第二章原料乳的生产.ppt

第二章原料乳的生产,一、教学目的与要求1、掌握鲜乳质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。2、熟悉乳预处理的内容二、教学重点与难点1、原料乳的质量标准2、原料乳的检验方法,第一节主要乳畜品种,乳用牛1、荷斯坦奶牛一般年平均产乳量为65007500kg，乳脂率为3.34.1。,中国黑白花牛,中国黑白花乳牛（ChineseB1ankandWhiteDairyCattle）又称中国荷斯坦牛,系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。,2、娟姗牛以乳脂率高4.1%-4.9%、乳房形状良好而闻名。平均年产乳量30003500kg，固形物高。,3、爱尔夏牛年产乳3500-4500，乳脂率3.5-4.1%，脂肪球小，广布世界各国。,4、更赛牛年平均产奶量为6659千克，乳脂率为4.2-4.8，乳蛋白率为348。更赛牛以高乳脂、高乳蛋白以及奶中较高的胡萝卜素含量而著名。,二、乳肉兼用牛1、西门塔尔牛西门塔尔牛原产于瑞士，是乳、肉、役兼用的大型品种。,2、丹麦红牛丹麦红牛体型大，体躯长而深，胸部向前突出，有明显的垂皮，背长稍凹，腹部容积大，乳房发达，发育匀称，平均产奶6500Kg,3.瑞士褐牛为乳肉役兼用品种。产乳量为3900-5800kg，乳脂率为3.8%。,4.中国草原红牛泌乳期平均为220天，平均产乳量为1662kg，乳脂率为4.02%，最高个体产乳量为4507kg。,二、水牛,水牛沼泽型和江河型两种类型。我国和东南亚一带的水牛属于沼泽型，印度的么拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛属于江河型。,1.么拉水牛（Murrah）,么拉水牛是世界上著名的乳用水牛品种。用以生产鲜乳和奶油。产乳量一般为14002000kg，优秀者达4500kg，乳脂率约为7.07.5，泌乳期810个月。,2.温州水牛,温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，一个泌乳期最高可产1250kg，乳脂率为9%，干物质为21.0%。,三、乳用山羊一般泌乳期为79个月，年产奶450600公斤，鲜奶中含乳脂36、蛋白质35、乳糖43、总干物质116。,1、萨能奶山羊原产于瑞士，是奶山羊品种的代表，分布世界最广，现在半数以上的奶山羊品种都有它的血缘。,生产性能：母羊体重5065公斤，泌乳期810个月，可产奶6001200公斤。,2、努比亚乳山羊原产非洲东北部的苏丹、埃及和埃塞俄比亚一带，以苏丹北部的努比亚地区命名。,美国的努比亚山羊体格较大，公羊体重90千克，母羊65千克，含脂率47。繁殖力强,可一年2胎,3.关中奶山羊产乳量一般500600kg，乳脂率为3.63.8，蛋白质3.53%，乳糖4.31，干物质12.8。4.崂山奶山羊泌乳期89个月，产乳量450700kg，乳脂率3.54.0。,品种,个体,年龄与胎次,体型,饲养管理,挤乳方法,影响产乳性能的因素,第二节挤乳与挤乳设备,看录像,一、原料乳的验收标准与检验（一）乳的验收标准1、感官鉴定对色、香、味、形、杂质等进行感官鉴定。,第三节乳的验收与预处理,3、微生物限量菌落总数2106cfu/g(ml),2、理化指标,（二）乳的检验项目,1、感官检验1）滋味与气味2）色泽及清洁度检查3）杂质度检验,2酒精检验,1）新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；2）不新鲜的牛乳，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。,一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准。,3、滴定酸度见前4、密度测定5、细菌数、体细胞数、抗生物质检验6、乳成分测定7、掺假检验,二、原料乳的预处理,（一）原料乳的过滤除去可见的杂质（二）原料乳的净化除去细菌细胞（三）原料乳的冷却抑制微生物繁殖（四）原料乳的预杀菌巴氏消毒,第四节异常乳,一、异常乳的概念和种类1异常乳（AbnormalMilk）性质不同于常乳的乳。影响因素：饲养管理、疾病、气温其他各种因素不适于加工优质的产品。,乳品工业中通常以70的酒精试验来检查原料乳，酒精试验阳性乳一般都称为异常乳。,2异常乳的种类有时常乳与异常乳之间无明显区别，按利用情况而论，异常乳可分下列几种:,二、异常乳的产生原因和性质,营养不良乳饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。,初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高,末乳其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。,（一）生理异常乳,高酸度酒精阳性乳一般酸度在200以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。,低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（160以下），但酒精试验也呈阳性,冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。,1酒精阳性乳用68或70的酒精进行检验，产生絮状凝块的乳,（二）化学异常乳,2.低成分乳,乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。,3.混入异物乳,混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。使用抗生素和激素等饲料和饮水等使农药,4.风味异常乳,生理异常风味,脂肪分解味,氧化味,日光味,蒸煮味,苦味,酸败味,（三）微生物污染乳,微生物污染乳也是异常乳的一种。鲜乳容易由乳酸菌产酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽胞杆菌产生胨化和碱化，并发生异常风味（腐败味）。,1.乳房炎乳由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳，其成分和