舌尖上的《红楼梦》

舌尖上的红楼梦近期，舌尖上的中国第二季继第一季后再度热播，一场以视觉代替味觉的盛宴成为人们茶余饭后的谈论焦点。而这不仅是一场视觉盛宴，更通过中华美食的多个侧面，来展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化；见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素；了解中华饮食文化的精致和源远流长。民以食为天，世界上任何一个国家都有一个传统的饮食文明与其它文明共同在历史中轮回。饮食文化深入人们日常生活的各个方面，作为反映民生的小说，当然也少不了对饮食生活的细致描写。而红楼梦这部古典巨著，更是把中国传统的饮食文化描写的淋漓尽致，蔚然大观。一部红楼梦，三分之一讲饮食。在这部巨著中，曹雪芹用了近三分之一篇幅描写众多人物丰富的饮食文化活动。就其规模而言，有小宴、大宴、盛宴；就其时间而言，有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴据不完全统计，120回的红楼梦中描写食品多达186中种。红楼梦绝对又是美食的大观园。一、关于主食主食是饮食体系的核心，制约着整个饮食体系的组织结构。可以说，中华民族的饮食都是围绕主食左右，因为其为人类提供方必须的能量来源，而其他饮食品的出现，也是为主食增添色彩。如果说主食是各道菜的食材，那么其他食品如菜肴、点心、酒、茶等就是烹饪每道菜所必须的油、盐、酱、辣椒、味精等调料。可想而知，我们吃菜吃的不是调料品。中国的主食因地而异，以南稻北麦为主的“五谷”在中国古代历史中也一直是个变化中概念，但主食在国人饮食中的主体地位是不可撼动的。红楼梦第四十五回中：宝钗点头道：“可正是这话。古人说食谷者生，你素日吃的竟不能添养精神气血，也不是好事。”这里宝钗向黛玉谈论的“食谷者生”的道理，即反映了中国人意食谷为主的这种根深蒂固的传统观念。红楼主食用料以稻米为大宗，向所属田庄佃户搜刮也以稻米为大宗。提到的米的品种有御田胭脂米、碧糯、白糯、粉糯、御用粳米、碧粳、红稻米、江米和绿韭香稻粳米。红楼中的主食以粥为主，米饭只出现一种，而粥有九种。粥按其做法和功能又可分为细米香粥、花色粥和药粥、补粥三类。二、红楼点心东晋时期一大将军，见到战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，屡建战功，甚为感动，随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字便传开了，并一直延用至今。点心是介于主食和菜肴之间的食物，前或饭后的小量餐饮。我国点心种类繁多，红楼中所述点心也数不胜数。大致分为三类：面点 、糕点、卷子三、红楼菜肴 菜肴是食品结构的外围。主食为君，菜肴为臣，则一君统百官，菜肴的丰富多彩也就可想而知了。中国有句俗语说“看菜吃饭”，菜肴的作用是主食的佐食。菜肴的色香味激发人的食欲，以使人在品尝美味菜肴的同时，连带把大量的主食吃下去。 自古以来，中华民族以自己的聪明才智，在实践中创造了很多制作菜肴的方法，以丰富“吃”。幅员辽阔的中华大地，也因各地自然地理环境和人文的差异，产生了各具当地特色的饮食风格。中国有八大菜系：苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。其他菜系更是多得数不胜数。中国菜肴种类之多由此可见一斑。红楼梦里写了很多菜肴，多数没有烹饪方法，最使人印象深刻的当是第四十一回中凤姐给刘姥姥夹的“茄鲞”,此道菜介绍了详细的制作过程，还把它的主料、配料以及味道等等都描绘了一番。凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”这里用刘姥姥的视角写出了中下阶层人民对贵族极尽奢华的生活的惊叹。