卫生监督检查技术PPT课件

.,1,卫生监督检查技术要求,.,2,一、卫生监督检查程序,1现场检查准备熟悉被检查人的有关情况和现场检查的有关内容；备好现场监督检查所需的检验、测试、采样及取证工具；备好现场监督检查所需的文书。,.,3,2现场检查职权听取被检查人根据监督检查内容所作的介绍；查阅被检查人的有关制度、检验记录、技术资料、产品配方及其他书面文件；卫生专业技术手段进行实地检查、勘验、采样和检测；根据需要对有关人员进行了解情况。,.,4,3现场检查要求监督员在进行现场监督检查时应不少于2人，穿戴制服，进行检查前应出示监督员证，并说明检查来意及依据，告知被检查人所享有的权利和义务；,.,5,现场检查须进入洁净区域时，应穿戴洁净衣帽、口罩及一次性手套，并遵守被检查人的卫生、安全规定；现场检查应当场制作现场检查笔录，由被检查人核对无误后，监督员和被检查人应当在笔录上签名；,.,6,检查时，监督员可对当事人或有关证人进行询问，并当场制作询问笔录，由被询问人核对无误后，监督员和被询问人应当在笔录上签名；检查人或被询问人对笔录内容有异议时，可在笔录上说明理由并签名，监督员应在其后签名；,.,7,被检查人或被询问人拒绝签名的，由2名以上监督员在笔录上签名并注明被检查人拒绝签名情况，并可请在场的其他人员签名作证；监督员进行现场采样或检测的，应当制作采样记录和检测记录或在现场笔录上记录检测结果，并由当事人书面确认；,.,8,现场检查所取证物尽可能是原件、原物，调查取证原件、原物确有困难的，可由提交证据的单位或个人在复制品、照片等物件上签章，并注明“与原件（物）相同”字样或文字说明；,.,9,在证据可能失灭或以后难以取得时，经卫生行政机关负责人批准后，可先行登记保存，并出具由卫生行政机关负责人签发的“证据保存通知书”。卫生监督机构应当在七日内对所保存的证据作出处理决定。,.,10,二、几种文书的制作,1、现场检查笔录（1）现场检查笔录是在案件调查过程中，对与案件有关的地点和物证场所进行实地察看、探访所制作的记录。,.,11,（2）被检查人：应写明单位名称、地址、邮政编码、联系电话。法定代表人或负责人姓名、性别、职务等。（3）检查时间：应写明到现场的年、月、日、时、分至何时何分。,.,12,（4）检查地点：应写明勘验、察看地点的具体方位和具体地址。,.,13,（5）检查记录：首先应记录监督员表明身份、说明来意的情况，以及当时生产经营的状况；并将涉及案件事实的有关情况准确、客观地记录下来，笔录完毕后，要让被检查人阅后签名，并注明日期。应注明现场测定的结果等，如现场出具测定报告，应在笔录中注明其关联性,.,14,2、询问笔录（1）在案件调查、案件复查及补充调查过程中，为核实案件事实，收集证据，而向有关人员调查了解与案件有关的情况时，所制作的笔录。（2）被询问人：应记录被询问人的基本情况，包括姓名、性别、年龄、民族、文化程度、工作单位、联系地址等。,.,15,（3）询问地点：应写明询问的具体地点。（4）询问时间：应写明年月日及起止时间。,.,16,（5）询问内容：首先应记录监督员表明身份、说明来意的情况，并了解被询问人的身份及与案件或被调查对象的关系。应记录被询问人提供的与案件有关的全部情况，记录要忠实原意，尽可能使用原话，不能随意加进自己的理解和看法，也不能随意增删和更改。,.,17,（6）询问结束，应将询问笔录交被询问人核对，同意后签名并注明时间。,.,18,3、采样记录（1）采样记录是采集鉴定检验样品的正式文字材料。（2）采样记录除应当写明被采样人、采样机构、样品名称、样品编号、样品生产单位、样品规格、采样数量、采样方式、采样时间、采样地点、采样目的外，还应写明采样的法律依据。,.,19,（3）被采样人和采样人应当在采样记录上分别签名并注明日期。（4）采样记录应一式三份，第一份交被采样人作为凭证，第二份随样品送检，第三份留存卷宗备查。,.,20,（5）样品标记随送检样品，内容包括：样品名称、样品生产单位、样品编号、规格、数量以及其他标记等。（6）本文书加盖卫生行政机关监督专用章。,.,21,三、现场检查注意的环节,1、原料采购食品生产经营者在采购食品及原料时，应索取检验合格证或化验单，及各省自己规定的索证范围和种类。通常我们要求，卫生许可证、检测报告、商场销售的保健食品还要的批文、企业标准、产品完整的包装及说明书等，双方可签定购销协议、售货发票、数量登记。,.,22,采购人员要掌握鉴别食品的知识入库时进行感官检查记录，做到先进先出，缩短库存时间，要根据食品及原料的说明要求，选择不同的储藏方式，定时检查包装破损和腐败变质的食品及原料。