蛋白质-营养学PPT课件

.,1,第二章蛋白质(Proteins),一、基本作用1）身体组织成分：器官、血液、骨、皮肤和毛发等的成分。2）执行生理功能：运动、感觉、机能调节、免疫、机体保护等（参与的蛋白质有肌蛋白、视蛋白、血浆蛋白、激素、胶原蛋白等）3）供能：4kcal/g,.,2,二、基本组成,蛋白质-多肽-氨基酸,.,3,.,4,1）必需氨基酸(essentialaminoacids),人体中不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。有（8+1）种。赖氨酸（Lysine,Lys）蛋氨酸（Methionine,Met）,.,5,亮氨酸（Leucine,Leu）异亮氨酸（Isoleucine,Ile）苯丙氨酸（Phenylalanine,Phe）苏氨酸（Threonine,Thr）色氨酸（Tryptophan,Trp）缬氨酸（Valine,Val）组氨酸（Histidine,His）,.,6,2）非必需氨基酸(nonessentialaminoacids),丙氨酸(Alanine)、精氨酸(Arginine)、天门冬氨酸(Asparate)、天门冬酰胺(Asparagin)、谷氨酸(Glutamate)、谷氨酰胺(Glutamine)、甘氨酸(Glycine)、脯氨酸(Proline)、羟脯氨酸(Hydroxyproline)、丝氨酸(Serine)、胱氨酸(Cystine),.,7,3）条件必需氨基酸,半胱氨酸、酪氨酸蛋氨酸半胱氨酸（Cysteine）；苯丙氨酸酪氨酸（Tyrosine）,.,8,三、营养价值,1）氨基酸模式(aminoacidpattern)蛋白质中必需氨基酸的构成比例。它以色氨酸为“1”，反映了蛋白质中各种必需氨基酸的相对含量，即蛋白质的营养价值。,.,9,a.WHO推荐的氨基酸比例：色氨酸（1）、蛋氨酸+半胱氨酸（3.5）、异亮氨酸（4）、苏氨酸（4）、缬氨酸（5）、赖氨酸（5.5）、苯丙氨酸+酪氨酸（6）、亮氨酸（7）,.,10,.,11,b.完全蛋白(completeprotein)含丰富必需氨基酸的蛋白质。动物蛋白一般是完全蛋白。优质蛋白质(highqualityprotein)：必需氨基酸数量多，构成比例与人体蛋白质相似的蛋白质。如鸡蛋、乳液、牛肉的蛋白质。,.,12,c.不完全蛋白质(incompleteprotein)该蛋白质中缺乏必需氨基酸，如植物蛋白和动物胶原蛋白。植物蛋白是从谷类、豆类、坚果类提取的，与动物蛋白相比难于消化。（例外：大豆）胶原蛋白约占动物全身蛋白质的30%，存在于皮肤、肌腱和骨中。它含必需氨基酸很少；主要含非必需氨基酸，如甘氨酸（33.5%），羟脯氨酸（10%）和脯氨酸（12%）。,.,13,胶原蛋白1.两大特点生命支架皮肤衰老原因2.分布的部位皮肤，头发，肌肉，血管，骨骼，眼睛3.如何补充胶原蛋白口服含胶原蛋白的食物直接皮下注射口服小分子胶原蛋白肽,.,14,化妆品材料胶原蛋白与明胶的比较胶原蛋白(三股螺旋体结构,可交联聚合,生物活性佳)1.修复功能2.保湿作用3.隔膜作用4.长效作用5.穩定作用6.协助传输作用明胶仅能运用于低价位的食品材料，勉強用在皮肤保养方面，是一种皮肤营养剂。,.,15,2)各类食物中的蛋白质含量(thecontentproteininfoods),蔬菜类1%谷类5%10%鱼肉类11%19%豆类20%40%牛奶3%豆浆2%,.,16,3)限制性氨基酸和氨基酸评分a.限制性氨基酸(limitingaminoacid)食物蛋白质中量少并限制其他氨基酸为人体所利用的必需氨基酸。谷类食物普遍缺乏赖氨酸，所以赖氨酸就是谷类食物的limitingaminoacid。,.,17,.,18,b.氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)AAS=被测蛋白质限制性氨基酸(mg/g)/理想模式蛋白质中该氨基酸(mg/g)100小麦的1g蛋白质中有赖氨酸25.3mg，而氨基酸模式推荐的为55mg，则小麦的AAS=(25.3/55)100=46。,.,19,几种食品的氨基酸评分与限制性氨基酸,.,20,4）蛋白质的互补作用（complementaryaction）两种或两种以上的食物混合食用，使多种食物间的必需氨基酸取长补短，通过弥补单一食物中的限制性氨基酸的不足来提高混合食物的蛋白质营养价值。如将谷类食品和黄豆混合食用，或在面粉中添加赖氨酸，都可以提高谷类食品的营养价值。,.,21,.,22,5）蛋白质的消化、吸收和利用,a.消化率(digestibility,D)D=吸收氮食物氮100%消化氮=吸收氮；吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)D蛋98%、D奶97%、D肉93%、D饭80%,.,23,b.生物价（biologicalvalue,BV）BV=储留氮吸收氮100（储留氮=吸收氮-尿氮）c.净利用率（netproteinutilization,NPU）NPU=消化率生物价d.蛋白质功效比（proteinefficiencyratio,PER）PER=体重增量/蛋白质摄入量,.,24,四、蛋白质参考摄入量,完全蛋白0.75g/kgd，植物性蛋白为主1.01.2g/kgd,.,25,我国成人每天膳食蛋白质需要量为约80克，其中动物蛋白28克、大豆蛋白20克、谷类蛋白27克和蔬果蛋白5克。