发酵食品的营养价值与保健功能

发酵食品的营养价值与保健功能【摘要】：酵食品是农副产品利用微生物发酵加工而成的，也就是利用微生物的分解和合成代谢，产生了独特的风味物质，变成了美味食品。发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多，如酸奶、奶酪、面包、酱油、豆酱、豆豉、腐乳、食醋、黄酒、甜米酒以及其他酒类等都有着几千年的历史，深受人们的欢迎，这些发酵食品不仅给人们带来了营养和美味，而且还有很好的保健功能，对人们健康有很大的贡献。【关键词】：发酵食品 营养价值 保健功能发酵食品已有几千年的历史，在任何地方都有很多种发酵食品，由于各地的地理环境和生活方式不同，使得传统发酵食品的生产形式、风味和营养价值等方面都各有特点。下面就着重介绍几种常见得发酵食品。11谷物类发酵制品谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等 ，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外 ，醋的主要成分是多种氦基酸及矿物质,有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外,还有馒头、面包、包子、发面饼等。 面粉是用来发酵的好材料。因为面团中含有少量葡萄糖、麦芽糖、氨基酸等营养物质，在合适的温度下，酵母茵会不断繁殖 ，它们把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。正是二氧化碳使面团产生许多细小的气孔。经过发酵的面团，变得疏松多孔,味道芳香，稍带酸味且容易消化。 发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12动物和植物自身都无法合成，只有微生物才能“生产”。 发酵食品一般脂肪含量较低 ，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。发酵还可以将原有的蛋白质进行分解，易消化，抗氧化，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。据国家食物与营养咨询委员会介绍，大豆皂苷具有抗脂质氧化、抗自由基、增强免疫调节、抗肿瘤、抗病毒等多种生理功能。大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取八种必需氨基酸，除蛋氨酸外，其余含量均较多、较平衡，特别是赖氨酸含量高。大豆脂肪含不饱和脂肪酸占80 以上，亚油酸平均含量达508，亚麻酸平均含量为68；尤其是大豆不含胆固醇；大豆还含有1.832磷脂，具有多种保健功能可提高脑神经功能和活力。大豆在发酵过程中微生物中蛋白酶使原料大豆蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮含量提高，并使大豆硬度下降。大豆含有胰蛋白酶抑制剂可抑小肠中胰蛋白酶活力。大豆含有5纤维素，这些纤维素使蛋白质不易与消化酶接触，整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为 60。在发酵加工过程中破坏胰蛋白酶抑制物；纤维酶使纤维素水解生成单糖；蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系列中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些低分子量蛋白食入后，可不再经消化直接为肠粘膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍病人十分有利。发酵后的大豆与原料熟化豆相比，其维生素B1、B2含量有明显提高；维生素A、E含量基本不变。大豆矿物质含量丰富，但大都以植酸盐形式存在，植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、镁复盐。大豆7080磷不易为人体利用，约有60被排出体外；钙与植酸结合形成不溶性钙，约有7080不被人体吸收，残留在粪便中；铁与植酸盐结合形成不溶性铁，使大豆中铁吸收率仅为7；植酸还能与锌结合形成不溶性盐而使利用率下降。大豆在加工过程中，由于微生物分泌活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少1520，因而矿物质可溶性增加2-3倍，利用率增加 3050。12 发酵乳制品发酵乳制品是以牛、羊、马乳为原料，经乳酸茵、双歧杆菌和酵母菌等发酵制成的，其代表性产品有酸奶、干酪等。酸奶非常容易被消化和吸收。发酵使乳中的乳糖、蛋白质被分解成为半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等更易吸收的小分子。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率也得以提高。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、腹泻等现象。鲜奶中钙含量丰富，发酵后，虽然钙和矿物质都不发生变化，但所产生的乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙、磷更容易被人体吸收。使酸奶发酵的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌都是有益于人类生命和健康的肠道生理细菌，称为益生菌。他们是肠道的清道夫，能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾，抑制腐败菌的繁殖。产生抗菌素；缓解乳糖不耐症；治疗肝损伤；降低结肠癌的发病率；抗肿瘤；增强免疫系统；降低胆固醇等生理功能。