,.,23,2、加工过程保持良好的生产经营环境；足够的加工场所；良好的加工条件和卫生设施；合理的工艺布局和流程,.,24,（1）设备布局要求系统化，各生产环节按正确的食品制作程序进行；不得使后工序的产品返回前工序，防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。（2）各程序中的工具、用具应加以区别并有标志，不得混用。,.,25,（3）各工序工作人员应固定，未进行消毒和更换工作服的人员，不得参加操作。（4）任一环节的食品均不得直接或间接接触有毒物质和不清洁的物品。,.,26,（5）用于接触直接入口食品的工具、设备和容器必须保持清清（6）贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染。,.,27,（7）直接入口的食品应有小包装或使用无毒、清洁的包装材料（8）做好个人卫生，防止对食品的污染（9）食品加工用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。,.,28,3、销售过程（1）按相应食品不同的贮存条件存放食品；（2）保证食品不受外界因素的污染和影响；要对存放食品的容器保持清洁、卫生，对包装食品要保证食品包装完好、无破损、挤压等外界破坏；要避免食品受到灰尘、昆虫、老鼠的侵袭；防止食品被销售人员污染。,.,29,（3）不销售腐败变质、生虫、霉变、超过保质期限等食品卫生法禁止销售的违法食品。（4）食品销售人员进行健康检查和卫生知识培训、养成良好的个人卫生习惯（5）售买工具的清洗消毒,.,30,4、餐具检测消毒餐具消毒是食品安全专项检查的重点工作之一，集中配送的消毒餐具或自己洗消。,.,31,由于消毒知识的缺乏和加工环境条件的限制，未经洗净消毒的餐具在相当部分的餐馆使用，给消费者的饮食健康带来潜在危害。,.,32,洗消人员多为卫生知识缺乏、无健康证的临时雇用人员、缺乏基本的餐具消毒知识，对于消毒剂的选择，消毒作用时间的掌握，浓度配比等，不规范的洗涤消毒是导致餐具不合格的主要因素。,.,33,还有加工环节的二次污染，盛放生食品原料，不经清洗，又混放熟食品；餐具存放过程中没有做到三防等原因。,.,34,四、几个重点、难点,1、学校和托幼机构是食物中毒高发的群体,也是当前食品卫生监督工作的重点。餐饮业集体用餐配送单位卫生规范对集中供餐和集体用餐单位提出更为规范的卫生要求。,.,35,每年春秋季开学的两次学校食堂和传染病专项检查已作为一项日常的监督检查工作，并且取得了非常好的效果。需要说明的是，学校的检查不能僵化地限于量化频次的检查，要有针对性地解决实际中的问题.,.,36,同餐饮单位不同，学校和托幼机构普遍对食堂卫生和传染病防治重视程度教高，尤其是通过学习学校食物中毒责任追究暂行规定等法律、法规和卫生知识的学习，一些学校在食堂的新改扩建、设施设备的配置、人员培训方面加大力度，卫生监督机构也要适时的进行正确引导并提供技术支持。,.,37,2、建筑工地食堂是食品卫生监督的难点。由于它的不固定和临时性强，又缺乏基本的卫生设施和加工用房，从业人员多未经体检培训，食品卫生知识贫乏，每年都发生几起食物中毒。,.,38,2003年卫生厅发布了宁夏地区建筑工地临时食堂管理办法，监督所曾组织数次全区建筑工地食堂的专项检查，各市县都开展了这项工作，摸清了当地建筑食堂的底数，开展了卓有成效的工作。,.,39,食品卫生许可证管理办法对建筑工地食堂的卫生许可做了比较明确的规定，不符合要求者坚决不发证，对于条件不具备的督促其改进。我们应加强和建设主管部门的联系沟通，争取在建筑项目审批、开工前介入，逐步规范建筑工地食堂的设立，使之与生产安全、消防等成为开工的必备条件之一。,.,40,3、农村家宴制作是食品卫生监督的空白点。由于各地农村习俗的不同，生活经济条件和饮食习惯的差异，地区广大、时间不确定性，一直以来，是食品卫生监督的盲点。,.,41,近年来，由于农村红白喜丧事，亲朋好友家庭聚餐而引发的食物中毒事件，占很大的比例，引起了各级政府和人民群众的高度关注。在今年的全区食品安全专项整治工作安排上，卫生厅领导把学校托幼机构食堂、建筑工地食堂和农村家宴制作当作专项整治的重点来抓。,.,42,各地应根据自己的实际情况，制定切实可行的管理办法，培训游走于乡间的厨师，广泛宣传食品卫生知识，普遍提高广大农村群众的食品卫生安全意识，减少杜绝陋风恶俗，保障农村百姓的饮食卫生安全。这也是体现政府新农村卫生工作的一项有力措施。