脂类营养与健康

周彪博士/教授，浙江省疾病预防控制中心营养与食品健康中心，脂质营养与健康，大纲，1。高脂肪饮食与慢性病，2。脂类的营养特性，3。如何科学选择食用油居民的食物结构指出，从1982年到2012年，粮食和谷类食物减少，而脂肪的能量供应比例逐渐增加，这是导致慢性病高发的一个非常直接的因素。2010年，中国约有1亿人患有糖尿病，1.6亿人患有高血压，2亿人超重，6000万人肥胖，2.7亿人确诊患有慢性疾病。在体育锻炼频率表中，50岁以上的人每天参加体育锻炼的比例达到11%，20-49岁年龄组参加体育锻炼人数的频率表非常不足。中国居民的饮食结构发生了很大变化。根据联合国的统计，1961年中国人均每日摄入热量为1622千卡，2004年为2935千卡，2010年为3076千卡。油和盐的摄入量大大超过标准，分别为44克、12克、76%以上、100%以上。根据体力活动变化表，我国一半以上的劳动者主要是在工作时坐着和站着，行走时间很短。许多成年人花更多时间在久坐活动上。看电视是他们的主要休闲活动。只有14.1%的人参加了锻炼。中国有近3亿人超重和肥胖。高血压已达到1.6亿人，每年造成250万心脑血管疾病和全国4000万糖尿病患者。高脂血症是指血浆中一种或多种脂质成分的异常增加导致一系列临床病例发生变化的疾病。多余的血脂在哪里？附着在动脉壁上。血管狭窄，流量小，所以心脏不得不增加压力。心脑血管疾病并不通畅。你从哪里得到营养和氧气？壁越来越窄彻底，心肌梗塞脑干夺走生命。高脂血症-慢性非传染性疾病、高脂血症-慢性非传染性疾病、血脂的主要成分：脂肪-甘油三酯-脂质-磷脂、糖脂、类固醇、血脂检查的主要项目：与健康密切相关的四种血清甘油三酯-甘油三酯血清总胆固醇-胆固醇血高密度脂蛋白胆固醇-高密度脂蛋白-c血低密度脂蛋白胆固醇-低密度脂蛋白-c、高甘油三酯血症(45岁以上):18-23.7-44岁=12.3%，中国成人血脂异常患病率18.6%， 城市中老年人(45岁以上)高胆固醇血症：6-14.2%边际升高：6.8-13.5%=13-27.5-44岁6%儿童和青少年胆固醇升高检出率：1.4%城市，中国居民血脂调查，全国营养与健康调查结果：亚健康，高脂血症临床表现，临床表现：全身共同！ 1.大多数人没有明显症状血管狭窄不到三分之二以前；2.当动脉粥样硬化阻塞2/3的血管时，就会出现心脑“缺血”和“缺氧”的症状。手足等肢体供血不足的症状。3.堵塞“分支”脑梗塞脑梗塞脑梗塞、15，1。形成动脉粥样硬化斑块并逐渐阻塞血管，高脂血症的病理变化，16，2。动脉粥样硬化斑块阻塞重要器官的动脉血管：心脏冠状动脉-冠状动脉疾病脑动脉-外周血管小动脉从供血不足到偏瘫颈动脉-脑缺血-麻木，寒冷，3。血液粘度增加：流动性差、附着性乳糜尿、高脂血症的病理变化、高脂血症的危害。生活无保障：导致心肌梗塞和脑梗塞(1)生活质量：健忘、失眠、头发眩晕、耳鸣、头晕、精神萎靡、胸闷、心悸、气短、四肢无力、手脚麻木。高脂饮食与慢性疾病脂质的组成和特点如何科学地选择食用油脂质是脂肪和脂质的总称。共同特点：不溶于水，溶于有机溶剂。脂类的组成和特征，脂肪是由甘油和各种脂肪酸形成的甘油三酯，甘油三酯，脂类，磷脂，甾醇，主要功能是组成细胞膜。最重要的卵磷脂和胆固醇是细胞膜的重要成分和材料，许多脂质是一种在某些物理和化学性质上与脂肪相似的物质。多余的碳水化合物、脂肪和蛋白质可以转化为脂肪；储存在体内的脂肪是身体的“能量库”；脂肪占体重的10% 20%。脂类是组成人体并维持正常体温的各种组织和细胞的成分。皮下脂肪组织可以隔热。保护内脏：脂肪组织可以支撑和缓冲内脏，保护内脏免受外力。提供必需脂肪酸：亚油酸，亚麻酸。提供脂溶性维生素(a，d，e，k)。增加饱腹感：过多的脂肪抑制胃液分泌和胃肠蠕动，改善食物的感官特性，促进食欲。常见食物脂质含量，膳食脂质来源，1。动物性食品及其制品，动物性食品：如猪肉、牛肉、羊肉及其制品如各种肉类罐头含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多。