另外，酸奶还有辅助美容的作用。酸奶中高活性矿物质钙、镁、钾、钠、锰等有辅助保护牙齿、健康骨骼的作用，能有效改善血液的酸碱度，减少皮肤中色素斑的形成，并对黄褐斑、雀斑等各种色斑有一定的消解作用。长期饮用酸奶可使皮肤白嫩且富有弹性和光泽。1.3 发酵蔬菜 韩国泡菜的主要原料是营养丰富的各种蔬菜，包括大白菜、萝卜、黄瓜、卷心菜、绿豆芽等。蔬菜中含有丰富的各种维生素和钙、铜、磷、铁等元素及无机物盐，以及纤维类物质。研究表明，被誉为“超级蔬菜”的白菜拥有丰富的抗氧化元素族类，能抑制癌细胞，其中的硫化物则可抑制癌细胞对基因蛋白的入侵；白菜中含有对眼睛有益的营养素叶黄素和玉米黄素；白菜中含丰富的纤维和VC。酱汁中，氨基酸种类多且含量高，在泡菜发酵的过程中，酱汁中含有的蛋白质分解为氨基酸，成为氨基酸丰富的供应源。随着泡菜的发酵成熟，还能产生大量的乳酸菌。泡菜中还含有3000多种微生物，其中有些微生物能抑制消化道病菌，使肠内微生物的分布趋于正常化，有助于对食物的消化、吸收。泡菜发酵过程中能产生有机酸、酒精和酯的有机酸发酵物，能以其独特的风味和颜色增进食欲。泡菜中蒜、辣椒、生姜等香辛料具有多种药理作用。科学证明，辣椒、蒜、姜、葱等刺激性佐料都具有消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用，对人体有一定保健功能。韩国泡菜保存了蔬菜等原料中的大部分营养成分，如维生素类；吸收了调味品、香辛料中的营养成分，如生姜中的姜醇、姜酚、姜酮，大蒜中的二烯丙基硫代亚磺酸酯(即蒜素)等；容纳了微生物发酵过程中产生的营养成分；泡菜发酵产生有机酸，增加了B族维生素(包括叶酸)的数量，合成了VB 和VK，右旋糖苷、乙酰胆碱、Y一氨基丁酸等；韩国泡菜含有大量的活性乳酸菌，成为天然、绿色活性的“微生态制剂”；保留了植物生物活性物质，如植物化学素类中的花生素、类胡萝卜素(包括胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、叶黄素、姜黄素、椒黄素和椒红素等)。在韩国，泡菜的消费量仅次于大米。有专家认为，2003年“非典”期间，韩国没有发生1例“非典”的主要原因，就是因为韩国人经常食用泡菜。目前世界范围内越来越多的消费者开始食用这种健康食品。韩国泡菜的营养价值和保健功能正引起更多科研人员的关注。最新研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能。但吃多了易患高血压、心血管等疾病 ，还会长 痔疮、青春痘。14 葡萄酒葡萄酒是经过精心酿制而成的有机液体，其成分极其复杂。所含成分有的来自原葡萄果粒，如糖、酒石酸、苹果酸、花色素、单宁、矿物质等，也有一些来自于发酵与贮藏之中，如乙醇、甘油、酯类等。葡萄酒中不仅具有人体生长发育所需要的营养物质，而且含有调节人体生理机能的功能性物质。葡萄酒(尤其是红葡萄酒)大量存在多酚类物质(类黄酮、黄酮醇、花青素、单宁等)，具有抗氧化和消除氧自由基、阻碍血小板凝集、防止低密度脂蛋白(LDL)的氧化和抗癌的作用。因而具有预防癌症和动脉硬化的心血管循环系统疾病的保健功能。研究表明法国人心血管疾病的发病率和死亡率都较其他西方国家的人低，是与他们经常饮用红葡萄酒有关。在所有的酒中，唯葡萄酒中含维生素C最丰富。现代科学证明，维生素C是强有力的抗衰老活性物质，具有清除自由基，维持细胞正常功能的作用。法国营养学家研究发现，搓碎的红葡萄里含有抗氧化的多酚(polypheno1)，可使皮肤平滑、紧绷，防止皱纹。多酚抗皱纹的功效比含维生素E的面霜高50倍，比含维生素C的化妆品高25倍。它的抗氧化、防止皮肤松弛和衰老的功效特别明显。15 食醋食酷具有酸、甜、鲜，香味。酸味是它的主要成分，主要来自有机酸，而以醋酸为主，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸等。甜味和鲜味主要来自食醋中的糖类氨基酸，氨基酸有1 0多种，并具有人体所需的氨基酸。构成醋香的主要物质是酯类，食醋中除有乙酸乙酯外，还含有乳酸乙酯，乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸戊酯等。食醋中含有多种维生素及矿物质，因此，食醋是一种很有营养价值的调味品。中医认为醋能散瘀止血、理气止痛、行水、解毒、矫味矫臭，在日本醋更是被誉为“百药之长”，近代医学研究表明食醋具有稳定血压、延缓衰老、安神降糖、护肝益肾、消除疲劳、预防感冒、抗癌杀菌、调节胃酸帮助消化、防治痛风等功效。1.6 啤酒啤酒所含的多种维生素， 既能增进人体健康，又是防病治病的辅助剂J啤酒中的氨基酸有十七种， 其中，人体必需的八种氨基酸， 啤酒都可提供。正因为如此， 啤酒不仅对许多慢性疾病有辅助疗效，而且， 由于吸收了啤酒中的维生索和氮基酸， 人体的抗菌抗病能力得到了增强，在一定程度上也具有防病作用。啤酒还具有增进胃液分泌， 促进消化和刺激食欲， 开胃健脾；清新提神， 消除疲劳，增加气力，养血益气之功效；促进胆汁分泌，调整肠功能，促进大肠蠕动，有防止便秘的作用；促进血液循环， 扩张是状动脉，软化血管，减小心脏病的发病机率；啤酒能促进钾、钠， 氯等电解质的排出， 帮助输尿管扩张，有利尿作用， 对肾病、水肿及结石症疗效显著。此外， 啤酒还有预防龋齿、面疱， 皮炎和美容护发等功效。当然，任何好的东西也不能过量食用，发酵食物也一样，每天选择食用1种2种即可，且须注意选购正规厂家的产品当心污染。另外，有些产品 (如腐乳 豆豉、泡菜等)含盐较多 ，高血压与心脏病患者不宜食用。对酒精过敏的人应当禁喝酒类发酵产品。参考文献1 赵德安.大豆发酵食品的营养价值J. 中国调味品，2001,(12)：7-112 夏岩石，夏延斌，杨抚林，黄群. 豆豉营养与保健功能J. 粮食与油脂,2004,(10):21-233 宗宪