鸡尾酒调制与酒吧经营管理(下).ppt

sunrise,heart,rosetta,snail,cloverleaf,第四章发酵酒,发酵酒,一、葡萄酒二、啤酒,葡萄酒有生命！,葡萄酒,葡萄酒：Vin（法）、Wine（英）、Wein（德）广义：蔬果的酿造酒狭义：以葡萄为原来经发酵所酿成的含酒精性饮料含酒精以葡萄为唯一原料不含任何杂质全部在葡萄园产地酿制,葡萄酒的历史,葡萄酒的酿造，在史前时代就已经存在，因为葡萄酒的酿造是件自然不过的事。西元前6000年，在外高加索区就开始葡萄种植及葡萄酒的酿制。西元前3000年，苏美人已有人工灌溉的葡萄园。在巴比伦帝国、埃及时期的葡萄酒，并不纯粹是含酒精的飲料，其具有浓厚的宗教与政治象征意义，也蘊含死亡、再生、与神的接近以及生殖等多重的意义，故常被作祭神的用品，而且只能为社会的精英在餐会中独享。也逐渐发展成日后希腊罗马的酒神文化。,酒神,古埃及奥里西斯（Oshis）美索不达米亚诺亚（Noah）古希腊狄奥尼苏斯（Dionysus）,葡萄酒的历史,希腊罗马時代葡萄的种植在西元前2000多年传入希腊，透过希腊人的向外拓展，葡萄酒也开始传入欧洲各地。葡萄酒在希腊罗马时期已经是相当重要的贸易商品，也作为一般人的饮品，並赋予医药的功能。,葡萄酒的历史,中世纪的发展对基督教徒而言，葡萄酒是耶稣圣血的象征，由于此因素，葡萄酒的发展与基督教会产生了非常密切的关联。整个中世纪，基督教会的力量对葡萄园的建立和维系有很大的助益，教会中的专职人员也奠定了对葡萄种植及酿造的研究基础。,葡萄酒的历史,圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说面包是我的肉，葡萄酒是我的血，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。,葡萄酒的历史,17、18世紀文艺复兴在思想艺术方面的改革一直要到17世纪才慢慢在饮食上产生影响，平衡、协调与精致等古典观念开始被用到饮食的价值评断上。17、18世紀英国和荷兰都属于海上強权，也由于英国市场对酒精强化酒的喜好，西班牙的Sherry、Malaga，葡萄牙的Port、Marderia，西西里的Marsala等等，多少是因应这样的市场需要发展出来的。,葡萄酒的历史,蚜虫病的摧毁与重建19世紀中，根蚜虫病寄生在葡萄树根咬食树根使葡萄致死，19世纪后半，几乎完全摧毀所有欧洲种的葡萄。80年代后，经由将欧洲种葡萄嫁接到美国种葡萄上，才解決此问題。至今虽全球几乎都以欧洲种葡萄为原料，但仍需嫁接在美洲种葡萄上。,葡萄酒在中国,最早纪录史记“大宛列传”（宛，左右以葡萄为酒，富者藏于坛，多者万余坛，酒者数十年不坏，汉使取其食，天下始种葡萄。）大规模生产：1892年，张弼仕在烟台建立第一个葡萄酒厂,葡萄酒的主要成分,1.純水，由葡萄树直接从泥土吸收而來2.8-14%的酒精。葡萄酒因以酵母发酵，酒精浓度通常在8-14%间，酒精浓度若超过16%酵母会死亡，故酒精浓度不会超过16%。3.糖份4.单宁（Tannin）决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过35年。5.天然色素6.数种有机酸（酒石酸、苹果酸、乳酸等）及少量胺基酸7.大量的其他成分，包括矿物质及維生素（C、B群）,葡萄的成分,葡萄梗：含有丰富的单宁，但其单宁较粗糙，帶有刺鼻的草味，通常酿造前会先去除。葡萄籽：含有許多油脂和单宁，但其单宁不夠细腻、油脂又会破坏酒的品质，所以在酿造过程中要避免弄破葡萄籽。葡萄皮：其含有丰富的纤维素、果胶、细致的单宁、色素和香味物质，是影响葡萄酒品质很重要的关键。果肉：水分、糖分、有机酸和矿物质。其糖分是酒精发酵的主要成分。,葡萄酒与健康,葡萄酒与健康,葡萄酒中的酒精和丹宁,有抑制细菌生长的作用抗氧化功能,可以有效防止人体机能老化红酒中由葡萄皮和籽中释放出来的酚类物质,如丹宁,红色素,黄烷醇类物质是比维他命E还强的抗氧化剂,葡萄酒与健康,葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的胆固醇；尤其矿物质钾和钠红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化，提升血中高密度脂蛋白（HDL），促进血液循环，预防冠心病。红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化并维持血管的渗透性。饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血，并且能使菜肴中的油脂消失，促进胃的消化能力,红葡萄酒健康小秘密,葡萄皮是含白藜芦醇的主要食物之一。白藜芦醇是植物在应变环境时，对付霉菌感染的一种化学制剂。此外，白藜芦醇还有消炎、保护基因、防止白血病细胞增生的作用。经在实验室里对老鼠进行的试验表明，白藜芦醇能够阻止由化学物质引发的癌前期细胞发展，减少皮肤癌的形成。,红酒烩牛尾,红酒蜜雪梨,红酒多酚妍水凝面膜,红酒嫩肥皂,葡萄酒的分类,(1)、按葡萄生长来源不同分类(2)、葡萄酒的颜色分类(3)、按葡萄酒中含糖量分类(4)、根据酒中二氧化碳的压力(5)、根据再加工,（1）、按葡萄生长来源不同分类,l、山葡萄酒(野葡萄酒)2、家葡萄酒国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。