【化学】23《优化食物品质的添加剂》课件（苏教版选修1）.ppt

第三单元优化食物品质的添加剂,专题2营养均衡与人体健康,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人调味剂使食品口味更鲜美疏松剂使食品口感更良好防腐剂使食品保质更长久,2020/6/2,2020/6/2,你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？,2020/6/2,配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（35),单一疏松剂:,复合疏松剂:发酵粉,化学疏松剂,NaHCO3和NH4HCO3等,发酵粉的成分,单一疏松剂（如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和复合疏松剂（发酵粉）比较，哪个的性能好一些，为什么？,交流与讨论P63,第三单元优化食物品质的添加剂,三、疏松剂使食品口感更良好,碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。,NH4HCO3NH3+CO2+H2O,2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O,交流与讨论P63,用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？,发酵粉的成分,第三单元优化食物品质的添加剂,三、疏松剂使食品口感更良好,复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。,第三单元优化食物品质的添加剂,三、疏松剂使食品口感更良好,明矾的主要成分是十二水合硫酸铝钾，硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。,明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口。,A13+3HCO3=Al(OH)3+3CO2,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症！,油条为什么松脆可口？,第三单元优化食物品质的添加剂,四、防腐剂使食品保质更长久,国家规定允许使用的防腐剂,苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。,防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生,但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害！,交流与讨论P65,绿色食品应具备的条件,1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；,2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；,3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；,4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。,第三单元优化食物品质的添加剂,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,2020/6/2,触目惊心的有毒食品！,