水产品加工期末复习题目

水产品加工复习材料一、填空问题1 .腌制有两个阶段：腌制和成熟。2 .盐腌过程的影响因素：盐腌方法、盐浓度、盐腌温度、原料鱼形状、食盐种类。3、熏制方法：冷制法、热制法、温制法、液制法、电制法。4 .压碎操作的过程分为空数据、盐数据、调味数据三个阶段。 影响因素有捣碎时间、温度、食盐浓度、添加各种辅助材料的方式等。5 .水产干制品分淡干品(生干品)、盐干品、煮干品和调味干制品。影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。7 .水产品的低温保鲜通常包括冷却保鲜、冷冻保鲜，两者最大的区别在于水分是否结冰。8 .常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冷冷却法(冷藏法或冰新鲜法)和冷海水或冷盐水冷却法。9 .鱼类根据脂肪含量分为少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。 影响鱼贝类化学组成的因素：鱼的种类、含脂部位、季节、食物、年龄和性别、海区和环境。10 .在鱼的保管运输过程中，必须遵守“三c”的原则(Clean、Care、Chilling )。11 .鱼和贝类的蛋白质组成：肌红蛋白、肌红蛋白、肌红蛋白和肌红蛋白)、肌红蛋白(肌红蛋白、球蛋白x、肌红蛋白)、肌红蛋白(胶原蛋白、弹性蛋白)。肌红蛋白、肌红蛋白是肌红蛋白构成粗丝和细丝的主要成分。12 .鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段(死后僵硬、僵尸)、自溶作用阶段(解除僵硬)、腐败变质阶段。 影响鱼肉自溶作用的因素有鱼种、PH值、盐类、温度。13 .冷冻鱼糜按生产场所分为海上鱼糜和陆上鱼糜。14 .在鱼糜制品中添加淀粉的目的：提高制品的凝胶强度，提高保水性，增加成本。15 .冷冻鱼糜品质检测指标：水分、PH、异物检测、白度、亮度、粘度。16 .鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、亮度、弯曲试验、其他官能和理化检测、安全卫生师指标。17 .第三温度带特点：贮藏期为短期(冷藏)和长期(冻藏)之间，2周至1个月。18 .影响苦味程度的因素：原料选择和预处理、疏水集团位置、水解度、PH调节剂。19 .苦味消除方法：疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制合适的水解度、酶修饰、蛋白反应。20 .高压对微生物的致死作用主要通过破坏细菌细胞膜、抑制酶活性和遗传物质复制等来实现。 影响高压灭菌的主要因素有压力大小、受压时间、种间差异、温度、PH、培养基等。21 .褐藻胶是以1，4 - d -甘露聚糖酸(m )和1，4 - l -葡萄糖醛酸(g )为基本骨架连接而成的长链高分子。22 .琼脂糖凝胶是通过1，3 -糖苷键结合的-D-半乳糖(d )和通过1，4 -糖苷键结合的3，6 -内酯l半乳糖(l )交替结合的线性分子。23 .在成熟阶段，蛋白质被酶分解为肽、游离氨基酸、胺等。 肌肉组织中的可溶性物质(肌红蛋白等)溶出，一部分脂肪分解产生具有一定芳香气味的小分子挥发性醛类，因此多脂鱼腌制后的风味通常优于少脂鱼。 的双曲馀弦值。24 .烟熏过程中原料中的水分减少，水溶性成分转移到表面，产品表层食盐浓度增大。 微生物的耐盐性随着PH值的降低而减弱。 熏烟中的有机酸附着在食品表面，降低了PH，增强了食盐对微生物的抑制作用。25 .盐渍过程中，通过食盐的渗透作用，尽快去除鱼中深部的水分，同时增加鱼中溶质的浓度，降低水分活度，抑制微生物的繁殖，通过蛋白质变性使酶失活，达到防止腐败变质的目的。 另一方面，通过酶、微生物等使鱼肉组织自溶、分解、腐烂等。二、名词解释1.K值：反映与鱼体初期新鲜度变化和品质风味相关的生化品质指标，也称为生鲜品质指标。刚捕获的鱼很快被杀： k值10%； 僵直期： k值为20%左右初期腐败： k值为60%-80%。