,(2)、葡萄酒的颜色分类,1、白葡萄酒（whitewine）2、红葡萄酒（redwine）3、玫瑰红葡萄酒（rosewine）,(3)、按葡萄酒中含糖量分类,1、干葡萄酒（dry）2、半干葡萄酒（semidry）3、半甜葡萄酒（semisweet）4、甜葡萄酒（sweet）,(4)、根据酒中二氧化碳的压力,1、无气葡萄酒(StillWine),也称静酒2、气泡葡萄酒(SprklingWine)，葡萄汽酒,香槟酒属于强化葡萄酒还是葡萄汽酒？,(5)、根据再加工,1、强化葡萄酒（FortifiedWine）雪利酒和波特酒2、加味葡萄酒（AromatizedWine）味美思3、白兰地,葡萄酒,世界最好的葡萄酒产地国,法国,法国最好的葡萄酒产地,波尔多bordeaux,其次,勃艮第burgundy,阿尔萨斯alsace,法国葡萄酒法,法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。,葡萄酒的分级,法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等依序为：,1、A.O.C(法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高)2V.D.Q.S(优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级)3VINdePAYS(地区葡萄酒,等级较V.D.Q.S低)4VINdeTABLE(日常餐酒),（1）、法定产区葡萄酒,AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。由法国政府保证品质,(2)、优良地区餐酒,VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为vin+产区名+QualiteSuperieure。由法国农业部保证其品质,（3）、地区餐酒,VINDEPAYS(WineofCountry)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15。酒瓶标签标示为VindePays+产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。,（4）、日常餐酒,VINDETABLE(Wineofthetable)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38。酒瓶标签标示为VindeTable,进口法国葡萄酒,法国法定生产区约有四百处，产区范围越小，规定越严格，等级越高，标示Medoc要比标示Bordeaux更高级，而有村名的葡萄酒又更高一级，若是Bordeaux的葡萄酒加上CHTEAU名稱的更为高级，若又加上PremierGru则为一級葡萄园，而GrandGru则为顶级葡萄园，属于最高级的葡萄酒。（VilliageWine；村庄级葡萄园）等级顺序：以1.个人2.组织3.城市4.区域5.国家命名,法国葡萄酒的分级-A.O.C,卢瓦尔河谷,酒标认识,一般而言，一瓶葡萄酒的内容是很复杂的。光是由栽种品种混合、酿制、陈年，无一不是学问。我们可以以其葡萄酒瓶上所贴的标签内容有酒厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、口味、酒精浓度及容量等等，来窥其堂奥。,波尔多葡萄酒标签,法定產區等級葡萄酒AOC,城堡酒莊,MISENBOUTEILLESAUCHATEAU,特等葡萄園,酒名,地名,在裝瓶,年份,葡萄酒的陈年与保管,（1）、倾斜45度放置（2）、要存放在阴凉的地方（3）、保持一定的温度（4）、避免强光照射（5）、勿与味浓的物品一起存放（6）、避免震动,葡萄酒的存放,愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可以贮藏1525年，其他的一般不超过10年。法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表如下：种类年限普通的尔多红白葡萄酒2-10年,葡萄酒的存放,标识为GrandVin的波尔多高等级红葡萄酒（注:有些可以保存百年以上）4-20年勃艮第白葡萄酒2-6年宝祖利红葡萄酒3月-3年普通的罗讷河谷红葡萄酒1-4高登记的罗讷河谷红葡萄酒4-10年阿尔萨斯葡萄酒2-6年香槟酒（注：通常，香槟的发酵在售卖前已全部完成，没必要在酒窖存贮了。）3-5年,葡萄酒的存放,葡萄酒打开后如何保存：开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存23星期。,为什么瓶底有凹凸,葡萄酒瓶直立时能使酒渣沉淀越需要长时间储存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定就是好酒。