食物交换份法配餐知识(东营).ppt

食物交换份法,食谱一般分一日食谱和一周食谱。一日食谱是把一天所吃的所有食物按照食用时间，品种、数量、食谱的搭配、烹调方法等排列而成；把7日的食谱按时间顺序排列在一起就构成了一周食谱。无论是一周食谱还是一日食谱，原料的数量都要适度。过多的大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量上看十分丰富，但有时并未达到预期的效果而且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人体的生理需要相适应。,一般来说，健康成人的一周食谱，应该动、植物性食物多种多样，数量充足，特别是注意奶制品、豆制品和水果的配合。食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。,食物交换份法,学习目标掌握食物交换份法的食用基本原则和注意事项能利用食物交换份法编制成人或集体一周食谱,食物交换份法,知识要求1、食物交换份法及食物交换表食物交换份法：是将常用食物及其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。使用时，可以根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的实际重量或交换份数，并按每份食物等值交换表选择食物。食物交换份法简单易行，易于被初学者掌握，是食谱调整的一种简单方法。,食物交换份法将食物划分为五大类,1、谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。2、动物性食物：包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。3、豆类及制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、和B族维生素。,4、蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。5、纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食用糖、和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素和必需脂肪酸。,食物交换份法制定食谱,将常用食品分为四个组共九类（见下表）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。,7,各类食品交换份的营养价值,8,配食谱时，等能量的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。,9,等值谷薯类食品交换表,10,豆类食物互换表(相当于40g大豆的豆类食物),11,等值奶类食品交换表,12,13,14,等值水果类食品交换表,15,16,不同热能所需的各组食品交换份数,17,1、中等体力活动的30岁成年男性，请为其配制1日食品。,18,（1）查出热能供给量：30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。（2）计算出一日三餐的能量需要量早餐：270030%=810（kcal）午餐：270040%=1080（kcal）晚餐：270030%=810（kcal）,19,（3）计算三餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量早、晚餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白质：81012%4=24.3（g）脂肪：81028%9=25.2（g）碳水化合物：81060%4=121.5（g）午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白质：108012%4=32.4（g）脂肪：108028%9=33.6（g）碳水化合物：108060%4=162（g）,20,（4）计算三餐的主、副食的量用食物交换份法求早、午、晚餐主食的量。已知谷薯类的每份食品25克，可提供蛋白质2克、碳水化合物20克，假设碳水化合物均来自谷薯类。早餐、晚餐碳水化合物份数为：121.520=6.0份主食的量：625=150（g）午餐碳水化合物份数为：16220=8份主食摄入量：825=200（g）,21,设计三餐的副食，扣除主食中所含的蛋白质，其余由副食提供。早餐和晚餐中主食提供蛋白质的量为：62=12g，则副食提供蛋白质量为：24.312=12.3午餐主食提供蛋白质的量为：82=16g，则副食提供蛋白质量为：32.4-16=16.4g,22,用食物交换份法设计早、午、晚餐副食质量。