建筑工地集体食堂卫生管理制度.doc

精品文件建筑工地集体食堂卫生管理制度1 .建立健全的卫生管理组织和卫生文件管理制度1.1施工单位负责工地食堂卫生负责人，全面负责工地食堂食品卫生工作。 各工地食堂设有专职或兼职的卫生管理人员，负责工地食堂的日常食品卫生管理和卫生文件的管理。1.2文件必须每年整理一次。 文件内容包括卫生许可申请的基础资料、卫生管理机构、各制度、各种卫生检查记录、个人健康证明书、卫生知识培训证明书、食品原料和相关用品证明文件、餐具消毒自检记录、检查报告书等。2 .严格对工作人员进行卫生管理2.1职工上班前，必须对卫生行政部门确定的体检公司进行体检，取得健康证明书后再上班。 发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道感染症(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等影响食品卫生的疾病患者应及时脱离。 工作人员每年接受一次体检。2.2确保员工进行卫生知识培训。 启航前必须取得卫生知识培训合格证书。 职工卫生知识培训每两年复习一次。2 .严格执行2.3南宁市食品生产经营从业人员卫生管理制度，建立本食堂职工卫生管理制度，加强人员管理。3 .实行卫生检查制度，勤奋检查，保卫卫生3.1卫生管理人员每天进行卫生检查的各部门由每周进行一次卫生检查的单位负责人每月组织一次卫生检查。 发现各类检验需要检验记录，重大问题需要改善和奖惩记录。3.2检测内容包括食品加工、储藏、销售的各种防护设施、设备以及运输食品的工具、冷藏、冷冻和餐具清洗设施，损伤应有修理和记录，确保正常运行和使用。4、建立健全的食品采购、检验卫生制度，关闭良好的食品采购4.1采购的食品原料和产品必须颜色、香、味、形状正常，不得采购腐烂变质、霉变等不符合卫生标准的食品。4.2购买肉类食品要求卫生检验合格证明书，购买商标需要品名、厂名、厂址、生产日期、保存期限(保质期)等内容的酒类、罐头、饮料、乳制品、调味料等食品，要求供应商提供本批次的检验合格证明书和检验单，要求进口食品用中文表示5 .建立健全的食品贮藏卫生制度，保证食品质量5.1食品仓库专用，设有正常使用的老鼠、苍蝇、防湿、霉菌、通风设施。 食品的分类、分架、隔壁远隔保管，各种食品有明显的标志，异味和潮湿的食品应密封保管，分库保管，易腐食品应立即冷藏、冷冻保管。5.2食品出入库应由专家登记，设立登记册制度。 实现食品勤奋上班，先进定期清仓检查，防止食品过期、变质、发霉、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。5.3食品成品、半成品及食品原料应分别存放，食品不得与药品、杂货等物品混合。5.4冰箱、冰箱、冷藏设备和温控设施应正常运行。 冷藏设备、设施不得有水滴，结霜厚度不得超过1cm。 冷冻温度必须在-18以下，冷藏温度必须保持在0-10。6 .做好粗加工卫生管理，筛选优质食品第一6.1工地食堂设有专用的初(粗)加工厂，清洗游泳池分生臭物和素肌，有明显的标志。 加工后的食品原料必须放入清洁的容器(肉鸟、鱼类使用不透水容器)，不着地，有清洁新鲜的设施。 加工场所防尘、防蝇设施完善，正常使用。6.2初(粗)加工的选择、解冻、切割、加工工艺应合理，各工序应严格按照操作规程和卫生要求操作，防止食品污染。6.3加工后肉类无血、无毛、无污垢、无异味、水产品无鳞、无内脏的蔬菜水果应有砂土、垃圾、昆虫。 蔬菜水果在加工时要浸泡半小时。7 .做好加工制作过程的卫生管理，确保产品卫生安全7.1不选择，不适宜，不烹调，不销售腐败，变质，有毒有害食品。7.2块状食品应充分加热煮熟，防止外熟内生，食物中心温度应超过70。7.3隔夜，隔食、购买熟食回锅应完全加热后供应。 炒菜和烧烤要勤奋挽回。7.4刀、砧板、盆、抹布清洗消毒，不用勺子品尝的食品容器不要掉下来保管。7.5工作结束后，调味料盖上盖子，在工具、容器、灶下，做好地板墙面的清洁卫生工作。8 .加强卖饭间卫生管理，关闭好产品8.1销售店必须是房间专用、销售负责人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。8.2在卖饭期间设置非手接触式水龙头、脚踏式污秽物容器、紫外线杀菌灯、换气排气空调系统等设施，使室内无苍蝇，将室内温度保持在25以下。8.3餐前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒的工具、板子、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒的板子，面、底、边三面保持清洁。使用食品包装材料符合卫生要求。8.4工作人员戴清洁工作服帽子、口罩，维持个人卫生，操作前洗手消毒。8.5一夜的隔夜食品回锅加热销售，变质食品不销售。 食物(日)没有卖完的食品在0-10冷藏保存，或者在60以上加热保存。8.6未经直接进口的食品和需要返工的食品和其他物品不得存放在经销商处。9 .餐具用具应清洗消毒，防止交叉污染9.1洗碗消毒需要专业人员，吃饭(饮食)有足够的转数。9.2餐具要一次、二次、三次、四次消毒，五次清洁。一刮：将食品中残留的食品放入垃圾桶中，清洗干净。二洗：用加了洗涤剂的水或2%的热碱洗净刮干净的食物。 三冲：用流动水冲洗洗过的餐具，冲洗餐具中残留的洗涤剂和碱液。 四消毒：清洗好的食品(饮料)用具根据需要消毒。 五保洁：将消毒后的食品(饮料)器具放入清洁、有门的食品(饮料)器具的保洁盒中保管。9.3 .加工用工具、容器、设备要经常清洗、清洁、直接接触食品的加工器具、容器要消毒。9.4餐具常用消毒方式：煮沸、蒸汽消毒，在100下作用10分钟。远红外线消毒一般温度120，作用15-20分钟。洗碗机的消毒一般水温为85，清洗消毒40秒以上。消毒剂如含氯制剂一般使用含有250mg/L有效氯的浓度，餐具全部浸泡在液体中，作用5分钟以上。 洗涤剂应符合卫生要求，有批准文号、保质期。9.5消毒后餐具感官指标应符合卫生要求：物理消毒(包括蒸汽等热消毒)餐具表面清洁，无油污，无水污染，无异味化学消毒：餐具表面无泡沫，无洗涤剂味，无不溶性附着物。9.6清洁柜有专用、清洁、密封、明显的标志，每天使用前必须清洗消毒。 干净的橱柜里没有垃圾，没有蟑螂和老鼠动物的痕迹。 不要把消毒过的餐具和未消毒过的餐具混在一起。10 .注意保持室内外环境卫生干净，建立环境卫生管理制度10.1厨房内外环境清洁，上、下水通畅。 废弃物收容容器密闭，设置外观必须清洁的装食物垃圾的密闭容器，清洁班级。10.2废弃油脂