,葡萄酒的年份,天气的变化每年不同，产出的葡萄酒自然也不同，特优年份的葡萄酒价格常常比平庸的年份多出数倍。有许多产区会依循年份的便化，制造不同类型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒更是只在当年气候条件适合時才生产。,葡萄酒的年份,法国酒特别讲究年成（香槟酒只有特好年才标年份），分成特别好年、很好年、好年，较好年、一般、差等几类。如果是特别好年的酒不仅可以长时间储存，而且还因为具有升值潜力而具有一定的收藏价值。一瓶95年的葡萄酒当年卖80法郎左右，2000年卖200法郎以上。,葡萄酒的年份,20世纪以来的好年酒有：1904（特别好），1906，1921（特别好），1928（特别好），1929，1934，1937（特别好）。战后有1961，1964，1966，1970，1971，1975，1978，1981，1982（特别好），1983，1985，1986，1988，1989（特别好），1995，1996。,如何品尝葡萄酒,使用无色玻璃杯白酒及Rose要先冰涼，适饮7-10，红酒室温即可16-20。红酒先醒酒每开一瓶酒都要先试酒,如何品尝葡萄酒,饮葡萄酒的四个通则：1.白葡萄酒在红葡萄酒前2.新酒在陈酒前3.淡酒在醇酒前4.酸涩酒在甜酒前品酒三部曲：1.摇晃看色泽Sight2.闻Smell3.喝Taste,品尝葡萄酒看,从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色35年酒龄。红砖色56年。琥珀色810年。橘红色说明已经过期了。,品尝葡萄酒闻,闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。,品尝葡萄酒品,喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸甜苦咸达到平衡。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。,葡萄酒的服务,温度红葡萄酒：1620度，常温饮用白葡萄酒：1012度，用冰桶降温（桶中加入冰水，瓶斜插。白色口布折好搭在瓶颈部，以便拿时避免水滴下。）冰20分钟左右。玫瑰红葡萄酒：1214度，冰镇10分钟左右香槟：48度，冰桶降温2530分钟,葡萄酒的服务,酒杯红葡萄酒：224ml白葡萄酒：168ml香槟：162ml碟形香槟杯：需要碰杯的情况下使用郁金香形香槟杯：品酒情况下使用,葡萄酒的服务,配餐方法原则：肉与酒的颜色成正比红葡萄酒：牛扒玫瑰红葡萄酒：猪扒、羊扒白葡萄酒和香槟：海鲜、鸡,葡萄酒的服务,服务程序Whitewine准备工作：酒、杯、口布（白色餐巾）、2个骨碟、开瓶器、冰桶点酒示瓶（客人右手边）冰镇起塞（打开小刀。拇指顶住瓶底，小刀在包装纸距瓶口2mm处逆时针180，再顺时针180，将包装纸放入一个骨碟。顺时针用螺旋转入软木塞，顺势拔起）试塞（将木塞放入另一个骨碟，从客人右手边将骨碟放在客人面前，让客人闻酒，看木塞一般好酒的木塞会有年份）试酒（倒入杯中10ml，斟酒。量为杯的三分之二）,葡萄酒的服务,服务程序Redwine准备工作：酒、杯、口布（白色餐巾）、2个骨碟、开瓶器点酒示瓶起塞试塞醒酒酒试酒斟酒（量：二分之一杯）醒酒：开瓶后，等待1530分钟时间方斟酒才会圆润柔顺易入口滗酒：也叫换瓶。换瓶时先在瓶颈下方摆上一个光源。通常是一支蜡烛，以便看清沉淀物何时快要流出来。这里需要注意的是，换瓶需要尽量用透明的长颈大容量的容器，容量要在2升左右。最好用专用的滗酒瓶。,先将酒瓶擦拭干净，将酒标朝着客人，向客人展示佳酿。切除瓶封。用开瓶的小刀沿着瓶口突出的圆圈状部位切除瓶封，不要转动酒瓶，因为会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”,用布和纸巾将瓶口擦拭干净。,用开瓶器插入木塞,用开瓶器将软木塞轻轻地、安静地、有气质地提出来，并让客人检查一下木塞。,葡萄酒的服务,服务程序Champagne准备工作：酒、杯、口布（白色餐巾）、2个骨碟、开瓶器、冰桶点酒示瓶冰镇（长于whitewine）起塞试塞试酒斟酒（量：三分之二杯）判断好坏标准（郁金香杯）：倒入三分之二杯看串珠。好的酒，象针尖的气泡连成线，升至杯口且释放时间长，劣一点的酒串珠时间不长，气泡大。（常温下串珠不宜被看到，释放时间短，所以需冰镇）起塞：在开放场地，要发出声音。酒店不能发出声音：左手打开螺丝扣后，换到右手，左右转动瓶口的木塞打开软木塞。,谢谢大家！,蒸馏酒,蒸馏酒,一、白兰地Brandy葡萄蒸馏酒二、威士忌Whisky三、金酒Gin四、伏特加Vodka五、朗姆酒Rum六、特其拉Tequila,白兰地,在十六世纪或许更早的时候，当白兰地交易刚刚开始时，用于香水生产的蒸馏技术还没有利用到葡萄酒上。那时在法国CHARENTE河的码头LAROCHELLE与荷兰在酒的交易方面很旺盛。这种生意都是由此海运实现的。但是因为战争，危险性很大，损失当然是常有的事。整箱的葡萄酒占据船舱的空间很大。因此某个聪明的荷兰商人想出了一个绝妙的方法，,白兰地,那就是把葡萄酒的水分去掉而浓缩成为酒精。这样运往荷兰时，既不占空间，遇到战争时损失也不会太大。