已知鸡蛋50克、瘦肉50克，鱼、虾80克为一个食物交换份，每份食品可提供蛋白质9克。早餐：吃1个鸡蛋，50g（1份），提供蛋白质9g，其余由瘦肉提供，瘦肉：（12.3-9）950=20g,23,午餐：16.4980=145g（鱼虾）晚餐：12.395070g（瘦肉）,24,（5）根据营养科学搭配要求，设计三餐主食副食早餐：稀饭（粳米50克）馒头（面粉100克）副食：鸡蛋（50g），肉末青菜（猪肉20克、西兰花100克、盐1g）,25,午餐：主食：米饭（大米200克）副食：红烧鱼（鱼100克、盐1克）葱姜虾（青虾45克、葱5克、姜5克、1克）西红柿炒圆白菜（西红柿40克、圆白菜80克、盐0.8克）蒜泥拌黄瓜（黄瓜50克、大蒜2克）榨菜汤（榨菜5克、香菜5克）水果（香蕉60克）,26,晚餐：主食：二米粥（小米30克、大米20克）花卷（面粉100克）副食：青椒炒肉丝（瘦猪肉70克、青椒100克、盐1克）尖椒土豆丝（尖椒25克、土豆80克、盐0.6克）西红柿鸡蛋香菜汤（西红柿20克、鸡蛋5克、香菜3克）,27,2、采用食物交换份法为20岁男大学生编制食谱。,28,（1）确定热能供给量：每天需要2400kcal；（2）计算三大产热营养素的供给量：碳水化合物占总能量60%，240062%4=372g脂肪：240026%9=70g蛋白质：240012%4=72g,29,（3）第三步：计算各种食物的摄入量其中，每天鲜奶250g，换算为交换份为250160=1.5个交换份蔬菜500克，1个交换份；水果250g，1个交换份由奶类和蔬菜、水果提供的碳水化合物为：6g1.5+17+21=47g谷物：由谷物提供的碳水化合物量为372-47=325g已知每份谷物提供碳水化合物20g，则谷物的交换份数为：32520=16份谷物量为：25g16=400g,30,注意：也可以假设碳水化合物全部由主食提供，直接用总碳水化合物量计算主食。,31,由鲜奶、蔬果和谷物提供的蛋白质量为：5g1.5+5+1+216.3=46g其余蛋白质由肉蛋提供，需要量为84-46=38g已知1交换份肉蛋提供蛋白质9g，则需要肉蛋类：389=4.24份其中蛋类1份，约50g（约1个）肉类3份，其中2份猪肉100g，1份草鱼80g,32,油脂类（烹调油和坚果类）用量：（可以不计算）脂肪总量为70g，鲜奶和肉蛋提供的脂肪为51.5+64=31.5则有油脂类提供的量脂肪量为：70-31.5=38.5g已知1交换份油脂类食物提供脂肪10g，38.510=4份，其中1份坚果25g葵花籽，3份烹调油，1交换份烹调油为10g，则需要烹调油为103=30g,33,提供2400kcal能量的饮食各餐食物交换份分配,34,早餐：馒头(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)、煎鸡蛋(鸡蛋1份、50g，烹调油0.5份，10g）午餐：米饭(6份大米：150g)，猪肉烧胡萝卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡萝卜：50g)，清蒸鱼（草鱼1份，80g）炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，苹果(0.5份：100g)，植物油(1.5份：15g)，盐3g晚餐：米饭(5份：大米125g)，牛肉炒菜心(牛肉1份：50g、1/4份菜心：125g)，芦笋炒蘑菇(1/4份：芦笋100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：100g)，植物油(1份：10g)，葵花籽（1份，15g），盐3g,35,算法2，根据下表进行能量分配,36,考试不建议采用每天能量：2400kcal(1个交换份数能量为90kcal)交换份数（前表）：240090=27份，其中谷类19份，蔬果类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。,37,提供2400kcal能量的饮食各餐食物交换份分配,38,谷类：19份(2519=475g)蔬果类：2份(蔬菜500g、水果200g)肉蛋类：3份(瘦肉100g、鸡蛋一只50g)牛奶：1份(160g)植物油：2份(20g),39,3、1名25岁女性，轻体力劳动，体重正常，请编制其午餐带量主、副食带量食谱。,40,解题步骤：确定总能量；确定三大产热营养素供能；确定午餐三大产热营养素的摄入量；确粮谷类摄入量（假设碳水化合物全部由谷类提供）：可采用食物成分表和等值交换份；确定副食摄入量：主要是肉类的摄入量；蔬菜的摄入量根据饮食习惯而定；蔬菜通常根据饮食习惯定，200g左右，23种；,41,4、张某，某公司董事长，身高178cm，体重85kg，体检血压142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，诊断为糖尿病、高血压。