2 .盐渍：食品与盐渍介质中的食盐接触，食盐渗入食品中，部分水分和溶质从食品中去除、溶出，降低食品的水分活度，影响微生物的生长发育、酶活力、溶解氧量等，达到了抑制腐败变质的目的。3 .凝胶化：肌红蛋白加热后，其高级结构松弛，分子间发生交联形成三维网状结构。 在热的作用下，网状结构中的自由水被网眼封闭，不再流动，形成有弹性的凝胶状物。4 .凝胶劣化：指在一定温度下，在鱼糜再凝胶化温度带形成的凝胶结构在70以下的温度区域逐渐劣化。 崩溃的现象。5 .泌水现象：约翰凝胶随着放置时间的延长，水珠从表面分离的现象叫泌水现象。6 .滞后现象：约翰凝胶凝固温度一般为32-43，熔化温度一般为80-98，两者有50-60差异的现象称为滞后现象。7 .多油化现象：干燥过程中鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随水分移动到产品表面的现象。8 .冷冻鱼糜：又称生鱼糜，是指蔬菜肉、漂洗、精滤、脱水、加入抗冻剂的糜烂状产品。9 .鱼糜制品：冷冻鱼糜解冻，用新鲜原料制成的鱼糜，切碎，成型，加热，冷却制成的食品。10 .冠痹碱类：这是分子内含有D-Ala，与其他氨基酸以亚氨基结合的亚氨基酸类的总称。11 .热反应香精：将食品原料和/或能够添加到食品或反应香精中的原料加热调制而成的热反应香精，可以认为是在有2种以上的香味前驱物质(还原糖、氨基酸等)的条件下进行加热反应而产生的。12 .蛋白质反应：将浓缩的蛋白质水解物和胃蛋白酶、木瓜等蛋白质水解酶在适当的条件下一起加热，生成类似蛋白质的凝胶状物质。 该反应称为蛋白反应，是水解过程的逆转。三、简要解答一、鱼类死后僵直的现象及影响因素(1)现象：1.鱼死后不久，肌肉从头向尾变硬2.pH下降3 .有升温现象(二)因子：1.鱼的种类和生理营养状况2 .渔获和致死的条件3 .鱼体保持的温度二、提取约翰糊的原料和提取工艺1 .制作琼脂的原料石花菜、江蓑、紫菜、伊谷草、鸡毛菜等2 .约翰糊的生产工艺流程：原料(碱预处理)水洗加热萃取过滤滤液凝固-a法：押条天然或人工冻结解冻脱水干燥条纹状琼脂b法：挤压脱水干燥粉末粉末琼脂三、水产品干燥过程中的变化(1)物理性状的变化1 .体积变化2表面硬化：水产品由于干燥介质的温度高而“蒸”的现象比较常见。(2)化学变化1 .蛋白质改性2 .脂肪的变化：1)氧化酸败2 )多油化现象：在干燥过程中，鱼肉细胞壁被破坏，油脂随水分移动到产品表面。 (多脂鱼多)3 .颜色和其他变化变色原因：美拉德反应、油脂氧化及酶的影响等维生素：除预处理有损失外，加工工艺不合理会导致损失大。 人工干燥比天然干燥维生素保存效果好四、水产品罐头生产中常见的质量问题1 .硫化黑变2 .血红蛋白凝固析出3 .鱼或鱼皮粘在一起的现象4 .罐内玻璃状结晶5 .虾肉的软化6 .炸鱼罐头很痛苦五、防止水产品罐头硫化黑化的措施1 .加工处理中请勿使用铁器。 生产用水中也不要含有大量的金属离子。2 .马口铁罐采用了防硫涂料(包括氧化锌)3 .选择活的或者新鲜度高的原料(广东的大豆鲱鱼，活鱼，特别是淡水鱼使用活鱼)。4 .添加柠檬酸(约0.1% )溶液例如虾罐： pH7.3-7.4时发生明显黑变，pH6.0-6.4时不发生黑变。5 .在容器内的接缝和伤口涂上涂料。六、防止海产品罐头产生玻璃状晶体的措施1 )采用新鲜原料(减少游离氨基酸的量)。2 )降低罐头的ph (ph低于4，结晶难以形成，酸的量以不影响味道为主3 )严禁在加工过程中用粗盐或海水冲洗原料。4 )杀菌后迅速冷却，迅速通过30-50的温度带。5 )添加增稠剂和螯合剂(添加明胶、琼脂，提高汤的粘度，使结晶难以析出螯合剂，使用植酸和乙二胺四乙酸(EDTA )，前者效果更好。七、水产品原料腐败易变质的原因(原料特性)1 .种类及其构成成分的多样性2 .渔获量的不稳定性3 .成分组成改性4 .红色肉的存在5 .有毒种类的存在6 .易腐败原因：1)水产品中含水量大，2 )不饱和脂肪酸含量高，3 )鱼体组织结构弱，外皮薄，鳞片易，4 )鱼体酶活性强八、干制品在贮藏过程中可能发生的变化1 .