肉的腌制与熏制-肉品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工-课件-03

东北农业大学本科生毕业答辩,动物性食品加工学,第六章肉的腌制与熏制,第一节肉的腌制,第二节肉的熏制,第一节肉的腌制,一、腌制的概念,二、腌制所用的材料、作用及其机理,三、腌制和肉的保水性,四、腌制方法,五、腌肉制品的风味,腌制的概念,用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐或亚硝酸盐、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。,腌制的目的,抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性,提高肉的保水性和粘结性,呈现并稳定腌肉的色泽,形成并保持独特的腌肉风味,腌制所用的材料、作用及其机理,食盐,风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味要在一定浓度的咸味下才能表现出来。,保水性：一定的离子强度(0.81.0)即氯化钠浓度为4.6%5.8%时持水性最强，主要可提取盐溶性蛋白。,防腐：食盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。,促进扩散：食盐可以促进硝酸盐或亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分向肌肉内渗透。,脱水作用,降低水分活度,毒性作用,影响酶活性,去氧作用,食盐的防腐机理,硝酸盐或亚硝酸盐,抑菌作用,呈色作用,抗氧化作用,风味作用,亚硝酸盐的抑菌作用,亚硝酸盐的抑菌机理,加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。,亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢.,亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。,亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。,硝酸盐或亚硝酸盐发色机理,2HNO2+C6H6O62NO+H2O+C6H6O6,一氧化氮高铁肌红蛋白,一氧化氮肌红蛋白,NOMb+热+烟熏NO血色原（Fe+）,一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）,硝酸盐或亚硝酸盐发色机理,亚硝基肌红蛋白,红色/粉色,-O2,+O2,-O2,+O2,+O2,-O2,+NO,+O2,-O2+NO,+热,+O2,+热,+O2,-O2+NO,+O2,+O2,亚硝酸盐的抗氧化机理,亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。,亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。,抑菌作用,产生风味物质,调味作用,增加嫩度，提高出品率,助呈色作用,糖类,磷酸盐,三聚磷酸钠（STPP）,焦磷酸钠（TSPP）,六偏磷酸钠（SHMP）,酸性焦磷酸钠（SAPP）,复合磷酸盐,化学复合磷酸盐,物理混合磷酸盐,磷酸盐的溶解速度,磷酸盐提高产品的出品率,pH值和用量,磷酸盐的pH值对肉制品颜色和出品率的影响,解离肌动球蛋白,螯合金属离子,提高肉的pH值,提高肌肉的离子强度,磷酸盐提高保水性的机理,抗坏血酸盐与烟酰胺,可同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成,可将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，加速了腌制速度,多量抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，稳定腌肉颜色和风味,在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用,烟酰胺可与肌红蛋白相结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白,目前许多腌肉都使用120mg/kg的亚硝酸盐和550mg/kg的抗坏血酸盐结合使用。如果同时使用抗坏血酸与烟酰胺（0.01%0.02%），则发色效果更好，并能保持长时间不退色。,作为食盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等的分散介质。,补偿产品的水分损失。,使产品的含水量大于原料肉的，增加产品商业价值。,水,影响腌肉制品色泽的因素,亚硝酸盐的使用量,肉的pH值,温度,其他因素,腌制和肉的保水性,（一）与持水性、结着性有关的蛋白质,腌肉中持水性的变化,肌球蛋白,这种溶胶状态的蛋白质分子表面分布有多种不同的亲水基，可以吸附水分子,三、腌制方法,（一）干腌法（Drysaltcure）,要经过长时间的成熟过程，工艺过程较简单，条件不易控制，水分损失量大，产品的得率低。