饮食计划是低盐、低脂的减重饮食。请制定一日食谱。,42,1、能量计算：理想体重为：178-105=73kg(85-73)/73100%=16.4%，属于超重；能量摄入量选低值25kcal/kg.d，需要能量为2573=1825kcal,43,2、三大产热营养素的计算碳水化合物182555%4=251g脂肪182515%9=51g蛋白质182516%4=73g,44,3、先按饮食习惯计算部分常用食物的营养成分（1）无糖牛奶，换算为交换份为250160=1.5个交换份（2）早餐1个鸡蛋，50g（1个交换份）（3）蔬菜、水果各1份，蔬菜500g，水果200g共提供碳水化合物：6g1.5+17+21=47g,45,4、其余碳水化合物由谷薯类提供，为：251-47=204200g则故薯类摄入量为：200/2025=250g乳类、蛋类、蔬菜、水果、谷薯类共提供蛋白质：5g1.5+5+1+9+2200/20=42.55、剩余蛋白质由肉类提供：73-42.5=30g则肉类摄入量为30/9=3份,46,6、油脂用量计算：由牛奶、鸡蛋、肉类提供的脂肪合计51.5+6+63=31.5g剩余脂肪由油脂提供：51-31.5=20g则烹调用油20g,47,总结：张某每天应该摄入食物：谷薯类：250g鱼肉类：1份鱼80g，2份瘦肉50g鸡蛋：1个50g牛奶：1250ml蔬菜：500g水果：200g烹调油：20g,48,7、三餐合理分配：早餐：馒头（50g全麦粉），牛奶250ml，鸡蛋（50g），拌青菜（100g），烹调油2g，盐0.2g午餐：米饭（100g粳米），红烧鱼（鲳鱼80g），茭白肉丝（瘦猪肉20g，茭白200g），苹果（100g），烹调油10g，盐2g晚餐：米饭（100g粳米），青椒肉片（瘦猪肉30g，青椒150g），蔬菜汤（小白菜50g），烹调油8g，盐1g,49,食物交换份法,食物交换份法的使用基本原则和注意事项食物交换份是一个粗略但迅速的编制食谱的方法。根据不同能量的各种食物用量，确定不同能量供给量的食物交换份数。使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食物之间不能进行互换，否则将增大得到食谱营养素含量的差别和不确定性。,膳食也可根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整。一般来说，人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。,如何对菜品进行评价？,本图片资料仅为增加授课效果，别无他意,评价的目的,评价厨师的技艺,考核菜单设计者的水平,为经营提供依据,体现你自身的能力,评价的内容,单一菜品的评价,一桌菜品的评价,菜品的搭配,菜品的定价,请评价该学生营养餐,主食:大米150克副食:韭黄炒蛋(蛋1.5个)韭黄150克花生米50克榨菜20克,搭配是否合理?能否满足学生需求?菜品还需作何改进?,您是否遗漏下列问题?,就餐的学生年龄有多大?,就餐的时间在什么时候?,就餐时有无水果和饮料?,学生是否为住校生?,您是否还需要提供其他资料才能评价?,做任何事情必须先明确,5W1H,What这个食谱要评价什么,Where这是一个什么学校的食谱,Who这是针对谁的食谱,Whom这是谁提供的食谱,When这是午餐还是晚餐,How怎样入手,这是一个岁初中学生的午餐,没有吃水果和喝饮料调味品：烹调油克糖克,如何用进行评价,岁孩子的：能量蛋白质克天，脂肪.克天,以午餐占全天总热量的计算,该男孩的午餐的热量为.，大约相当于的，而是不是,同样地，蛋白质应该摄入克，脂肪应为克左右,实际上蛋白质是克，脂肪是克,如果要再从烹调手段和食物搭配上看，该营养餐的问题就更多了。,菜品评价的难点,文无第一，武无第二需要评价的指标多受干扰因素多人为因素影响量化,味觉审美是一个独特的审美领域。在生活中，它离我们最近；在思辨中，它离我们最远。在世界上，有身体的残疾者，有感官的残疾者；但从未听说，有失去味觉感受能力的残疾者。,因此,菜品的可口性评价是最难把握的。仁者见仁，智者见智，构成了社会的多元化。,从菜品的颜色看,一道营养餐必须由几种颜色构成,红、黄、绿、黑、白五种颜色,五种颜色的搭配可刺激食欲,五种颜色可基本保障营养的均衡,五种颜色的搭配可促进健康,菜品颜色的作用,颜色对菜肴的作用主要有三个方面：,一是增进食欲,二是视觉上的欣赏。,三是可通过颜色评价菜品的营养价值,刺激食欲的颜色搭配,营养师和厨师的美学修养体现在用色上是巧妙地运用自然色，经过烹调后菜品的颜色可以调配出悦人视觉的效果，以菜品的美色先声夺人。颜色的确可以使人产生某些奇特的感情，菜点的色彩和人的口味、情感、食欲之间，是有一些内在联系。