营养(选修)课件给学生.ppt

营养（Nutrients）,碳水化合物蛋白质脂肪矿物质维生素水,碳水化合物,碳水化合物包括各种具有碳水化合物结构的化合物，是人类最廉价的能量来源，也是人类维持生存最基本食物来源。碳水化物通常从营养学角度被分为两大类，即糖类和多糖类。,分类（糖类）,单糖葡萄糖、果糖、半乳糖,单糖,1.葡萄糖它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体血糖主要成分。机体直接吸收、利用的单糖。有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑、神经细胞。要维持大脑进行正常工作，必须保持一定的血糖水平。,因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。,分类（糖类）,单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖（果糖+葡萄糖）麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖），多来自于大麦淀粉。乳糖（葡萄糖+半乳糖），来自于哺乳类动物的乳汁。,分类（糖类）,寡糖（低聚糖）：由3-10个单糖构成。棉子糖（葡+果+半），来自糖蜜。水苏糖（葡+果+2半），主要存在于豆类食品中。,低聚糖,不被人体消化吸收。促进肠道中双歧杆菌的生长繁殖。过多食用出现腹胀。,分类（多糖）,多糖是由10个以上单糖组成的多糖化合物。与低分子糖相比较，不结晶，无甜味。,分类（多糖）,（一）可利用多糖（淀粉）以颗粒形式贮存在植物种子及根茎中，是人类能量的主要来源，结构上有直链和支链两种。,分类（多糖）,（二）不可利用多糖（非淀粉多糖，也称膳食纤维）植物性食物中不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。抗性淀粉,随着年龄的增长，肠道中的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后不易消化，即乳糖不耐症。,乳糖不耐症,产生原因当人体缺乏乳糖酶或生成不足时，乳糖不能充分被分解，部分乳糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。解决办法少量、多次饮用纯奶；改用其他奶制品，如：酸奶、舒化奶。,乳糖不耐症,营养学意义,一、可利用多糖（淀粉）提供能量：经济而主要的能量来源（能量第一原则）节氮作用：节约蛋白质的消耗抗生酮作用：防止脂肪代谢过程产生过多酮体构成组织和生命物质：糖脂、糖蛋白、DNA、RNA等,二、膳食纤维,理化特性,吸水性,肠菌发酵作用,粘稠性,阳离子交换性,包裹性,营养学意义增加饱腹感降低餐后血糖水平控制体重促进排便、预防肠道疾病预防高脂血症、解毒,二、膳食纤维,副作用食用过量会引起腹胀等腹部不适症状。同时减少营养物质的吸收，严重可导致营养不良。,蛋白质,蛋白质是一切生命的基础，没有蛋白质就没有生命。所有的蛋白质都含有氮（N），其唯一的含氮性决定了蛋白质区别于其它营养物质以及蛋白质在机体代谢过程中的特殊性。组成蛋白质的基本单位是氨基酸，人体内各种各样的蛋白质都是由20多种氨基酸组成的，人类摄取蛋白质的最终目标是要得到机体所需的各种氨基酸。,必需氨基酸（NEE）,人体不能自身合成或合成的速度或量不能满足机体需要，必需从食物中获得的氨基酸，称为必需氨基酸。（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸）其它能在体内合成的氨基酸称为非必需氨基酸（NEAA）。