技能第4章膳食指导和评估(三级).ppt

第4章膳食指导和评估（三级）,计算单位和换算,1）质量单位和换算：克g、千克kg、毫克mg、微克ug1kg=1000g1g=1000mg1mg=1000ug2）能量单位和换算：兆焦MJ、千焦KJ、焦J、千卡Kcal1MJ=1000KJ、1Kcal=4.184kJ、1kJ=0.239Kcal、1MJ=239Kcal,第1节营养和食物需要目标设计,人每天应吃齐四类食物，五谷、蔬果、乳类和肉类，每天都吃齐了，人体每天所需的全部维他命和矿物质就不缺，这四类食物，合起来提供人体每天需要的七大养分:水份、糖类、蛋白质、脂肪酸(来自蔬果和豆类)、维他命、矿物质和纤维、因此，这四类食物合称“均衡的食物”。,单元1学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定(P231),学龄前儿童指3-6岁的儿童。学龄前孩子的身体发育相比较3岁以前，现在发育速度相对减缓。但是比后期发展还是要快得多。在3-6周岁这个阶段，儿童的身高大约年增长5-7公分，体重年增加2公斤左右。这个时期由于儿童的各项生理的发育速度很快，因此新陈代谢比较旺盛，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。,学龄前儿童能量的推荐摄入量,学龄前儿童营养素参考摄入量：5.437.10MJ日（13001700Kcal日)男孩稍高于女孩,学龄前儿童饮食特点,1、选择营养丰富、容量小、密度高的食物，尽量避免纯能量食物。2、咀嚼消化能力仍有限，食物质地需柔软、营养素含量丰富，否则导致营养素摄入不足。3、尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯如不帮助调理，很容易导致营养不良。,学龄前儿童饮食,学龄前儿童胃肠消化功能尚未发育完全，而其营养素需要量相对又高于成人，故如与成年人进食完全相同的食物，可使热能营养素摄入不足。这阶段儿童易兴奋，注意力不集中而无心用餐，可使进食量不足；此阶段儿童模仿能力增加，易受父母饮食习惯影响，偏食、择食常于此阶段形成。,学龄前儿童饮食安排,1在各类食品中，蔬菜一般最易为儿童所不喜欢，但却含有丰富的矿物质、维生素和膳食纤维，不是水果所能替代。2每日膳食应轮流选用一定量的乳、肉、蛋、豆类等优质蛋白质食物，总量约300一500g。3这是终生饮食习惯开始形成的阶段，因而食物要多样化，培养不挑食、不偏食的良好饮食习惯。,单元2学龄儿童营养和食物需要目标计划（P238）,儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童（1）小学学龄儿童：一般指6-12岁（2）小学学龄儿童：一般指13-18岁,生长发育特点,a)6-12岁:体格仍维持稳步的增长,除生殖系统外的其他器官系统,包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平,独立活动能力逐步加强.b)13-18岁:体格生长发育速度加快生殖系统迅速发育,第二性特征逐渐明星,内脏功能日益发育成熟,大脑的机能和心理的发育也进入高峰.,计算题（计算宏量营养素的数量）,根据课本239页-表4-4，查某7岁女孩：能量1700Kcal、蛋白质60g日、脂肪占27.5%(取中间值)。求三大营养素的含量?解:蛋白质占总能量为:60gx4Kcalg=240Kcal,240Kcal1700=14%脂肪的数量:1700Kcalx27.5%=467.5Kcal,467.5Kcal9Kcalg=52g碳水化合物的数量:1700-240-467.5=992.5Kcal992.5Kcal4Kcalg=248g,计算主食食物的需要,已知某7岁女孩需要碳水化合物248g日,若选用大米为主食(根据2002年版食物成分表P26页查的大米的碳水化合物为77.9%),求三餐各需要多少大米?(三餐按30%40%30%计算)解:早餐:24830%77.9%=96g午餐:24840%77.9%=127g晚餐:24830%77.9%=96g,单元3青少年食物选择(P245),该期包括青春发育期及少年期，年龄跨度通常女性从1112岁起至1718岁，男性从1314岁开始至1820岁，相当于初中和高中学龄期。