,.,26,保健品蛋白粉,乳清蛋白：由牛奶中提炼的蛋白质，主要是球蛋白和白蛋白。它的生物价和净利用率均优于大豆蛋白。大豆蛋白：所含的必需氨基酸基本满足人体需要，价格相对便宜。,.,27,五、蛋白质代谢,1.Proteinturnover（蛋白质周转）Mostproteinsinthebodyareconstantlybeingsynthesizedfromaminoacidsanddegradedbacktothem.thetotalamountofproteininthebodyisconstantinhealthadult.Anyaminoacidsnotimmediatelyusedarelostsinceproteincannotbestored.,.,28,日常组织蛋白质的更新,.,29,2.Proteinasanenergysource,Ifaminoacidsarepresentinexcessofthebodysrequirements,theycaneitherbeusedasafueltoproduceATPorconvertedtoglycogenorfatandstoredforlateruse.,.,30,Ifaminoacidsarepresentinexcessofthebodysrequirements,theyareneverstoredasprotein.Longerthan12hoursstarvation:Gluconeogenesisistheprocessinwhichglucoseisproducedfromglycerol,lactateandaminoacidsthatarebrokendownfrommuscleprotein.,.,31,3.Rateofproteinturnover,1-2%ofthetotalbodyproteinisturnedoverdaily.Regulatoryproteins,suchasdigestiveenzymes,haveshorthalf-lives(hours).Structuralproteins,suchascollagen,havelonghalf-lives(years).Haemoglobinhas120dayshalf-lives.,.,32,4.DisposalofProteinnitrogenandtheureacycle,Anyaminoacidssurplustothebodysrequirementsaredegraded.Theaminogroupisremoved,formingammonia,whichisextremelytoxic.Ammoniaisthereforeconvertedtoanon-toxiccompound,namelyurea,bytheureacycleforexcretionintheurine.,.,33,七、蛋白质摄入过剩(over-intake),热能过剩：过量摄入动物蛋白，多余的将转变成ATP、糖原或脂肪等能源物质。酸碱失衡：动物性食物是酸性食物，过量摄入动物性食品在人体内产生的酸性物质，会导致人体的内环境失衡，如血液偏酸，缺钙、血粘度增加和酸中毒。,.,34,骨钙流失：动物蛋白富含硫氨基酸，如蛋氨酸和半胱氨酸。它们有酸性，能同钙结合，过多摄入会导致体内钙的流失。每天摄入80克的蛋白质，将导致37毫克的钙流失；每天摄入240克的蛋白质，将导致137毫克的钙流失。产生结石：甘氨酸、羟脯氨酸可生成草酸，体内草酸增多会引起草酸钙增多。这样，容易得肾脏结石、输尿管结石症。,.,35,增加肝肾负担：多余的氨基酸须经过肝的脱氨分解和肾的过滤才能排出身体。对心脏的潜在危害：以肉类、蛋类、奶类等动物性食品为主的饮食易诱发冠心病。引起痛风：摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，引起痛风病。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。,.,36,八、蛋白质缺乏,1.易感染疾病：蛋白质长期摄入不足，致使抗体合成减少，抵抗疾病的能力下降。因为抗体是一种免疫球蛋白。2.影响生长发育：在生长发育期，蛋白质摄入量不足，会影响体格的生长发育，对脑的发育也有影响。,.,37,3.蛋白质-热能营养缺乏症(protein-energymalnutrition,PEM),由膳食蛋白和能量供应不足或消化吸收不良引起的最严重的营养性疾病。主要表现：肌肉减少，抗病力减弱，消瘦或浮肿，生长滞缓。两种类型：干瘦型PEM(Marasmus)、水肿型PEM(Kwashiorkor),.,38,蛋白质和能量都严重缺乏.,.,39,能量基本满足，但蛋白质严重缺乏.,.,40,安徽阜阳“毒奶粉”事件,劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下是造成婴儿患病的重要原因。,事件中的受害者,.,41,三聚氰胺=蛋白质？,三聚氰胺究竟是什么？三聚氰胺为什么可以被