如下所列：,(1)白色,给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。,(2)红色,红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。,(3)黄色,在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。,(4)绿色,绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。绿色同样是一种使人愉快的颜色。,(5)褐色,褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。,以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。,菜品颜色对促进健康的作用,红色-热烈、庄严、兴奋。能刺激神经系统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液系统循环。橙色-热情、严肃、快乐。可以增强活力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于恢复和保持健康。,黄色-明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和消化系统，增强人的逻辑思维能力。绿色-美丽、自然、大方。有易于消化，促进身体平衡，并能起到镇静作用。,蓝色-清秀、广阔、朴实。能调整体内平衡，消除紧张情绪，有助于减轻头疼和发热、失眠。紫色-珍贵、华丽、高贵。对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作用，可维持体内钾的平衡，使人安静。,除此之外，菜点的颜色还能给人以味质的联想。如白色给人以清淡、本味突出之感；红色给人味道浓厚、香甜之感；淡黄色给人脆嫩、生爽的感觉；金黄色给人香脆、酥松的感觉；绿色给人清淡、新鲜之感；枣红色给人以味浓、干香的感觉；黑色给人以焦苦之感；,烹调菜品配色彩常常利用颜色的对比调和。我们可以把色带（光谱）画成色轮，按顺序排列，两端红与紫闭合，光轮中大于150的色并列在一起时，即形成强烈的对比，如红与绿、红紫与黄绿。强烈的对比能刺激人们的视觉神经，十分醒目，相临的两色（色轮中小于90的色）放置在一起时，颜色彼此调和，给人以和谐的感觉，如红与橙、黄与绿。,在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被结合运用，而不能一味的强调对比的调和，黑、白、银、金等中性色能使不调和的颜色达到调和，在对比色中起到明暗的照应作用，促使对比色有过渡而达到调和统一，一个菜或一席菜不可能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖中有冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多彩，悦人视觉，但是一席菜或是一个菜总有一个主色调，主色调确定后，其他颜色都去衬托主色调而决不能喧宾夺主。,当然有些颜色在实际的菜品烹调中是不大容易出现的，但是可以通过餐具、饭桌、餐巾、桌布、饮料等就餐环节来实现。,从菜品的颜色进行评价,颜色管理是管理学上近年来倡导的一种管理具有直观、高效、简便等特点,颜色所代表的营养成分,红色-代表肉食、部分水果和蔬菜,红色-代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分,黄色-代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、植物油,颜色所代表的营养成分,黄色-代表蛋白质、脂肪、叶黄素、B族维生素、脂溶性维生素,白色-代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋类、部分蔬菜和水果,颜色所代表的营养成分,白色-代表蛋白质、钙、碳水化合物,绿色-代表大部分的蔬菜、部分水果,颜色所代表的营养成分,绿色-代表叶绿素、维生素C、膳食纤维,黑色-代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇类、海藻类、坚果类,颜色所代表的营养成分,黑色-代表铁、镁、锌等微量元素，也代表不饱和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回归。,从颜色搭配看,缺少红色、绿色、黑色或者褐色,因此，可以直观地反应，该营养餐缺乏蛋白质、维生素C、膳食纤维、铁等营养素。,实际情况也正是如此,从菜品形状进行评价,传统的菜品外形不外乎是丝、丁、片、块、粒、条等。,该营养餐只有丝和粒，缺乏丁、片、块、条等，显得单一。,传统的中国菜常见的烹调