,（二）湿腌法（Picklecure）,（三）注射腌制法（Pumping）,1.动脉注射腌制法（ArteryPumping）,2.肌肉注射腌制法（MusclePumping）,（四）混合腌制法,五、腌肉制品的风味,腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。,在一定时间内，腌制品经历的成熟时间愈长，质量愈佳。,金华火腿就要经过一定时间发酵成熟后才会出现浓郁的芳香味。,第二节肉的熏制,沟帮子熏鸡,五更炉熏鸡,河南名吃秦氏熏肉,食品经过烟熏后不仅获得特有的烟熏风味，而且保存期延长。,过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要目的，而目前则以提高香味为主要目的了。,一、烟熏的作用,（一）烟熏对风味的作用,主要起作用的是烟熏成分中的有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4甲基愈创木酚是最重要的风味物质。,（二）烟熏对颜色的作用,（三）防腐抗氧化作用,有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经过熏制的产品进行比较，在夏季的室温下放置，经过12d测定它们的过氧化物值，经烟熏的为2.5mg/kg，而未经烟熏的为5mg/kg，由此证明熏烟具有抗氧化能力，而其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物,二、熏烟的产生,熏烟是由木头产生的。木头含有：50%的纤维素、25%半纤维素25%的木质素。软木和硬木的主要区别在于木质素结构的不同。软木中的木质素中甲氧基的含量要比硬木少。,熏烟的产物与燃烧温度有关。如温度较低,酸的形成量就较大如燃烧温度增加到400以上，酸和酚的比值就下降。因此以400温度为界限，高于或低于它时所产生熏烟成分就有显著的区别。虽然400燃烧温度最适宜形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它烃的形成。为了将致癌物质形成量降低到最低程度，所以实际燃烧温度应控制在343左右为宜。,三、熏烟的成分,传统木熏烟由两相构成：,颗粒相(可见的)飞灰焦油树脂杂酚油,传统木熏烟的主要成分,1.酸类提供熏烟的辛辣味有助于外皮的形成加速亚硝酸盐的腌制反应,2.酚类主要的风味成分微生物控制剂,3.羰基化合物次要的风味成分主要的呈色剂交联蛋白质,4.烃类来自颗粒相的不良致癌物,四、熏烟的方法,电熏法的优点有：,缺点:,天然烟熏香味料的主要成分,烟熏液从传统木熏烟的水溶性气相得到,1.酸类有助于外皮的形成提供熏烟的辛辣味加速亚硝酸盐的腌制反应,2.酚类主要的风味成分微生物控制剂,3.羰基化合物主要的呈色剂次要的风味成分交联蛋白质,天然烟熏香味料较传统木烟熏的优势,1.风味和颜色更均匀2.缩短加工时间，提高产量3.延长产品货架期（抗氧化和静菌作用）4.操作更清洁,不需处理锯末5.去除有害物质/控制污染,天然烟熏香味料是按照严格的质量标准生产的，成分稳定，用量和用法更加标准化，操作容易控制，重现性好，易于生产出风味和颜色更稳定的高质量产品。减少了清洗烟熏炉所需的化学清洗剂、劳动力和时间。,控制污染,使用烟熏液显著降低了传统烟熏的烟雾中微粒相、挥发性有机化合物和异味对大气的污染，有助于达到工业空气污染法规要求。,熏制2000千克肉制品释放的有机酸和醛污染的比较,天然烟熏液的应用技术,内部添加,烟熏液加入香肠肉馅和火腿腌制盐水中提供：烟熏风味抗氧化特性抑菌作用*不会产生烟熏色,表面应用,浸泡/喷淋雾化,浸泡/喷淋,喷淋是应用烟熏液的一种很有效的方法喷淋应在产品推入烟熏炉加热之前进行喷淋赋予产品烟熏色和熏香味浸泡可达到与喷淋相同的结果,熏烟成分的吸收,浸泡或喷淋时影响烟熏色和熏香味的因素：浓度时间温度烟熏液类型,在美国和加拿大市场上，黑森林火腿以其深色（几乎是黑色）外观而出名，这种火腿售价很高。,下面介绍一种生产黑森林火腿的新方法，即加热之前在烟熏液SmokEzEnviro24P中浸一下。这种新方法的加工步骤：火腿肉块用腌制液（盐水）注射后滚揉/按摩。火腿肉块充填入衬有胶原肠衣的棉织弹性网中。将弹性网装的火腿浸入SmokEzEnviro24P中5秒钟。将产品控约1分钟，收集滴沥的烟熏液以备再用。,这种新方法的优点：,不需烟熏或雾化烟熏液。加工时间缩短，产量提高大大省去了清洗烟熏炉的麻烦，因为烟熏炉已成了蒸煮室。柔和的熏香味很深的烟熏色。这个方法对整块肉火腿（如庄园火腿、烤通脊）也同样适用。通过用水来稀释可将烟熏液调淡些，以达到所希望的色泽。熏香味可通过在盐水中添加Aro-SmokeP-50或SmokEzPN-9来增强。,雾化技术,雾化前的要求腌肉色形成表面温度40-45表面适度干燥雾化烟熏液类型SMOKEZSUPREMECSMOKEZENVIRO24,（一）简易熏烟室（自然空气循环式）,全自动烟熏设备,全自动烟熏设备,（三）隧道式连续烟熏装置,第三节腌腊制品加工,一、腌腊肉制品的概念及其种类,1、概念：腌制.酱制.