食品安全卫生培训PPT课件

食品安全卫生训练。2，食品安全法相关条款和条件要求食品生产从业人员每年接受健康检查；新入职并临时参与工作的食品生产管理工作人员必须经过健康检查，取得健康证明，才能参加工作。包括病原体携带者在内的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等胃肠病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，以及其他妨碍食品卫生的疾病，不暴露在直接进口食品中。公司个人健康要求的1、直接或间接参与生产处理的员工，必须具有有效的健康检查证明和健康教育认证证书才能雇用。2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。肝炎(病毒性肝炎和带菌者)、活动性结核、伤寒和伤寒带菌者、细菌性痢疾、痢疾带菌者、化脓性皮肤病或渗出性皮肤病，以及其他影响食品卫生的人，不应参与与食品的直接接触，应转移座位。3、工作中必须穿得干净整齐，不能穿着拖鞋、短裤、背心及其他衣服进入生产岗位、办公区。4.工作场所的职员不要佩戴饰品、手表、长指甲、胡须、指甲油、化妆、香水等。应具备相应的工作服(未命名的搭扣，没有上衣口袋)、帽子(没有暴露头发)、工作鞋等。公司个人卫生要求的规定5，安排、提取车间及其他岗位工作人员进入车间进行鞋消毒、手消毒。净化驿职的工作人员进入时必须换新衣服，洗手消毒，用鞋子消毒。6.车间的工作人员要摸脏东西，去洗手间，饭后及诱导前洗手消毒。7、工厂内禁止吸烟(规定吸烟区除外)。8、严禁将粮食和水果等带入生产室和仓库。9、遵守各部门、位置卫生管理制度及公司其他规定的个人卫生要求，随地吐痰、吐痰、擤鼻涕、洗澡、换衣服，经常洗头。人体卫生、1 .人体是微生物生长繁殖的好环境。人的体表、鼻孔、颈部、口腔、肠内生长着多种微生物。2.人体不同部位皮肤的微生物多种多样，每平方厘米有几百万种。头、胯部、腋窝、膝盖、手、脚是微生物最多的部位，人体各部位是正常的微生物。常见微生物皮肤葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、白喉、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔葡萄球菌、链球菌、nesia、白喉、lactobacillus！约10亿/克！个人卫生要1。保持手清洁(1)在工作开始之前；(2)大小后；(3)中途辞掉工作休息或饭后；(4)工具不洁，暴露在容器内后；(五)清除污垢或者直接处理废物后；(6)洗手2小时后继续加工时；(7)吸烟后。也有研究称，用简单的流水洗手，细菌数不会减少，洗手之前洗手的120%。有人研究说，经常用肥皂洗手的话，细菌的数量会越来越多，第三次洗手的时候，细菌的数量是洗手前的4倍以上。这是因为用肥皂洗手的时候，在指甲缝和皮肤下陷处洗掉了细菌。因此肥皂和流水洗手都达不到安全的干净状态，洗手的最好方法是使用消毒剂。洗手前后手卫生状况比较洗手前：1300个/cm2手洗后：80个/cm2消毒后：0个/cm2，养成良好的卫生习惯1。从业者要经常洗手，剪指甲，经常洗漱，理发，洗衣服，勤床上用品，换工作服。要经常保持个人卫生。如果你努力克服不良习惯，例如手里拿着东西，做无意识的地理头发，接触鼻子和嘴巴，各种微生物就会污染这些东西。随地吐痰也是坏习惯。痰中含有很多病原体微生物，所以更危险。3.值日结束后，要养成及时清洗消毒车间的清洁习惯，有助于保持清洁的环境，提高产品质量。反映食品卫生的一些微生物指标，1 .细菌总数：菌落总数是产品清洁状态的指标。食品中的细菌越多，产品越受污染，越容易腐败变质。主要来源：人员活动(非卫生制服、活动)、脏物质2。