禽蛋和鱼：脂肪含量略低(蛋黄和蛋黄粉含量很高)，禽和鱼脂肪含有更多的多不饱和脂肪酸，而鱼，尤其是海鱼脂肪，是EPA和DHA的良好来源。牛奶和奶制品：虽然牛奶本身的脂肪含量不高，但奶粉(全脂)的脂肪含量可达30%左右，而黄油的脂肪含量可高达80%以上。2.蔬菜及其制品、油料作物：大豆含约20%，花生可超过40%，芝麻可高达60%。植物油富含不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的良好来源。有些坚果，如核桃和松子，含油量高达60%，但它们在人们日常食物中的比例并不大。谷类：低脂肪含量的水果和蔬菜：低脂肪含量，脑，肝，肾，蛋，肉，牛奶，磷脂的食物来源，蛋黄，肝，大豆，花生，胆固醇的食物来源，磷脂：磷脂是一种被称为神奇的“血管清除剂”的脂质，它能清除血管中存在的“垃圾”，并起到保持血管健康的作用。它能分解多余的脂肪和胆固醇，清除血管废物，乳化磷脂。磷脂是具有不同结构和功能的磷脂的混合物。磷脂酰胆碱是磷脂中最重要的活性成分。磷脂酰胆碱的含量直接决定磷脂的功效。早在18世纪，就在胆结石中发现了磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸和磷脂酰胆碱。1816年，化学家本舍尔将这种脂质物质命名为胆固醇。特性胆固醇在溶解性上类似于脂肪，不溶于水，溶于溶剂，如乙醚和氯仿。胆固醇是动物组织细胞中不可缺少的重要物质。它不仅参与细胞膜的形成，也是合成胆汁酸、维生素D和类固醇激素的原料。胆固醇，生理功能，(1)胆酸的形成，(2)细胞膜的形成：胆固醇是细胞膜的重要组成部分，它包围着人体的每一个细胞。胆固醇是它的基本成分，占质膜脂质的20%以上。(3)合成激素：激素是协调多细胞生物体内不同细胞代谢的化学信使，参与生物体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质的代谢，对维持人体正常生理功能非常重要。胆固醇分为高密度胆固醇和低密度胆固醇。前者对心血管疾病有保护作用，心血管疾病通常被称为“好胆固醇”。后者更高，这增加了患冠心病的风险，通常被称为“坏胆固醇”。过量摄入胆固醇会导致高胆固醇血症，进而导致动脉粥样硬化、静脉血栓形成、胆结石等。注意：如果胆固醇偏高，饮食调整是最好的方法，如果高血压伴有血压监测，只要医生确定为高血压，就应该使用抗高血压药物。食物中的胆固醇。胆固醇含量高的食物包括蛋黄、动物脑、动物肝和肾、墨豆(鱿鱼)、蟹黄、蟹黄等。不含胆固醇且胆固醇含量低的食品包括所有蔬菜食品、禽蛋蛋清、禽肉、乳制品、鱼等。人们普遍认为胆固醇的摄入量应该少于每天300毫克(相当于蛋黄中的胆固醇含量)。合理控制胆固醇的进食方法，1、多吃鱼2、多吃富含纤维的食物(你可以在早餐时加一盘黑莓，在午餐时加半碗扁豆，在晚餐时加一盘全麦意大利面，外加五个半切桃子作为零食。)3、多吃豆制品4、摄入足够的维生素C(增加人体血液中维生素C的含量，从而增加体内高密度脂蛋白胆固醇的含量，确保血管通畅。高脂饮食与慢性疾病脂质的组成和特性如何科学地选择食用油和食用油的分类许多食用油在日常生活中所接触到的在常温环境下被称为液态油和固态脂肪。从油的来源来看，它可以分为两部分：植物油和动物油。食用油、草本植物油分类：红花油、大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油和其他木本植物油：橄榄油、山茶油、核桃油、杏仁油和其他陆生动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油和其他海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。动物油主要含有饱和脂肪酸，人体吸收后容易与胆固醇结合，停留在血管壁上，导致动脉硬化、血管狭窄、血压升高和心脏病。植物油主要含有不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，不会沉积在血管壁上。油脂提供必需脂肪酸，如亚油酸、-亚麻酸等。