晾晒或烘烤.生肉类制品,传统-寒冬腊月-自然风干成熟，形成独特的腌腊风味广式腊味占全国60%以上，广州皇上皇、深圳喜上喜等品牌久负盛名。,2、腌腊肉制品种类,咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。,腊肉类主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。腊肉类主要代表有中式火腿（金华火腿）、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。,二、腌腊肉制品的加工、保藏原理,(一)色泽的形成,发色剂：.含水量低呈色物质浓缩色泽更鲜亮。肥肉色泽：白色或无色透明对比。肥肉中不饱和脂肪酸降解脂肪组织中高熔点、质地较硬的三酰基甘油酯部分比例上升色泽由白色向透明的玻璃状态转变。,(二)风味的形成,现象：一般肉经腌制后，1014d：出现特有的腌制香味；21d：香味明显；4050d：风味最佳。,组织酶微生物酶蛋白质+脂肪+浸出物风味腌制和加工过程.羰基化合物对风味的贡献较大。在贮藏过程脂肪的氧化产物构成了风味的主要物质，尤其是不饱和脂肪酸的氧化和酶促水解。,注意：腌肉在腌料存在的情况下所发生的脂肪氧化与鲜肉中常发生的脂肪酸败不同！,风味形成原因,注：图1引自傅樱花，马长伟腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究,腌肉在贮藏过程中游离脂肪酸总量几乎是直线上升！,注：图2引自傅樱花，马长伟腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究,腊肉加工过程中过氧化值呈上升趋势；腌制后期2443h和烘烤后期7581h过氧化值呈有明显减少趋势，过氧化物分解为小分子的物质；TBA值除了在烘烤后期7581h有明显下降，其它加工时期均呈上升趋势。,脂类三酯酰甘油磷脂脂酶磷脂酶游离脂肪酸氧化作用（光、热、金属离子等及氧化酶）氢过氧化物进一步反应（与肽类、氨基酸及次级氧化产物等相互作用挥发性芳香化合物,脂类降解示意图,(三)保藏性及安全性,(1)Aw值较低（Aw0.9，0.900.60）。(2)抑菌作用.加食盐、硝酸盐.,一、腊肉,(一)广式腊肉,占全国腊味市场的50%-60%。,特点：,1.加工工艺原料选择剔骨、切肉条配料腌制烘烤包装成品,腊肉豌豆饭,2.质量控制,原料选择：猪肋条切肉条：长35-40cm，宽3-4cm，重180-200g；系绳后清水中漂洗（水温30，1-2min），沥干。配料腌制：腌制8-12h，滚揉有助于腌制的速度和质量日晒或烘烤：50-60，烘烤36h左右，晾挂冷却包装：真空包装腊肉保质期可达6个月以上。,二、中式火腿(Chineseham),南腿、北腿的划分以长江为界。,（一）金华火腿的生产,金华火腿：金华地区诸县色、香、味、形“四绝”色:.皮色黄亮，肉色似火香：.腊香浓郁味：咸度适中形：,原产地域产品金华火腿国家标准（2003.9.1）规定，金华火腿定义：,1、金华火腿工艺流程,原料选择截腿坯修整腌制洗晒整形发酵修整成品,2、质量控制,2.1原料选择：金华“两头乌”猪种的鲜腿为原料,腿坯重5.5-6.0kg的后腿为好,2.2截腿坯：从倒数第2-3腰椎间劈断椎骨。,2.3修整：使腿坯修成柳叶形或琵琶形。,2.4腌制,室温不高于8，腿温不低于0。在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒6-7次。总用盐量约占腿重的9%-10%。腌制时间3040d。,第一次上盐：俗称上小盐。,目的：使肉中的水分、淤血排出。方法：用盐量为200g/5kg左右鲜腿。时间：1昼夜。,第二次上盐：又称上大盐10斤重的腿约用盐5两左右，一般在“三签头”处多加。,第三次上盐（复三盐）：,用盐量：100150g/5kg左右目的：根据三签头上的余盐多少和腿质的硬软程度，补缺补差。时间：7天左右。,第四次上盐（复四盐）：,目的：通过上下翻堆而得到调节腿温；补缺补差。时间：7天左右。,第五、六次上盐（复五盐，复六盐）：,目的：主要是将火腿上下翻堆，并检查盐的溶解程度。时间：7天左右。用盐量：适量。,三签头（threetestedpoints）：指检验时用竹签插入的膝关节、股关节、髋关节三个部位。闻其有无变质气味，因为此三部位易引起微生物腐败。,2.5洗晒和整形,腌制好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。,(1)浸泡和洗刷,（2）整形,2.6发酵鲜化,腌制和洗晒之后的腿坯，经过较长时间的贮存过程，使其肉质发生物理化学和微生物变化，产生金华火腿特有的香气和口味，这一过程叫做火腿的发酵，也称作发酵鲜化。,金华火腿部位图1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油,火腿的吃法很多，据一级厨师蒋宪平老师傅说，一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火瞳、腰峰和滴油四个部分。