱,膳食调查数量的整理,个体数据的收集、分类和整理,1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。,表3每人每日摄入各类食物量表（克）编号：单位日期,2计算每人每日能量及营养素摄入量查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总,将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中；依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中；计算摄入量占供给量的百分比。,营养素食物来源分配,4计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布,5.计算能量的三餐分配情况。根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比。,一日三餐能量来源分配,三大产能营养素供能比,6.计算三大营养素的供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比,群体数据,就餐人日数的计算折合标准人系数和人群混合系数因为不同群体能量需要水平各有不同，无法直接用平均摄入量来比较，所以将各类人都折合成标准人进行比较以成年男子轻体力劳动都为标准人，以其能量10.0MJ(2400kcal)为1，其他各类人员按其能量供给量与标准人能量供给量之比得到各类人的折合系数,某一类人的折合系数某一类的能量供给量（kcal）/2400(kcal)人群的混合系数（各类人的折合系数*人日数）/总人日数,某膳食调查人群由类人员组成，其中能量供给为2000kcal的有人，kcal的有人，kcal的有人，类人均进行了天全部餐次的膳食调查，该人群的折合标准人系数计算如下：,能量为2000kcal的人折合标准人系数为2000kcal/2400kcal=0.83能量为2400kcal的人折合标准人系数为1能量为2600kcal的人折合标准人系数为2900kcal/2400kcal=1.08混合系数（0.83*12.31.0*8*31.08*6*3）（12*38*36*3）0.94,假如一调查案例的蛋白质平均摄入量为70g，混合系数为0.94，则该人群折合标准人的蛋白质的摄入量为700.9474.5g即相当于每个标准人平均摄入了74.5g的蛋白质,营养素计算,查食物成分表计算营养软件计算,食物成分表的应用,一.食物成分表中食物的种类,中国食物成分表2002中共21类,二.食物营养成分的表达,1.度量单位的表达：1）最常用的标准是以每100g可食部食物计2）食部：食物中营养成分的计算某营养成分的含量市品重量*食部*营养成分含量例：计算200g河虾中蛋白质的含量200*86%*16.4%28g,2.营养成分的表达(1)能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。(2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物质。（3）脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的计算即：(100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g。（5）胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。,(6)膳食纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。(7)维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量：膳食中总视黄醇当量（gRE）维生素A（g）-胡萝卜素（g）1/6其它维生素A原类胡萝卜素（g）1/12(8)维生素C（Vc）：维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。,2.数值的表达“”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。“-”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。“0”表示该食物中不含这种营养素。,一日膳食计算与评价,膳食评价与改进,（一）膳食评价1.每人每日平均摄入量参照中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；,与RNI或AI相差10%上下，可以认为合乎要求。（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。另外，要注意超过UL的营养素。,2.评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：33.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；蛋白质动+豆1/3铁动物性食物1/3,4.三大营养素的供能比是否合理。蛋白质10-14%；脂肪20-30%；碳水化物55-65%（二）结合实际提出改进方案。,作业：,对男大学生一日膳食进行营养计算、营养评价并提出改进措施。,某男大学生的一日食谱如下：,根据食物成分表，计算男大学生在这天各种营养素的摄入量表格,根据中国居民膳食营养素参考摄入量，进行营养素摄入量与需要量的比较表格,计算一日所得三大营养素占热能百分比表格,计算三餐热能分配比表格,营养状况的评价及提出膳食改进意见,若该男大学生20岁，身高1.75m，体重78kg计算BMI（BMI体重/身高2）根据BMI评价其营养状况提出膳食建议,平均每人每日能量和各种营养素摄入量占供给量标准的百分比例：热能：供给量标准为2243kcal，实际摄入为2050kcal热能摄入占供给量标准的%(20502243)100%91.4%,膳食调查结果的计算,三膳食调查结果评价,1.膳食结构的评价个人短期食谱一般不作膳食结构评价评价包括两部分内容五大类食物是否齐全每类食物的重量是否接近宝塔的规定,2.热能供给量的评价劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。摄入量应占供给量标准的90%以上。低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。个人短期食谱一般并不看重微量营养素（矿物质和维生素）是否齐全,2.热能来源：按食物类别如粮谷类、豆类、薯类等，分别计算该类食物产生热能占总热能的百分比。,3.三大营养素产热占总热能的百分比,4.早中晚三餐热能比例：理想应为早:中:晚30:40:305.蛋白质来源百分比从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。6.脂肪来源百分比,营养缺乏病体征检查,1)营养不良干瘦病(Marasmus)：多见于一岁左右儿童。可见体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，常有腹泻、腹胀，无浮肿。血浆蛋白和白蛋白含量多为正常。,1.蛋白质与热能营养不良临床分两型：,2)恶性营养不良(Kwashlokor)：常见于断奶后至岁儿童，表现为浮肿，体重不减少，肌肉萎缩，皮炎，肝大，一般有血浆蛋白和白蛋白含量降低。,2.维生素A缺乏病有皮肤干燥，暗适应时间延长等个以上体征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。,双侧眼结膜有毕脱氏斑,角膜软化,VA缺乏的皮肤表现,下肢水肿、心脏扩大单独出现，除外其他心、肾疾患，即可诊断。腓肠肌压痛、多发性神经炎（膝反射亢进或消失）单独出现，除外其他神经系统疾患，即可诊断。,3.维生素B1缺乏病（脚气病）,VitB1缺乏所致干性脚气病,VitB1缺乏所致湿性脚气病,4.核黄素缺乏病（VB2缺乏病）有脂溢性皮炎，角膜周围充血或血管形戒，口角炎，唇炎，舌炎等个以上体征，即可诊断。有舌炎，阴囊炎单一体征，亦可诊断。,5.尼克酸缺乏病（癞皮病）猩红色舌炎，对称性皮炎可诊断。,6.维生素C缺乏病（坏血病）齿龈炎（口腔卫生好）骨膜下出血（婴儿）,7.维生素D及钙缺乏（佝偻病）方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸X型或O型腿等。,8.营养性贫血面色苍白，口唇、眼结膜苍白；匙状指；异食癖等。根据症状及血红蛋白化验确诊。,1.病史2.发生营养缺乏病往往为多发性。3.营养缺乏病一般为散发性，但也有地区性。4.体检前应做好准备工作，统一方法。,四.体格检查时应注意事项,生化检验,测定被检者体液或排泄物中所含的营养素、营养素代谢产物或与之有关的化学成分，以判定其体内营养水平。,一.目的：,亚临床缺乏,从饱和到出现缺乏症状大体可分为5个阶段：,1)饱和；2)不饱和，但尚不影响正常功能；3)不饱和，且功能已受影响，潜在能力低下；4)潜在性缺乏，出