其对人体是必需的，但自身不能合成，以及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。亚油酸可以降低血液胆固醇，促进胆固醇分解成胆酸，抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中的血小板趋于抗凝状态，防止血液异常凝固，软化血管，扩张动脉，对高血压、冠心病等心血管疾病有较好的疗效。-亚麻酸的作用，第一，预防心脑血管疾病：有效预防血栓形成，第二，降低血脂：低密度脂蛋白(LDL)降低，高密度脂蛋白(HDL)升高，第三，降低临界高血压：血压在145/90毫微克-160/95毫微克之间称为临界高血压，即初始高血压。-亚麻酸的代谢产物能扩张血管，增强血管弹性，从而起到降血压的作用。抑制癌症的发生和转移：恢复和改善人体的免疫系统功能，从而有效防止癌症的形成和转移。(5)抑制过敏反应和抗炎作用：-亚麻酸可降低多核白细胞(RMNS)和肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸(AA)的含量，减少过敏反应发生时释放的AA的量，从而减少LT4(白三烯)的生成；-亚麻酸可以抑制过敏反应的中间产物PAF(血小板聚集激活因子)。六、可转化为EPA，并进一步转化为DHA。哪些人不允许患有心脑血管疾病？格陵兰爱斯基摩人很少患心脑血管疾病。为什么爱斯基摩人在美丽的格陵兰岛很少患心脑血管疾病？爱斯基摩人平均每人每天吃400克鱼，吃更多的海洋生物。为什么海洋生物不容易患心脑血管疾病？科学家发现海洋生物脂肪中有一种重要的化学成分：二十二碳六烯酸，俗称脑金。食用油有自己的特点。橄榄油含有单不饱和脂肪酸，是所有食用油中最高的一类。它可以预防心脑血管疾病，减少胆囊炎和胆结石。橄榄油还含有维生素A、D、E、K和胡萝卜素，它们有一定的功效然而，橄榄油昂贵，无味，缺乏诱人的脂肪味，所以大多数中国人不太喜欢它的味道。茶油含有与橄榄油相似的单不饱和脂肪酸，因此被称为“东方橄榄油”。据报道，山茶油产区居民心血管疾病的发病率和死亡率低于其他地区。菜籽油中含有大量的单不饱和脂肪酸，因此它具有与橄榄油相似的功效，而且对胆囊也有好处。由于菜籽油是所有富含单不饱和脂肪酸的食用油中价格最低的，它越来越受欢迎。花生油富含油酸、卵磷脂、维生素A、D、E、K和天然多酚，具有很强的生物活性，因此具有降低血小板聚集、降低总胆固醇水平、预防动脉硬化和心脑血管疾病的作用。大豆油富含多不饱和脂肪酸和维生素E和D，能减少心血管疾病，提高免疫力，增加身体虚弱和瘦弱者的体重。大豆油含有更多的多不饱和脂肪酸，所以它是所有油中最容易酸败的。葵花籽油富含必需脂肪酸，其中亚油酸和-亚麻酸含量丰富。孕妇食用葵花籽油对胎儿大脑发育有益。维生素E、A等。其中含有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、预防干眼症、夜盲症和皮肤干燥症的功效。它还含有更高的多不饱和脂肪酸，所以它和大豆油一样有同样的预防措施。色拉油是植物油中加工等级最高的食用油。它基本上去除了植物油中的所有杂质和蜡，所以它的颜色是最浅的。色拉油适用于煸制、油炸、油炸和冷拌，不如其他食用油。猪油含有高饱和脂肪酸，食用过多容易引起高脂血症、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。猪油中的-脂蛋白能延长动物的寿命，而动物缺乏植物油。与普通植物油的亚油酸含量相比，植物油的亚油酸含量(%)为红花油73.5-85.0%，大豆油50.0-60.0%，葵花油29.9-61.8%，花生油16.8-38.8%，菜籽油12.0-24.0%，芝麻油37.7-48.4%，基本不含-亚麻酸，-亚麻酸50%以上亚油酸含量不足且不平衡。使用石油最容易致癌的四个习惯是：1。高温炒菜许多人喜欢在高温下炒菜。他们习惯于在烹饪前等待锅里的油冒烟。这不科学。高温油不仅会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅加热，然后倒油，然后不用等油冒烟就可以炒了