,氨基酸模式,所谓氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（种类和量）。食物蛋白质中氨基酸模式与人体蛋白质模式越接近，机体对其利用的程度也就越高，食物的营养价值也相对越高。如动物性来源的蛋白质。,蛋白质分类完全蛋白质（优质蛋白质）：食物蛋白质中必需氨基酸的模式接近人体需要模式的蛋白质为完全蛋白质。完全蛋白质不但能维持成人的健康，同时可以促进儿童的生长发育。优质蛋白质的食物来源为动物性食物。不完全蛋白质：组成蛋白质的必需氨基酸的模式与人体需要的模式有差距。此类蛋白质大多可维持人的生命，但不能满足生长发育的需求。植物性蛋白质多属于此类。机体在蛋白质的利用过程中，遵循全有全无的原则，即以含量最少的氨基酸利用完为止。因此，蛋白质组成中一种或几种必需氨基酸（EAA）含量较低，导致其它必需氨基酸在体内不能充分被利用而使蛋白质的利用率降低，这些限制其它氨基酸被利用的必需氨基酸称为限制氨基酸。,蛋白质互补作用将两种或两种以上不同食物混和食用，以弥补某单一食物中必需氨基酸的不足，用来提高食物蛋白质的利用率。这种作用称为蛋白质的互补作用。（食物多样性原则),蛋白质互补应遵循的原则（1）食物的生物学种属越远越好（2）搭配的种类越多越好。（3）食用时间越近越好。,生理学功能,构成组织，修复组织构成重要物质，调节生理机能提供能量,食物来源,动物性食物：肉类、蛋类、奶类、鱼类植物性食物：豆类、坚果、谷类,脂类包括脂肪和类脂是一类不溶于水溶于有机溶剂、体内消化吸收过程需要胆汁参与的化合物的总称。日常生活中,动、植物性油脂是人体脂肪的主要来源，而类脂中的磷脂、胆固醇在营养学中具有重要的意义。,脂肪,化学成分为甘油三酯，常温下呈液态的为油，常温下呈固态的为脂。甘油三酯由一个甘油和三个脂肪酸构成。脂肪酸是构成脂肪的基本单位。,脂肪酸分类脂肪在常温下的两种不同形态（固态或液态）取决于所含脂肪酸的种类。脂肪酸有以下分类方法：根据碳链长短分：根据化学结构饱和度分：短链脂肪酸饱和脂肪酸中链脂肪酸不饱和脂肪酸长链脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸,脂肪酸分型,脂肪酸的分型：根据不饱和脂肪酸第一个不饱和键（双键）位置，分为n-3、n-6、n-9型等。一般来说，每一型都有一个母体脂肪酸，生物体不能把某一母体系列的脂肪酸转变成另外一系列脂肪酸，只能在本系列脂肪酸的范围内转化。n-3：-亚麻酸EPADHAn-6：亚油酸-亚麻酸花生四烯酸n-9：油酸,必需脂肪酸,机体内不能合成必需由食物提供的多不饱和脂肪酸。目前的必需脂肪酸有两种，即亚油酸和-亚麻酸。作为n-6系列母体的亚油酸和n-3系列母体的-亚麻酸不能在体内合成，必需从食物中获取，因此，被称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能：生物膜结构，参与体内重要物质的合成。（花生四烯酸、DHA、EPA）,油脂或含油食品在贮藏时由于在空气中长时间暴露，或者受到不利理化因素的影响，产生不愉快的气味（典型的“哈喇味”）、变苦、颜色变深，甚至生成有害物质的现象。油脂的酸败实质是油脂的氧化过程，在氧化过程中，油脂所含的维生素A、D、E首先被氧化，其所含的人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸也遭到破坏，而且食入酸败油脂，还会破坏同时摄入的其它食物中的B族维生素，因此，长期食用变质油脂，可出现必需脂肪酸缺乏的中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象，破坏人体生理平衡，使人体健康受到损害。,油脂的酸败,提示：,多不饱和脂肪酸对人体健康虽有很多益处，但容易产生脂质过氧化反应，产生的自由基和过氧化产物对细胞和组织可造成一定的损伤。