大肠杆菌群：表示这种食物被人或动物的粪便污染了。主要来源：人类和动物的粪便。从洗手间拿来的(手没有消毒，粘在脚底、衣服上)，反映食品卫生的几种微生物指标，3 .病原菌：能引起人类疾病的细菌。主要病原体为沙门氏菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌。这些病原体包括鼻腔、鸡蛋、伤口等4 .真菌：产生毒素，不仅因食物破坏而造成经济损失，还危及人和动物健康的更严重的问题是，引起过敏反应，破坏免疫系统，怀孕动物的流产、致癌及死亡可能会有霉菌。真菌可以在广泛的温度条件下生长，但最佳温度为25 35(75 94等)，真菌在湿热的环境下生长最快。经过各种细菌、大肠杆菌、培养，肉眼可见的真菌、葡萄球菌、病原沙门氏菌、酵母、细菌的繁殖方法和速度，细菌的繁育速度很快，一般细菌大约在20min分裂一次。大肠杆菌20-30分钟繁殖世代；结核杆菌在18-20小时内繁殖世代。按照这个速度，一个细胞在7h时可以繁殖约200万个，在10h后可以繁殖超过10亿个，细菌群体将会增长到难以想象的程度。但是，由于随着细菌繁殖的逐渐枯竭，有害代谢产物的逐步积累，细菌不可能始终保持高速度的无限繁殖。随着时间的推移，细菌繁殖逐渐减少，死亡人数增加，生菌增长率下降，停滞的趋势。食物污染的种类，食物污染分类生物污染(1)微生物污染：主要有细菌及其毒素、真菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要的污染源之一，主要来自食品生产商的不洁手、工具、容器、设备及不合理的工艺等。(2)苍蝇、甲虫等昆虫的污染。化学污染的农药污染、工业“三废”污染、添加剂污染、包装材料中被污染杂质污染的金属，如铁饭、棉线、纤维丝等，反映生产过程中细菌污染、食品卫生质量的细菌污染指标有两个方面。(1)细菌的总效用是食品的一般卫生指标。(2)大肠杆菌群是食物被粪便污染的指标。大肠杆菌群中的细菌直接或间接来自人和温血动物的粪便。细菌污染的原因，(1)食品生产的原料污染，原料卫生质量不合格，原料储存，车间临时储存环境条件，不适当的储存方法包括微生物污染。(2)直接接触食品(半成品、成品)的生产人的手、工作服、帽子如果不定期清洁消毒，就会附着大量微生物，污染食品，老鼠、苍蝇、蟑螂等接触生产食品的话，其体面和消化道内的很多微生物都会对食品造成污染。以一只蟑螂作为细菌测试，培养无数细菌。防止细菌污染的对策，(1)在污染源对策中考虑机器、器具、容器的清洗、杀菌；工厂全面清洗，杀菌。特别是偏僻的角落，忽视；从业者的清洁卫生，洗手消毒，健康状况；使用的仪器、容器、过滤器等及时清洗和更换；用木头、布、纸等材料制成的器具、长椅等尽量换成金属。为了方便清洁环境，请尽可能地安装沸腾的注水装置，以清洁微生物、有机污物。无用的物品不能带到加工场所。包装材料、原材料等的卫生保管。防止细菌污染的对策，(2)在污染路径对策中考虑简化操作程序，省略不必要的程序；反复学习操作指南。对从业者进行反复健康教育；限制从业者的舞蹈行为(可能导致污染)，培养良好的卫生习惯。防止细菌污染的对策，3)在生产现场内外，附着在环境美和空气中的微生物和灰尘上的飞行物都可以在食品中沉淀。生产操作员接触微生物及对话咳嗽，打喷嚏直接或间接污染食品。打喷嚏会排出很多细菌。(4)通过设备和杂货进行的污染，如原材料包装、运输工具、加工设备、成品包装容器和材料，未经消毒，暴露在食品中，可能污染食品的微生物数量多种多样。(5)在各种食品生产过程中，不分离生熟，使食品中已经存在或污染的细菌大量繁殖和生长。清洗消毒基本事项，所谓消毒，是指在外部环境中消灭或杀死病原微生物和其他有害微生物。消毒方法1，物理消毒法(1)以机械除菌机械方式从物体表面去除受污染的微生物，虽然不能杀死微生物，但可以大大减少其数量，常用的方法是清洗、刷、擦、擦、根除、通风、过滤。