中式烹调师职业标准

中式厨师国家职业标准一、职业概况1、职业名称中国菜人。2、职业定义采用煎、炒、烹、炸、烤、烤、蒸、煮等烹调技法，根据菜肴的要求加工原料、辅料调味料，制作中国菜肴的人。3、职业等级该职业共设5个等级，分别为初级(国家职业资格五细、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。4、职业环境室内常温。五、职业能力特点手指、手臂灵活，颜色、味道、嗅觉等感觉敏锐，身体感觉强。六、基本文化程度初中毕业。7 .培训请求(一)培训期；全日制职业学校教育按其培养目标和教学计划确定。 升级训练期间：初级400标准以上时中级者为350以上标准学：高级者为250以上标准学时技师为150人以上标准学校毕业时高级技术人员有100多门标准课。(二)培训教师；初级，培训中级人员的教师必须具有本职业高级以上的职业资格，培训技师的教师必须具有相关专业讲师以上的专业技术资格或本职业高级技师的职业资格，培训高级技术人员的教师必须具有相关专业高级讲师(助教)以上的专业技术资格或其他相关职业资格(三)训练场设备；满足教育需求的标准教室。 操作间设备、设施完善，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。八、要求(1)适用对象从事或准备本职业的人。(二)申报条件；-初级(具备以下条件之一)1 )经本职业初级正规培训达到规定的标准学时数，取得毕业证书。2 )在本职业持续进修2年以上。3 )本职业学徒期满。-中级棋手(具有以下条件之一者)1 )取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业3年以上，接受本职业中级人员的正规培训，达到规定的标准时数，取得毕业证书。2 )取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业5年以上。3 )取得劳动和社会保障行政部门审批的以中级技能为培养目标的中等以上职业学校的本职毕业证书。-高级(具备以下条件之一)1 )取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业4年以上，经过本职业高级正规培训达到规定的标准时数，取得毕业证书。2 )取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业7年以上。3 )取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生连续从事本职业2年以上。4 )取得高级技术人员学校，或经过劳动和社会保障行政部门的审查认证，取得以高级技能为培养目标的职业学校的本职毕业证书。-工程师(具有以下条件之一者)1 )取得本职业高级职位的唾沫资格证书后，连续从事本职业5年以上，经过本职业技术人员的正规培训，达到规定的标准时数，取得毕业证书。2 )取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业8年以上。3 )取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，继续本职业工作已经2年了。-高级技术人员(具有以下条件之一者)1 )取得本职业技术人员职业资格证书后，连续从事本职业3年以上，经过本职业高级技术人员的正规职业培训，达到规定的标准时数，取得毕业证书。2 )取得本职业技术人员职业资格证书后，连续从事本职业5年以上；(3)鉴定方式分为理论知识考试(笔试)和技能操作评价。 理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分以上为及格。 理论知识考试合格者参加技能操作考核。 技能操作评价按现场实际操作方式进行，技能操作评价项目评价为100分满分，60分以上为合格。 工程师、高级工程师的审查应进行综合审查。(四)评审员和考生的配合；理论知识考试是每个标准考场给30名考生配备2名评审员的技能操作审查是给5名考生配备1名评审员的成品鉴定是配备35名评审员进行料理鉴定、评分。