餐饮采购管理方法

餐饮采购管理方法 中国方案资源网 只做精品资料，资料可修改，不设会员等级任下！诚信服务、长久经营、天天更新，物优价最廉欢迎对比！我们的目标是：让您10分钟解决一天的工 作！方案资源网提醒您：谨防虚假信息和网络诈骗 某餐饮管理有限责任公司采购管理手册 目 录 第一章 总则 . 1 第二章 采购组织. 2 第三章 采购计划 . 3 第四章 采购执行 . 5 第五章 采购结算 . 10 第六章 采购成本控制 . 12 第七章 供应商管理 . 14 第八章 采购招标管理 . 17 第九章 附 则. 21 附件一：流程 . 22 附件二：采购管理表单 . 32 第一章 总则 第一条 目的 为加强xz餐饮管理（北京）有限责任公司（以下简称公司）采购管理，规范 采购工作,保障经营活动的正常持续供应，加速资金周转，降低采购成本，特制定 此手册。 第二条 适用范围 本手册适用于公司经营所需各种材料、设备及公司办公用品、劳保用品的采 购(以下除非特别说明，以上所列物资统称为采购物品)，以及需通过协作厂商完 成的各种成品、半成品、材料的加工。除非特别说明，采购物品与外协加工产品 统称为采购物品。 手册适用人员：采购部、店管部、单店、中心厨房、财务部、综合办、监察办等涉 及公司采购业务的所有员工。 第三条 手册管理方法 由采购部负责组织每年一次的手册修订工作，并由采购部签订发行。采购部拥有对 手册的解释权。 由综合办负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。 第四条 保密要求 注意做好手册保密工作。应按适用范围发放，采购部、中心厨房、财务部、综合办、 监察办、店经理可领用完整手册，其他人员只领用与其相关作业的部分。应与领用者签 订保密协议。 第五条 手册的更新 年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发 放回收管理与手册管理相同。 手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。 第二章 采购组织 第六条 公司采购管理实行集中统一采购，除单店的零星采购外，任何部 门和人员不得单独进行采购。 第七条 各部门主要职责：(需根据重新确定的组织结构调整) （一） 需求单位：负责根据经营需求填写需求计划或采购申请和相应的价 格建议；参与供应商的甄选；负责质量不合格采购物品及外协产品的评审并提出 处理方案，负责将采购物品及外协产品在使用过程中发生的其它问题及有关信息 及时反馈给采购部。 （二） 店管部：负责根据各店的需求计划、库存情况等填写物品采购申请； 负责采购物品及外协产品的验收、存储与发放；负责对采购物品及外协产品的质 量检测，负责对供应商生产工艺和产品质量的评估以及对供应商质量保证体系的 考核，参与采购物品及外协产品使用过程的质量监督和质量问题的处理；参与对 供应商的甄选；参与对采购价格的审核。 （三） 采购部：负责制定采购计划及采购活动的具体实施；对所采购物品 及外协产品的市场行情、供应商情况进行跟踪调查，建立采购物品及外协产品价 格信息库；建立采购物品及外协产品的质量记录；协助店管部制订最佳安全库存； 负责对采购成本的控制；负责对供应商的管理；负责采购物品及外协产品的交货 与协调；负责采购物品及外协产品质量问题的解决、退货与索赔；负责采购款项 的结算支付。 （四） 监察办：负责对采购全过程的监督审察，包括对采购计划、签订采 购合同、质量验收和结帐付款等采购过程每一环节的监控。 （五） 财务部：负责对采购计划及采购预算的审核；采购物品及外协产品 付款凭证的审核。 第三章 采购计划 第八条 采购计划制订的依据 采购计划应根据经营计划、由店管部汇总的各店日常经营需求计划、各部门的采购申请、年度预算、库存情况、公司资金供应情况等确定，对经营急需物品，应优先考虑。 第九条 采购计划种类 根据采购物品的不同应分别制订年度采购计划、月度采购计划及日采购计划。 （一） 年度采购计划根据公司年度经营计划，在对市场信息和需求信息进行充分的分析和收集的基础上，并依据往年历史数据对比预测制订，该计划也是制订年度财务预算的主要依据之一。 （二） 月度采购计划是在对年度采购计划进行分解基础上，依据上月实际采购情况、库存情况、下月度需求预测、市场行情制订当月的采购计划，该计划也是制订月度资金计划的主要依据之一。 （三） 日采购计划是在对月度采购计划进行分解基础上，依据店管部对各单店每日经营所需物品的汇总审核后制订。 第十条 各店日常经营需求计划 各店根据每天的经营情况、物品日常消耗情况、库存情况向店管部报送每天的需求计划，主要包括每天的销售主产品及各种配料、一次性消耗物品等。 第十一条 采购申请的提出及审批权限 采购申请应注明物品的名称、数量、需求日期、参考价格、用途、技术要求、供应厂商（参考）、交货期、送货方式等。