此期儿童体格发育速度加快，尤其是在青春期，身长、体重突发性增长是其重要特征，青春发育期被称为生长发育的第二高峰期。除体格发育外，此期生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显。此外，青少年期必须承担学习任务和适度体育锻炼，故充足营养是体格及性征迅速生长发育、增强体魄、获得知识的物质基础。有研究表明，青春期前营养不足儿童，在青春期供给充足营养，可使其赶上正常发育青年；但青春期营养不良，可使青春期推迟12年。,1、能量,能量-青少年对能量需要与生长速度成正比。生长发育需要能量为总能量供给25%30%。青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人，推荐能量供给为22902796kcal/d。,2、蛋白质,蛋白质-儿童青少年期体重增加约30kg，其中16%是蛋白质。儿童青少年摄入蛋白质目的是用于合成自身蛋白质，以满足迅速生长发育需要，故每天蛋白质供能应占总能量供给13%15%，为7590g。此外，生长发育的机体对必需氨基酸要求较高，故供给蛋白质来源于动物和大豆蛋白质应占50%，以提供较丰富必需氨基酸，提高食物蛋白质体内利用，满足生长发育需要。,3、矿物质及维生素,矿物质及维生素为满足骨骼迅速生长发育需要，青少年期需储备钙200mg/d左右，故推荐供给量为10001200mg/d.伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁供给不足可致青春期缺铁性贫血，女性饮食铁推荐量为20mg/d，男性15mg/d；锌推荐供给量为15mg/d。少年期体格迅速生长发育，紧张学习，各种考试的负荷及体育锻炼，维生素及其他矿物质补充不容忽视。通常青少年期营养需要稍高于从事轻体力劳动成人。,适宜食物,1、主食及豆类的选择宜选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素或强化B族维生素的谷类，适当选择杂粮及豆类。2、肉蛋奶的选择鱼类、禽类、肉类、蛋类、奶类及奶制品。3、蔬菜的选择各种蔬菜，尤其是绿叶蔬菜应尽量选用。4、水果的选择各种新鲜水果。5、其他各种坚果。,第2节食谱编制,学习要领:1,熟练使用食物成分表.2,运用营养学基础知识了解不同人群的生理需要和饮食特点。3，设计一天、一周、一月的食谱。,单元1儿童个体营养食谱编制（P250）,儿童食谱考虑到幼儿的生理特点，各食物间营养素的“互补作用”及当时市场食物品种、季节、费用、烹调水平等等；尽可能做到每日主副食搭配，粗细搭配，粗粮细做，荤素菜搭配，干稀兼备，食谱花色品种尽量多样化，保证一周食谱不重样，每周更换一次食谱，同时还要考虑各营养素之间的比例要适合幼儿的需求（幼儿膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热能各占总热能的12%15%、25%30%、50%60%）；以达到平衡合理的膳食要求。,单元2幼儿园食谱编制（P259）,单元3学校营养食谱设计（P264）,单元4大学生食堂食谱编制（P270）,第3节食谱营养评价和调整,单元1食谱餐次比例和修改（P275）,单元2膳食蛋白质和脂肪的调整（P279）,单元3膳食蛋白质互补的原则和评价（P287）,单元4食谱的综合分析和评价（P291）,单元5职工食堂一周食谱编制和评价（P297）,常用烹调方法,油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎水熟法：汆、涮、煮、烩、炖、煨混合加热：烧、焖、扒特殊制法：烤、拔丝、挂霜,第四章膳食指导和评估以及食谱编制,第一节指导和评估,单元一学龄前儿童膳食和营养设计确定,一、学龄前儿童营养需要。1、能量：13001700KCal/D。男孩高于女孩。2、宏量营养素：1）蛋白质：4555g/D。动物性蛋白质占50%。2）脂肪：占总能量30%35%。3）碳水化合物：占50%60%。少吃甜食，适当吃些粗粮。,3、矿物质。1）钙：600-800mg/D。牛奶是很好的补钙食物，每天摄入300ml左右。