(5)鉴定时间理论知识考试为90tnin。 技能操作评估初级为90ltlln，中级，高级为150lllln，技师，高级技师为180Inin。(六)鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行。 技能操作评价场所要求烹饪器具、烹饪器具完备，卫生、安全符合国家规定标准。 烹饪与面点制作工作之间符合鉴定要求。二、基本要求1、职业道德(一)职业道德基本知识；(二)职业守则；一)忠于职务，爱岗敬业； 2 )注重质量，注重信誉；3 )尊敬师爱弟子，团结合作。 4 )积极进取，开拓创新。5 )遵守纪律，讲究公德。2 .基础知识(一)饮食卫生知识；一)食品污染。 2 )食物中毒。 3 )各种烹调原料的卫生。4 )烹调技术卫生。 五)饮食卫生要求。 6 )食品卫生法规和卫生管理制度。(二)膳食营养知识；1 )人体所需的营养素和热能。 2 )各种烹调原料的营养。3 )营养平衡和科学饮食。 4 )中国宝塔形食物结构。(三)膳食成本核算知识；一)饮食业的成本概念。 2 )提出材料率的基本知识。3 )净材料成本的计算。 4 )完成成本的计算。(四)安全生产知识；1 )厨房的安全操作知识。 2 )安全使用电的知识。3 )防火防爆安全知识。 4 )手动工具和机械设备的安全使用知识。三、工作要求本标准依次传达初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求，高级包括低级要求。1、初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹饪菜原宿材料初加工人生鲜原料的初步加工可根据菜肴的要求准确地进行原料的初加工1 .烹饪原料知识2、生鲜原料的初步加工原则、方法及技术要求3 .常用干货出水方式(二)常用干货的水发；合理使用原料，最大限度提高净率(三)环境卫生清洁和器具清洗；1 .操作程序符合食品卫生和食用要求2 .工作时保持清洁二、烹饪菜原宿材料切切配合(一)一般牲畜类原料的分割采集；一般牲口的原料可以分批采取1 .畜禽原料各部位的名称和质量特点2 .分割材料的要求和方法(二)原料基本形状的加工，如切线、片、丁、条、段等1 .操作姿势正确，掌握要领2 .合理运用刀法，井井有条3 .统一材料，充分利用物品4 .工作时保持清洁1 .工具的使用、维护2 .刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法(3)做简单的菜主要原料适当冷热菜肴的菜肴知识(4)做简单的菜原料，布局合理三、蔬菜菜制度创作作品(一)烹调一般菜肴；1 .熟练翻勺技术，操作姿势自然2 .把原料浆糊，使夫妻适度混合3 .菜汁用得很恰当4 .菜的基本味道正好1 .常用烹调技法2 .浆，浆，粘稠的方法和要求3 .调味的基本方法(2)做简单的汤菜会做简单的汤料理。简单的汤料理的做法二、中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹调原料初加工(1)鸡、鱼等的分割采访剔骨手法正确，确保肉无骨，骨无肉动物性原料的骨方法(2)腌菜制品原料的加工认真处理手腕蜡制品的原料加工和干货提价的各个环节，对不同的原料、用途使用不同的方法，节约材料，最大限度地利用物品1 .脑蜡制品原料的初加工方法2 .干货涨价中碱的出发、油的出发等方法(三)干货原料上涨；二、烹调原料的比例(一)各种原料的成型和花刀的运用；刀工熟练，动作冒烟刀工美化技法的要求(2)做本菜系的菜菜肴原则与营养饮食知识(3)雕刻简单的花形，装饰菜肴装饰简洁明亮，主题突出烹饪美术知识(四)在厨房维护常用的机器；能够正确使用和维修厨房常用的机器厨房常用机器的正确使用和维护方法三、烹饪(一)预熟处理原料；正确应用初步熟化处理方法烹调原料初步熟化处理的作用、要求等知识(2)烹调本菜系风味料理1 .能够正确且熟练地糊上原料2 .能够恰当把握火候3 .