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文档简介

中等职业教育国家规划教材中式面点技艺,第二章第一节温水面团调制技艺（冠顶饺的制作）,复习已学内容：观看下图，说出图片上的面点食品是我们学过的那种面团制作而成？其特点是什么？,钟水饺,冷水面团：筋性好、韧性强、成品色白爽滑而有筋力。,虾饺,热水面团：黏、糯、柔软，没有筋力，口感细腻。,看图片，分析图片中的面点品种外形上有什么特点；猜猜图片上的品种是由什么面团制作而成？,外形：造型美观，制作较为复杂,面团：可塑性强,温水面团,概念：是指用50左右的温水调制而成的面团。,特点：面团色白，有韧性，筋力比冷水面团稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中。,形成原理：面粉在温水（5060）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。,温水面团,1、水温要准确。在50左右为宜，不宜超过60，过高过低会影响温水面团的可塑性。,2、散尽热气。因为温水面团里有一定的热气，所以要等面团中的热气完全冷却后，再揉和成面团盖上湿布待用。,操作要领：,温水面团,适合品种：花色蒸饺,温水面团的调制过程,冠顶饺的制作方法,冠顶饺的制作方法,强调制作关键点,1、面团的调制必须选用温水面团；2、圆皮直径约8cm，叠成等边三角形。,实训总结,出现较多的问题,1、饺皮大小不一致导致成品大小不一。,2、圆皮直径约8cm，有叠成等边三角形。,课堂小结：,1、温水面团的概念、特点、形成原理；,2、重点掌握温水面团的调制方法、操作要领、代表性品
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