2）碘：浙江地区很少缺乏，而且对碘的补充存在争议，常规每周补充一次含碘丰富的食物即可。3）铁：缺乏很常见，儿童每天需12mg，动物肝和血是良好来源，每周补充二次。4）锌：每天需要12mg.,4、维生素1）维生素A：缺乏比较常见，除膳食补充外，可在冬春季额外补充鱼肝油。1IU维生素A=0.3ugRE(视黄醇当量)1ug视黄醇=1.0ugRE1ugB-胡萝卜素=0.167ugRE36岁的儿童每天需要500600ugRE,相当于17702000的维生素A。（贝特令1粒：VA1800IU,VD600IU).2）B族维生素。3）维生素C：缺乏比较少见，但亚临床缺乏比较常见，尤其慢性病的患儿，注意多补充新鲜蔬菜水果。,二、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则,一、胃容量尚小，需选择营养丰富、密度高的食物。二、油炸、油煎及刺激性强的食物不适合，尽量选用新鲜食物。三、选用原则：1）多样化；2）荤素搭配；3）粗细搭配；4）软硬适中。,单元二学龄儿童营养和食物需要目标和计划,1、小学学龄儿童指612岁。2、中学学龄儿童指1318岁。正值青春期。,一、学龄儿童营养需要,1、能量：糖点55%65%，脂肪占25%30%，蛋白质占12%14%。2、宏量营养素：1）注意各种蛋白质的合理搭配。2）脂类：一般不限制青少年膳食脂肪的摄入，但对于肥胖者需极其严格的限制。3）糖类：以谷类和薯类为主，少食糖，特别是含糖饮料。,3、矿物质1）钙：1118岁每天1000mg，710岁，800mg,最高摄入量不超过2000mg.2)铁：要特别注意有无缺铁。3）锌。4）碘。,4、维生素1）维生素A：713岁为700ug/d，1418岁为800ug/d，最高量2000ug。2）维生素B1.3）维生素B2：含维生素B2主要在奶类、蛋类、肝脏类。4）维生素C。5）维生素D10ug/d，1IU维生素D3=0.025ug维生素D3。超过RNI的5倍摄入量就可能引起中毒，美国曾因在儿童的牛奶中过多添加而引起高钙血症。,单元三青少年食物选择,1318岁称为青少年，此阶段青少年生长发育速度快，活动量大，能量需要高，食物选定和成人有所不同。,一、选择食品要点,1、多吃谷类，供给充足能量，一般每天需谷类400500g。2、保证优质蛋白质的供给，肉、蛋、奶类每天供给200250g。奶类不低于300ml，保证蔬菜水果供给。每天蔬菜500g，其中绿叶蔬菜不低于300g.3、补充足够的钙：每天约1500mg。4、补充充足的铁和锌。,二、学校营养配餐原则,1、保证营养平衡。2、各营养素间比例要适宜。3、食物的搭配要合理。4、考虑季节和市场供应情况。5、兼顾经济条件。,第二节学龄前儿童食谱编制,一、工作准备：1、准备食物成分表。2、计算器。3、中国居民膳食营养素参考摄入量。,二、工作程序1、确定全日能量需要。如：5岁男童能量参考摄入量为1600kcal。2、确定蛋白质需要量，如：5岁男童为55g.3、脂肪需要量。根据脂肪比例进行计算。4、碳水化合物的摄入量也根据比例进行计算。,三、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标,1、早餐、早点：占30%。2、午餐、午点占40%。3、晚餐占30%。,四、主食品种数量的确定,1、主食数量的计算：主食数量=膳食中碳水化合物目标量某种食物碳水化合物的百分含量。,五、副食品种、数量的确定,1、蛋白质的计算：除去谷类蛋白后，其余主要由动物性蛋白和豆类提供。2、计算过程：1）先计算出主食提供的蛋白数量，设为A。2）蛋白质摄入目标量A，即为副食提供的量。3)设定2/3由动物性食物提供。1/3由豆制品提供。4）查表算出各种动物性食物和豆制品的数量。,3、设定蔬菜的品种和数量，需考虑微量元素的含量。4、确定纯能量食物的量：主要指的是食用油。,单元四者学校营养食谱设计,一、遵循营养、卫生、科学、合理的原则。体现平衡膳食。二、结合中小学生饮食习惯，以及经济负担能力。三、主食做到粗细搭配。四、确保优质蛋白质的供应。,五、每周食谱不重样；目前中小学生普遍缺乏维生素A，维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，如豆腐、肝、海带、胡萝卜等。