烹饪班点心考证辅导期末试题

广东省商业职业技术学校广东省商业技工学校（2016 2017学年第二学期）15班点心考证辅导期末考试试卷B (本试卷共5大题，共4页，考试时间90分钟 考试方式开卷)班别_ 姓名_ 学号_ 序号 题号一二三四五总分分数一、名词解释（2*5=10分）1、微生物疏松：2、干酪：二、填空题（10*1=10分）1、馅料按口味划分可分为 _、_ 两大类。2、选用莲子制馅时要去掉 _、_。3、滚圆是用于 _ 制作的基础手法。4、调制蛋液物理膨松面坯，所有工具、容器必须 _、_ 。5、水调面团是用 _、_ 直接拌和揉制而成的面团。三、单项选择题：（30*0.5=15分）1.汉代及魏晋南北朝是点心的（ ），在贾思勰所著的齐民要术中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。A、萌芽期 B、起源期 C、发展期 D、繁荣期 2.广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（ ）。A、岭南民间小食 B、面食点心 C、米制品 D、西式糕饼3以下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（ ）。A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺 D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼4点心部的岗位职责分工明确，由（ ）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。A、主管 B、副主管 C、案板岗 D、点心部5.岗位职责要求中，以下叙述准确的是（ ）。A、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品D、案板岗要掌握熟练的刀工技术6充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（ ）的要求。A、讲究公德 B、反对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责7.淀粉在一定温度下吸水，可显示（ ）A、弹性 B、胶体性质 C、韧性 D、延展性8、面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（ ）性。A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性9、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（ ），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。A、发泡作用 B、变性作用 C、溶解作用 D、粘结作用10、请选择下列一叙述正确的句子（ ）。A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果11、火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（ ），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。A、较多 B、肥而不腻 C、较少 D、几乎为零12、安虾即小虾干，又名（ ），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。A、虾皮 B、虾干 C、虾米 D、海米13、面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（ ）。A、甜馅 B、咸馅 C、生馅 D、熟馅14、食品添加剂中的碳酸氢铵属于（ ）。A、膨松剂 B、乳化剂 C、改良剂 D、发色剂15、以（ ）为目的的食品添加剂叫食用色素。A、增加食欲 B、提高食品售价 C、提高食品质量 D、食品着色16、根据（ ）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。A、形态 B、风味、加工工艺、颜色深浅17、转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（ ）制成，模的花纹图案种类丰富。、木材、铁片、铜皮、塑料18、面点的机械化生产可以极大的提高面点的（ ）。、生产效率和产品质量、生产水平和品种变化、品种数量和生产效率、生产水平和产品质量19、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（ ）两类。、辐射传热和对流传热、传导和辐射传热、辐射传热和传导传热、电子传热和辐射传热20、搓制冷水面团用（ ）的水调制而成。、以下、以下、以下、以下21、在搓面的过程中加入适量的（ ），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。、酵母、乳化剂、油脂、化学原料22、广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（ ）。、蛋和面团、油蛋面团、水蛋面团、油酥面团23、搓制核桃酥时，如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用（ ）的搓制手法。、抄拌、搅和、阴阳、摺叠24、捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（ ）操作工序。、搓制、和面、出体、制皮25、将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（ ）。、捏皮、开皮、拍皮、打皮26、挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活，采用适当的挤制（ ），用力要均匀。、高度、角度、力度、手法27、刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ ）。、直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法28、片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ ）左右。、.、.、.、.29、打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（ ）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。、脂肪、肉料、油脂、蛋白30、生馅拌馅的手法可划分为（ ）种。、二种、三种、四种D、五种 四、判断题：（10*0.5=5分）（）1、手工和面工序中埋粉手法称为搅和法（）2、油酥面团以蛋液、食油和面粉为主要原料调制而成（）3、无筋度的面团基本都可采用多功能搅拌机与和面机来搓制面团（）4、出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法（）5、用大开酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮是的摺数没有关系（）6、点心的皮能否将馅心包合，主要是手法问题，与其他因素无关（）7、蒸锅内的水是否干净对蒸汽的形成和蒸屉内气压的大小没有影响（）8、造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒发或醒发时间短就进行加热（）9、冷水面团主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点（）10、茶点坐式服务的形式是不设座位，客人可以自由走动，交谈品茶品点五、简述题：（3*20=60分）1、简述面点的分类?2、说说盐在面点中的作用。3、简述一下面包的分类。答案一、名词解释1、微生物疏松： 微生物疏松主要是指利用酵母菌类微生物在点心面团中经过繁殖、发酵产生二氧化碳气体，使点心的体积增大。.2、干酪： 干酪是将原料乳凝集成块，再将块进行加工、成型和发酵而制成的一种乳制品.二、填空题1、咸馅、甜馅2、外皮、苦心3、面包4、干净、无油5、面粉、水三、单项选择题：1、C 2、C 3、B 4、C 5、C 6、B 7、B 8、A 9、C 10、C 11、B 12、C 13、A 14、A 15、D 16、C 17、A 18、A 19、A 20、B 21、D 22、C 23、D 24、D 25、D、26、B 27、C 28、B 29、D 30、C四、判断题：1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、 五、简答题：1. 简述面点的分类? 面点因地区差异较大，品种繁多，花色复杂，分类方法较多，归纳起来主要有以下几种分类方法。（一）按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其他面团。这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。（二）按原料类别分类按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限性。（三）按成熟方法分类按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。（四）按形态分类这种分类方法是按照人们习惯的各种面点的基本形状进行划分的，也是面点师常用的分类方法，也称为商品分类法。一般可以分为：糕、饼、团、酥、包、饺、条、粽、粥、羹、粉、面、饭、冻、烧卖、馄饨等。（五）按口味分类按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。2. 说说盐在面点中的作用。（1）增强面团筋力。（2）改善成品色泽。（3）调节发酵速度。（4）调节动物