调味准确，具有本菜系的特色1 .燃烧原理2 .传热介质的基本原理3 .调味原则和要求(三)做一般烹调用汤；你可以做一般的烹饪汤一般烹调用汤的基本方法(4)普通冷菜的拼盘1、冷菜的制作、拼盘、颜色、香、味、形等符合要求2、菜盛器合理，盛装方法适当1 .冷菜的制作和拼盘方法2 .烹饪服装的原则和方法职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹饪原料的初加工(1)鸡全体、鸭全体、鱼全体的骨头鸡整体、鸭整体、鱼整体骨质准确，无破损，应综合利用原料，充分利用物质鸡、鸭、鱼的骨骼结构和肌肉分布二、制作原料正合适(二)贵重千货原料的高涨；可以鉴别和选择贵重原料的质量1 .宝贵的原料知识和涨价方法2 .干货涨价的原理三、菜制作(三)贵重干货原料的高涨；根据干货原料的产地、品质等，可以最大限度地提高成品率(一)做各种软泥；软泥做得很细，不必要时准确满足要求各种软泥的制作方法(2)分开宴席做菜冷菜造型完美，刀工精巧宴席知识(3)食品雕刻和冷菜的拼盘食品雕刻和拼盘的形象逼真烹饪美术知识(1)烹调一套宴会菜肴1、菜色、香味、味道、形状符合质量要求1 .合理烹调知识2 .少数民族的风俗和饮食习惯(2)做高档汤、牛奶汤；汤和奶汤都达到了质量标准制汤原则4、工程师职业功能工作内容技能要求相关知识一、蔬菜菜设定计价器鸽子创新的(一)使用新原料、新技术；1 .新材料，新加工技术，创新菜品种，味道多样化2 .参考这个地区以外的料理人员，丰富料理风格，等待客人的好评1 .中国式各菜系的知识2 .中国菜简历和古籍知识3 .中华饮食民俗4 .营养配方知识(二)科学合理的饮食、营养保健；(3)推广新菜肴二、设宴座位想办法划船主理科宴会计划1 .参加高级席位的策划，制作菜单2 .主菜做高级宴席料理3、高级宴席菜肴在色、香、味、形、营、器血等方面达到较高水平，能满足顾客合理的需求1 .制作宴会菜单的原则2 .中式面条制作技术(2)主理高级宴席餐厅的制作三、厨师房屋管子理科(一)人员管理；调动本部门人员，始终完成经营任务，发挥全员工作积极性，严格遵守岗位责任制企业管理知识(二)物品管理；把好的部门采购质量和菜品质量相关，可以节约材料，降低成本(3)安全操作管理安全操作，防止各种事故四、培养训令手指领导(一)初，培训中级中餐厨师；1 .基本工作训练严格，准确，有耐心和责任感。 同时，根据训练目标和训练期限组织实施训练2 .指导工作随时随地进行，亲自示范，指出重要要领，实现语言教学(二)指导切切、中级中式厨师日常工作；生产实习教学法五、高级技术人员职业功能工作内容技能要求相关知识一、料理的设定计划与革新(一)开发新的原材料和调味料；继承传统，保持中国菜特色，开拓创新1 .世界主要宗教和主要国家、地区饮食2 .海外料理知识(二)改革创新；改革创新，快速简便地使烹饪技术成为营养科学二、宴会策划主理(一)独立策划宴会，制作菜单；1 .可以主持各种形式、不同规模的饮食活动2 .根据宴席功能的主要原理，制作有特色的宴席1 .宴会营养知识2 .中西饮食文化知识3 .珍惜珍贵原料方面的知识烹调珍贵原料的珍贵菜肴三、厨师房屋管子理科(一)厨房人员分布；1 .合理分配厨房各部门人员2 .保证完成经营利润指标3 .加强巡回，全面指导各级中餐工作4 .可以用计算机查询相关信息，进行厨房管理1 .关于公共关系学的知识2 .餐厅的服务知识3 .消费心理管理知识4 .酒店经营管理知识5 .计算机使用的基本知识(二)参与全店经营管理；(三)协调餐厅与厨房的关系；(四)解决厨房的技术难题；四、培养训令手指目标对各级中式厨师进行培训指导1 .可编制培训各级中式厨师的培训大纲和教材2 .指导各级中式厨师的日常工作1 .教育学知识2 .心理学知识四、比重表1、理论知识项目初学者中级棋手高级棋手工程师高级棋手工程师基本要求1 .职业道德10岑岑岑岑2 .基础知识101510岑岑相关我知道知识1 .烹饪原料知识201510岑岑2 .烹调原料初加工201515岑岑3 .料理原料的比例202530岑岑4 .烹饪20303530205 .菜肴