每周吃一次含铁丰富的动物内脏，如鸡肝、鸭肚、猪肝等；为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海带或其他海藻类食物。,单元五食谱具体举例,5岁男童一天食谱一、确定总能量和三大营养素的比例1、总热量1600kcal;2、蛋白质占14%，3、脂肪占30%，4、碳水化合物占56%；,二、算出三大营养素一天的总量1、蛋白质=1600*14%/4=55g；2、脂肪=1600*30%/9=53g；3、碳水化合物=1600*54%/4=240g；,三、确定各餐次所占能量的百分比1、早餐：30%2、中餐：40%3、晚餐：30%,四、早餐计算1、能量=1600*30%=480kcal；2、蛋白质=55*30%=16.5g；3、脂肪=53*30%=15.9g；4、碳水化合物=224*30%=67.2g；,五、早餐具体食物安排1、确定早餐为小米粥+馒头2、小米粥提供能量20%，馒头提供80%3、根据食物成分表，100g小米含碳水化合物73.5%，100g面粉含碳水化合物74.6%；4、所需小米质量=67.2*20%/0.735=18g5、所需面粉质量=67.2*80%/0.746=72g,六、午餐设计1、根据早餐同样的原则算出午餐蛋白质为22g、脂肪21.2g、碳水化合物89.6g。2、设定午餐主食为米饭。3、根据早餐的原则算出所需大米为115g。,4、副食计算：1）根据成份表大米含蛋白质8%，所以大米提供蛋白质=115*8%=9.2g。2）副食需要提供蛋白质=22-9.2=12.8g。3）设定2/3的副食由瘦猪肉提供，1/3由豆制品提供。4）查成份表，可知100g瘦猪肉含蛋白质20.3g，100g豆腐含蛋白质8.1g。5）瘦猪肉数量=12.8*2/30.203=42g.6)豆腐数量=12.8*1/30.081=53g,5、蔬菜确定：蔬菜通常不计算能量和三大营养素含量，注意搭配和总的数量，及根据不同年龄段所需的总量以及各种蔬菜的配比。6、油脂的确定及烹调用油确定：根据全天所有食物中所含的脂肪量，再根据一天所需脂肪量，二者相减，即为一天所需的烹调用油量。,学校营养食谱设计,一、营养食谱制定的原则1、体现平衡膳食，满足学生生长发育。2、结合学生饮食习惯，充分利用当地资源。3、主食做到精细搭配，尽量做到五谷杂粮搭配豆类、薯类。,4、确保优质蛋白质供应，占总蛋白量的一半以上。尽量搭配豆制品和菌类，蔬菜中一半以上为绿色或有色的叶菜。5、注意补充含钙食物。6、每周食谱不重样，每周至少吃一次动物肝脏和海藻类食物。7、保证食谱的切实可行。,利用食物等价交换表快速配制食谱,食谱营养评价和调整,对食谱进行营养评价是一个分析调整的过程，内容包括：1、能量分析2、营养素含量分析3、餐次比例分析4、能量来源分析5、食物来源分析6、烹调方法分析,一、餐次能量分析,一般要求早餐、午餐、晚餐各占能量的30%、40%、30%。学龄前儿童早餐和中餐（包含加餐在内）。,分析举例：,（一）五岁男童一日食谱（P276）表4-28：早餐：面包50g，加餐：牛奶200ml，饼干10g。午餐：米饭（粳米75g），番茄炒大头菜（番茄50g，大头菜75g），红烧鸡翅50g，植物油10ml。加餐：苹果80g，面包50g。晚餐：馒头（面粉80g），炒芸豆丝（芸豆100g），丸子菠菜汤（瘦肉50g，菠菜50g），植物油13ml。,（二）食谱能量分析(计算过程见P227，表4-29)：1、一天总能量1484.2kcal。2、早餐、加餐能量307.3kcal（20.7%）3、午餐、加餐能量671.5kcal（45.2%）4、晚餐能量505.4kcal（34.1%）,（三）食谱能量评价1、由计算结果，5岁男童根据RNI标准需要能量1600kcal，因此，该食谱一天总能量不足。2、根据结果，早餐能量为20.7%，不足30%，因此，需要对能量进行调整。,（四）食谱修改和调整1、根据该食谱主要为早餐能量不足，简单的方法是增加早餐能量。2、食谱调整见P279，表4-31。3、计算结果见表4-32，早餐能量占一天总能量的29.6%，一天总能量达到1600kcal，其余二餐的能量比也合理。