到达目的地后兑上水即成为原酒。但是当这位于商人到达荷兰后，他的朋友们尝试了这种浓缩葡萄酒，觉得味道甘美，兑水以后反而味道不好。所以商人决定就这样当酒来卖。荷兰人称这种酒为“BRANDEWINE”，意思是可以燃烧的酒。BRANDY也是由原荷兰字简化而来。,白兰地,法国人称白兰地为英雄之酒，法国当地流传着一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝波特，要想当英雄就喝白兰地。,（一）白兰地的制作方法：“两步蒸馏法”（charente壶式蒸馏）,1、先将原酒蒸成低度酒。2、将蒸馏所得的主要馏出液复蒸。葡萄采摘榨汁发酵一次蒸馏二次蒸馏装入橡木桶窖藏调配装瓶。,（二）白兰地的特点,1、白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。2、合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。,（三）白兰地的贮陈,Brandy陈酿的时间越久，白兰地的风格就越柔顺，香气也就越精美，价格也就越昂贵。Brandy的最佳饮用酒龄为20-40年，一般不超过50年，顶多不会超过70年。时间过长，品质就会走向衰败，酒中的水分也会全部蒸发掉，酒味早破坏变成木质味。,X.Extra格外的，特高档的C.Cognac干邑F.Fine好的、精美的P.Pale浅色、清澈的,O.Old老陈E.Especial特别V.Very非常S.Superior优越的,V.S.O.P.20-30年陈F.O.V.30一50年陈X.O.50年陈X.70年陈,3年陈4年陈5年陈V.O.10-12年陈V.S.O.12-20年陈,（四）干邑白兰地（Cognac）,人头马,御鹿,马爹利,轩尼诗,百事吉,RemyMartin,Martell,Hennessy,Courvoisier,Hine,（五）雅邑白兰地（Armagnac）,卡斯塔浓（Castagnon）夏博（Chabot）珍尼（Janneau）索法尔（Sauval）桑卜（Semp）,(六）广义白兰地杂果蒸馏酒,1、苹果蒸馏酒（AppleBrandy）工艺与干邑相似，先将苹果汁进行酒精发酵至没有糖份为止（大约需要6周时间），此时其酒精浓度之有5%左右。然后经过2次蒸馏再移至木桶中陈酿2年，最长达40年之久。2、梨蒸馏酒（Williams）法国称William瑞士称Williamine.以梨为原料，榨汁后酒精发酵，再蒸馏取酒，木桶陈酿后装瓶出售，酒度43-45v/v。,（七）白兰地鸡尾酒,Scorpion,Ingredients1ozLightrum1ozDarkrum1ozBrandy1ozOrangejuice1ozfreshLimejuice2dashesSugarsyrupMixingInstructionFilla12ozwineglasswithice,addalimewedgeandtransferintoshaker.Addingredients,shakeandpourbackintoglass.Garnishstirrer,straw,cherry，pineapple,parasol,andmint.GlassTypeWhiteWine,Bellini,Ingredients1ozpeachbrandy4-6ozItaliandrySparklingwhitewineorChampagneMixingInstructionPourpeachbrandyintoglassandslowlyaddchampagne.Stirgently.Garnishwithapeachslice.GlassTypeShampagneFlute,白兰地酒服务,杯：白兰地杯短脚小口大肚杯特点：口小让香味集中飘洒肚大、脚短便于温杯温度：接近于体温30，加温饮用，用手掌加温斟酒量：横放酒杯时，酒不能从杯口溢出,白兰地酒饮用方式,纯饮：好的brandy不添加任何东西先上冰水再上酒，零杯销售，每杯容量1oz，用6oz的白兰地杯兑饮料用：一般brandybrandy苏打水brandy可乐，用海波杯或高杯中调制鸡尾酒,白兰地作基酒,白兰地蛋诺酒（BrandyEggNog）配方：Brandy1oz鲜牛奶4oz糖浆0.5oz生鸡蛋黄1个豆蔻粉少许（比一般糖水甜含糖40）方法：摇酒壶（先放冰，再加配方）两手摇（乳黄液体有泡沫）倒入HighBall杯放入吸筒插上樱桃,二、威士忌,1、概述2、定义3、起源4、主要产地及年限5、苏格兰威士忌6、美国威士忌（bourbon）,1、概述,威士忌(苏格兰与加拿大产的威士忌拼法为Whisky，而美国与爱尔兰产的威士忌在拼字上稍有不同，是Whiskey)是一种只用谷物做为原料、含酒精的饮料，属于蒸馏酒类。酒精度43左右。,2、定义,广义解释，威士忌是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。虽然在传统观念上，许多人都认为威士忌是以大麦为原料制造，但实际上却不是如此。这样的情况有点类似白兰地，虽然许多人都认为只有以葡萄为原料所制造出来的蒸馏酒才叫白兰地，但事实上，白兰地这名词泛指所有以水果为原料所制造出来的蒸馏酒。