凤姐的一句“这也不难”和刘姥姥的“我的佛祖”的强烈对比更是写出了贵族与劳动人民的心理差距。“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，不下到底层怎知粒粒皆辛苦！且抛开这个不说，一道“茄鲞”的制作过程，可见讲究吃的中国人对美味的不尽追求。原料、辅料、刀工和火候任一细节的改变都会改变最终食物的外观和味道。曾有不少人如周汝昌和邓云乡按照凤姐所说的如法炮制，可结果做出来的“茄鲞”并不如小说中描述的那样好吃，但不排除江宁织造曹家没有这种特殊做法的“茄鲞”，其味道肯定也不是一般。在日常生活中，茄子寻常可见，原因是其善于吸收各种鲜味，是一种可塑性极强的大众蔬菜。我家乡就有一道茄子菜叫“砂锅茄子”，可以说，这是我吃过最好吃的茄子。 一次我们一家人在一家门面好不具有吸引力的饭馆里我点了茄子，母亲质疑道：“茄子家里都有，怎么点这个，点些平日里不常吃的吧。”由于我也不知店家要怎么烹饪茄子，也没说什么，但母亲毕竟是想让我点自己喜欢吃的菜的。菜一上来，我才发现这茄子跟家里吃的做法的确不一样。灼热的砂锅里汤汁还在沸腾，而随着一点点的往里夹，里面的内容可不只有茄子那么简单，还有切成细丁子的咸鱼干和肉末。淡淡的茄子香里夹杂着咸鱼干的刺激和肉末的不油不腻。去皮的茄子切成条块，先加酱小炒一番，在转到以咸鱼干丁子和肉末作底的砂锅内旺火炖煮，一道荤素搭配的茄子大大挑战着人的味蕾，就连汤汁也有冲动倒到返里拌着吃。母亲吃过后直叫好吃，想要跟店家求教，这样家里就能经常吃上了。可是美味哪有那么容易人人都会！太平凡了又怎成得了人们听之则流口水、费劲心思想吃上的美食？红楼梦中菜肴按其用料新式有汤类、禽类、肉乳类、水产、素菜、荤菜及添加菜七类。四、红楼饮食文化正像曹雪芹自己写的“世事洞明皆学问，人情练达即文章”，红楼梦这部小说就是对这句话最好的见证。一部红楼，真是观不完，看不透，红楼的饮食文化，渗透在宴会及其主题，一天到晚的餐膳，餐具的讲究和饮食活动的娱乐文化中。红楼梦中的宴会不胜枚举，真可谓是无事不可成宴，无时不宴。各个宴会都有其主题和功能，吃螃蟹有螃蟹宴，猜灯谜有灯谜宴，甚至连赏花都有海棠宴、梅花宴。小说中的宴会可按规模、主题，时间，节令、设宴的地点等分类，不一而足。按其主题和功能大致分三类：生日宴、寿宴，节令宴，杂宴。再说到餐膳，早、中、晚一日三餐吃饭规律的在我们来说是再科学不过的了。而对于像贾府这样的古代大家贵族来说，一天到晚的餐饮包括早膳、午饭、晚餐、小酌，茶点、祭祀。几乎一天到晚都在吃中度过。试想，要是我们到了这样的家族，吃可能都要成为一项沉重的任务了。红楼中的餐饮器具也是很有讲究的。“工欲善其事，必先利其器”，烹饪有何尝不是如此，尤其是对于大家贵族来说。红楼中宴席的餐具都是金碧辉煌，大宴用金筷，家常用银筷。锅碗瓢盆，桌椅板凳，甚至灶炉缸箱，哪个不是稀世珍宝，哪个不是价值连城？说到红楼梦中饮食活动中的娱乐活动，更是说不完，道不尽。饮食附加娱乐活动，几乎全部都是在饮酒中出现的。有酒令、吟诗、联句、猜谜、击鼓传花、击鼓催诗等游戏，这些形式大多与文学有着密切的联系，加强了宴会的气氛，是高雅的娱乐活动。而贾珍喝酒赌博类的丑事则不多见。吃酒要行酒令，由来已久，春秋战国时代就有“当筵歌诗”，“即席作歌”，晋代书法大家王羲之兰亭集序云：“引以为流觞曲水一觞一咏信可乐也。”唐代李商隐诗云：“隔座送钩春酒暖，分曹射覆蜡灯红。” 随着历代的发展和延续，酒令已成为中国酒文化中一道亮丽的风景线。红楼中很多妙句也是在酒后得来的，如史湘云和黛玉的“寒塘渡鹤影，冷月葬花魂”这一联句就使我印象最为深刻。娱乐活动就要用到道具，其名目和种类多之又多。红楼中饮食娱乐活动用到的器具有骨牌、牙牌、斗牌，九连环、各类花、鼓、斗叶、曲牌等。总之，红楼梦美食和饮食文化，自成体系和风格。现代社会已有因红楼梦衍生出的红楼菜系，也有以红楼菜系主打的