实验证明，一定量的饱和脂肪酸有助于高密度脂蛋白的形成，而高密度脂蛋白对胆固醇代谢有直接作用。只有相对好或不好的脂肪酸比例，没有绝对好或不好的脂肪酸。,主要是脂肪酸组成成分的变化，包括脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸的异构化。结果是油脂的熔点升高、硬度加大，也叫“氢化油”或“硬化油”氢化可使液体植物油变成固态脂肪。异构化除了位置异构外主要是天然顺式不饱和脂肪酸向反式不饱和脂肪酸的转变。,油脂的氢化,氢化脂肪可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油等。反式脂肪酸中70%来自于油脂氢化。现实生活中的反式脂肪酸问题应引起注意！人造奶油以及油炸食物中的反式脂肪酸会干扰机体对必需脂肪酸的利用并对脂类代谢过程产生负面影响。反式脂肪酸摄入量多时可使血浆中低密度脂蛋白胆固醇上升，高密度脂蛋白胆固醇下降，增加冠心病的危险性。,油脂的氢化,脂肪的营养学意义,提供能量、提供必需脂肪酸；增加饱腹感；改善食物的感官性状；促进脂溶性维生素的吸收利用。体脂的主要生理功能：构成机体组织、储存能量、维持体温、保护脏器。（也称为可变脂）,类脂,主要包括磷脂和胆固醇类。化学结构与脂肪不同，不提供能量，但食物来源和体内过程与脂类共存，也称为固定脂。,类脂的生理功能,磷脂：生物膜结构、脂肪代谢过程有重要意义（脂肪乳化）胆固醇：也称动物固醇，细胞膜结构成分，胆汁成分、维生素D前体物质、激素前体物质,脂肪的食物来源,动物油脂植物油坚果类,类脂的食物来源,蛋黄瘦肉动物内脏大豆等,相关疾病,肝、胆、胰等器官疾病避免油炸，减少或控制油脂摄入，烹调以蒸煮炖汆等方式为主。长期应用应注意脂溶性维生素的补充。,能量单位,焦耳（Joule，J)卡（calorie，cal)千焦耳（kiloJoule,kJ)千卡(kilocalorie,kcal)兆焦耳(mejaJoule,MJ)两种能量单位换算：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal,能量系数（食物的卡价）,1克碳水化物：4kcal（16.74kJ)1克脂肪：9kcal（37.66kJ)1克蛋白质：4kcal（16.74kJ)1克酒精：7kcal（29.29kJ),能量供应比例,成人：碳水化物占总能量供应中的55-65%脂肪占总能量供应中的20-30%蛋白质占总能量供应中的10-15%年龄越小，蛋白质和脂肪所占供能的比例应相应增加，成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。,能量的食物来源,人体的能量来源是食物中的碳水化物、脂类和蛋白质。这三类营养素普遍存在于各类食物中，粮谷类和薯类食物含碳水化物较多，是膳食能量最经济的来源。,耗能途径,基础代谢食物特殊动力作用活动特殊生理阶段,活动,体力活动是能量消耗的主要途径，其消耗的能量与活动的强度、持续时间以及工作的熟练程度有关。,能量食物,动物性食物中含有较多的脂肪和蛋白质，植物性食物中大豆和坚果类食物也含有丰富的油脂和蛋白质。蔬菜和水果含热量较少。,根据食物成分确定能量等级,食物中蛋白质、脂肪和碳水化物的组成比例不同，故此将食物分为高热量、中等热量和低热量等类别。,维生素,一类低分子化合物，不构成组织，不提供能量，但对维持机体功能具有重要作用。脂溶性维生素（A、D、E、K）不溶于水，食物中、体内消化过程与脂类共存，在酸败的脂肪中易被破坏。食物加工过程不易丢失破坏。过量易在体内蓄积而出现症状。水溶性维生素（主要有B族、C）溶于水，多数对光、热敏感。B族维生素多以辅酶形式参与机体代谢。食物加工过程易丢失破坏。