生命之水,3、起源,爱尔兰生产威士忌的时间比苏格兰早，已有700多年的历史。爱尔兰用无烟煤为燃料熏麦芽，而不是用泥炭，故成品酒无烟味。苏格兰威士忌具有500多年的生产历史。据英国国库档案资料记载，它起源于1494年，其生产原主要是大麦。当时的威士忌只在苏格兰人之间饮用，而且未经贮存，故口味较差。到18、19世纪之交，许多威士忌蒸馏者为了逃脱税收，就逃到深山密造私酒。由于燃料不足，就用山沟中的泥炭来代替；容器不够，则以西班牙雪利酒的空桶装盛；一时卖不出去，就贮存在山间小屋里。于是反而产生了风味独特的威士忌，形成了苏格兰威士忌特殊的制法，即用泥炭烘烤麦芽，并用橡木桶进行贮存。,4、主要产地及年限,很多国家都有威士忌的生产，世界最著名的威士忌有4大产地，即苏格兰威士忌、美国威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌。,5、苏格兰威士忌,（1）、历史（2）、分类（3）、品牌,（1）、历史,苏格兰威士忌顾名思义是出产于苏格兰的威士忌，苏格兰在英伦三岛的北部，其地理位置使得威士忌的原料能够生长在优越的气候环境里，而这些环境以及当地的水源恰可使这些原料最适于制作威士忌。苏格兰威士忌色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香。按照苏格兰威士忌协会的规定，只有陈年三年以上的威士忌才能称为苏格兰威士忌。,小知识,苏格兰威士忌有焦香味及烟熏味（乡土气息，有浓郁苏格兰气息）这是判断whisky或whiskey的重要原因。苏格兰富含泥碳，且埋藏浅，雨季时，流到地下水中，酿酒水质有变化。雨水季节挖泥碳，晒干；秋季用泥碳来烘烤大麦芽。,（2）、分类,所有苏格兰威士忌均以三种天然原料酿制而成：谷物、水和醇母。按照酿制原料来分：麦芽威士忌（Maltwhisky）谷物威士忌（Grainwhisky）按调配方式来分：“单一”威士忌（singalwhisky）调配威士忌（blendedwhisky）,（2）、分类,其中麦芽威士忌的要求要比谷物威士忌高得多。威士忌中只要掺杂了哪怕是千分之一的谷物成分便不能被成为单一威士忌或麦芽威士忌，而要成为调配威士忌，档次就要大打折扣了。酒精度上讲，麦芽威士忌也要比谷物威士忌高，香味自然更为浓郁。优质威士忌加水稀释后，香型不变，澄清透明。格兰菲迪1937是目前最贵的麦芽威士忌，价格是每瓶1万英镑。,（3）、品牌,1、皇家礼炮21年-RoyalSalute21yearsold2、皇家礼炮50年-RoyalSalute50yearsold3、芝华士威士忌-ChivasRegal4、格兰利威-TheGlenlivet,1820年，苏格兰人JohnWalker开始了第一杯调配威士忌的尝试。他将调制混合茶叶的经验运用到威士忌的调配中，并发现这种经过调配的威士忌有着更深邃而精致的口味。JohnWalker过世后，年仅20岁的亚历山大子承父业，并调制出一种全新的调配威士忌，命名为“老高地威士忌”，即JohnnieWalker【黑牌】的前身。1867年，亚历山大注册了商标所有权，并设计出让人眼睛一亮的倾斜式商标和方形酒瓶，在市场上创造出无可匹敌的威士忌。Walker家族就这样一代接一代，孜孜以求地专研威士忌的调配工艺，调制出举世无双的威士忌，奠定了其品牌在全球的至尊地弧,红牌是普及品，黑牌则是十二年旧的佳酿。在香港代理商的推广宣传活动中从来不提及其原名，只以红牌威士忌及黑牌威士忌而称之。,威士忌酒饮用服务,杯子：Oldfashionedrockglass零杯销售（老式，古典岩石杯）斟酒量：40ml每客,威士忌酒品饮方法,纯饮：用straightglass（20oz容量）1oz加冰：先加冰后加酒（加4-6块冰块）兑水：降低威士忌的酒度。加苏打水或加蒸馏水调制鸡尾酒,威士忌作基酒,Manhattan（曼哈顿）配方：方法：杯中加冰，依次倒入配方用酒匙搅动将酒倒入whiskey酒杯用果签插上红樱桃,三、金酒,1、概述2、金酒商标3、金酒饮用,1、概述,Drunkforapenay一分钱喝个饱；Deaddrunkfortwopenay二分钱喝个倒；Cleanstrawfornothing穷小子来喝酒，一分钱也不要。,金酒,GinGenever都是指的杜松子起源于荷兰，由荷兰药物学家发明，是荷兰的国酒。,2、金酒商标,英式干金酒的商标有：DryGin、ExtraDryGin、VeryDryGin、LondonDryGin和EnglishDryGin，这些都是英国上议院给金酒一定地位的记号。Dry不是象葡萄酒表示酸，而是指含糖量低。著名的酒牌有：英国卫兵（Beefeater）、歌顿（Gordons）、吉利蓓（Gilbeys）、坦求来（Tangueray）,3、金酒原料,大麦、黑麦、玉米、杜松子（产生香味）风格：无色透明、辣中带甜。,4、金酒饮用,伦敦干金酒也可以冰镇后纯饮。冰镇的方法有很多，例如：将酒瓶放入冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰块，但大多数客人喜欢将之用于混饮（即做混合酒的基酒）。