,.,43,五、现场检查的基本知识,1食品感官检查大部分食品，都可以通过感官检查发现异常，一看：看食品的颜色、透明度、有无沉淀、杂质、发霉、生虫、结块等现象；二摸：用手触摸食品的硬软度，有否发粘等，手感是否正常；三听：轻轻摇动或敲打，听其声音有无变化：,.,44,四闻：闻气味有无异常：五尝：品尝滋味和口感有否变异等；六：检查它的包装、标签的印制是否符合要求，有无注册商标和条码，最主要的是查看生产日期和保质期。,.,45,2食品的保质期食品的保质期或保存期是一段时间，它是从生产日期算起。生产日期是指食品产品完成全部生产(加工)过程(程序)，并达到销售的标准的日期。保质期是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限，在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。,.,46,保存期是指在标签上所规定日期的条件下食品可以食用的最终日期：超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，因此食品不再适于销售。,.,47,保质期是食品的最佳食用期，而保存期是推荐的最终食用期。如果保质期或保存期与食品的贮期条件有关，必须表明贮藏方法，如冷藏贮存、避光保存、阴凉干燥处保存等。消费者在选购食品时也应注意销售商的销售环境是否符合标签上规定的条件。,.,48,相关法规都对保质期或保存期做了明确的规定，食品制造商应在产品的显著位置标明保质期或保存期。这既是履行法律义务也是对消费者的承诺。,.,49,3.食品运输过程中的卫生要求为防止食品在运输过程中被污染，应使用食品运输工具(如车、船)及专用包装材料和容器等，并定期清洗、消毒、保持清洁；应备有防晒、防雨、防尘、加盖、垫等设施和安全包装材料；,.,50,搬运时应轻拿轻放，防止破损造成污染；不得与有毒有害物质、异味、易挥发物质共同运输；直接入口食品与半成品或原料不得混放运输；不用手抓摸直接入口食品，不踩坐在食品上。,.,51,为防止食品在运输过程中腐败变质，应尽量缩短运送时间，控制适当的温度。随着运输条件的改善及根据食品类别，应尽量采用冷冻或冷藏运送食品，应定时检查温度与制冷设备是否处于良好的工作状态。,.,52,4.食品腐败变质的预防（1）低温保藏：低温贮藏食品是最常用的方法，长期保存的食物应-20摄氏度以下为好，电冰箱的温度为。0-4摄氏度左右，只能抑制食品中的微生物的繁殖速度，因此，只能短期保藏食品。,.,53,（2）高温灭菌：食品经高温灭菌处理，杀灭微生物比较彻底。且可破坏食品中酶类、而防止腐败变质。8090摄氏度时，23分钟可杀灭食物中的大部分微生物。,.,54,（3）脱水干燥：此法通过干燥养活食品中的水分，使之不利于微生物生长繁殖：干燥食品常可长期保存。方法有日晒、阴干、烘干等。食品中水份含量应控制在一定限度以下、才能长期保存，如粮食、豆制品中水份含量不应超过15奶粉的水份含量不超过8。,.,55,（4）腌渍：常用的淹渍方法有盐渍，糖渍，咸菜用盐量为l0l5，蜜饯用糖量为60一65，即能达到食品保藏目的。酸渍也是常用的保藏方法。,.,56,5.餐饮加工中生熟要分开生熟分开是餐饮食品加工中一个重要的卫生原则。这里说的“生”是指未经煮、烧、烤、煎、炸等烹饪过程，或尚未加工处理的其他不能供人直接食用的食品。这个“生”字意味着洁净度低，极可能带有各种致病菌。,.,57,所谓“熟”是指食品经过适当方式的熟制或其他加工过程，使食品达到可供人直接食用的要求。食品应当无毒无害，符合应当有的营养作用，具有相应的色、香、味等感官性状，供人直接食用或直接入口食品必须达到这个要求。,.,58,所以“熟”食品或可供直接食用的食品是安全、营养的。“生”食品或未经适当加工的食品是不符合卫生与营养要求的，是不安全的。“生熟分开”要求在餐饮食品整个加工制作过程中必须将食品原料与成品分开，将待加工食品与直接入口食品分开。,.,59,如何做到分开是贯彻“生熟分开”原则的关键。“分开”首先是指在餐饮加工制作过程中，原料、成品的加工制作过程要分开。,.,60,第一，处理原料、待加工食品与直接人口食品所使用的工具、容器以及抹布等用具必须严格分开，不能混用。不少国家和地区采用不同颜色或形状来区别不同用途的餐饮制作工具和容器，便于炊厨人员区分使用；,.,61,第二，经常洗手，每次处理食品前必须将手洗净；每次处理完全食品或待加工食品转入处理直接人口食品前必须彻底洗手。做到以上要求，可以有效地防止或减少食品污染，显著降低食源性疾病和食物中毒的发生。,.,62,6.凉菜是高危食品，加工制作更应卫生凉菜是冷加工，食用前又不再加热，不卫生的加