每天打扫的时候，最好在潮湿时打扫，以免微生物扬起尘土。通风是通过稀释空气中的微生物来消除。清洗和消毒基本事项，(2)加热消毒，如烘干、燃烧、沸腾、蒸汽和其他消毒。(3)紫外线消毒等放射消毒。(4)超声波、微波消毒等。2、化学杀菌法应经常采用酒精、氯消毒剂等化学消毒剂消毒、预防消毒、食品生产过程中的预防消毒工作，采取一切可能的处理措施，杀死和消灭食品生产过程中接触的所有物品，食品从业者本身，以及那些生产场所储存的可能污染食品的微生物。另外，通常没有发生更严重的食品来源性疾病，也没有出现更严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，因为微生物肉眼看不见，难以引起注意，缺乏对消毒重要性的认识。食品生产现场清洁，食品生产现场清洁是非常重要的消毒措施。每天打扫和打扫是消除很多微生物的干净的消毒方法，即使不使用消毒药。加入洗涤剂，消毒效果会更强。生产室本身包括地面、墙壁、天花、窗台等生产设备、工具、容器等。有检验报告称，用完好、光滑、干燥的墙壁、天花板、琼脂平板接触法确认细菌数量，每25平方厘米有2-5个细菌，一般不超过10个，但生产现场更潮湿，与高营养物质接触的地方，其细菌污染比一般墙、天花板严重得多，必须定期进行清洁工作。食品生产现场清洁，与墙相比，地面污染的细菌数量约为100倍。清洁方法是用湿抹布擦各种东西，用湿抹布擦地面等，清除表面的大部分细菌，特别是用洗涤剂清洗，效果会更好，清洁后，生产工作人员经常去的地方经过2个小时左右，细菌的数量可能会恢复到原来的数量，所以要定期清洁土地。，从业者的手的清洁，(1)手的污染洗手是从业者卫生中最基本的问题，在日常生活中，手接触其他东西的概率最大，因此，手皮肤上的细菌无论种类或次数，都比身体其他部位存在的多。污染手指的细菌在食品卫生方面主要包括金黄色葡萄球菌和肠道细菌。据调查，平均30.8%的食品从业者手里拿着大肠杆菌。从业者的手清洁，(2)洗手剪指甲的调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜酸菌，0.01克指甲里的细菌数为120000个。要用这个洗手消毒。在以下情况下要洗手。工作开始前从大小开始休息后，触摸生产品和不干净的容器、包装材料等，头、鼻、嘴、耳等也有很多细菌，工作中绝对不能用手触摸。这些部位也能检测出各种病原体。要求每周至少剪一次指甲。洗手消毒的必要性，1 .人体内有微生物，如果不注意卫生，生产的所有部分都会引起食物污染。2.这种污染主要是通过从业者不洁的手直接接触食品而产生的，还有用其他方法污染食物的污染。3.污染手的细菌很多。在食品卫生方面，主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌和病毒。更多分布在健康人鼻腔的金黄色葡萄球菌。手接触鼻子或擦鼻涕时，手指会被鼻细菌污染。4。在人体内部和自然界普遍存在金黄色葡萄球菌，因此在任何情况下手指都有可能受到污染。洗手消毒的必要性，5 .据调查，30%到40%的食品经营者被这种细菌污染。另外，实验还显示，从业者，特别是带菌者大便后使用的卫生纸较少，手指会受到痢疾、伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原体、甲型肝炎病毒的污染，水样粪便必须折叠5次，才能在再次接触食物时，细菌会污染食物。6.手表面的创伤或裂纹都是微生物繁殖的好地方。裂手指的检出率为16.7%，裂手指的检出率为2.1%，其他洗手方法，微生物培养试验显示的洗手效果，未洗手(菌落生长)，用水冲洗(菌落生长)，用肥皂洗(菌落生长)的手(菌落生长)，正确的洗手程序，1，洗手2，洗手3，洗手4，1