“火爪”、“火瞳”，宜于伴以鲜猪蹄，鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。“滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。“腰峰”，宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。“薄片火腿”，每盘切四十八片，排成拱桥形，切片要均匀，排列要整齐，上面撒些白糖、味精，淋点黄酒，放在蒸笼中蒸十五分钟左右，白糖融化。酒味入腿。色泽红润，鲜美可口。,100g火腿的营养成分,总结,传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变化。浙江特定的地理特征、自然环境为金华火腿的生产加工创造了最佳环境条件。,（1）在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段，利用了冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖，防止腿肉发生腐败变质。,（2）在发酵前期，利用春季的中温使腌腿失水干燥，保证了火腿的安全卫生。,（3）在发酵后期，利用了夏季的高温使火腿成熟而产生其特有的风味。,生产不足之处,传统工艺完全依赖于自然气候，而自然气候变化不定造成火腿质量的不稳定,生产周期长,加工期短：立冬立春，约5060天,3金华火腿的新工艺,指导思想：,在现代化厂房中生产金华火腿，在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气候，实行严格的温度和湿度控制。即低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。,工艺：,原料选择修割腿坯（10）干腌（六次，07，7585%）或辅助干腌浸腿洗涮（05）热风干燥（2025，7080%）整形（三次）发酵前期（2025，7075%）发酵后期（3032，8085%）修整成品,金华火腿腌制清洗工艺装备,腌制滚揉机械化生产线,火腿辊揉腌制工作状态,火腿现代工艺装备,(二)其他火腿,1.如皋火腿(北腿),产于江苏省如皋县，近似金华火腿，风味较咸。如皋火腿形如瑟琶状，皮色金黄，每只重2.5-3.5kg。在干燥条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。,与金华火腿加工的不同处：l、加工腌制的用盐量不同。要高于“金华”火腿的50左右。2、在火腿的整修时要对整修过的腿涂上菜油，主要为防虫蛀，保香味，防失水。,2.宣威火腿(云腿),产于云南省宣威地区，形似琵琶，味咸带甜。只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色。,宣威火腿金钱腿,（三)火腿的贮藏,三、板鸭（以南京板鸭为例）,(一)板鸭的种类和特点,种类：板鸭是用盐卤腌制风干而成，分为腊板鸭和春板鸭两种。特点：外形方正、宽阔体肥、皮白肉红、肉质细嫩紧密、风味浓郁、回味香甜。,(二)南京板鸭加工工艺,1.工艺流程,选鸭与催肥宰前断食宰杀放血浸烫煺毛摘取内脏清膛水浸擦盐干腌制备盐卤入缸卤制滴卤叠坯排坯晾挂成品。,抠卤：擦盐后的鸭子经过一定时间的腌制后，肌肉中部分水分和血液被盐液渗出，留存腹腔内构成血卤，用手指插入肛门，导出其中盐卤的过程谓之抠卤。,四、腊肠（Chinesesausage）,腊肠俗称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的一类生干肠制品，食用前需要熟加工。,(一)工艺流程,原料肉修整切丁拌馅、腌制灌装晾晒烘烤成品,(二)质量控制,要求新鲜，最好是不经过成熟的肉瘦肉用绞肉机以0.4-1.0cm的筛板绞碎肥肉切成0.6-1.0cm大小的肉丁肥肉丁切好后用温水清洗一次,1.原料选择与修整：,2.配料3.拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，清洁室内放置2-4h即可灌制。4.天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。5.灌制：不能过紧或过松。6.排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气。,7.捆线结扎：每隔10-20cm用细线结扎一道。8.漂洗：将湿肠用清水漂洗一次，挂在竹竿上,以便晾晒、烘烤。9.晾晒和烘烤：传统工艺日光下曝晒23d，再晾挂到通风良好的场所风干1015d即为成品。目前大多50-55烘烤约4天即可。10.风味的形成：产生风味(pro,fat,美拉德)调味料,注：图3引自蔡华珍、马长伟、闫红等.广式香肠烘烤过程中游离脂肪酸的变化研究,五、培根（Bacon）,培根：指经腌过及烟熏过的肋条肉(即方肉)或脊肉。种类：分为大培根(也称丹麦式培根)、排培根和奶培根三种，其制作工艺类似。培根是西式肉制品三大主要品种之一，咸味适口、熏香浓郁。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