杯中：oldfashionedrockglass容量：30ml,4、金酒饮用,调制鸡尾酒原料：Gin1oz，君度酒四分之一oz，青柠檬汁二分之一oz，生鸡蛋清二分之一个（目的：加入泡沫），红石榴汁二分之一茶匙,四、伏特加,1、概述2、RussiaVodka3、PolandVodka4、饮用及服务,1、概述,伏特加是从俄语中“水”VODA一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了。,2、起源,“生命之水”，伏特加风情伏特加是俄国和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料，他的历史悠久，产生于14世纪左右，其英文名为VODKA，出自于俄罗斯的一个港口名VIATKA，含义是“生命之水”。,2、起源,传说15世纪末俄罗斯刚刚完全摆脱了鞑靼人的统治，克里姆林宫的僧侣们首次生产出了伏特加酒。一开始，用的是从热那亚经克里米亚运来的进口酒精，而后用当地的“粮食”酒精和清淡的泉水生产伏特加。到了16世纪，许多与伏特加生产有关的文件被俄罗斯东正教会毁掉，因为伏特加是恶魔的发明。尽管如此，修士们总是很喜欢伏特加。,小知识,伏特加在俄罗斯广袤的土地上既给予又索求，仅靠生产“斯米尔诺夫”牌伏特加缴纳的消费税，20世纪某一时期就支撑了苏联军队1/3的供给。但伏特加同时也打败了这支军队，有时其杀伤力甚于战争。阿富汗战争10年间牺牲了14万苏联士兵，而俄罗斯每年因洒精中毒身亡的就有3万人。,2、RussiaVodka,最初的用料为大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，前苏联vodka加在酿造酒醪和蒸馏原酒过程中与其他蒸馏酒并无特殊之处.名品有：Moskovskaya莫斯科红牌、绿牌Stolichnaya苏联伏特加,3、PolandVodka,波兰伏特加在世界上颇有名气，它的酿造工艺与苏联伏特加相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入许多草卉、植物、颗粒等调香原料，所以波兰伏特加比苏联的更加香体丰富、更富韵味.名品有：BlueBison兰野牛Wyborowa维波罗瓦Zubrowka朱波维卡,瑞典伏特加,瑞典酿造伏特加酒的历史可远溯至公元十五世纪。然而，直至上世纪后半叶才由瑞典的伏特加批发商拉尔斯奥尔森史密斯发展出一个完善的酿造方法，酿制出一种前所未见的纯净烈酒，史密斯将之命名为绝对净化伏特加酒。一九七五年，瑞典葡萄酒及烈酒有限公司根据史密斯的原有构想，再加上现代科技，利用精挑细选的瑞典南部谷物，蒸馏出一种纯度更高的烈酒，命名为Absolut伏特加，专家所作的分析显示，其纯度在市场上可谓无出其右，一次绝对的成功！,4、饮用及服务,Vodka的标准用量为40ml/份，可选用利口杯净饮或古典杯加冰块及净饮用，作为佐餐酒或餐后酒，常温服务。单饮时，备凉水一杯。快饮是其主要的饮用方式。“大口大口地喝Vodka，佐以鱼子酱和熏鱼”常常被人们用来形容俄罗斯人及波兰人酷爱Vodka的情形。因Vodka是一种无臭无味又无香气的酒，非常适宜对果汁汽水饮用，也是鸡尾酒最佳的基酒之一。,4、饮用及服务,BloodyMary原料：vodka1.5oz，柠檬汁0.25oz，辣椒汁0.5茶匙，盐0.2茶匙,WhiteRussian,由伏特加和kahlua还有牛奶混合调成的。,五、朗姆酒,1、概述2、分类3、朗姆酒的饮用4、朗姆酒的驰名品牌,1、概述,朗姆酒的原料为甘蔗。它的产地在西半球的西印度群岛，以及美国、墨西哥、古巴、牙买加、海地、多米尼亚、特立尼达和多巴哥、圭亚那、巴西等国家。另外，非洲岛国马达加斯加也出产朗姆酒。,2、起源,16世纪哥伦布发现新大陆后，在西印度群岛一带开始广泛种植甘蔗，榨取甘蔗制糖，在制糖时剩下许多残渣，这种副产品称为糖蜜。人们把糖蜜、甘蔗汁在一起蒸馏，就形成新的蒸馏酒。人们称之为“Tafia”但当时的酿造方法非常简单，酒质不好，这种酒只有种植园的奴隶们喝，奴隶主们则要喝葡萄酒。,2、起源,后来蒸馏技术得到改进，把酒放在木桶里储存一段时间，就成为爽口的朗姆酒了。英国人把这种酒称为：“Rumbuillon”,简称“Rum”,也就是我们所说的朗姆酒。,3、分类,朗姆酒是微黄、褐色的液体，具有细致、甜润的口感，芬芳馥郁的酒精香味。朗姆酒是否陈年并不重要，主要看是不是原产地。它分为清淡型和浓烈型两种风格。清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母进行发酵后蒸馏，在木桶中储存多年，再勾兑配制而成。浓烈型朗姆酒是由搀入榨糖残渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下缓慢发酵制成的。,MaiTai,黑色朗姆酒菠萝汁pineapplejuice。不仅好喝，而且好看，“MaiTai”被装在了一个被掏空的菠萝里面,5、郎姆酒的驰名品牌,BacardiLight(百家得淡酒),BacardiSilver(百家得银标),BacardiGold(百家得金标),PuertoRicoRum(波多黎各郎姆酒),JamaicanRum(牙买加郎姆酒),MyersRum(牙)(美雅士),HavanaClub(哈瓦那俱乐部郎姆酒),早在世纪初，加勒比海地区的海盗们就已经被同样野性十足霸气张扬的朗姆酒征服，朗姆酒因此获得“海盗酒”的绰号。