,脂溶性维生素-维生素A,维生素A（视黄醇）和胡萝卜素狭义的维生素A又叫视黄醇，而广义的维生素A还包括胡萝卜素，胡萝卜素也称为A原。维生素A主要存在于动物的肝脏、乳脂和蛋黄中，而胡萝卜素主要来自于具有红黄色素的植物性食物中。,脂溶性维生素-维生素A,生理功能：1、维持正常视觉（暗适应）2、维持皮肤粘膜的完整性3、促进生长发育和维和生殖功能4、维持和促进免疫功能5、清除自由基与抑制癌症,脂溶性维生素-维生素D,维生素D也称骨化醇，主要由胆固醇在体内转化生成，也可从食物中获得。体内转化过程阳光紫外线照射为必要条件，因此维生素D也被称为阳光维生素。,维生素D3的体内过程：,胆固醇（肝脏）7-脱氢胆固醇皮下（紫外光）血液25-(OH)D3肝脏（羟化）血钙水平（第二次羟化）肾脏1,25-(OH)2D3促进钙的吸收,脂溶性维生素-维生素D,根据维生素D在体内的过程，提示：一般人群补充维生素D时，应注意选择25-(OH)D3肾功能障碍发生肾性骨病时，则适宜补充1,25-(OH)2D3。,脂溶性维生素-维生素D,协助钙、磷的吸收与运用帮助骨骼和牙齿的正常发育为神经、肌肉正常生理上所必须鱼肝油、蛋黄、鱼类、肝、添加维生素D的鲜奶,脂溶性维生素-维生素E,生理功能：抗氧化抗衰老（保护多不饱和脂肪酸）增强机体免疫功能与生殖功能有关保护红细胞,脂溶性维生素-维生素E,生理功能：抗氧化抗衰老（保护多不饱和脂肪酸）增强机体免疫功能与生殖功能有关保护红细胞维生素E的食物来源：主要来自于植物性食物，麦胚油、葵花子油、棉籽油等含量较高，其它各种坚果、豆类等油料作物也有较丰富的含量；绿叶菜和一些水果中也有，但含量较少。,脂溶性维生素-维生素K,构成凝血酶元所必需的一种物质，可促进血液在伤口凝固，以免流血不止。绿叶蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜缨是维生素K最好的来源，蛋黄、肝脏亦含有少量。,B族维生素-B1,功能促进消化，增加食欲；（原汤化原食）能量代谢的重要辅酶（糖代谢）缺乏轻度缺乏易疲倦、食欲不振、严重缺乏脚气病。食物来源粗加工食物、肝、瘦肉、酵母、豆类、蛋黄、鱼卵、蔬菜等。,B族维生素-B2,功能激活B6;参与生物氧化过程;机体抗氧化成分（谷胱甘肽还原酶）缺乏口角炎、口腔溃疡、眼结膜角膜充血增生、畏光等。食物来源内脏、蛋黄、奶、瘦肉、豆类、绿叶菜、粗粮和粗加工谷类,B族维生素-B6,功能蛋白质代谢过程的重要辅酶；缓解呕吐。缺乏出现神经精神症状（失眠、神经质）、脂溢性皮炎。食物来源瘦肉、肝、坚果、豆类、蔬菜、水果,又称为尼克酸、烟酸，是唯一可以通过氨基酸（色体氨酸）转化而来功能生物氧化过程中重要辅酶；对于皮肤健康有帮助，也有益于神经系统的健康。缺乏典型症状为癞皮病，出现皮炎、腹泻、痴呆等症状。食物来源肝脏、全谷类、豆类、（玉米、高粱）、奶,B族维生素-B3,提示,食物加碱可导致B1、B2、B6的损失，但可使烟酸的吸收量增加。维生素B2、维生素B6、维生素PP关系密切,B族维生素-B9叶酸,功能预防巨幼红细胞性贫血；参与DNA、RNA合成；维持胚胎的正常发育。缺乏巨幼贫、胎儿神经管畸形；与动脉硬化、高血压有关。食物来源来源广泛，肝、豆类、绿叶菜、坚果、水果等。,B族维生素-B12钴胺素,又称为外因子，与内因子结合才能被吸收。维生素B12与叶酸关系密切，可维持其活性，功能与缺乏与叶酸相同。食物来源只来自于动物性食物，动物内脏、肉类、蛋、鱼禽及贝壳类等含量丰富。,水溶性维生素-维生素C,功能促进胶原合成；抗氧化作用：促进铁的吸收、促进四氢叶酸的形成、与维生素E的协同作用；在预防心脑系统疾病、维持免疫系统正常功能和预防衰老方面都具有十分重要的作用。缺乏坏血病：牙龈出血、伤口不易愈合等。