因此，从能量角度来评价，该食谱合理，但是仍需进行其他方面的评价。,二、食谱中蛋白质和脂肪的分析评价,简单知识介绍：1、高蛋白质食物来源：动物、豆类、坚果、干的菌类。2、蛋白质含量低的食物：一般的蔬菜水果，在配制食谱中基本可以忽略不计。3、低脂肪食物：谷类、水果、蔬菜、菌类、基本忽略不计。4、高脂肪食物：畜肉类、坚果类。,5、烹饪方法对营养素的影响：（1）大米：淘洗后维生素B1、B2及尼克酸损失较多。（2）面食：蒸的办法损失较少，水煮损失较多，油炸可以使大部分维生素损失。（3）蔬菜（重点）：a.蔬菜是维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要来源。b.蔬菜先切后洗，或泡水中维生素C会严重丢失。C.蔬菜煮5分钟，维生素C损失达70%90%。d.蔬菜合理的加工原则是:先洗后切、炒前不用水泡、现做现吃、急火快炒。,举例分析,五岁男童一日食谱早餐：面包50g、稀饭（粳米50g）。加餐：牛奶200ml，饼干15g。午餐：西红柿鸡蛋面条（西红柿50g、鸡蛋30g）、植物油10ml。加餐：香蕉80g、蛋糕40g。晚餐：馒头（特一粉80g）、红烧山药75g、醋溜土豆丝50g，植物油10ml。,程序一（P283，表4-35）：全日膳食营养素摄入量评价表（缩略）,程序二：食谱营养分析和评价,食谱计算得知，该儿童蛋白质总摄入量为43.6g，占能量的10.9%，动物蛋白为9.8g，占总蛋白质的22%。根据标准，5岁儿童每日蛋白质摄入为55g左右，占总能量的14%15%，并且优质蛋白最好占总蛋白的50%左右（与书中有出入，书中为30%以上）。,程序三：蛋白质调整,增加肉类和豆质品。早餐：面包50g、卤猪肝25g，红豆米粥（红豆15g、粳米50g）、拦莴苣丝30g。加餐：牛奶200g、饼干15g。午餐：面条（面条70g）、西红柿内酯豆腐炒蛋（西红柿150g、内酯豆腐50g、鸡蛋30g）、植物油12ml。加餐：香蕉80g、蛋糕40g。晚餐：馒头（特一粉70g）、肉片烧山药（瘦肉50g、山药75g、白糖5g）、蒜蓉油麦菜75g、植物油12ml。,膳食脂肪分析（见P285，表4-39）,膳食脂肪分析程序及评价，和蛋白质的评价类似，不作具体讲解。,三、食谱中蛋白质营养评价,举例：程序1：午餐食谱：米饭（粳米150g），祘蓉菠菜200g，红烧马铃薯100g，植物油10ml。,程序2查食物成份表可知：100g粳米含蛋白质7.2g，异亮氨酸378mg，亮氨酸521mg，赖氨酸229mg，含硫氨基酸（蛋+胱氨酸）260mg，芳香族氨基酸（苯丙氨酸+酪氨酸）734mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg，缬氨酸383mg。,程序3：计算每克蛋白质所含氨基酸的数量，如：异亮氨酸378mg，因此，每g蛋白质含异亮氨酸：378/7.2=52.5mg。其他氨基酸计算类推。,程序4：将粳米中的必需氨基酸组成和参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并计算AAS：AAS=被测食物每克蛋白质所含氨基酸储量（mg）/参考蛋白质每克所含氨基酸的量*100。其中比值得分最低者为该食物中的每一限制蛋白。根据P290，表4-44，可知：粳米中的每一限制氨基酸为赖氨酸。,程序5：计算该午餐中，各种食物混合后的蛋白质AAS分见表4-45。可知：含硫氨基酸得分最低。,程序6：修改原来的午餐食谱，根据所学知识，可知：原食谱缺少动物性食品及豆制品，因此，氨基酸及蛋白质营养不合理。食谱调整为：粳米150g，肉末豆腐（肉末50g，北豆腐100g），菠菜200g，马铃薯100g。,程序7：根据上述食谱，重新计算混合后的蛋白质氨基酸分，根据表4-46可知：限制氨基酸为含硫氨基酸，AAS分为122。,程序8根据此例知，午餐中只有粮食和蔬菜，其限制氨基酸分值仅有66，而添加瘦肉和豆腐后午餐混食后的氨基酸分值为122，说明多种食物混合后可以取长补短，提高利用率。因此，安排食谱一定要注意搭配。,四、蛋白质互补原则,1、食物的生物种属越远越好，如：动物性食物和植物性食物进行搭配。2、搭配的种类越多越好。3、同时食用最好。因为，单个氨基酸