百加得成立于1862年，现今成为全球唯一的私营烈酒公司，在全球170个国家雇用超过6000名员工。色彩鲜艳、口味清醇的朗姆预调酒会令你瞬间神魂颠倒。独饮一杯，唇齿间纯正进口的洋酒精髓混合新鲜水果原汁的怡人口感?让你成为最独特最诱人的时尚人士。,六、特其拉（Tequila）,1、概述2、饮用3、品牌,1、概述,特基拉酒是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。政府明确规定，只有用51以上的龙舌兰为原料的酒才能叫特吉拉酒。特吉拉酒一般在3840。墨西哥法律规定，烈性酒不得超过38，但因出口需要，可达40。,2、制作过程,取仙人掌根部洗净用斧头劈开压碎机压碎粉末倒入开水中（36小时）过滤过滤液体发酵（18小时）装瓶（无色）放入木桶中陈酿（金黄),3、饮用,特基拉酒的口味凶烈，香气很独特。特基拉酒是墨西哥的国酒，墨西哥人对此情有独钟，饮酒方式也很独特，常用于净饮。Tequila1oz，青柠檬一小半，食盐、辣椒咬青柠檬，咬辣椒，舔食盐，喝Tequial,3、饮用,Tequilapop方法：oldfashionedrock中倒入1.5ozTequlia，注入冰冻苏打水，面上盖白布，右手压杯口上下摇，甩在桌上。,Margarita,特奎拉酒sourmix鲜柠檬汁。酒杯周围有时会有盐粒。这种酒在墨西哥餐厅会非常受欢迎而且非常普遍。,TequilaSunrise,美丽又好喝的鸡尾酒，由特奎拉酒，橙汁和一种好喝的红色糖浆混合而成。,4、品牌,特基拉酒的名品有：金快活（joseCuervo）洛佩滋（lopez）,谢谢大家！,鸡尾酒,第六章鸡尾酒,第一节鸡尾酒的基本知识第二节鸡尾酒调制技法第三节调酒器具及酒吧设备第四节知名25种鸡尾酒,第一节鸡尾酒的基本知识,一、鸡尾酒的起源二、鸡尾酒的定义及简介三、鸡尾酒的命名四、鸡尾酒的分类,一、鸡尾酒的起源,关于鸡尾酒一词源出何时何地，至今尚无定论，只是留有许多传说而已。最流行的说法是源于18世纪的美国，至今不到200年的历史。,二、鸡尾酒的定义及简介,1、定义：美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。,调制鸡尾酒的基本材料,（一）六大基酒（二）香甜酒（三）果汁（四）配料,二、鸡尾酒的定义及简介,2、简介鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备，故又称艺术酒。,鸡尾酒的特点,（一）花样繁多，调法各异（二）具有刺激性中味（三）能够增进食欲,（四）口味优于单体组分（五）冷饮性质（六）色泽优美（七）盛载考究,三、鸡尾酒的命名,鸡尾酒的命名五花八门、千奇百怪。有植物名、动物名、人名，从形容词到动词，从视觉到味觉等等。而且，同一种鸡尾酒叫法可能不同；反之，名称相同，配方也可能不同。不管怎样，它的基本划分可分以下几类：以酒的内容命名、以时间命名、以自然景观命名、以颜色命名。另外，上述四类兼而有之的也不乏其例。,1、以酒的内容命名,以酒的内容命名的鸡尾酒虽说为数不是很多，但却有不少是流行品牌，这些鸡尾酒通常都是由一两种材料调配而成，制作方法相对也比较简单，多数属于长饮类饮料。,2、以时间命名,以时间命名的鸡尾酒在众多的鸡尾酒中占有一定数量，。,3、以自然景观命名,所谓以自然景观命名，是指借助于天地间的山川河流、日月星辰、风露雨雪，以及繁华都市，边远乡村抒发创作者的情思。因此，以自然景观命名的鸡尾酒品种较多，且酒品的色彩、口味甚至装饰等都具有明显的地方色彩。,4、以颜色命名,以颜色命名的鸡尾酒占鸡尾酒的大部分，它们基本上是以伏特加、金酒、罗姆酒等无色烈性酒为酒基，加上各种颜色的利口酒调制成形形色色、色彩斑斓的鸡尾酒品。,5、以其他方式命名,(1)以花草、植物来命名鸡尾酒(2)以历史故事、典故来命名。(3)以历史名人来命名(4)以军事事件或人来命名,四、鸡尾酒的分类,鸡尾酒分为短饮和长饮短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。,第二节鸡尾酒调制技法,一、兑和二、调和三、摇和四、搅和,一、兑和,将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢倒入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的.,二、调和,将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内。,三、摇和,按下述程序操作：（1）右手的拇指按在谳酒壶的壶盖：（2）用无名指及小指夹住壶身；（3）中指及食指并拢，撑住壶身；（4）左手的中指及无名指置于体底部；（5）拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致辞鸡尾酒变淡。,四、搅和,用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可。