各种物品的采购申请应由以下各部门提出： (一) 工程项目所需公司采购的材料、设备等，由项目负责人根据合同及任务书所作的预算，结合工程进度编制材料、设备采购清单（又称“材料表” ）作为采购申请；经部门负责人或授权人审核后，报开发副总审批； (二) 日常经营所需的原材料、辅助材料、产成品（包括外协产品）、包 餐厅材料采购管理办法 为有效控制餐厅采购成本，使职工更有效的享受公司就餐补助，现对餐厅材料采购做如下规定： 1、材料采购范围： 餐厅饭菜制作过程中的一切食材，主要包括：油、米、面、肉、菜、调味品等。 2、验收办法： 质量价格验收：质量价格由餐厅负责人根据市场情况与供应商确定，要做到货比三家、物优价廉、随行就市。 数量验收：供货商或餐厅主管采购的物资，由当天值班人负责称重（称重设备使用公司设备），餐厅主管必须在场，必须保证两人同时在场，如主管外出可指定他人代为监督，物资采购单必须有值班人和主管两人同时签字，主管凭签字完备的单据到财务办理结算。 3、审核监督 财务及综合管理部有权对采购物资进行不定期抽查，对发现舞弊行为进行通报并提出惩处办法。 本办法自发布之日起执行。 二一六年二月二十五日 餐厅采购管制度（试行） 一、目的 为了规范餐厅食材的采购、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益，特制定本制度。 二、采购方式及供货商的确定 （一）采购方式确定原则： 1. 对于用量大、消耗快、周转频繁的食材，采购员可选择供应商送货方式； 2. 对于使用频率低，不容易集中采购的食材可由采购员自行采购； （二）供应商确定原则 1初选供货商：要深入细致的进行市场调查，采购员要从所在县城找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，食材，价格、质量及其目前的供货情况； 2使用供货商：对于同类商品采购员要找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较使用； 3确定供货商：在使用一个月的基础上、由主管经理、出入库人员、餐厅部门负责人、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定； 4签订供货合同：确定供货商后，由采购人员与供货商签订供货合同，合同的期限不得超过三个月； 5供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。 三、市场调查原则 1由主管经理、餐厅出入库人员、采购人员、餐厅部门负责人每月不少于两次以上市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员、调查时间、调查地点及调查结果，由各部门负责人签字后交综合部存档； 2调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，调查的市场以供货商所在的市场为准； 3调查的方法和程序：调查组应遵循先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项食材的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等方法，必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品质、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切忌只记录卖方的一口价； 4调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过； 5零星物品的调查由出入库、或委托其他人（采购人员除外）实施。 四、采购的定价原则 1对供货商所供食材的定价：在市场调查的基础上，每周制定一次，零星物品的采购价格不定期进行； 2定价程序：由采购人员起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认。 五、申购程序 1对于经常性食材的采购应由餐厅部门负责人每周固定时间定期报，经主管经理审批后，交由采购人员办理； 2需临时采购的物品由餐厅负责人填写申购单，经主管经理、总经理审批后方可办理，申购单一式二份，写明所需物品的品种、数量、规格等； 六、采购数量、周期的确定 餐厅部门负责人根据不同的季节和吃饭人数来确定定采购的数量与周期，如果采购计划多报、虚报出现烂菜浪费现象，由餐厅负责人承担全部责任。（春季、秋季、冬季每周采购两次，夏季每周采购三次） 七、货物的验收原则、出入库 验收的质量标准： 验收人员：采购人员、出入库人员、餐厅部门负责人等共同验收； 验收程序 1餐厅入库人员对采购人员所采购的材料进认真验收、检核货物的数量、重量、质量，保存有效期等，符合要求的方能入库，对于验收不合格的物品给予退回，严禁入库。 2验收合格的物品，开具入库单，“入库单”填写完后，由采购人员、餐厅部门负责人、出入库人员签字生效，签字后的“入库单”一式三联即：第一联出入库留存、第二联采购人员交财务部作为记账凭证、第三交总经理。