食物来源植物性，新鲜蔬菜、水果,矿物质,矿物质，也被称为无机盐类。不能在体内产生，也不会在代谢的过程中变形消失，只有通过粪便、尿液、汗液等途径代谢，因此也被称为灰分。根据在体内含量的多少，分为宏量元素和微量元素。宏量元素构成机体组织、参与机体代谢，而微量元素则大多以辅酶的成分参与机体活动。,宏量元素-钙,是人体含量最多的无机元素，体内99%钙集中在骨骼和牙齿，1%分布在体液和其他组织中。生理功能构成骨骼、牙齿并维持其正常功能维持神经肌肉的兴奋性、参与凝血过程、维持毛细血管的通透性和生物膜的完整性。,微量元素,1990年FAO/IAEA/WHO专家委员会重新界定了人体必需微量元素的定义，并且认定了8种人体必需的微量元素：碘、锌、硒、铜、钼、铬、铁、钴，1995年又将锰归入其中。无论人类还是动物，取得微量元素的方法基本上都是通过食物摄取。,微量元素-铁,功能：合成血红蛋白、肌红蛋白生物氧化过程酶成分,食物来源：红肉类最佳（牛肉）、动物血、蛋黄、海带、芝麻、绿色蔬菜,微量元素碘,功能：合成甲状腺激素，因此其功能是通过甲状腺素体现的。如能量代谢、促进生长发育、促进神经系统发育等。食物来源：海生植物（海带、紫菜）、地下水、强化碘盐等,微量元素-锌,功能：酶成分或激活剂,调节人体功能影响食欲（味觉功能）保护皮肤和视力影响性发育、性功能及生育功能维持生长发育与免疫功能相关,微量元素-锌,食物来源：贝壳类海产品含量最高；其次红肉类和动物内脏也是锌的极好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。花生、豆类和燕麦等也含有较多的锌。,微量元素-硒,功能：与维生素E协同抗氧化、抗自由基抗衰老（谷胱甘肽过氧化物酶）维持正常免疫功能、抗肿瘤作用维持正常生育功能食物来源：通常海产品、动物内脏和蓄肉类为良好食物来源，全谷类和大蒜也含有较多的硒。,微量元素-铬,功能：增加葡萄糖耐量因子的活性，提高组织对胰岛素的利用（与糖尿病相关），对血胆固醇水平有稳定作用。食物来源:全谷类、肉类、鱼贝类为主要来源。精制糖和精制面粉加工过程会导致大部分铬丢失。,水,矿泉水：经地层过滤的、未经人工加工的地下水，含有多种矿物质。符合国家矿泉水饮用标准的才可以饮用。矿化水：在纯净水基础上添加矿物质的水，使其达到国家规定的应用水标准。软、硬水：钙镁元素含量高的水为硬水，相反则为软水。饮水硬度与心血管疾病呈负相关。纯净水：不含任何杂质，不含矿物质。不适合长期饮用，尤其不适和婴幼儿、儿童和老年人长期饮用。（饮用水是人体获得矿物质的重要途径之一）,五谷类,五谷根茎类食物是主食的主要来源,也是机体能量的主要来源。五谷类：面粉、大米、小米、玉米等。谷粒外皮有膳食纤维（植酸），并含有一定量的矿物质（铁、锌、硒等），谷皮下为糊粉层，有丰富的B族维生素（其中B1含量最高）和淀粉。谷类内层为淀粉和蛋白质。,谷类,精加工面粉去掉了谷粒表层的硬浆，口感变得细腻、筋道，剩下了较多的淀粉和蛋白质。满足口感的代价是丢掉了矿物质、B族维生素和膳食纤维。食物加工过程应注意：淘米过渡导致水溶性维生素丢失，“原汤化原食”。煮粥、蒸食加碱，损失B1、B2、B6；但可使维生素pp（烟酸）容易吸收。发酵可使植酸分解，有利于矿物质的吸收。,做面食时用蒸、烤、烙等方法，可减少B族维生素损失。米饭在加工的过程中，用蒸法B族维生素保存率较捞蒸方式要高。,谷类,薯类（根茎类）,根茎类（薯类）：红薯、土豆、山药、芋头等与谷类相比较，薯类除含有丰富的淀粉、维生素和矿物质外，还含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素和少量维生素C。,蔬菜水果类,此类食物主要为人体提供维生素（胡萝卜素、维生素C、B族维生素、维生素E）膳食纤维和矿物质（钙、钾、镁、铁等）。蔬