不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。,第三节调酒器具及酒吧设备,一、调酒器具二、酒杯三、酒吧设备四、花式调酒器具,一、调酒器具,Shaker有種不同容量180cc250cc350cc530cc750cc一般常用為350cc.,调酒器,Barspoon调酒吧匙,Jigger量酒杯容量在/盎士的称Jigger盎士以上的称Measure,Blender电动混合器,Strainer隔冰器,Pourer注酒器,Opener开瓶器,啤酒扎壶,冰桶,香槟桶,Combination.Tool.冰夾,塑料调酒棒,二、酒杯,TomCollinsGlass柯林杯容量盎士以盎士较长用，最大可至盎士,oldFashionedGlass古典酒杯容量盎士，最大可至盎士最小至盎士,HighBallGlass海波杯容量盎士，最小可至盎士,SourGlass酸杯容量盎士,SnifterBrandy白兰地杯容量盎士，最小至盎士，最大至盎士,CockTailGlass鸡尾酒杯容量盎士,Champagne香槟杯容量盎士，最大可至盎士,8Tulip郁金香型杯容量盎士,9Ligueur香甜酒杯容量1/2盎士,0RedwineGlass红葡萄酒杯Bordeauy波尔多型盎士,1RedwineGlass红葡萄酒杯Burgundy.勃根第型盎士,2雪莉酒杯Sherry.Glass.盎士最小至盎士大室盎士,3PortwineGlass波特酒杯盎士最小至盎士大至盎士,4Whitewine.白葡萄酒杯盎士最大可至盎士,由左至右：香槟杯（Champagne）、雪莉酒（Sherry）、巴黎酒杯、鸡尾酒杯（CocktailGlass）,四种果汁杯（Pilsner,Flute）,由左至右：香槟杯（Champagne）、香槟杯（Champagne）、香槟杯（沙瓦杯SourGlass）、香槟杯（沙瓦杯SourGlass）、香槟杯（Champagne）,由左至右：造型果汁杯（Pilsner,Flute）、果汁杯（Pilsner,Flute）、果汁杯（Pilsner,Flute）、造型果汁杯（Pilsner,Flute）。,由左至右：白酒杯（WhiteWineGlass）、红酒杯（RedWineGlass）、白兰地杯（BrandyGlass）、大白兰地杯（BrandyGlass）,由左至右：烈酒杯（彩虹酒杯PousseCafe）、甜酒杯（Cordial）、甜酒杯（Cordial）、传统杯（岩石杯Old-fashionGlass）、传统杯（老式酒杯Old-fashionGlass）、,由左至右：细长啤酒杯（BeerPilsner）、喇叭啤酒杯（淡啤酒杯BeerPilsner）、造型杯、啤酒杯（啤酒马克杯BeerMug）,由左至右：飞碟杯（Coupette-Margarita）、海柏杯（高球杯Highball）、鸡尾酒杯（CocktailGlass）、可林直杯（CillinsGlass）,37ml果汁杯,64ml鸡尾酒杯,21ml鸡尾酒杯,三、酒吧设备,放置于手能够到的餐厅和酒吧的某一位置，能安全地放置酒类且分配正确的容量1.5盎司，是快速且便捷的方法。它是倒置调配酒水的设计。,四头酒架,六头酒架,制冰机和碎冰机,四、花式调酒器具,中文名称：果汁壶英文名称：Juicer,中文名称：盐边盒（玛格丽特盒）英文名称：GlassRimmer,中文名称：防滑波士顿调酒壶英文名称：VinylCoatingTin,中文名称：花式开瓶器英文名称：FlairOpener,中文名称：波士顿调酒壶对口杯英文名称：TinGlass,中文名称：波士顿调酒壶英文名称：Tin,中文名称：花式调酒练习瓶英文名称：TrainingBottle,中文名称：花式调酒练习瓶英文名称：TrainingBottle,四、世界最知名的鸡尾酒介绍,1马天尼（Martini）（1）干马天尼（DryMartini）材料：金酒1.5盎司干味美思5滴制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用橄榄和柠檬皮装饰。如果将装饰物改成珍珠洋葱。干马提尼就变成吉普森了。（2）甜马天尼（SweetMartini）材料：金酒1盎司甜味美思2/3盎司制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用红樱桃一枚装饰。（3）中性马天尼（MediumMartini）材料：金酒1盎司干味美思1/2盎司甜味美思1/2盎司制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃和柠檬皮装饰。中性马天尼又称为完美型马天尼（PerfectMartini）;,世界最知名的25款鸡尾酒介绍,点评：在所有鸡尾酒中，就数马丁尼的调法最多。人们称它为鸡尾酒中的杰作、鸡尾酒之王。虽然它只是由琴酒和辛辣苦艾酒搅拌调制而成，但是口感却非常锐利、深奥。有人说光是马丁尼的配方就有268种之多。据说丘吉尔非常喜欢喝超辛辣口味，所以喝这种酒的时候是一边纯饮琴酒，一边看着苦艾酒瓶。,世界最知名的鸡尾酒介绍,2曼哈顿（Manhattan）主要的曼哈顿类鸡尾酒有：（1）干曼哈顿（DryManhattan）材料：黑麦威士忌1盎司干味美思2/3