干燥产品的吸湿(湿气、湿气)2 .干燥产品的霉菌3 .干制品的“油煎”4 .干燥产品害虫九、水产冷冻食品的特点a .选用优质水产品为原料，经过适当的预处理b .采用快速冻结方式c .在储藏和流通过程中，品温应保持在-18以下d .产品具有包装，符合安全卫生要求十、水产品动物材料新鲜度鉴定常用指标1 .挥发性碱性氮(VBN或TVB-N) 2.三甲胺(TMA )3.K值4.pH值5 .其他：组胺(Hm )、挥发性酸(VA )、挥发性还原物质(VRS )、可溶性蛋白氮(EPN )、过氧化物值(POV )、硫代巴比妥酸值(TBA )、游离脂肪酸(FFA )。十一、水产动物浸出物成分将鱼贝类的组织切碎后，用水或热水萃取，可溶解出各种水溶性成分，其中除去蛋白质、色素、维生素、多糖类等后的有机成分统称为浸出物成分。含氮成分：1 .游离氨基酸2 .寡肽3 .核苷酸及其相关化合物4 .甜菜碱类5 .胍化合物6 .冠痹碱类7 .三甲胺(TMAO)8.尿素氧化非含氮成分：1.糖(游离糖、磷酸糖)2.有机酸(乳酸、琥珀酸)其中游离氨基酸、寡肽、甜菜碱类、三甲胺(TMAO )、琥珀酸为呈味成分。十二、用化学方法分解蛋白质的缺点1 .水解物的化学组成和功能性质难以控制。2 .水解物的营养性、功能性差，丝氨酸、色氨酸等被破坏。3 .色氨酸分解生成的吲哚基与水解物中的糖类在酸性条件下生成的含醛基化合物缩合形成腐黑质，使水解液变黑，需要脱色，工艺变得复杂。4 .设备耐腐蚀要求高。十二、蛋白质的冷冻变性机制1 .通过被蛋白质束缚的结合水冻结而脱离的蛋白质变性说法肌肉组织中的水分是结合水和自由水，结合水是在蛋白质的活性基团上形成单分子层而被牢固束缚的水，自由水是不被蛋白质束缚的水，可以作为溶剂移动扩散。 冻结时结合水首先冻结，结合水难以冻结。 只有自由水冻结解冻后，蛋白质与水的相互关系不变。 但是冻结率提高的话，一部分结合水也会结晶化，水和蛋白质的分支和分支之间的相互关系发生不可逆变化，蛋白质发生变性。2 .与亲和水相互作用产生的变性学说蛋白质分子的三、四级结构由无极性基团的疏水键和分子内氢键维持，这些键的分布状态与周围水分子形成的结构、状态密切相关。 冰的生成引起了水合层的破坏，引起了这些无极性键的破坏和新的键的生成。 冻结使非极性基团周围的水消失，疏水键被破坏。 另外，由于冰晶之间的相互作用，为了维持亲和水(氢键和蛋白质键)的稳定结构，氢键的切断和生成必然波及到蛋白质分子内部，蛋白质发生变性。3 .冰晶的形成是由体液浓缩引起的蛋白质变性说法由于冰晶的析出，未冻结细胞液的浓度被浓缩，结果，液相中的离子浓度上升，PH发生变化，引起蛋白质的变性。四、论说问题一、影响蛋白质冷冻变性的因素鱼类冻藏后，肉质发生变化，失去柔软性，保水性降低，凝胶形成能力降低等，这些变化都是肌红蛋白蛋白的变性所致。 肌原纤维蛋白冷冻变性的速度与冻结时的诸条件有关。1 .原料鱼种在冻结和冻结贮藏中，肌红蛋白冻结变性的速度和凝胶强度降低的速度因鱼种而异。 下降速度慢的是耐冻性强的鱼种，可以长期冻结，相反，下降速度快称为耐冻性差的鱼种。 这与不同鱼种肌红蛋白和肌红蛋白的特异性有关，与这些鱼的栖息环境、水域温度有很强的相关性。2 .原料新鲜度和PH原料鱼的新鲜度越好，蛋白质冷冻变性速度越慢。 相反，变硬的鱼会冻结，容易变性。 这与鲜度下降后PH值的下降有关。 在偏酸性条件下冻结，肌红蛋白容易变性。3 .冻结速度和冻结温度冻结速度影响肌原纤维未破坏的完整鱼肌，与冰晶形成的大小和部位有关。 冻结缓和后，冰晶首先在肌原纤维的缝隙中生成、生长，蛋白质的变性就会加剧。 速冻时，冰晶与肌原纤维内部间隙同步生成，形成的冰晶小，蛋白质变性也小。 关于鱼糜，由于大部分肌纤维破裂，冻结速度对蛋白质的影响很小，但冻结贮藏温度对鱼糜蛋白质变性的影响很大。 一般来说，温度越低，蛋白质的改性速度越慢。二、鲜臭及其去除(p25 )原因：水解蛋白的腥味源于原料本身和水解过程，脂肪在水解过程中受其他因素(原料中铁等金属、酶制剂脂肪、空气